Напечатать 
Выросший в Калифорнии Гленн Робертс знал, что его ждет каждый раз, когда его мать, уроженка Южной Каролины, готовила пурлу или кастрюлю риса с подливкой. И это было некрасиво. «Она открывала коробку с рисом и ругалась на него», — говорит Робертс. Она высыпала часть риса в кастрюлю, ничего не отмеряя, смотрела на коробку, снова ругалась на нее, а остальное выбрасывала в мусорное ведро». Наш бюджет на рис, наверное, сводил моего отца с ума».
Робертс, основатель компании Anson Mills из Южной Каролины, которая специализируется на органическом зерне, выращенном по наследству, со временем понял отвращение своей матери. Она выросла в Лоукантри в Южной Каролине, где ела рис практически во время каждой трапезы. Но она ела не Minute Rice или Uncle Ben’s, а Carolina Gold. Ее семья покупала длиннозерный рис у местного фермера, а она сама вручную колола его, удаляя шелуху и внутреннюю оболочку, чтобы обнажить жемчужно-белые зерна. Это был хороший рис, с богатой текстурой, крахмалистый и липкий, даже немного ореховый.
К тому времени, когда миссис Робертс переехала в Калифорнию в 1950-х годах, «Каролину Голд» уже нельзя было найти не только на Западном побережье, но и практически нигде. Как и миссис Робертс, многие южные домашние повара считали, что блюда, на которых они выросли, — пурлу, куриные болота и т.д. — уже никогда не будут прежними.
К счастью, во многом благодаря ее сыну, а также оптометристу из Джорджии и нескольким членам так называемого Фонда золотого риса Каролины (да, он существует), золотой рис памяти миссис Робертс возвращается, позволяя новому поколению домашних поваров узнать, какой вкус должна была иметь настоящая кухня Лоукантри. Шеф-повара тоже принимают участие в акции, добавляя его во все блюда — от hoppin’ John до джамбалайи. В кулинарной книге Шона Брока «Наследие», изданной в 2014 году, шеф-повар из Чарльстона называет Carolina Gold «самым ароматным рисом, который я когда-либо пробовал».
«Он потрясающий», — соглашается Сара Симмонс, шеф-повар и владелица ресторанов Birds & Bubbles в Нью-Йорке и Rise Gourmet Goods & Bakeshop в Колумбии, Южная Каролина. Симмонс использует раздробленную версию Anson Mills’s Carolina Gold — «мидлины», как они их называют — для приготовления тушеной курицы и риса. «Он настолько хорош, что мы сохраняем жидкость для варки», — говорит она. «В нем есть текстура, жевательность из-за крахмала. Он кусается — настолько сильно, что вам придется очень долго его готовить, чтобы он стал липким. Вкус более землистый».
Открытие золота заново
В течение многих лет я думал, что «Каролина Голд», о котором я слышал восторги от бесчисленных шеф-поваров, таких как Симмонс и Брок, — это тот самый «каролинский» рис, который я тысячу раз видел в местном магазине Stop&Shop или Kroger — в прозрачных пластиковых пакетах, сложенных рядом с «Махатмой» и «Дядей Беном». Но я жестоко ошибался. То, что большинство людей считают «Каролина Голд», на самом деле является рисом марки «Каролина», который принадлежит техасской компании Riviana Foods, владеющей такими вездесущими брендами, как Minute Rice, Success и, да, Mahatma. Только после того, как я прочитал книгу «Southern Provisions: Создание и возрождение кухни» Дэвида Шилдса, профессора южной литературы в Университете Южной Каролины и председателя Фонда золотого риса Каролины, я наконец понял, из-за чего поднялась шумиха.
История Каролины Голд, лучшего риса, который вы никогда не пробовали
Шилдс думал, что Carolina Gold — это тот же продукт, что и я, когда переехал из нью-йоркской долины Гудзон в Чарльстон в 1984 году. «Прошло десятилетие, прежде чем я узнал, что Carolina Brand [которая продает отварной рис под названием Carolina Gold] выращивается не в Каролинах, — пишет он, — что это не знаменитый основной рис Carolina Gold, и что его вкус — не тот легендарный вкус, который воспевали мемуаристы и романисты, описывая южные завтраки и ужины XIX века».
