Коктейльная наука: Все о карбонизации

Покалывающие, шипучие и веселые — кто не любит маленькие пузырьки в пиве, шампанском и старом добром G&T? Но что же это за пузырьки? Сегодня мы рассмотрим науку о карбонизации.

Что такое карбонизация?

Карбонизация — это растворение углекислого газа в воде. Обычно углекислый газ удерживается в воде под давлением (либо в бутылке, либо в природном источнике) и медленно высвобождается при снятии давления, образуя пузырьки углекислого газа.

Как происходит газирование?

1. В природе некоторые известные минеральные источники дают природную газированную воду.
2. Углекислый газ является одним из побочных продуктов брожения (наряду со спиртом), поэтому многие алкогольные напитки естественным образом газируются в бутылке.
3. Углекислый газ также можно принудительно растворить в воде с помощью давления. Именно этот метод чаще всего используется в массовом производстве газированных вод, газировки и даже некоторых сортов пива и игристых вин.

Почему газированные продукты вкусны? По трем причинам: во-первых, когда пузырьки газировки выходят из раствора, они приятно пощипывают язык. Во-вторых, углекислый газ соединяется с водой, образуя углекислый газ, который придает газированным напиткам легкую кислинку. В-третьих, пузырьки поднимают ароматические молекулы к носу, что усиливает восприятие вкуса.

Существует ли оптимальный уровень газирования? Отчасти. Существуют рекомендуемые уровни карбонизации для различных сортов пива. Газировки, как правило, более газированные. Классические сельтерские и минеральные воды примерно соответствуют газировке*, но могут варьироваться в зависимости от типа и марки. Шампанское обычно отличается самой сильной газированностью — примерно в 1,5 раза больше, чем газировка.

Как измеряется газированность? Запутанно. Большинство систем газирования выдают CO2 под определенным давлением, измеряемым в PSI или фунтах на квадратный дюйм. Но PSI — это мера того, насколько сильно газ давит на емкость, в которой он находится, а значит, вы никак не сможете измерить PSI, скажем, стакана колы.
Вместо этого уровень карбонизации жидкостей измеряется в «объемах», «барах» или граммах на литр (г/л).

Объем углекислого газа означает «объем углекислого газа на равный объем жидкости при атмосферном давлении и температуре 20°C». Бар — это единица измерения, которая после некоторых причудливых математических вычислений оказывается тем же самым, что и объем. Г/л, с другой стороны, измеряет массу углекислого газа в объеме воды. Вот некоторые эмпирические правила:**

Пиво = от 2 до 4 объемов, или от 2 до 6 г/л.

Зельцер = около 4 объемов, или 6 г/л.

Шампанское = около 6 объемов, или 8 г/л.

*Я уверен, что график по этой ссылке должен быть в г/л, а не в мг/л. **Чтобы перевести г/л в объемы, разделите на 1,53 — коэффициент пересчета.

Как приготовить сильногазированные напитки в домашних условиях

Наиболее распространенная жалоба людей, использующих домашние сельтерские машины, заключается в том, что содовая, которую они производят, не такая пенистая, как купленная в магазине.

То, насколько сильно вы сможете газировать напитки в домашних условиях, частично зависит от того, какую установку для газирования вы используете:

• Наборы «все в одном». Популярные карбонаторы серии SodaStream оснащены фирменными газовыми баллонами, которые выпускают CO2 при заданном PSI. При достижении этого PSI клапан выпускает излишки газа, поэтому сложно повысить уровень газирования сверх установленного производителем.
• Устройства, использующие зарядные устройства. Углекислотные зарядные устройства представляют собой небольшие капсулы, содержащие около 8 граммов CO2. Таким образом, теоретически вы можете использовать одну из них, чтобы добавить в жидкость около 8 граммов углекислого газа. Однако в реальности другие растворенные газы будут бороться за место. Кроме того, часть углекислого газа остается в пространстве бутылки. Поэтому если вы хотите получить карбонизацию, приближающуюся к 8 г/л, рассчитывайте на использование двух или даже трех зарядных устройств на литр жидкости. Даже в этом случае вы будете ограничены довольно неточным уровнем карбонизации.
• Установка для карбонизации с регулятором. В домашней установке для карбонизации используется большой резервуар стандартного формата, в который газ подается через регулятор. Для карбонизации из стандартной пластиковой двухлитровой бутылки вам понадобится крышка карбонатора. Для стильного представления из стеклянной бутылки можно приобрести специальный адаптер. С помощью регулятора вы можете тщательно контролировать уровень газирования. Для еще большей точности просто поставьте емкость на кухонные весы и наблюдайте за тем, как ползут вверх ваши граммы/литр.

