Напечатать 
Вы когда-нибудь готовили жареный сыр, а потом… сыр просто не расплавился? Или, может быть, он ломается, превращаясь в жесткую, жилистую массу, окруженную лужицей масла? Да, это отвратительное чувство. К счастью, есть способы узнать, во что вы ввязались, прежде чем это случится. Научные способы.
Хотите достоверно знать, будет ли сыр, который вы покупаете, доминировать в плавлении или останется твердым для приготовления на гриле? Хотите, чтобы любой плавящийся сыр плавился лучше? Вот что вам нужно знать.
О твороге и сыворотке
В молоке содержится целый сонм молекул — от шарообразных жировых шариков до растворенных сахаров, витаминов и минералов. Но когда речь идет о производстве сыра, самым важным компонентом молока является казеин: тип белка, который собирается в семейства, называемые мицеллами. Представьте их в виде маленьких машинок, каждая из которых вмещает несколько пассажиров. Кальциевые и гидрофобные (водоотталкивающие) связи действуют как ремни безопасности и двери автомобиля, удерживая всех внутри и в безопасности. В жидком состоянии молока мицеллы имеют небольшой отрицательный заряд, который заставляет их отталкиваться друг от друга, подобно бамперным машинам.
Превращение молока в сыр — это вопрос изменения свойств этих белков, в результате чего казеины свертываются в молочный творог, а мутный, водянистый побочный продукт называется сывороткой. Существует два способа осуществить это изменение: с помощью сычужного фермента (фермент, содержащийся в желудке не отнятых от груди пасущихся животных, таких как телята и ягнята) и с помощью кислоты (обычно лимонного сока или уксуса), причем оба способа осуществляются в сочетании с нагреванием.
Когда молоко нагревается и обрабатывается кислотой, электрический заряд пучков казеина достигает критической точки. Вместо того чтобы разойтись в разные стороны, мицеллы распадаются — ремни безопасности и двери автомобиля распадаются, и все пассажиры собираются вместе, цепляясь друг за друга и выдавливая все, что между ними. В результате образуется кремообразный, но не очень эластичный творог, который лучше всего подходит для свежих сыров, таких как кесо-фреско, шевр и панир.
Но когда молоко нагревают с помощью сычужного фермента, эффект получается более тонким: вместо того, чтобы бамперные машинки исчезли совсем, они просто перестают отскакивать друг от друга — электричество замыкается, и теперь машинки могут устраиваться так уютно, как им хочется. Теперь наши машины стоят в тупике, но вместо того, чтобы потерять спокойствие, все высунулись из окон и держатся за руки. Разве это не мило? Наши казеины образовали желированную сеть, которая удерживает жиры и жидкости в своей паутине, а не выдавливает их наружу. Именно эти творожные массы отвечают за подавляющее большинство сыров — остальное зависит от выдержки, условий хранения, наличия или добавления живых культур, которые помогают развивать вкусовые и текстурные характеристики.
Так какое отношение все это имеет к плавлению? Давайте разберемся подробнее.
Когда сыр становится горячим
Наука плавления сыра
Технически говоря, сыр — это эмульсия молочного жира и воды, удерживаемая вместе сетью белков. При низких температурах молочный жир остается твердым; при нагревании до 90°F жир переходит в жидкое состояние, и сыр становится более податливым — вы даже можете заметить, что некоторые сыры начинают «потеть», если их оставить при комнатной температуре. Поднимите температуру еще на 40-90 градусов, и все связи, соединявшие казеины вместе, начнут разрушаться, позволяя всей белковой структуре провисать и растягиваться, превращаясь во все более рыхлую, похожую на лаву лужу.
То, что отличает хороший плавленый сыр от плохого, во многом связано с тем, насколько хорошо он может поддерживать свою эмульсию, когда белковая сеть начинает разрушаться, что, в свою очередь, связано с соотношением воды и жира, а также с прочностью этой белковой сети.
Прежде всего, необходимо более или менее поддерживать баланс воды и жира — в противном случае молекулы жира вырвутся на свободу и будут тянуться друг к другу. Вот почему молодые сыры с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, таледжио, бри, грюйер, эмменталь и джек, так надежно плавятся, в то время как более сухие сыры, такие как пармезан или пекорино-романо, которые уже потеряли большую часть влаги в результате испарения, часто разделяются на комки или даже ломаются.
