Диацетил: Молекула, ответственная за привкус масла и легкие попкорна

Автор: Джейсон Хорн 19 Авг. 2021, 06:03 Напечатать
Диацетил: Молекула, ответственная за привкус масла и легкие попкорна

Примерно через год работы на фабрике по производству попкорна для микроволновых печей Glister-Mary Lee в Джаспере, штат Мичиган, у Эрика Пеоплеса начались проблемы с дыханием, которые врачи не могли объяснить. В конце концов, ему поставили диагноз «облитерирующий бронхиолит» и сообщили, что в будущем ему, скорее всего, потребуется двойная пересадка легких. Подозрительно большое количество его коллег на том же заводе получили такой же диагноз. Последовали судебные иски, и, поскольку у него были самые тяжелые симптомы, дело Пеоплеса было рассмотрено раньше всех. В 2004 году ему и его жене присудили в общей сложности 20 миллионов долларов в первом деле о так называемом «попкорновом легком».

Виновником болезни Пеоплеса оказался диацетил — химическое вещество, которое используется для придания попкорну аппетитного вкуса. Он содержится в молочных продуктах, таких как сметана, пахта и, да, масло, а до случая с Peoples он был обычным ингредиентом искусственных ароматизаторов масла. (Если вы наслаждались «масляным» попкорном в кинотеатре или из микроволновой печи до середины 2000-х годов, вы почти наверняка знаете, каков на вкус диацетил). Его можно есть, но он может вызвать необратимое повреждение бронхиол — самых узких частей разветвленных дыхательных путей в легких — если вы вдохнете его. Например, если вы, скажем, работник фабрики по производству попкорна для микроволновой печи, работающий над огромным резервуаром с ароматизаторами.

Десятки работников фабрики по производству попкорна (и даже один потребитель — мужчина из Колорадо, который съедал по два пакета попкорна каждый день в течение 10 лет) выиграли миллионы долларов в судебных исках из-за этого химиката, и диацетил стал молекулой нон грата в мире переработанных продуктов питания. Компания Orville Redenbacher’s отказалась от интервью для этой статьи, но ее представитель сказал, что она прекратила использование диацетила в своей продукции в 2007 году, наряду со всеми другими попкорновыми продуктами, произведенными компаниями, принадлежащими ее материнской компании Conagra Brands, включая ACT II и Jiffy Pop. Диацетил по-прежнему вполне законно (и безопасно!) используется в качестве ароматизатора, но в списке ингредиентов он будет фигурировать как «натуральные ароматизаторы» или «искусственные ароматизаторы»: Вы никогда не увидите его название на этикетке. (Я связался с компанией Jelly Belly, чьи желейные бобы со вкусом попкорна в масле могут использовать диацетил или, возможно, использовали его в прошлом, но компания также отказалась от интервью).

Givaudan, крупнейший в мире производитель ароматизаторов и отдушек, также прекратил использование диацетила в США в 2007 году. «Хотя FDA признало его общепризнанно безопасным (GRAS) для использования в пищевых продуктах, мы приняли это решение, учитывая постоянную угрозу судебных разбирательств и связанное с этим общественное мнение», — говорит Стивен Коллинз, руководитель отдела коммуникаций Givaudan Taste & Wellbeing в Северной Америке.

Но если вы пьете вино, у диацетила совсем другая репутация. «В вине есть резкая кислота, называемая яблочной, которая по вкусу напоминает зеленые яблоки», — говорит Мэгги Кэмпбелл, эксперт по винам и спиртным напиткам, президент и главный дистиллятор компании Privateer Rum, член правления Американской ассоциации крафтовых спиртных напитков и Wine & Spirits Education Trust, а также частый докладчик на конференциях по напиткам о таких вещах, как физиология дрожжей. «Если вы хотите смягчить этот процесс, вы можете провести бактериальную ферментацию, называемую малолактической ферментацией, которая превращает яблочную кислоту в молочную, и при этом также образуется диацетил». Одним из наиболее распространенных белых вин, в которых используется малолактическая ферментация, является Шардоне, а это значит, что когда винный гик называет Шардоне «маслянистым», это буквально так и есть.

Помимо того, что Кэмпбелл — большой ботаник в области ферментации, она прошла техническую подготовку в качестве дегустатора, чтобы улавливать отдельные вкусовые молекулы, и отмечает, что, помимо Шардоне, почти все красные вина подвергаются малолактической ферментации, и тонкий намек на «киношный попкорн», который при этом возникает, действительно полезен для анализа вина на уровне сомелье. «Если я дегустирую красное вино и замечаю нотку диацетила, это может помочь мне определить баланс яблочной и молочной кислоты, что поможет мне выяснить, насколько спелым был виноград и в каком климате он был выращен», — говорит Кэмпбелл.

Налитый бокал белого вина

Диацетил: Молекула, ответственная за привкус масла и легкие попкорна

Диацетил: Молекула, ответственная за привкус масла и легкие попкорна

Маслянистое Шардоне — это хорошо, а вот маслянистый лагер — не очень. «Диацетил вообще ненавистен в пиве», — говорит Кэмпбелл, объясняя, что он образуется в результате очень быстрого брожения дрожжей или недостаточного количества питательных веществ. Иногда производители пива с медленным брожением, например, лагеров, даже включают в процесс производства период «диацетилового отдыха», который позволяет дрожжам расщепить диацетил, который может присутствовать в пиве, и избавиться от приторного маслянистого вкуса. Но есть несколько стилей пива, в которых немного маслянистости — это хорошо. Возьмем, к примеру, британские стауты (или ирландские, например, Гиннес): Немного диацетила привносит нотки ириса и слегка маслянистый вкус.

Выпьете ли вы слишком много Шардоне и заболеете ли вы легочными заболеваниями? Нет. До нашего интервью Кэмпбелл даже не слышал о «попкорновом легком» и не знает о каких-либо правилах безопасности в отношении диацетила для производителей пива, вина или спиртных напитков. При брожении он образуется в низких концентрациях, и даже тогда диацетил вряд ли попадет в воздух, где его можно вдыхать.

В последние годы «попкорновое легкое», связанное с настоящим попкорном, практически исчезло, но диацетил вновь показал свою уродливую голову в качестве ароматизатора в мире никотиновых вейпов. Исследование, проведенное в 2015 году в Гарвардском университете, обнаружило диацетил в более чем 75 процентах ароматизированных электронных сигарет и заправок. А в конце прошлого года канадский врач опубликовал работу о 17-летнем подростке с «попкорновым легким», вызванным, по всей видимости, вейпингом. FDA запретило ароматизированные вейп-продукты в начале года, но это было сделано для того, чтобы подростки не подсели на них; в заявлении не упоминается диацетил.

Так что в следующий раз, когда вы почувствуете старый аромат попкорна из кинотеатра, можете не сомневаться, что вы нюхаете диацетил, независимо от того, зарылись ли вы носом в Шардоне, бокал плохо забродившего пива или пакет чего-нибудь со вкусом масла, даже если вы не найдете его в списке ингредиентов. Но вас предупредили: каким бы вкусным он ни был, вы, возможно, не захотите вдыхать этот сладкий, сладкий аромат слишком глубоко.

Похожие рецепты для вас

Написать комментарий

Рейтинг страницы

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
450, 450 450
Загрузка...