Идеальный чизкейк

Ищете идеальный рецепт чизкейка? Нужно быть немного высокомерным, чтобы назвать рецепт «идеальным», особенно для такого блюда, как чизкейк, у каждого из которых есть свой личный фаворит.

Но это просто самый лучший, самый замечательный чизкейк, который я когда-либо пробовал и когда-либо готовил. Он основан на рецепте мастера выпечки Дори Гринспан.

Домашний Нью-Йоркский чизкейк

Это классический чизкейк в нью-йоркском стиле с корочкой из крекера Грэма и высокими бортами. Он насыщенный, плотный и легкий одновременно, и его хватит на небольшую армию.

Но будьте осторожны! Как только вам покажется, что вы приготовили достаточно для вашей компании, столько людей вернется за вторым, что вы можете остаться без куска!

Как я адаптировала рецепт Дори Гринспан

Мы с моей юной подругой Одри вместе работали над этим чизкейком и внесли небольшие изменения в базовый рецепт Дори. Мы уплотнили корж из крекера Грэма на дне и не позволяем ему подниматься по бокам. Мы также покрываем торт сметанным топпингом и подаем его с пикантным ярко-малиновым соусом.

Зачем готовить чизкейк на водяной бане

В этом рецепте чизкейк нужно очень хорошо завернуть в алюминиевую фольгу, а затем выпекать на водяной бане, что означает просто поместить завернутый чизкейк в сковороду для запекания или другое большое блюдо и добавить несколько дюймов воды с паром во внешнюю сковороду.

Зачем так суетиться? Вот почему:

• Влажность: Ваша духовка — это очень сухая среда, которая создает корочку на внешней стороне того, что выпекается. Обычно это хорошо, но в случае с чизкейком мы хотим, чтобы верх оставался мягким, а не образовывал корочку. Водяная баня добавляет влагу в воздух, создавая влажную среду и предотвращая высыхание пирога или образование трещин.
• Равномерный, постоянный нагрев: Чтобы получить идеально кремовую, бархатистую текстуру чизкейка, мы хотим максимально контролировать скорость приготовления. Мы не хотим, чтобы яйца и молочные продукты готовились слишком быстро или слишком медленно. Погружение кастрюли в водяную баню помогает нам достичь этой цели.

Отличный совет! Вместо того чтобы оборачивать сковороду слоями фольги, которая иногда рвется и дает течь, воспользуйтесь советом читательницы «Простых рецептов» Квантины: купите дешевую одноразовую алюминиевую сковороду и выложите ею чизкейк.

А если вы не хотите использовать водяную баню? Конечно, это прекрасно! Однако вы рискуете получить больше трещин в верхней части чизкейка и несколько более сухую текстуру.

Как узнать, когда чизкейк готов к выпечке

По окончании выпечки внешнее кольцо чизкейка должно выглядеть слегка вздутым и готовым, но внутреннее кольцо должно еще слегка покачиваться, как желе после застывания.

• Недопеченный чизкейк: Продолжайте выпекать, если внешнее кольцо все еще покачивается или если среднее кольцо скорее покачивается (как будто под поверхностью еще есть жидкость), чем покачивается. Продолжайте выпекать и проверяйте чизкейк каждые пять минут или около того.
• Перепеченный чизкейк: Если центр начинает выглядеть слоеным или если вы начинаете замечать трещины, немедленно переходите к следующему этапу охлаждения чизкейка. Несколько золотистых пятен или небольшие трещины не повлияют на вкус вашего чизкейка.

Что делать, если чизкейк треснул

Трещины, появившиеся сразу после приготовления чизкейка, являются признаком того, что чизкейк немного перепекся или вы пропустили водяную баню. Трещины, появляющиеся после охлаждения, являются признаком того, что чизкейк остыл слишком быстро.

Но трещины не являются признаком неудачи и не означают, что ваш чизкейк будет невкусным. Они носят в основном косметический характер. Если покрыть поверхность чизкейка сметаной или другим топпингом, то они прекрасно скроются.
Тарелка с ломтиком чизкейка «Нью-Йорк», политым малиновым соусом, и вилкой чизкейка, выложенной на тарелку.

