Лимонный пирог

Поиск идеального лимонного пирога

Мы с отцом долго искали лимонный тарт, который бы нам понравился.

Сначала был катастрофический лимонный тарт из New York Times, который так хорошо описала Деб из Smitten Kitchen. У нас получился такой же несъедобный результат.

Затем было несколько моих попыток приготовить конфи из лимона Мейера с корочкой из сдобного теста. Все равно получилось слишком терпко.

Наконец, мы наткнулись на рецепт шеф-повара Чарли Палмера с потрясающей лимонной начинкой, но его корж из кукурузной муки по вкусу напоминал запеченную поленту. Он просто не сочетался с лимонной начинкой.

Как приготовить идеальный рецепт лимонного тарта

Поэтому мы взяли сказочную начинку и поместили ее в проверенную и верную тартовую корочку. Папа даже приготовил засахаренную цедру цитрусовых (этот шаг можно пропустить) за несколько дней до приготовления. И вуаля! По-настоящему восхитительный лимонный тарт.

Лимонный пирог

Советы по приготовлению

• Подготовьте засахаренную цедру цитрусовых за несколько дней до приготовления. (Или пропустите!)
• Приготовьте тесто для тарта заранее, за два дня, и храните его в холодильнике в завернутом виде, пока оно не будет готово к раскатке. Или заморозьте его, завернув и положив в пакет для заморозки, на срок до месяца и
• размораживайте в холодильнике перед использованием.
• Приготовьте весь тарт за три дня. Храните его в холодильнике, накрыв крышкой, до подачи на стол.

Лимонный пирог

Варианты лимонного тарта, которые можно попробовать

• Используйте ваниль вместо миндального экстракта, если у вас его нет или он вам просто не нравится.
• Пропустите засахаренную цедру сверху, и тарт все равно будет прекрасным и вкусным.
• Посыпьте верх сахарной пудрой.
• Посыпьте свежими ягодами
• Замените лимон лаймом, грейпфрутом или другим цитрусовым.

Что такое «слепая выпечка»?

Слепая выпечка — это когда вы выпекаете пустой корж для пирога, прежде чем наполнить его. Корж для этого тарта выпекается заранее, чтобы он не размок, когда вы будете заливать лимонную начинку.

Зачем утяжелять корж перед выпечкой вслепую? Потому что груз (или сахар, или фасоль, или рис) не дает бокам опасть, а дну коржа — вздуться во время предварительной выпечки. Вот подробные советы о том, как слепо испечь корж для пирога.
Как подготовить цедру лимона для приготовления засахаренной цедры

По рецепту требуется чашка нарезанной лимонной цедры. Но как это сделать? Начните с острого ножа или хорошей овощечистки и снимите полоски лимонной цедры так тонко, как только сможете. По возможности избегайте белой сердцевины, так как она имеет свойство горчить.

Как хранить лимонный тарт

Лимонный тарт можно хранить в холодильнике не более 3 дней. Обязательно накройте его пергаментной бумагой, а затем полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить скопление влаги.

Для более длительного хранения можно заморозить лимонный тарт целиком или в виде ломтиков. Только не забудьте разморозить его в холодильнике не менее чем за 24 часа до подачи на стол.

Примечание: Лимонная начинка адаптирована из книги Чарли Палмера «Практическое руководство по новой американской кухне».

Ингредиенты

Для засахаренной цедры по желанию:

• 1 чашка лимонной цедры
• 1 чашка сахарного песка

Для коржа:

• 1 1/2 чашки (200 г) цельнозерновой муки
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/2 чашки (50 г) сахарной пудры
• 1/2 чашки (1 палочка, или 1/4 фунта, 112 г) несоленого сливочного масла комнатной температуры
• 1 большое яйцо, взбить
• 1/4 чайной ложки миндального экстракта
• 1 чайная ложка лимонной цедры

Для лимонной начинки:

• 1/2 стакана (1 палочка) несоленого сливочного масла
• 1/4 стакана крем-фреш (можно заменить сметаной)
• 2 больших яйца
• 3 больших яичных желтка
• 3/4 чашки свежего лимонного сока
• 3/4 чашки (150 г) сахарного песка
• 1 1/2 чайной ложки лимонной цедры

Пошаговый рецепт Лимонный пирог

1. Приготовьте засахаренную цедру цитрусовых (необязательно): Положите лимонную цедру в кастрюлю и залейте водой на 1/2 дюйма. Доведите до кипения. Снимите с огня и слейте воду. Снова залейте водой и повторите. Доведите до кипения, снимите с огня и слейте воду. Снова добавьте воду, на этот раз добавьте сахар. Варите 30 минут, затем слейте воду.

