Напечатать 
Еще не так давно бармены доставали подозрительного вида бутылку покупного лимонного сока или кислого микса, когда заказывали коктейль, в котором требовались цитрусовые. Недавний коктейльный ренессанс вернул столь необходимое признание свежевыжатых соков.
Но чтобы по-настоящему передать сложный вкус лимонов, лаймов, апельсинов и грейпфрутов, нужно думать не только о соке. Сегодня мы рассмотрим несколько сладких предложений, чтобы получить максимальную пользу от этих кислых фруктов.
1. Свежий — не всегда лучший
Гуру коктейлей Дэйв Арнольд впервые сообщил, что сок лайма, простоявший 4 часа, показался группе слепых дегустаторов вкуснее, чем свежий сок лайма.
У нас до сих пор нет убедительного научного объяснения, почему так происходит, но довольно много людей продемонстрировали похожие результаты.
Я сам проверил этот феномен и пришел к следующим выводам:*
- Апельсиновый сок: свежий, на самом деле, лучше всего. Неприятная горечь появляется уже через 30 минут после выжимания сока.
- Сок лайма и лимона: лучше всего выдерживать от 4 до 10 часов. Сок, выдержанный в течение четырех часов, кажется более мягким на вкус, в то время как верхние ноты кажутся более яркими. После 10 часов хранения соки, казалось, потеряли часть своего аромата, а после суток хранения горечь стала заметной и неприятной.
- Грейпфрутовый сок: лучше всего выдерживать от 1 до 3 дней. Сок, выдержанный в течение суток, был заметно более горьким, но это придало ему более грейпфрутовый вкус. Через три дня вкус сока как будто потерял большую часть своего аромата, хотя горечь все еще не была чрезмерной.
Вот что я думаю по этому поводу.** Причиной как повышенной горечи в соке, так и улучшения вкуса выдержанного сока является горькое химическое вещество лимонин. В свежевыжатых соках лимона и лайма лимонина почти нет, но некоторые химические вещества-предшественники лимонина присутствуют. Когда свежий сок подвергается воздействию воздуха, ферменты превращают эти предшественники в горький лимонин — процесс, известный как ферментативное горчение.
Почему горечь может сделать сок вкуснее? В очень небольших количествах горечь оказывает подавляющее действие на другие основные вкусы.*** В соке 4-часовой выдержки, я думаю, горечь подавляет некоторую интенсивную кислотность лимонного и лаймового соков, что позволяет пьющему воспринимать больше тонких нюансов вкуса сока.
Стоит ли намеренно старить сок ради незначительного улучшения качества? Я бы сказал, что, скорее всего, нет. Реальный вывод из этих наблюдений заключается в том, что если вам все же придется делать часть работы по подготовке сока за несколько часов до вечеринки, качество коктейля не пострадает (за исключением апельсинового сока).
*После приготовления сока я хранила его в небольшой банке из-под сока при температуре холодильника. Я попросил своего соседа по комнате подавать мне соки в случайном порядке, так что тест был слепым, но выводы были субъективными для моего вкуса. Попробуйте и посмотрите, что верно для вас. **Гарольд МакГи называет виновником окисление, но газовый хроматографический анализ сока лайма, выдержанного от 4 до 20 часов, проведенный Ариэль Джонсон, показал очень незначительное окисление. Она действительно обнаружила, что содержание летучих ароматических веществ в целом в соке уменьшилось, и это может изменить восприятие качества, но пока неясно, как именно. Я также проверил pH (он не изменился значительно за то время, которое нас волнует). Так что из всех известных возможностей эффект увеличения горечи кажется наиболее важным. Подробнее о науке см. здесь. ***Это может быть одной из причин, по которой одна-две ложки биттера помогают «придать напитку законченность».
2. Храните цитрусовые в холодильнике, готовьте их в микроволновой печи.
Цитрусовые хранятся несколько дней при комнатной температуре, но в холодильнике они будут хороши в течение нескольких недель. Только не пытайтесь хранить фрукты, которые вы очистили от кожуры или цедры. Наполненная маслом кожура цитрусового фрукта действует как барьер для влаги, который предотвращает высыхание внутренностей.