Подавайте чизкейк охлажденным или при комнатной температуре

Чизкейк следует подавать охлажденным или комнатной температуры, прежде всего потому, что только после охлаждения и полного застывания он приобретает свою бархатистую, шелковистую текстуру.

Если вы разрежете чизкейк, когда он еще теплый из духовки, текстура будет очень твердой и немного похожей на заварной крем, и вы будете в отчаянии думать, что сделали что-то не так. На самом деле, ему просто нужно время, чтобы остыть!

Подавайте чизкейк прямо из холодильника или дайте ему дойти до комнатной температуры перед подачей. Если вы предпочитаете теплый чизкейк, то советую подавать его с теплым соусом или разогреть отдельные кусочки в микроволновой печи.

Как долго хранится чизкейк?

Чизкейк можно приготовить за три дня до подачи на стол. Храните его в форме для выпечки, накрыв, в холодильнике до подачи на стол. Подождите добавлять сметану или любой другой топпинг до подачи.

Остатки будут храниться в холодильнике около пяти дней.

Чизкейк можно также заморозить на месяц, чтобы сохранить его вкус.

Способы украшения чизкейка

Попробуйте полить ломтик чизкейка теплым шоколадным или карамельным соусом. Или фруктовый — сварите несколько чашек замороженных ягод с несколькими столовыми ложками сахара до получения джемообразного соуса.

Альтернативы фольге для водяной бани

Вместо того чтобы оборачивать кастрюлю слоями фольги, которая может порваться и дать течь, попробуйте воспользоваться одной из этих идей.

• Купите готовую силиконовую форму для чизкейка, как, например, эта.
• Используйте пакеты для медленной варки или запекания. Вот несколько советов о том, как приготовить чизкейк с помощью водяной бани.
• Читательница «Просто рецептов» Квантина поделилась следующим: «Купите дешевую одноразовую алюминиевую кастрюлю и выложите ею чизкейк».
• Вместо того чтобы ставить сковороду на водяную баню, поставьте под нее кастрюлю с водой, как в этом рецепте лимонного чизкейка.

Приправьте ваш чизкейк!

Хотя может возникнуть соблазн положить в чизкейк множество начинок, не переборщите, так как из-за них чизкейк может переполниться или не застыть.

• Добавьте немного малины, черники или других свежих фруктов, но не более 1 стакана. Большее количество сделает начинку слишком водянистой. Оставьте клубнику для начинки, а не в чизкейке, так как она слишком водянистая.
• Используйте шоколадное вафельное печенье или имбирные крекеры вместо крекер-грэма в корже.
• Добавьте тертую цедру цитрусовых, например, лайма, лимона или апельсина.
• Хотите шоколадный чизкейк? Вот наш вкусный рецепт шоколадного чизкейка!

Примечание: Для этого рецепта вам понадобится круглая форма 9 x 2-3/4 дюйма.

Если вы не хотите возиться с фольгой, которая может порваться во время водяной бани, попробуйте использовать пакеты для духовки или медленноварки, чтобы защитить противень.

Рецепт адаптирован из книги Дори Гринспан «Выпечка: From My Home to Yours. Публикуется с разрешения автора.

Ингредиенты

Для коржа:

• 1 3/4 чашки (230 г) крошек крекера Грэма (примерно из 15 крекеров Грэма)
• 2 столовые ложки сахара
• щепотка соли
• 4 столовые ложки плюс 1 чайная ложка (60 г) несоленого сливочного масла (если используете соленое масло, опустите щепотку соли), растопленного

Для начинки:

• 2 фунта (900 г) сливочного сыра комнатной температуры
• 1 1/3 стакана (270 г) сахара
• щепотка соли
• 2 чайные ложки ванильного экстракта
• 4 больших яйца, комнатной температуры
• 2/3 чашки (160 мл) сметаны, комнатной температуры
• 2/3 стакана (160 мл) густых сливок

Для сметанного топпинга:

• 2 чашки (475 мл) сметаны
• 1/3 чашки (35 г) сахарной пудры
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Для малинового соуса:

• 12 унций (340 г) свежей малины
• 1/2 чашки (100 г) сахара
• 1/2 чашки (120 мл) воды

 

Пошаговый рецепт Идеальный чизкейк