Как приготовить соус

Два простых рецепта соуса с фото и пошаговой инструкцией.

Есть много способов приготовить подливку из жаркого. Некоторые могут быть довольно сложными. То, что мы делаем, просто. Вы можете легко приготовить сочную подливку с каплями воды из кастрюли!
Как только жаркое готово, убираем его на разделочную доску. Пока жаркое остывает, мы ставим жаровню и все капли, которые она содержит, на плиту и начинаем готовить соус.

Рецепт легкой жареной спаржи
Мы будем использовать кукурузный крахмал или муку, чтобы загустить подливу, процесс одинаков для обоих.

Как приготовить соус

Сколько муки или кукурузного крахмала использовать для приготовления соуса

Соблюдайте это соотношение. На каждую чашку подливки, которую вы хотите, начните с двух столовых ложек капель и жира и двух столовых ложек муки или кукурузного крахмала. (В результате будет получен густой и густой соус. Если вы хотите более жидкий соус, начните с одной столовой ложки капель и крахмала, или добавьте больше жидкости, чтобы разбавить соус.)
Итак, если вы хотите приготовить 2 стакана подливки, удалите все, кроме 4 столовых ложек жира и капель со сковороды (отложите для использования в будущем).
Эти инструкции позволят приготовить около 2 стаканов подливки, но вы можете легко разделить или умножить, чтобы отрегулировать, сколько подливки вы хотите приготовить.

Когда вы готовите жаркое, будь то индейка, курица, говядина или баранина, у вас должно получиться много подрумяненных капель и жира после его завершения.
«Капания» — это коричневые соки и жир. Весь аромат подливки, которую вы делаете из капель, исходит от этих подрумяненных кусочков. Вам понадобится жир в качестве основы для подливки.
Если у вас есть сок из сковороды, но он не подрумянился на дне после того, как жаркое было готово, вы можете снова поставить пустую сковороду в духовку. Установите температуру на 450 или 500 ° F и готовьте, пока соки не испарится и не начнут пузыриться и подрумяниваться на дне сковороды.
При таком подходе к приготовлению соуса мы, насколько это возможно, разбиваем капли венчиком, но не беспокойтесь о каких-либо подрумяненных кусочках в самой подливке. Если хотите, вы можете взбить подливку в блендере, чтобы сделать ее более гладкой, но мы никогда не беспокоимся. Подрумяненные кусочки — лучшая часть!

Приготовление соуса из муки

• Удалите со сковороды все, кроме 1/4 стакана жира:
  Снимите жаркое со сковороды. Удалите излишки жира, оставив на сковороде 4 столовые ложки жира, сока и коричневых капель.
• Соскребите капли и поставьте сковороду на плиту на средний огонь:
  С помощью металлического шпателя соскребите капли, приставшие к сковороде. Поставьте сковороду на плиту на средний огонь.
• Посыпьте 4 столовых ложки муки каплями. Быстро перемешайте венчиком:
  Чтобы мука попала в капельницу. Если хотите, дайте муке немного подрумяниться, прежде чем добавлять жидкость на следующем этапе. (Вы также можете начать с кашицы из муки и воды, если хотите.)
• Взбейте, медленно добавляя жидкость:
  Медленно добавьте в сковороду бульон, воду, молоко, сливки или их комбинацию, энергично взбивая, чтобы мука растворилась в жидкости. Дайте подливке закипеть и загустеть и продолжайте медленно добавлять жидкость, пока не получите около 2 стаканов подливки. (Вероятно, вам потребуется добавить от 3 до 4 стаканов жидкости.)
• Приправить по вкусу солью и перцем:
  (Всегда пробуйте, прежде чем добавлять соль! Возможно, она вам не понадобится.)

Кукурузный крахмал против муки для подливки

В чем разница между кукурузным крахмалом и мукой для приготовления соуса?

Кукурузный крахмал обладает большей загущающей способностью, чем пшеничная мука (потому что это чистый крахмал, а в муке есть белок). Так что обычно вам нужно немного меньше кукурузного крахмала, чем муки для получения эквивалентной загущающей способности.
Тем не менее, в этом методе мы используем равные количества муки или кукурузного крахмала, потому что мы варьируем количество добавляемой жидкости и уменьшаем подливку, кипятя ее, чтобы получить желаемую густоту.
Кукурузный крахмал если вы будете слишком долго варить его в соусе, он потеряет способность загустевать, и соус снова станет жидким. Он также потеряет некоторую толщину при охлаждении и повторном нагревании. Если это произойдет, вам придется добавить еще суспензии кукурузного крахмала и нагреть подливку, чтобы она снова загустела.
Если вы используете муку, вам нужно немного поджарить муку в жире, прежде чем добавлять жидкость. Подрумянивание придает соусу больше аромата и избавляет от привкуса сырой муки.
Мы обнаружили, что подливка на основе муки лучше держится и лучше разогревается позже, поэтому мы предпочитаем использовать муку вместо кукурузного крахмала для приготовления подливы, если только у вас нет гостя, который ест без глютена.

Ингредиенты

• 1/4 стакана жира
• 1/4 стакана универсальной муки (см. Метод №1) или кукурузного крахмала (см. Метод №2)
• 3-4 стакана бульона , воды, молока, сливок или их сочетания

Приготовление соуса с кукурузным крахмалом

1. Удалите со сковороды все, кроме 1/4 стакана жира: Снимите жаркое с жаровни. Слейте все, кроме 4 столовых ложек жира в сковороде. Если на сковороде недостаточно жира, добавьте сливочное масло так, чтобы на сковороде было не менее 4 столовых ложек жира.

   

2. Соскоблите коричневые капли: Пока сковорода еще теплая, поскребите дно сковороды металлической лопаткой, чтобы удалить коричневые капли, которые могли приставать ко дну сковороды.

   

3. Поставьте сковороду на плиту на средний огонь: Если вы используете жаровню, которая плохо работает на плите, соскребите все капли и жир и переложите в большой неглубокий сотейник.

   

4. Приготовьте суспензию кукурузного крахмала: Растворите 4 столовые ложки кукурузного крахмала в минимальном количестве воды, необходимом для приготовления жидкой пасты - около 1/2 стакана.

   

5. Вылейте суспензию кукурузного крахмала в кастрюлю и с помощью проволочного венчика смешайте с каплями.

   

6. Взбейте, медленно добавляя жидкость: Перемешайте венчиком, пока подливка не загустеет. Когда подливка загустеет, медленно добавляйте в кастрюлю бульон, воду, молоко или сливки или какую-нибудь их комбинацию (мне нравится использовать бульон, моя мама обычно использует воду). Приправить по вкусу солью и перцем. Поочередно перемешивайте и добавляйте жидкость, поддерживая желаемую консистенцию, в течение нескольких минут (около 5 минут). Добавьте от 3 до 4 стаканов жидкости. Принимая во внимание испарение, которое происходит во время кипячения подливки, вы получите около 2 чашек подливки. Если подливка недостаточно густая, сделайте больше кашицы из кукурузного крахмала и взбейте ее в сковороде.