Напечатать 
Рождество стремительно приближается, поэтому самое время сказать пару слов об амброзии.
Вы ведь знаете амброзию? Это большая миска, наполненная сладкой, липкой белой массой, усыпанной маленькими апельсиновыми дольками, желтыми ананасами и ярко-красными вишнями мараскино? Хотя амброзия уже не так распространена, как раньше, для многих южан она является традиционным рождественским блюдом, неотъемлемым атрибутом семейных встреч и ресторанных фуршетов.
Что это — десерт или салат? Нужно ли использовать кокос или нет? Как насчет зефира или взбитых сливок? Какими должны быть фрукты? В наши дни нет единого мнения о том, что такое амброзия, и то, что в одной семье считается «традиционным», в другой рассматривается как странная фальсификация.
У тех, кто знаком с амброзией, само название — отсылка к пище богов в греческой мифологии — вызывает самые разные эмоции. У некоторых оно вызывает тоскливую ностальгию по старым рецептам их бабушек и дедушек. У других, как у этих двух братьев, о которых несколько лет назад рассказывал NPR, оно вызывает жуткие воспоминания о кулинарных ужасах прошлых рождественских праздников.
Амброзия с ее ананасами, орехами и кокосом полна ингредиентов, которые любят южане, но как она вообще появилась и почему стала традицией южного Рождества?
Апельсины и кокосы: Оригинальная амброзия
Как амброзия стала традицией южного Рождества
Мы не можем сказать наверняка, но вполне возможно, что амброзия впервые появилась на Юге. Самое раннее письменное упоминание об этом блюде, которое мне удалось найти, содержится в кулинарной книге 1867 года под названием «Кулинария Дикси: или Как я управляла своим столом в течение двенадцати лет», написанной Марией Мэсси Барринджер из Конкорда, Северная Каролина. Рецепт амброзии Баррингер довольно прост: «Натрите белую часть кокосового ореха, подсластите небольшим количеством сахара и положите в стеклянную миску, чередуя слои с мякотью апельсинов, сверху положите слой кокосового ореха. Подавать в тарелках или блюдцах для мороженого».
Но рецепты амброзии были опубликованы довольно широко в 1870-х годах в синдицированных кулинарных и бытовых колонках, которые появлялись в газетах от Холтона, штат Канзас, до Ньюпорта, штат Род-Айленд, и ни в одном из них не упоминается, что блюдо имеет южное происхождение или особенно популярно на Юге. Почти во всех этих ранних рецептах используется одно и то же базовое сочетание нарезанных апельсинов, тертого кокоса и сахара, уложенных в стеклянную миску или блюдо. Эти рецепты появляются в течение всего года и, похоже, не имеют особой связи с Рождеством или какими-либо другими праздниками.
Появление и быстрое распространение этого блюда, по-видимому, обусловлено внезапной доступностью его «экзотических» базовых ингредиентов. Апельсины и другие цитрусовые выращивались в Южной Каролине и Джорджии еще в колониальную эпоху, но серия сильных заморозков в 1830-х годах привела к тому, что выращивание цитрусовых переместилось на юг, во Флориду. Производство апельсинов резко возросло после Гражданской войны, увеличившись с одного миллиона ящиков в год в конце 1860-х годов до пяти миллионов в год в 1893 году. В то же время новые железнодорожные сети связали Флориду с рынками на севере, сделав апельсины более доступными и менее дорогими.
Кокосы стали более доступными примерно в то же время, благодаря недавно построенным железным дорогам, соединившим западное побережье с восточным. «С каждым годом, — сообщала газета «Сан-Франциско Кроникл» в 1876 году, — спрос на кокосовый орех [sic] растет». Небольшие суда регулярно прибывали в гавань Сан-Франциско с Таити, Гавайев и Южной Америки, их трюмы были заполнены кокосовыми орехами, которые либо отправлялись целыми в восточные штаты, либо перерабатывались на одной из нескольких небольших фабрик города, которые терли и консервировали мякоть «для бытовых и кондитерских целей».
Для обедающих в 19 веке миска амброзии представляла роскошные и несколько экзотические вкусы. Хотя мы не знаем, кому пришла в голову оригинальная идея, легко понять, как кто-то решил назвать это блюдо именем пищи богов.
Зарождение рождественской традиции
Как амброзия стала традицией южного Рождества
Миска амброзии, фруктовый салат с кокосом, ананасом, орехами, апельсиновыми сегментами, мини-зефиром и вишней.
