Напечатать 
Нагрейте духовку до 160°С (отметка 3 на газовой плите). Смажьте кольцевую форму сливочным маслом. Снимите кожу с филе лосося и порубите его, сложите в миску. Поместите кожу, кости и голову лосося в большую кастрюлю. Добавьте воду, чтобы покрыть содержимое, доведите до кипения и варите на слабом огне при пузырьковом кипении 30 мин. Взбейте яичные белки в твердую пену в обезжиренной миске, а в другой миске — густые сливки. Медленно добавьте яичные белки, а затем сливки к рубленому лососю, посолите и поперчите. Вылейте смесь в кольцевую форму и поставьте на противень, в который налейте столько кипящей воды, чтобы она доходила до половины высоты бортов формы. Выпекайте в течение 45-50 мин. Тем временем процедите в миску бульон от варки лосося. Сделайте креветочный соус. Для этого почистите креветок и удалите кишечную вену. Мелко порубите панцири. Нагрейте половину масла на сковороде, добавьте панцири и жарьте, часто помешивая, несколько минут. Влейте бренди и варите, пока он не выпарится. Посолите и поперчите. Смешайте оставшееся масло и муку в пасту и добавьте в кастрюлю при перемешивании. Влейте столько горячего лососевого бульона, сколько необходимо для получения негустого соуса. Процедите соус в миску и положите креветок. Переверните мусс на сервировочное блюдо и полейте креветочным соусом. Подавайте немедленно.
MOUSSE DI SALMONE CON CREMA
Число порций: 6-8
сливочное масло для смазывания
600 г лосося, вымытого и разделанного на филе (кости и голову сохраните)
2 яичных белка
250 мл густых сливок соль и белый перец
Для креветочного соуса:
18 вареных креветок
50 г сливочного масла
50 мл бренди
1 ст. л. муки
соль и перец
