Коктейльная наука: Нужна ли соль в вашем коктейле?

Соль — она теперь не только для маргариты. Бармены уже давно поняли, что несколько капель биттера помогают «сгладить» неровности напитка, а теперь они догадались, что крошечное количество соли может сотворить то же самое волшебство. Сегодня мы рассмотрим некоторые моменты, как и почему, и узнаем, как несколько крошечных зерен могут усилить вкус ваших любимых смешанных напитков.

Впервые мы написали о тенденции добавлять соль в напитки на Serious Eats более года назад. Прослеживая корни этой тенденции, мы знаем, что в 2010 году в культовой классической книге о коктейлях Beta Cocktails был опубликован коктейль, в котором использовались только Campari и соль.

А вот здесь уже идет чистая родословная: В 2009 году Алтон Браун научил американских мужчин готовить кофе с солью. И, возможно, Алтон был вдохновлен самим отцом пищевой науки — Гарольдом Макги.

И, конечно же, пекари догадались об этом раньше барменов. Эти люди уже давно используют соль для сопровождения карамели и шоколада — двух ингредиентов, известных своими сложными вкусами, но также и сильными горькими компонентами.

С чего бы это ни началось, тенденция очевидна: соль, похоже, блокирует горечь, которая, в свою очередь, усиливает восприятие других вкусов.

Крошечная щепотка (или капля) проходит долгий путь

Лимская фасоль (12 долларов)
В ресторане Roka Akor в Сан-Франциско Lima Bean готовят с писко, лаймом, медом и солью.

Коктейльная наука: Нужна ли соль в вашем коктейле?

Соль творит волшебство даже тогда, когда вы ее не чувствуете. Исследования показывают, что даже подпороговые* уровни соли подавляют горечь.

Как насчет соли и цитрусовых? В подпороговых уровнях, согласно научной литературе, соль может усиливать восприятие кислинки. Многие миксологи согласны с этим, говоря, что капля или две соли «скрашивают» вкус напитка с цитрусовыми. Главное здесь — консервативная дозировка. Если добавить в напиток слишком много соли, кислотность будет подавлена.

*Подпороговый означает, что вкус присутствует, но большинство дегустаторов не определили бы его.

Действительно ли соль действует как «усилитель вкуса»?

Термин «усилитель вкуса» часто используется в отношении соли. Подразумевается, что соль делает вкус мяса более мясным, а вкус грейпфрута — более грейпфрутовым.

Однако, когда я углубился в исследование соли, я не обнаружил четкой физиологической связи между солью и усилением других основных вкусов. Так что же происходит на самом деле?

Вот один из ответов: мы знаем, что соль определенно подавляет горечь, а горечь, в свою очередь, подавляет сладость. Добавляя соль к чему-то одновременно горькому и сладкому (например, к Campari), мы усиливаем сладкую сторону ликера.

Есть и другое объяснение: люди до сих пор регулярно отмечают, что соль усиливает вкус продуктов, от «гороховости» горохового супа до сырности твердого сыра. Здесь исследования не столь убедительны в отношении физиологического объяснения, но, похоже, то, что действительно усиливается, — это наше восприятие аромата.

Еще один элемент, который не часто обсуждается, но имеет особое значение для вкуса смешанных напитков: наличие соли в напитке, даже в небольших количествах, увеличивает поток слюны во рту. Белки, содержащиеся в слюне, делают любой напиток более вязким или насыщенным, что в целом является желательным атрибутом.

Не все напитки выигрывают от соли

В ходе собственных экспериментов я заметил, что слишком большое количество соли может оказывать слишком подавляющее воздействие на напиток, делая его менее «вкусным». Я экспериментировал с простым домашним оргеатом — миндальным сиропом, используемым во многих классических коктейлях, и обнаружил, что если я начинал с миндального молока, содержащего слишком много натрия в качестве основы, то мой готовый Mai Tais терял немного своей пикантности.

Урок усвоен? Будьте внимательны к менее очевидным источникам натрия* и обязательно корректируйте добавляемую соль соответствующим образом.

И вот еще одна мысль: Несколько лет назад у меня был разговор с подругой, которая считала себя супердегустатором, что означало, что она особенно чувствительна к горькому вкусу алкоголя. Когда я предложил ей добавить несколько капель солевого раствора в горькие ликеры, чтобы замаскировать их вкус, она сказала: «О, вы не понимаете, я пью Campari, потому что он горький. Я люблю горькое». Экспериментируя с добавлением соли в напитки, попробуйте оба способа и решите для себя, какой из них самый вкусный.

*Исследования показывают, что именно натриевая сторона молекулы соли (хлорид натрия, или NaCl) отвечает за подавление горечи.

Как использовать соль в напитках в домашних условиях

Для получения стабильного результата используйте бутылку с пипеткой (хорошо подходят старые бутылки из-под горьких напитков). Я бы также использовал относительно слабый солевой раствор из расчета 1 часть соли на 10 частей воды (примерно 1/8 чайной ложки поваренной соли на 1 столовую ложку воды), потому что вы всегда можете добавить больше соли в напиток, но вы не можете удалить ее, как только вы переступили черту.

Начните с одной-двух капель в напитки на основе цитрусовых; в напитки с большим содержанием горечи может потребоваться до десяти капель, в зависимости от вашей склонности к горечи.

Пробовали ли вы в последнее время какие-нибудь вкусные напитки, приготовленные на основе соли или солевого раствора? Расскажите нам о них в комментариях!