К сожалению, холодные цитрусовые не так легко выделяют сок. Это связано с двумя факторами. Во-первых, сокосодержащие пузырьки в цитрусовых состоят из сложных углеводов — пектина и целлюлозы. Эти углеводы прочны при более низких температурах и поэтому менее склонны к выделению сока. Во-вторых, все цитрусовые соки содержат сахар, а это значит, что вязкость (густота) сока также увеличивается при понижении температуры.* Вот почему полезно перед приготовлением сока бросить фрукты в микроволновку на 15 или 20 секунд. Вы хотите, чтобы фрукты были едва теплыми, а не горячими.
Вот это уже много сока.
Коктейльная наука: 8 советов и приемов для получения максимальной отдачи от цитрусовых
А как насчет совета катать лимоны по столу перед соковыжималкой? На самом деле это мало что дает; кроме того, вы теряете часть масел из кожуры лимона, которые, как мы обсудим, очень важно не терять.
*Подробнее о науке на эту тему читайте в главе 7 этой книги, хотя большинство выводов можно найти в этой статье тех же авторов.
3. Лимонный и лаймовый сок не взаимозаменяемы.
Сок лимона и лайма имеют pH* около 2, что делает их относительно сильными кислотами. Но pH — это только один из компонентов восприятия кислинки. Общая концентрация кислоты (известная как титруемая кислотность) также изменяет кислинку. Кроме того, сладость значительно маскирует восприятие кислинки.
Посмотрите на приведенную ниже диаграмму, чтобы увидеть, насколько разными могут быть цитрусовые соки.
Коктейльная наука: 8 советов и приемов для получения максимальной отдачи от цитрусовых
Обратите внимание, что лайм дает от 0,5 до 1,5 унций сока, а лимон — от 1 до 2,5 унций. Поскольку выход сока может сильно отличаться, всегда покупайте больше цитрусовых, чем предполагаете, что вам понадобится, и обязательно отмеряйте сок для рецептов.
Если вы попробуете заменить в коктейле сок лайма на сок лимона, вы можете обнаружить, что баланс немного нарушен. Как видно из приведенной выше таблицы соотношений, лайм имеет такую же кислотность, как и лимон (даже немного больше), но в нем меньше сахара. Поэтому замена одного цитрусового фрукта другим может означать, что вам придется добавить немного кислоты или сахара, чтобы восстановить баланс напитка.
*pH — это показатель содержания кислоты в растворе. Шкала варьируется от 0 до 14. Меньше — больше кислотность. Вода имеет нейтральный уровень pH 7.
4. Скрутки: Уберите их масла!
Один из способов приготовления изящного лимонного твиста.
Коктейльная наука: 8 советов и приемов для получения максимальной отдачи от цитрусовых
Этот способ может показаться очевидным, но его стоит упомянуть, поскольку большинство из нас в тот или иной момент видели, как его делают неправильно. Во-первых, обязательно ознакомьтесь с превосходным руководством Майкла Дитша и его последующими статьями об использовании цитрусовых гарниров в коктейлях. В этих статьях Майкл демонстрирует разницу между толстыми «деревенскими валками» кожуры и «изящными спиралями».
Какой бы вид твиста вы ни выбрали, убедитесь, что он действительно твист. Когда вы скручиваете цедру лимона, масла, хранящиеся в масляных мешочках, расположенных в эпидермисе плода (да, он действительно так называется), разрываются, и эти масла ароматизируют ваш коктейль.
Внимательно посмотрите на таблицу кислотности выше. Кислотность и уровень сахара в лимонах и лаймах довольно схожи, так как же мы так легко их различаем? По их аромату, подавляющее большинство которого содержится в кожице фрукта, а не в его соке.
Если вы готовите фантазийный твист с помощью канального ножа, учтите, что многие масла, содержащиеся в кожуре, высвободятся, когда вы будете резать твист канальным ножом. Чтобы сохранить больше аромата, по возможности нарезайте твист прямо над стаканом для подачи.