Когда Шилдс впервые попробовала настоящее блюдо, это стало для нее откровением. «У него просто была очень приятная консистенция во рту», — говорит он. «Текстура, о которой мне рассказывали, была на месте, как и фундук. Все, что я мог подумать: «Боже, этот вкус такой, каким я хочу видеть рис: полезный. Удовлетворяющий». Часть моего детства прошла в Японии, где я ел очень вкусный рис. Вместо овсянки или пшеничных хлопьев я ел запеканку. Поэтому у меня очень сильные ассоциации с домашней гармонией и спокойствием и миской рисовой каши. Когда я попробовал Carolina Gold, я испытал то же чувство удовлетворения».
Печальное и легендарное семя
Хотя мало кто знает о настоящем золоте Каролины, когда-то это был самый популярный рис, выращиваемый в Америке, и первый коммерческий рис, который когда-либо производился в стране. Тысячи и тысячи фунтов этого риса экспортировались в такие далекие страны, как Франция, Англия и Азия. В 1820 году на юге страны его выращивали примерно на 100 000 акрах. Рис сформировал плантационную культуру прибрежных районов Южной Каролины, Джорджии и Северной Каролины, подпитывая как их кухню, так и экономику. Уродливая сторона, конечно, заключается в том, что огромное богатство, которое он принес своим производителям и самому городу Чарльстону, было построено на истерзанных спинах рабства. Успех «Золота Каролины» только усугубил ситуацию, увеличив спрос на рабов из западной Африки, так называемого рисового побережья континента, которые лучше других знали, как сажать и собирать рис. И хотя в регионе выращивали и другие виды риса, к середине 18 века «Каролина Голд» стала королем.
История Каролины Голд, лучшего риса, который вы никогда не пробовали
Говорят, что каролинское золото — или то, что когда-то называли рисом «золотое зерно», — впервые появилось в порту Чарльстона в 1685 году, когда капитан торгового судна заплатил за ремонт семенами риса с Мадагаскара. Вскоре после этого человек по имени доктор Генри Вудворд посадил несколько растений на своем болоте и был впечатлен не только вкусом, но и высокими золотистыми стеблями. (В статье 1988 года в New York Times они описываются как «элегантная трава высотой около пяти футов, каждый стебель с примерно 200 золотистыми зернами, сгруппированными на верхушке»). Но, как и во многих других кулинарных историях, правда немного сложнее. На самом деле, несмотря на былую известность и славу Carolina Gold, мы знаем удивительно мало о том, как и почему она появилась в Южной Каролине.
В своей книге Шилдс пишет, что, хотя генетический анализ показывает, что конечным источником риса была Южная Азия, остается загадкой, пришел ли он непосредственно из Индонезии или косвенно с Мадагаскара, Западной Африки или даже Европы. Что мы точно знаем, говорит Шилдс, так это то, что он процветал как основная культура риса в Америке вплоть до Гражданской войны, когда конец рабства и серия ураганов уничтожили многие посевы риса в Южной Каролине. Согласно вышеупомянутой статье в «Нью-Йорк Таймс» за 1988 год: «Окончательным крахом рисоводства в Южной Каролине стало внедрение других сортов риса в штатах, где уборочная техника, слишком тяжелая для грязных полей Каролины, превосходила ручной труд». В этот момент большая часть производства риса в Америке переместилась в такие места, как Луизиана, Техас и даже Калифорния, где наплыв китайских иммигрантов, искавших золото, создал огромный спрос на эту культуру.
С каждым десятилетием двадцатого века «Золото Каролины» становилось все более некоммерческим», — пишет Шилдс. «Однако селекционеры отдали дань уважения этому сорту… сделав его родительским сортом новых высокоурожайных и короткостебельных сортов, созданных для промышленного производства». Превзойдя своих потомков, чистый Carolina Gold едва ли можно было найти в культивации к 1940-м годам.
Тем не менее, этот рис оставался в памяти многих семей Лоукантри (и во многих кулинарных книгах) на протяжении десятилетий. «Поскольку этот рис был настолько легендарным, и поскольку он занимал центральное место в кухне южного Атлантического побережья, он никогда не исчезал из культурной памяти», — пишет Шилдс. Рапсодии писателей о вкусе «диких рисовых уток» в старой Каролине, семейные поваренные книги, заполненные пловами, пурлусами, куриными болотами и другими блюдами с указанием «каролинского риса», заставляли жителей задаваться вопросом, что же пропало».