   

2. Высушите засахаренную цедру: Разложите цедру на листе пергаментной бумаги. Оставьте сушиться на ночь при комнатной температуре (не кладите в холодильник!). (Совет: если намотать нити цедры на палочку и дать им высохнуть в завернутом виде, то на следующий день, когда вы их развернете, они приобретут волнистую форму). На следующий день посыпьте цедру еще небольшим количеством сахара.

3. Приготовьте тесто для тарталеток: Взбейте в миске муку, соль и сахарную пудру. Добавьте сливочное масло и либо чистыми пальцами, либо с помощью кондитерского блендера вмешивайте масло в муку, пока тесто не превратится в хлопьевидные крошки и комочки. Старайтесь, чтобы вся мука была покрыта маслом.

   

4. Деревянной ложкой смешайте яйцо, 1/4 чайной ложки миндального экстракта и 1 чайную ложку лимонной цедры. Продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет собираться в комки.

   

5. Охладите корж для тарта: Сформируйте шар и расплющите его в диск. Заверните диск в полиэтилен и положите в холодильник минимум на час или на 2 дня вперед.

   

6. Разогрейте духовку до 350°F.

7. Раскатайте корж для тарта: Если тесто охлаждалось в течение ночи, дайте ему постоять при температуре не менее 10-15 минут, прежде чем приступать к работе с ним. Это позволит тесту достаточно расслабиться, чтобы стать немного податливым перед раскатыванием.

   

8. Раскатайте тесто, посыпав тесто и поверхность раскатки небольшим количеством муки, или раскатайте тесто между двумя листами пергаментной бумаги. Раскатайте тесто в круг диаметром на 2 дюйма больше, чем диаметр тарталетки (примерно 12-дюймовый круг). Вдавите тесто в форму для тарталеток. С помощью скалки разровняйте тесто по краям тарталетки. Заморозьте на 30 минут.

   

9. Предварительно испеките корж для тарта: Положите алюминиевую фольгу на корж и аккуратно прижмите ее к тесту на сковороде. Добавьте керамические грузики для пирога (или сухие бобы, сахар или рис). Выпекайте при температуре 350°F в течение 20 минут. Выньте из духовки и поднимите края алюминиевой фольги, чтобы удалить грузики. Дайте коржу остыть.

   

10. Приготовьте лимонную творожную начинку: Растопите сливочное масло и крем-фреш вместе в двойном котле, помешивая. (Если у вас нет двойного котла, доведите до кипения пару дюймов воды в кастрюле, поставьте миску из нержавеющей стали или пирекса на кастрюлю, следя за тем, чтобы дно миски не касалось кипящей воды).

    

11. Снимите верхнюю кастрюлю с огня и отставьте в сторону.

    

12. Во второй миске над двойным котлом взбейте яйца и желтки, чтобы они нагрелись. Снимите с огня и вбейте масляную смесь, затем лимонный сок.

    

13. Процедите смесь через сито в чистую миску и поставьте ее над кипящей водой. Добавьте сахар и цедру и взбивайте, пока не станет теплой на ощупь, около 4 минут.

    

14. Наполните и выпекайте тарт:

    

15. Вылейте лимонную начинку в корж и выпекайте при температуре 350°F в течение 25 минут или до застывания в середине.

    

16. Охладите перед подачей: Дайте полностью остыть на решетке. Затем охладите в холодильнике. Когда тарт будет готов к подаче, по желанию украсьте его засахаренной лимонной цедрой.