Напечатать 
Невозможно сравнить сочный, насыщенный терпко-сладкий вкус спелых, сезонных помидоров с безвкусным, мучнистым характером их аналогов в холодное время года. Но даже самые лучшие помидоры можно значительно улучшить с помощью всего одного простого ингредиента. Этот ингредиент — соль, и она не просто приправляет пищу — она делает науку.
Если быть более точным, то соль способствует осмосу — процессу, который, перефразируя Кенджи, вытягивает жидкость — в данном случае томатный сок — из области с низкой концентрацией соли (внутренняя часть клеток помидора) через мембрану (стенки клеток) в область с высокой концентрацией соли (снаружи клеток). Проще говоря, всего за несколько минут соль заставит помидоры выпустить свой сок, в результате чего плоды получатся менее водянистыми и с более насыщенным вкусом.
И это еще не все! Соль стимулирует слюнные железы, заставляя их вырабатывать слюну, которая распределяет вкус по вкусовым рецепторам. Она также подавляет восприятие горечи, делая вкус помидоров еще более сладким.
Как наука о соли может улучшить ваши томаты
В совокупности эти уникальные свойства и делают нас такими фанатиками соления помидоров. И, как и в случае с большинством фанатиков, наша практика засолки включает в себя несколько основных заповедей:
1. Солить помидоры для салатов: Если вы когда-нибудь добавляли помидоры в салат, то, скорее всего, вам знакома лужа жидкости, которая образуется на дне миски, засоряя листья и опустошая вкус всего блюда. Ответ? Посолите помидоры перед тем, как соединить их с другими ингредиентами, и дайте им стечь в сите или дуршлаге в течение 15 или 20 минут. Вы одновременно усилите их вкус и убедитесь, что единственная жидкость в миске — это выбранная вами заправка. Проверьте это на практике, приготовив этот салат из смешанных трав или наш модернизированный вариант клинового салата айсберг.
2. Слейте воду с помидоров на потом: Тот же принцип применим к помидорам в любом блюде, которое вы планируете приготовить более чем за 15 минут до подачи — подумайте о домашних обедах, основных продуктах для пикника и так далее.
3. Сохраняйте сок: Обязательно установите дуршлаг или сито над миской — жидкость, которую вы выделите, стоит сохранить. Используйте ее в следующей «Кровавой Мэри» или добавьте в заправку для салата (на ваше усмотрение, а не на усмотрение помидоров!). На самом деле, соление помидоров, слив и повторное соединение их с соком — это процесс, который необходим для нашего глубоко ароматного андалузского гаспачо (и его более быстрого и простого кузена), нашего томатного кулиса и нашей классической тосканской панзанеллы.
4. Не сливайте воду с томатов: Планируете сразу же приступить к работе? Воспользуйтесь естественной сочностью помидоров и добавьте соль только в самом конце. Это отличный способ улучшить BLTs, сэндвичи на завтрак, салаты «Капрезе», pan con tomate, брускетты и многое другое.
5. Выбирайте вид и количество соли с умом: Если вы солите помидоры только для того, чтобы слить с них воду, мы рекомендуем использовать кошерную соль — чайной ложки на каждый килограмм помидоров должно быть достаточно. Но для приготовления томатов, которыми вы планируете наслаждаться сразу же, возьмите финишную соль и приправьте по вкусу. Хрустящая морская соль обеспечит яркие вспышки вкуса и приятно хрустящий текстурный элемент, с которым кошерная и поваренная соль просто не сравнится.