Охотник на уток
Доктор Ричард Шульце, оптометрист из Саванны, штат Джорджия, был одним из тех южан, которые читали все эти рапсодии об утке, вскормленной рисом. Поэтому в середине 1980-х годов заядлый охотник на водоплавающую дичь решил посадить немного риса в прудах, расположенных на его даче в Южной Каролине. Будучи проницательным исследователем, доктор заинтересовался «каролинским золотом», о котором он так много читал. И вскоре он обнаружил, что семена оригинального растения все еще хранятся в Научно-исследовательском институте риса Министерства сельского хозяйства США в Техасе. После того как Шульце обратился с запросом в Министерство сельского хозяйства США, агроном по имени Ричард Боллок, разделявший его любопытство по поводу этого растения, размножил для него семена, прислав ему 14 фунтов материала, и он посадил его. Следующей весной доктор собрал урожай в 64 фунта; к 1988 году он составил 10 000 фунтов. Вместо того чтобы продавать рис в коммерческих целях, Шульце пожертвовал его Ассоциации слепых Саванны, которая продавала его для поддержания работы.
Спустя годы, впечатленный успехами Шульце и желая сделать Carolina Gold доступным в более широком масштабе, Гленн Робертс начал работать с Мерлом Шепардом из Университета Клемсона и некоторыми учеными-пищевиками над созданием более сильного, устойчивого к болезням сорта риса. Они начали выращивать его в 1998 году и теперь имеют органические рисовые поля в Южной и Северной Каролине, Джорджии и Техасе. Тем временем другая компания под названием Carolina Plantation Rice выращивает Carolina Gold на исторической плантации в Ваккамоу, Южная Каролина.
История Каролины Голд, лучшего риса, который вы никогда не пробовали
Усилия всех производителей Carolina Gold поддерживаются Фондом Carolina Gold Rice Foundation, некоммерческой организацией, занимающейся улучшением селекции и качества Carolina Gold, созданной Робертсом, Шилдсом и другими в 2004 году. В последние годы фонд вывел ароматный сорт Carolina Gold под названием Charleston Gold, который продается компаниями Anson Mills и Carolina Plantation. На сайте Anson Mills этот сорт описывается как «дитя любви» риса Carolina Gold и длиннозерного риса. Он хранится с листьями дикого красного лавра в течение трех лет, что придает ему «характеристики и прекрасный аромат, схожие со знаменитым выдержанным рисом басмати из Индии». Вы можете заказать Carolina Gold и Charleston Gold в Anson Mills и Carolina Plantation.
Настоящий тест
Послушав, как многие люди расхваливают Carolina Gold, я решил заказать себе немного риса от Carolina Plantation Rice. Он прибыл в желтом полотняном мешочке, непроницаемом для света, который, по словам Робертса, вредит вкусу риса. Сначала я попробовала его просто и легко, приготовив его в своей рисоварке в будний день. Когда я сидел за кухонным столом и ждал, когда рис будет готов, я уже по одному только запаху мог определить, что он другой.
В отличие от риса из продуктового магазина, который просто пахнет крахмалом, Carolina Gold наполнил комнату ореховым, земляным ароматом, который заставил меня жаждать белого риса больше, чем я когда-либо жаждала его раньше. Откусив первую ложку, я почувствовал во рту упругую текстуру каждого зернышка. В нем был тот самый приятный привкус, о котором говорил мне Шилдс, ореховый вкус, даже цветочный аромат, которого я не ожидал. Да, это был именно тот рис, который я хотел попробовать.
Позже тем же вечером я сварил больше риса для простого пурлу с креветками, беконом и измельченными помидорами. И хотя креветки были свежими, помидоры сочными, бекон — беконным, именно рис украсил шоу. Поедая пурлу за столом в своей столовой, я вспомнил слова Сары Симмонс, которые она сказала мне, когда я говорил с ней о Carolina Gold. «Это испортило меня», — сказала она. «Я больше не могу есть плохой рис. Часть меня умирает каждый раз, когда я вижу, как мои родители используют рис из продуктового магазина». Теперь я это понимаю. Я настолько избалован, насколько это вообще возможно. И, что касается риса, я нашла свой новый золотой стандарт.