То, что начиналось как простое блюдо из трех ингредиентов, вскоре приобрело новые вариации. В 1880-х годах стали появляться рецепты, в которых вместе с апельсинами добавлялся нарезанный ананас. Некоторые добавляют указание «подавать со взбитыми сливками», а другие призывают добавлять в слои фруктов немного хереса или мадеры. К началу 1900-х годов многие расширили это блюдо, сделав его больше похожим на фруктовый салат. Например, в своей «Оригинальной поваренной книге Buckeye» (1905) Эстель Уилкокс предлагает приготовить амброзию из апельсинов, бананов, ананасов, клубники, а также тертого кокоса и немного апельсинового и лимонного сока, вылитого сверху.
Однако большинство кулинаров по-прежнему использовали базовый вариант приготовления апельсина, кокоса и сахара, и в начале XX века это сочетание стало тесно ассоциироваться с Рождеством на Юге. Это вполне логично: в то время амброзия была довольно причудливым блюдом, таким роскошным угощением, которое было бы очевидным выбором для семейного праздника. Сезон апельсинов во Флориде начинался поздней осенью, поэтому в декабре свежие апельсины только-только появлялись на рынках.
Не так очевидно, почему амброзия и Рождество стали так тесно связаны на Юге, но не в других частях страны. Ингредиенты были доступны по всей стране, а рецепт был широко опубликован в кулинарных книгах, газетах и журналах по всей стране. Кулинары на северо-востоке и среднем западе продолжали готовить и подавать амброзию, но только на юге она стала стандартным блюдом праздничного меню.
В декабре 1922 года на странице «Светские события недели» газеты «Коламбия Стейт» в Южной Каролине было зарегистрировано три отдельных праздничных ужина, на которых подавалась амброзия. Мистер и миссис Джек Селф из Флоренции устроили для друзей рождественский ужин из трех блюд, «начав с коктейля и закончив амброзией, кофе и взбитыми сливками». Мистер и миссис М. К. Вудс из Мариона устроили праздничную вечеринку для «студенческой молодежи», на которой «амброзия и торт были поданы в поздний час». В Бамберге музыкальный клуб «Аполло» устроил «безвкусную вечеринку», где гости были одеты в «нелепые костюмы», а в качестве угощения были поданы «амброзия и торт».
В 1931 году в газете Evening Star из Вашингтона, округ Колумбия, была опубликована статья, датированная Атлантой, в которой описывались приготовления к празднику в Джорджии, где жители планировали праздновать «по-южному, с пирами, постами, встречами и подарками». В сельской местности это означало, что «свежеубитая свинина и стопки горячих бисквитов, уложенных на тарелку, как дрова, и дополненных пирогами и вареным заварным кремом, станут любимым блюдом… У горожан будет своя покупная индейка и амброзия».
Три года спустя в той же газете Люси Эберли дала рецепт амброзии, которая, по ее мнению, должна быть приготовлена из свежего кокоса, и отметила: «День благодарения или рождественский ужин никогда не покажется без нее полноценным».
В 1930-е годы появляется все больше рассказов, в которых амброзия упоминается как традиционное праздничное блюдо Юга, и время появления этих воспоминаний позволяет предположить, что эта ассоциация возникла примерно на рубеже 20-го века.
В 1934 году миссис С. Р. Далл включила амброзию в свою синдицированную колонку с рецептами «старых южных любимых блюд» и отметила, что в прошлые десятилетия «выходные перед Рождеством приносили напряженные дни… Праздники приносили много гостей, как молодых, так и старых, и хозяйка всегда подавала угощения — в основном торт, любого вида и вкуса, сопровождаемый чем-то еще вкусным, таким как силлабуб, амброзия, испанский крем и другие хорошие вещи».
В том же году в газете New Orleans Times-Picayune миссис С. Ю. Аллен вспомнила «Рождество сорокалетней давности» и представила меню ужина, на котором были ветчина, жареная индейка и устричная заправка, а на десерт — амброзия, фунтовый торт и кофе. Предоставляя рецепт амброзии своей семье в газете Portland Oregonian в 1939 году, миссис У. Л. Оуэн заметила: «В Мобайле, штат Алабама, где я жила в детстве, на десерт к рождественскому ужину всегда подавали амброзию. Без нее Рождество не было бы Рождеством».