Усиление аромата
Многие бармены любят натирать лимонную цедру по внешней стороне бокала для коктейля перед подачей, но я не являюсь поклонником этой техники. Я считаю, что первоначальный аромат получается слишком интенсивным. Вместо этого, я думаю, лучше потереть кожуру по внутренней стороне бокала перед тем, как налить коктейль, чтобы масла высвобождались медленно, слоями. Сравните это с «ополаскиванием» бокала абсентом перед тем, как налить в него «Сазерак».
Бросать или не бросать? В этом споре есть две стороны:
- Не добавлять: эпидермис цитрусовых, где хранятся вкусные масла, также является местом скопления пыли, воска, пестицидов и удобрений. Неужели вы хотите, чтобы все это попало в ваш напиток? Кроме того, горькие соединения, содержащиеся в кожуре, прикрепленной к косточке, будут медленно выщелачиваться и заражать вкус.
- Вы можете избежать всех вышеперечисленных проблем, тщательно промыв фрукты в теплой воде непосредственно перед подачей.
- Поскольку этанол является неполярным растворителем, небольшое количество цитрусовых масел растворится в алкоголе, а остальные будут медленно всплывать на поверхность по мере того, как вы будете пить коктейль, что приведет к многослойному раскрытию аромата.
- Иногда это необходимо. Некоторые напитки, например, «Лошадиная шея», требуют цедры целого лимона. Когда используется такое количество кожуры, то, как она медленно высвобождает слои вкуса по мере того, как вы пьете напиток, является важной частью впечатления.
Мой личный вердикт: Если вы правильно очистили кожуру, то можете смело добавлять ее в напиток.
5. Для более быстрого приготовления напитков используйте атомайзер
Дома я обычно не люблю чистить лимон каждый раз, когда мне нужен лимонный твист, если только мне не нужен еще и лимонный сок. Самый наружный слой кожуры цитрусовых представляет собой эпикутикулярный воск — сложную смесь углеводородов, которая предотвращает потерю влаги из остальной части фрукта. Если срезать даже крошечный участок этой защитной кожицы, остальные фрукты быстро высохнут.
Поэтому вместо этого я просто наливаю бутылку лимонного экстракта в распылитель и брызгаю на верхнюю часть своего напитка.
Коктейльная наука: 8 советов и приемов для получения максимальной отдачи от цитрусовых
Разве экстракты не полны вредных химикатов?
Чтобы что-то можно было назвать экстрактом, вкусовой компонент продукта должен быть получен из оригинального продукта питания. Рассмотрим экстракт лимона. Фрукты массово очищают от кожуры на заводе по производству лимонного сока, затем кожуру помещают в растворитель (например, спирт) или нагревают до тех пор, пока из нее естественным образом не выделится масло. Затем масла раскручивают в центрифуге и проверяют на чистоту с помощью газового хроматографа, после чего разливают по бутылкам, добавляют в этанол и продают как лимонный экстракт.
Это не значит, что все экстракты одинаково качественны. Промышленники получают большие деньги за добавление крошечных количеств терпенов, эфиров, альдегидов и тому подобного (все они естественным образом встречаются в кожуре цитрусовых), чтобы изменить вкусовые характеристики экстракта.
Если ароматизатор сделан из чего-то другого, чем оригинальный продукт, который он должен представлять, продукт будет помечен как «ароматизатор», «искусственный» или «имитация». Чтобы самостоятельно ознакомиться с законом, нажмите здесь. Если вы все еще не убеждены, вы всегда можете сделать свой собственный лимонный экстракт, просто вымочив лимонную цедру в крепком алкоголе.
Конечно, никакая наука не сравнится с реальной проверкой вкуса. По моему опыту, коммерческий лимонный экстракт не совсем соответствует настоящей лимонной цедре, но это стоит того ради удобства.