Теперь несколько полезных советов для любой установки.

• Во-первых, начните с очень холодной жидкости, потому что CO2 легче растворяется в холодной жидкости.
• Промойте жидкость хотя бы один раз углекислым газом, чтобы помочь высвободить растворенный кислород. То есть, подайте жидкость под давлением, быстро выпустите воздух, чтобы выпустить углекислый газ, а затем снова подайте под давлением.
• Наконец, убедитесь, что в бутылке, которую вы используете, как можно меньше свободного пространства, чтобы больше газа попало в жидкость. Если не удается уменьшить свободное пространство, то естественные газы, содержащиеся в воздухе (такие как азот и кислород), попадут в раствор вместе с CO2 и будут бороться с ним за место. В таких случаях просто сначала промойте контейнер, чтобы заменить газообразные газы воздуха на CO2, а затем проводите карбонизацию.

Еще один момент, о котором следует помнить: углекислый газ более растворим в спирте, чем в воде, а это значит, что для получения одинакового пощипывания требуется больше граммов CO2 на литр. Чаще всего вы можете определить, правильно ли вы определили уровень газирования, просто попробовав напиток, хотя для некоторых может пригодиться трюк с кухонными весами, о котором я говорил выше.

Знаете ли вы?

Пузырьки углекислого газа вызывают боль. Точнее, они вызывают болевые клетки, которые включают белок TRPA1 — механизм, отвечающий за распознавание общей боли. Если кажется странным, что людям нравится ощущение этой «боли», имейте в виду, что и алкоголь, и острая пища вызывают TRPV1, аналогичный белок, который распознает другой вид «жгучей» боли.

Точный механизм покалывания до конца не изучен. Как объясняется в статье Popular Science, мы знаем, что он не чисто механический, потому что газированные напитки остаются покалывающими даже глубоко под водой, когда пузырьки не лопаются из-за давления. И дело не только в кислоте, поскольку существует множество кислых напитков, которые не имеют пузырчатого вкуса. Последние исследования предполагают, что механизмом может быть особый фермент, находящийся на языке, но, по-видимому, единого мнения на этот счет нет.

Углекислый газ может быстрее опьянить вас. Хотя, вероятно, не настолько, чтобы это имело значение. Я помню, как эта новость распространилась год или два назад, но, похоже, существует только одно реальное исследование на эту тему. Оно показало, что эффект длится только в течение 45 минут, и то только на 14 из 21 испытуемого.

Некоторые важные замечания по безопасности

Некоторые автоматы для газировки, такие как SodaStream, поставляются с четкими инструкциями не газировать ничего, кроме воды. Честно говоря, я неоднократно пренебрегал этим советом (тем самым аннулируя гарантию), и основной проблемой является пенообразование: когда пена попадает в верхний корпус автомата, она может сидеть там и образовывать вредную плесень. По этой причине я больше не использую свой аппарат ни для чего, кроме воды.

Если вы используете баллон CO2 и крышку карбонатора или аналогичное устройство, имейте в виду, что баллон может выпускать газ под давлением в сотни PSI, поэтому регулятор крайне важен. Большинство пластиковых и стеклянных бутылок могут выдерживать давление где-то между 100 и 200 PSI, но оно может меняться в зависимости от температуры атмосферы и от того, есть ли у материала для розлива какие-либо изъяны или дефекты.

Если вы гонитесь за высоким давлением, убедитесь, что бутылка, которую вы используете, может выдержать давление в любой ситуации. Вот пример того, что я имею в виду: допустим, вы газируете содовую в стеклянной бутылке, предназначенной для негазированного вина. Допустим, вы довели давление до приличных 8 г/л CO2. При комнатной температуре бутылка, вероятно, будет испытывать давление около 30-50 PSI — не проблема для бутылки и просто отлично, с точки зрения вашего регулятора.

Однако если взять бутылку и потрясти ее, газ быстро выйдет из раствора, повысив давление до 90 PSI. А если бутылка окажется под прямыми солнечными лучами, когда на улице жарко, давление возрастет еще больше. А что, если уронить ее с высоты нескольких футов, как раз туда, где стекло оказалось непрочным?

Вот что я хочу сказать: Всегда используйте бутылку, рассчитанную на давление гораздо выше максимального PSI, которому, по вашему мнению, вы будете подвергать ее.

Вы когда-нибудь пробовали газировать коктейль (или другой напиток) в домашних условиях? Что вы любите газировать?