Возможно, у богов были сладкие зубы: Амброзия эволюционирует
Как амброзия стала традицией южного Рождества
Реклама зефирного кнута Уитмана, 1920 год.
Первоначальная форма амброзии была в значительной степени продуктом 19 века, когда просто новизна ранее экзотических продуктов была достаточна, чтобы сделать такое блюдо особенным. Добавление других тропических фруктов, таких как ананас или бананы, казалось естественным дополнением. Однако в 20 веке повара стали добавлять более современные и сладкие компоненты, и ни один из них не претерпел таких изменений, как зефир.
Это сладкое, липкое вещество появилось во Франции в начале XIX века, когда кондитеры начали взбивать и подслащивать сок болотной мальвы и использовать его в конфетах. Со временем французы перешли на использование яичных белков или желатина и кукурузного крахмала в качестве основы, а в США этот ингредиент стал популярен в начале 20 века.
Сначала не было отдельного понятия «зефир», потому что он, как и арахисовое масло или карамель, был скорее веществом, которое использовалось в конфетах и десертах. Мягкий и липкий, зефир было трудно разрезать на кусочки нужного размера как производителям, так и кулинарам, пытавшимся включить продукт в рецепты.
Во время Первой мировой войны компания Stephen F. Whitman & Son из Филадельфии представила «Marshmallow Whip», продукт из зефира в банках, который они широко рекламировали «для использования в приготовлении изысканных десертов со вкусом зефира». Whitman’s регулярно включали в свои рекламные объявления рецепты блюд, которые можно было приготовить с их новым продуктом, например, мороженое-сандай и виноградные парфе. В 1926 году, что, возможно, было ранней формой платной «нативной рекламы», продукт компании появился в серии синдицированных колонок с рецептами, включающими зефирный кнут.
Один из них касался амброзии и призывал смешать любые три или четыре фрукта из длинного списка (апельсины, грейпфруты, бананы, вишни мараскино, виноград, тушеный инжир, клубнику и вишню) вместе со «взбитыми сливками из маршмеллоу», которые представляли собой огромную столовую ложку маршмеллоу, взбитую с одним яичным белком. Кокосовая стружка в рецепте отсутствует.
Примерно в то же время изобретатели придумывали новые машины и процессы для производства зефира в виде отдельных кусочков, и на рынке появились жестяные банки с привычной цилиндрической формой зефира, которую мы знаем сегодня. Компания Whitman была далеко не единственной, кто счел зефир хорошим способом украсить любимый старый фруктовый коктейль. Начиная с конца 1920-х годов и все чаще в 1930-е годы, по всей стране — от Santa Cruz Evening News до Brooklyn Eagle — появлялись рецепты, в которых зефир в той или иной форме добавлялся в амброзию.
Например, в июне 1936 года газета Omaha World Herald опубликовала рецепт амброзии, в котором предлагалось приготовить смесь из белой вишни, консервированного ананаса и зефира со взбитыми сливками. В том же году мисс Сидни Александр из Стерлингтона, штат Луизиана, опубликовала в газете Monroe Star рецепт амброзии, в который входили нарезанные апельсины, полфунта зефира, чашка густых сливок, сахар и лимонный сок. «Можно добавить кокосовый орех», — отмечает она в конце, но во многих ранних рецептах, включающих зефир, кокос и сахар вообще опускаются, предположительно потому, что зефир сам по себе придавал сладость и текстуру.
Со временем к амброзии стали применять множество современных инноваций. В 1950 году газета Record-Chronicle из Дентона, штат Техас, предложила летний вариант амброзии, в котором использовалась упаковка желатина с апельсиновым вкусом, тертая кожура апельсина и апельсиновый сок, а также упаковка измельченного кокоса и охлажденное и взбитое выпаренное молоко. Газета Dallas Morning News в 1960 году предложила «запеченную амброзию», для приготовления которой нужно было смешать банку фруктового коктейля, бананы, миниатюрный зефир, консервированный измельченный ананас и тертый кокос на сковороде и запечь в духовке при температуре 350 градусов, пока кокос не подрумянится.