Вот в чем настоящая сила этой техники: доказано, что лимонная цедра усиливает восприятие сладости. Так же, как и ваниль. Использование распылителя с экстрактом — домашним или купленным в магазине — дает вам возможность добавить целый шквал аромата с помощью всего лишь крошечного распыления. Если вы хотите добиться еще более сложного аромата, добавьте в бутылку несколько зерен черного перца и сушеные корки горького апельсина.
6. Или используйте замороженный сок
Мне часто задают этот вопрос. Можно ли замораживать цитрусовый сок? Короткий ответ: да, но не ждите, что он будет таким же, как свежевыжатый.
Мы уже обсуждали, что все цитрусовые соки меняются сразу после выжимания. Ферменты в соке активизируются и медленно вырабатывают лимонин, горькое соединение, которое в конечном итоге придает соку довольно горький вкус.
К сожалению, замораживание сока цитрусовых не дезактивирует ферменты, вызывающие горечь, но значительно замедляет их активность.
Я бы не рекомендовал замораживать апельсиновый сок, поскольку маловероятно, что сок полностью замерзнет в течение 30 минут, прежде чем горечь станет заметной. Но соки лимона, лайма и грейпфрута должны хорошо храниться в морозильной камере. Заморозьте эти соки в лотках для кубиков льда объемом 1 унция, чтобы потом легко использовать.
Чтобы освежить сок перед использованием, просто добавьте сок свежего фрукта в каждый лоток для льда, заполненный замороженным соком, и выдавите масла из кожуры в сок. Это также отличный трюк для улучшения бутилированных соков, если это все, что у вас есть.
*Превращение жидкости непосредственно в газ, без прохождения жидкой фазы. Это происходит в очень холодной и сухой среде, например, в морозильной камере.
7. Или предварительно сделайте настойку цитрусового сиропа.
В барменских кругах простой сироп с добавлением лимонной цедры известен как Oleo Saccharum. Эти сиропы первоначально использовались в пуншах в качестве вкусовой основы. Майкл Дитш уже писал об олео сахаруме на сайте Serious Eats.
Хотя большинство людей рекомендуют измельчать кожуру лимона для получения масел, бармен-новатор Джеффри Моргенталер обнаружил, что измельчать кожуру не нужно.
Это снимок апельсиновых корок сразу после затирания (слева) и после отдыха в течение нескольких часов (справа). Обратите внимание, как сахар превратился в сироп. Еще несколько часов, и весь твердый сахар превратится в сироп. Брызганье необязательно.
Коктейльная наука: 8 советов и приемов для получения максимальной отдачи от цитрусовых
Вот почему я считаю, что техника Джеффа работает. Это похоже на то, что происходит, когда вы солите стейк. Когда возникает дисбаланс сахара внутри и снаружи лимонной кожуры, часть воды вытягивается из кожуры посредством осмоса. Когда вода уходит, многие клетки фрукта разрываются, что приводит к высвобождению масла. Хотя масло не растворяется непосредственно в сахарозе, сироп получается достаточно густым, чтобы масло оставалось в нем диспергированным.
Хотя Джефф рекомендует запечатать лимонную кожуру и сверхмелкий сахар в вакуумный пакет, я проверил этот метод, и ни сверхмелкий сахар, ни вакуумная герметизация не нужны. Чтобы приготовить насыщенный лимонный сироп, просто бросьте лимонные корки в пакет с зип-топом, слегка посыпьте сахарным песком и дайте смеси отдохнуть при комнатной температуре.
Самое лучшее в этой технике? Она подходит для всех видов фруктов и овощей. Мой нынешний фаворит? Имбирь.
8. Цитрусовые ароматы исходят не только от цитрусовых
Когда мы говорим о высшем эшелоне (в конце концов, это же Serious Drinks) изысканных напитков, таких как кофе, чай или вино, показатели качества основываются на сложности и на том, как вкусы сочетаются друг с другом. То же самое можно сказать и о коктейлях. Если цитрусовые — это аромат, то как можно дополнить основные верхние ноты, которые дает кожура цитрусовых?
