Из чего состоит отличный коктейль?

Эй, мы знаем, что вы любите крепкий старомодный или экстра экстра экстра сухой мартини, как и любой другой алкоголик, но иногда без крепкого напитка не обойтись. Но это не значит, что вы хотите застрять на клюквенном соке и газированной воде. Разве не было бы здорово, если бы вы могли потягивать моктейль, который выглядит и на вкус совсем как настоящий?

Сегодня мы рассмотрим научные данные о том, каков на самом деле вкус алкоголя, как его имитировать и является ли это хорошей идеей. Позже на этой неделе мы рассмотрим ароматы, которые появляются в отличных спиртных напитках, и способы их имитации с помощью некоторых реальных рецептов.

Преобладающее мнение утверждает, что невозможно воссоздать вкус алкоголя, не употребляя его. Так ли это?

Давайте сделаем шаг назад. Возможно, лучше задать первый вопрос:

На что именно похож вкус алкоголя?

Ответ на этот вопрос может быть не таким очевидным, как вы думаете.

Конечно, любой ценитель виски быстро скажет, что выдержанные спиртные напитки содержат нотки карамели, ванили, гвоздики и десятки, если не сотни других ароматических нот. Это так.

Но как насчет обычного этанола? Вот что мы знаем:

• У большинства людей вкус высокопробного алкоголя ассоциируется с «ощущением жжения». С научной точки зрения, это называется тройничным ощущением, и вы чувствуете его через болевые нервы, а не через вкусовые рецепторы.
• Этанол также обладает «высушивающим» эффектом при высокой крепости. Он взаимодействует со слизью во рту: проглотите глоток бурбона более чем на несколько секунд, и вы почувствуете вяжущую сухость во рту.

Отличается ли вкус низкопробного алкоголя от высокопробного?

Прежде всего, важно помнить, что меньшинство любителей выпить являются настоящими супердегустаторами, которые воспринимают алкоголь в любой дозировке как гораздо более горький, чем все остальные.

С учетом этого, исследования показывают, что при 10% ABV алкоголь повсеместно описывается как «горький», в то время как многие дегустаторы также называют его слегка сладковатым.

Какое влияние оказывает «немного горький и немного сладкий» вкус алкоголя на напиток с низким содержанием алкоголя? Как выяснилось, не очень большое.

Рассмотрим, например, как делают безалкогольное пиво. «Почти пиво», как его ласково называют, начинает свою жизнь как обычное пиво. Затем производители отгоняют алкоголь с помощью вакуума…

…И все. Они просто удаляют спирт и продают оставшуюся жидкость как есть.

Даже пивовары, производящие высококачественное почти пиво, не утруждают себя добавлением ароматизаторов взамен утраченного алкоголя. Потому что, как пишет Gizmodo, алкоголь «придает [пиву] сухость и может подчеркнуть некоторые сладкие ароматы солода, но сам по себе алкоголь не придает никакого вкуса».

Как имитировать алкоголь

Мы выяснили, что алкоголь имеет покалывающий, сушащий, горький и сладкий вкус.

Чтобы воссоздать эти эффекты в безалкогольном напитке, нужно просто добавить ингредиенты, которые производят тот же эффект.

• Лучшим аналогом жгучести алкоголя являются пряные ингредиенты, такие как имбирь или чили. Хотя соединения в них разные*, оба они стимулируют один и тот же нерв, на который воздействует алкоголь.
• Остроту воспроизвести сложнее. В домашних условиях лучшим вариантом является передержанный черный чай, который содержит танины естественного происхождения, повторяющие терпкость алкоголя**.
• Перезаваренный чай также является одним из немногих легкодоступных ингредиентов, которые я пробовал и которые могут придать напитку приличную горечь. В большинстве коктейльных биттеров используются такие травы, как цинхона или горечавка, которые сложнее достать. Чтобы приготовить передержанный чай, используйте в два раза больше пакетиков чая, чем обычно, и кипятите чай в течение 10 минут.

Капсаицин отвечает за остроту чили. Соединение гингерол, содержащееся в имбире, чаще всего ассоциируется с его жгучестью, но на самом деле при варке имбиря (как в сиропе) образуется производное под названием шогаол, которое на самом деле более острое. Я сравнивал свежий имбирный сок с вареным сиропом, и это довольно заметно — и это здорово. ** Вяжущее действие алкоголя отличается от действия танинов, но эффект схож. В алкоголе химическое вещество фактически вытягивает воду из клеток языка. С другой стороны, дубильные вещества связываются с белками, которые делают слизь «мокрой», что делает язык более сухим.

Должен ли хороший моктейль иметь вкус алкоголя?

Если вы следили за происходящим, то, возможно, пришли к выводу, что в следующий раз, когда вы будете выступать в качестве назначенного водителя, вам следует заварить порцию горького, пряного, слегка сладкого чая. Мерзость.

Но в этом нет необходимости. Потому что истинная привлекательность алкоголя обусловлена не его собственными вкусовыми характеристиками, а тем, как он взаимодействует с другими соединениями, создавая недостижимые в других случаях вкусы.

Думайте о горечи, терпкости и специях как о креативных способах подчеркнуть и без того вкусный моктейль, чтобы добавить легкое ощущение, что вы потягиваете настоящий коктейль.