К тому времени, когда я познакомился с амброзией в 1970-х и 1980-х годах, ее природа могла варьироваться в широких пределах: от обширного фруктового салата с большим количеством цитрусовых и нецитрусовых фруктов, посыпанных кокосом, до странных, ярко-оранжевых коктейлей, приготовленных из ароматизированного желатина, консервированных взбитых сливок и большого количества зефира. Были еще традиционалисты (включая мою собственную мать), которые делали классическую смесь из свежих нарезанных апельсинов, тертого кокоса и посыпки из сахара. Самые стойкие настаивали на том, чтобы расколоть и натереть на терке свежий кокос для этого блюда. Но изучение рецептов из кулинарных книг того периода показывает бесчисленное множество вариантов фруктов (включая вишни, финики, папайю, персики и груши), кремовых элементов (таких как майонез, сметана или даже сливочный сыр) и ароматизаторов (таких как ром, гренадин или миндаль).
В наши дни стандартом, похоже, стала липкая и сладкая версия с зефиром. Если вы наберёте в Google рецепт амброзии, то в числе первых результатов будут зефир, апельсины и ананас, а также кокосовый орех и какой-нибудь густой, кремообразный связующий компонент: сметана, жирные сливки, взбитые сливки, йогурт или «замороженный взбитый топпинг».
Изобретение амброзии
Как амброзия стала традицией южного Рождества
В предыдущих частях этой серии статей о культовых южных блюдах мы рассмотрели, как шеф-повара и авторы кулинарных книг обращались к далекому и недавнему кулинарному прошлому Юга и пытались заново открыть и изобрести все — от сыра пименто до деревенского капитана. Кажется вполне естественным, что и амброзию пытаются «спасти».
Один из подходов — отложить в сторону все банки и баночки и вернуться к использованию свежих цитрусовых, и чем больше их разнообразие, тем лучше. В книге «Мой Новый Орлеан: The Cookbook (2009) известный луизианский шеф-повар Джон Беш предлагает вариант амброзии, в который входят три вида апельсинов (сатсума, пупок и кровавый), грейпфрут, виноград, кумкваты, сироп сахарного тростника, кокос и мята. «Моя бабушка не стала бы готовить «Амброзию» таким способом, — замечает он, — но тогда у нее не было поблизости цитрусовой фермы Бена Бекнела в Плакемин-Пэриш».
Версия Беша — это нежный вариант традиционного фруктово-кокосового амброзия, но другие реформаторы берут пример непосредственно с кремовых, зефирных версий, и подходят к ингредиентам творчески.
«В оригинальной амброзии используются сегменты мандарина, кусочки консервированного ананаса, мини-зефир, измельченный кокос и майонез», — пишут Мэтт и Тед Ли в «Южной поваренной книге братьев Ли» (2006). «Мы изобрели его заново сверху донизу». Это означает свежие грейпфруты и пупочные апельсины, нарезанный сельдерей, авокадо и огурец, приправленные свежим базиликом и халапеньо и заправленные пахтой и лаймом с двумя столовыми ложками измельченного кокоса.
Шеф-повар Эдвард Ли из ресторана 610 Magnolia в Луисвилле также заменяет сладкий зефир и взбитые сливки на более пикантную заправку. «Большинство людей представляют себе салат «Амброзия» как облако мелких белых фруктов в стеклянной миске с аккуратно разложенными сверху консервированными мандаринами», — пишет он в своей кулинарной книге «Дым и огурцы» (2013). «Но мы эволюционировали с тех темных времен, и сейчас самое время переделать этот салат».
В своей версии Ли использует фрукты: апельсин, грейпфрут, манго и анжуйские груши. Он использует не только свежий измельченный кокос, но и немного кокосовой воды. Молотый кардамон и финики без косточек добавляют несколько нетрадиционных вкусов, но самым радикальным является заправка: смесь голубого сыра, пахты и сметаны.
Мы живем в загадочное время. С одной стороны, у нас есть амбициозные рестораторы, жаждущие тонких, неожиданных вкусов, сочетающих соленое со сладким, включающих экзотические, ароматные нотки кардамона и базилика. Многие другие по-прежнему предпочитают утопать в дешевом, сенсорном взрыве липкого зефира и пропитанной сахаром вишни. Трудно представить себе время, когда что-то настолько простое, как слои нарезанных апельсинов, тертого кокоса и сахара, могло настолько восхитить обедающих, что они объявили это пищей богов.
Но именно так они и поступали. Возможно, в это Рождество нам стоит поступить так же. Возьмите пакет апельсинов и целый кокос и посмотрите, сможете ли вы воссоздать то старое волшебство. Возможно, вам даже не понадобится зефир.