Впервые я столкнулся с идеей использования цитрусовых аналогов для усиления цитрусового вкуса, когда прочитал рецепт лаймового кордиала Душана Зарика (который можно использовать вместо Rose’s Lime). Он требует 4 чашки сока лайма, 2,5 чашки светлого нектара агавы и 40 листьев каффир-лайма — и никакой цедры лайма. Сироп получается насыщенным и ароматным и придает изюминку таким напиткам, как классический «Гимлет».
У вас есть множество вариантов приготовления сиропов, которые придают дополнительный вкус цитрусовым напиткам. Для лимона очевидной отправной точкой является лемонграсс, который можно приобрести как в сушеном, так и в свежем виде во многих супермаркетах. Среди менее очевидных вариантов — такие распространенные специи, как кумин, кориандр и зеленый кардамон. Оставьте их необжаренными и по возможности используйте целые специи. Сушеный тамаринд также придает кислый, оранжевый вкус.
Почему я говорю вам использовать кардамон в качестве заменителя лимона? Подумайте о том, что одним из ключевых вкусовых соединений, содержащихся в дубовой выдержке спиртных напитков, является ванилин, важнейший вкусовой компонент ванили. Насколько я знаю, ванильные бобы не растут в дубовых бочках. Когда древесина поджаривается, некоторые сложные углеводы, придающие ей структуру (целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин), распадаются и превращаются в ванилин.
Ключевые цитрусовые ароматизаторы — лимонен и цитронеллаль, они присутствуют во многих специях, о которых я говорил выше. Так же как карамель и дым естественно сочетаются с ванилью, некоторые специи, которые, вероятно, уже есть на вашей кухне, могут удивительно хорошо сочетаться с цитрусовыми. Чтобы найти больше идей, обязательно ознакомьтесь с книгой «Библия вкуса: The Essential Book to Culinary Creativity», а для более высокотехнологичного подхода — интерактивный сайт Food Pairing, посвященный изучению вкусов.
Бонус: Цитрусовые — это лишь один из способов добавить кислоту в напиток.
Хотя апельсин, лимон, лайм и грейпфрут обладают прекрасным вкусом и кислотностью, зачем ограничивать себя?
Вот еще несколько идей для добавления кислоты в коктейли:
- Ананас. Этот тропический фрукт содержит больше кислоты и меньше сахара, чем апельсин. Хотя его сок уже давно является столпом культуры тики, какие еще услуги он может оказать?
- Яблоко. Хотя яблоки значительно менее кислые, чем цитрусовые, некоторые сорта действительно очень терпкие. Кроме того, в яблоках больше яблочной кислоты, чем лимонной, что меняет привкус этих фруктов. Если яблочный сок или сидр недостаточно кислый для вас, воспользуйтесь яблочным уксусом. На этой ноте…
- Кустарники. Этот вид питьевого уксуса в последние годы завоевал заслуженное внимание. Уксусы устойчивы на полках и обладают такими вкусовыми качествами, которых нет ни в одной другой жидкости. Если вы когда-нибудь будете в Нью-Йорке, обязательно загляните в Filling Station в Chelsea Market, чтобы бесплатно попробовать удивительные изысканные уксусы. Для любителей «сделай сам» я рекомендую приобрести книги «Идеи в еде» и «Искусство ферментации», которые охватывают как науку, так и вкусные вещи. И не пропустите отличное руководство Serious Eats по изготовлению кустарников «Сделай сам».
- Комбуча. Имея pH около 3,0, комбуча может дать мощный заряд кислинки.
- Прямая кислинка. Помните «кислые пятачки» и ту безумную кислятину, которой они были покрыты? Это была смесь сахара и лимонной кислоты. Одним из приятных побочных эффектов движения за «молекулярную» или «модернистскую» еду является то, что некоторые довольно интересные кислоты теперь доступны по цене около пяти баксов. Добавьте маленькую щепотку лимонной кислоты в напиток, и вы сможете повысить его кислотность без ущерба для вкуса.