У выдержанных сыров есть еще один недостаток: по мере старения сыра его белки образуют все более плотные комки, что делает их менее эффективными для связывания жира и воды в гладкую матрицу. Вот почему даже некоторые сыры, выдержанные в водонепроницаемом барьере (например, гауда, выдержанная в восковой оболочке, или некоторые виды выдержанного чеддера, покрытые воском), будут трудно плавиться, несмотря на высокое содержание влаги.
Даже в превосходных плавленых сырах при чрезмерном или длительном нагревании происходит постепенное вываривание и уменьшение содержания воды, пока молочные белки не сморщатся и не станут коричневыми, а молекулы жира, больше не удерживаемые прочной белковой сетью или взвешенные в воде, вырвутся и соберутся вместе. Вдруг вместо гладко расплавленного сыра получается жесткий шар казеиновых белков, плавающий в жире: белковая структура настолько уменьшилась, что просто не может удержать жир. Вспомните жирное пятно и жесткий творог на вершине пережаренной пиццы или лазаньи.
Какие сыры плавятся лучше всего
Самые надежные сыры для плавления — молодые, влажные, сычужные сыры, которые легко нарезаются при комнатной температуре. У нас даже есть список менее распространенных плавленых сыров с насыщенным вкусом, которые идеально подходят для пиццы.
Но что делать, если вы жаждете насыщенного вкуса более твердого, выдержанного сыра, но хотите иметь плавящиеся свойства молодого сыра? У нас в рукаве есть несколько обходных путей.
Превращение плохого плавления в хорошее
Наука плавления сыра
Один из самых распространенных способов помочь сыру плавиться гладко — добавить крахмал: этот процесс работает в таких соусах, как морнэ или сырный соус начо. Крахмал и другие загустители физически препятствуют молекулам жира соединяться в крупные капли, а также делают водную фазу сыра более вязкой. Все это помогает предотвратить сгущение и расслоение жира.
Добавление кислоты, например, винной кислоты, которая содержится в терпком белом вине, также помогает предотвратить слипание белков казеина в сыре и его превращение в тягучую массу, как в классическом фондю (в нашем рецепте для дополнительной защиты от расслоения используется крахмал).
Но когда даже этого недостаточно, наступает время для большого оружия: больше жидкости. Именно здесь вступает в игру гениальная техника Кенджи по приготовлению на пару. Приготовление сыра на пару не только обеспечивает более равномерный и мягкий нагрев, чем, скажем, в тостерной печи, но и возвращает в сыр воду, которая теряется при традиционных методах нагрева. Вы даже можете пойти на все девять ярдов и добавить молоко или сливки и крахмал, например, муку Gold Medal Wondra Flour — этот метод идеально подходит для начинки бургеров или следующего жареного сыра. Ознакомьтесь с полным текстом статьи или сделайте еще один шаг вперед и узнайте, как приготовить сырную нарезку в американском стиле с нуля практически из любого сыра! (Подсказка: для этого потребуется кухонный комбайн, желатин и много липкой массы).
Суперплавильщики: Плавленый сыр
Плавленые сыры, в том числе «американский», — это сырные продукты, созданные для того, чтобы их было очень легко расплавить и почти невозможно сломать. Это достигается путем получения настоящего сыра (обычно молодого чеддера) и смешивания его с дополнительным молоком (для добавления воды), дополнительными мицеллами молочного белка (для прочной структуры белка) и некоторыми видами химической соли, которая помогает предотвратить уплотнение белков. Поскольку в сыры американского типа добавляют так много лишней жидкости, они имеют чрезвычайно низкую температуру плавления, что делает их очень вкусными для бутербродов с жареным сыром или чизбургеров. За эту легкость плавления, конечно, приходится платить менее интенсивным вкусом.
Сыры с кислотным составом: Сыры для гриля и жарки
Наука плавления сыра
Есть один вид сыра, который не расплавить никакими усилиями: Кислотные сыры, такие как свежий козий сыр, быстрый фермерский сыр, панир, кесо фреско и рикотта, просто не могут этого сделать. Это потому, что кислота, в отличие от сычужного фермента, фактически «растворяет кальциевый клей, который удерживает белки казеина вместе в мицеллах», — объясняет МакГи в книге «О еде и кулинарии». «Поэтому, — продолжает он, — когда кислотный творог нагревают, первым делом высвобождаются не белки, а вода». Продолжайте нагревать сыр с кислотным составом, и его белки будут все ближе и ближе друг к другу, и все больше воды будет отходить, но без кальция, удерживающего все вместе, вы не получите никакого плавления.
Иногда это очень полезно — просто посмотрите, какие сыры можно приготовить на гриле.
