Напечатать 
Каждый день 30 огромных кусков маринованной говяжьей грудинки марки Sy Ginsberg варятся, а затем выстраиваются в очередь для нарезки на кухнях Bread Basket Deli по всему Детройту. Для тех, кто не занимается лечением мяса, 12-фунтовые розово-коричневые плиты, заполняющие кухни, представляют собой впечатляющее зрелище. Владелец Bread Basket Эл Винклер перерабатывает большое количество грудинки — около 24 000 фунтов еженедельно, что, по его словам, больше, чем в любом другом ресторане страны.
Большая часть этой солонины будет сложена в стопки по девять унций и помещена между двумя кусками ржи или уложена в луковый рулет. Но обрезки и стружка, которые недостаточно красивы для сэндвича, находят другой дом — яичный рулет из солонины, который представляет собой именно то, что звучит: вяленое мясо, завернутое в обертку для яичного рулета и обжаренное во фритюре.
Складывание того, что когда-то считалось отходами, в эти обертки представляет собой то, что Винклер называет «найденными деньгами». Но спустя пять лет после того, как он завернул свои первые рулетики, одна только стружка не может удовлетворить растущий спрос, и он запасается еще 12-фунтовыми кусками грудинки, чтобы не отставать.
Детройтские яичные роллы с говяжьей солониной
«Я начал включать их в свое меню четыре или пять лет назад, и они взлетели, как летучая мышь из преисподней. Я продаю от 5 000 до 6 000 в неделю», — говорит мне Винклер.
Он не одинок. Многие другие детройтские деликатесы старой школы с солониной, такие как Lou’s, Mr. Fo-Fo’s и D-Dee’s, теперь заворачивают яичный рулет по-своему. И хотя это блюдо было придумано в гастрономах, расположенных в основном в афроамериканских районах, сейчас его можно увидеть в меню ирландских пабов, баров и барбекю, таких как McShane’s, Old Shillelagh, Zeke’s, Pop’n Smoked BBQ и других.
На самом деле, яичный рулет с солониной вызывает столько шума в разных уголках кулинарного мира Детройта, что есть основания полагать, что мы можем стать свидетелями рождения следующего великого блюда в метрополитене Детройта. Если это так, то возникает несколько вопросов: Что это такое? Откуда оно взялось? И вообще, что нужно сделать, чтобы продукт стал региональным блюдом?
Детройтские яичные роллы с говяжьей солониной
Как следует из названия, яичный рулет с солониной состоит из обертки для яичного рулета, свернутой и сложенной вокруг небольшой кучки тонкой соленой и вяленой говядины. Затем упаковка погружается в масло, нагретое до 350°F, и жарится до хрустящей корочки. Липкий белый мягкий сыр, например, моцарелла, и кислая капуста обычно, но не всегда, являются частью рецептуры. Роллы бывают разных размеров: В некоторых местах среднему клиенту понадобится два, чтобы наесться досыта; в других достаточно одного четырехдюймового ролла, набитого до отказа. Во всех своих итерациях яичный рулет с солониной работает благодаря своей простоте, полагаясь на старое, надежное сочетание соли и жира.
Первый яичный рулет с солониной был приготовлен в 1978 году Кимом Уайтом, вьетнамским иммигрантом и бывшим работником гастронома. Изобилие обрезков солонины может показаться маловероятной проблемой, но в конце 1960-х и в 70-е годы в Детройте была развита культура приготовления солонины, повсюду были еврейские гастрономы и магазины солонины. Во многом творение Уайта повторяет историю возникновения почтенного детройтского кони-дога: Ровно 100 лет назад, в 1917 году, новоприбывшие македонские иммигранты на Кони-Айленд, Бруклин, вылили почти потоп тонкого чили из говяжьего сердца на франкфуртер и распаренную булочку, затем увенчали его горстью нарезанного кубиками лука и несколькими здоровыми полосками горчицы. Таким образом, они создали блюдо, которое, будучи перенесенным греческими и македонскими владельцами закусочных в Детройт, стало настолько любимым, что теперь «острова кони» — маленькие, похожие на закусочные ресторанчики, получившие свое название от культового хот-дога, — есть практически на каждом углу в городе. Точно так же яичный рулет с солониной, который приготовил Уайт, привнес небольшой иммигрантский поворот в уже ставший популярным основной продукт.
В дальнейшем Уайт основал компанию Asian Corned Beef, которая с тех пор выросла из одного ресторана в мини-империю из семи заведений и восьмого на подходе. ACB, как его ласково называют, сейчас продает роллы по цене от $1,75 до $3,50. (Более дорогие рулеты содержат солонину и сыр, а также другие ингредиенты, такие как бифштекс, говяжий фарш или индейка).
Хотя яичный рулет с солониной — относительно простое блюдо, среди множества вариантов, встречающихся по всему городу, есть важные различия. Лучшие рулеты делаются на заказ, плотно набиваются ингредиентами высшего качества и используют идеальное соотношение солонины и сыра, хотя некоторые заведения придумали, как сделать так, чтобы концепция работала и без сыра. На пике вкуса они предлагают привлекательное текстурное взаимодействие между мягким мясом, хрустящей оболочкой, расплавленным сыром и — по желанию — квашеной или сырой капустой.
Детройтские яичные роллы с говяжьей солониной
Рулеты в Asian Corned Beef имеют толстую оболочку, а сыр играет относительно незначительную роль по сравнению с рулетами, продающимися в других магазинах, например, в Mr. Fo-Fo’s, где подают одни из лучших в Детройте. Чтобы немного разобраться в тонкостях, совладелец Mr. Fo-Fo’s Отис Ли, которого зовут Мистер Ли, недавно продемонстрировал мне процесс сборки яичного рулета с солониной. Чтобы подчеркнуть важность чистого жира, он достал рулет из фритюрницы и разрезал его, обратив внимание на воздушный карман между начинкой и верхней частью оболочки. По его словам, если смазка будет грязной, оболочка разрушится, и в итоге рулет окажется сырым и тяжелым. При правильном обжаривании, сказал мне г-н Ли, оболочки получаются легкими, хрустящими и удивительно нежирными на ощупь. Действительно, его образец яичного рулета, только что вынутый из кипящего масла, показался мне неожиданно сухим, как будто он был покрыт персиковым пухом. Mr. Fo-Fo’s посыпает мясо большим количеством измельченного сыра, чем большинство магазинов, что, наряду с большими порциями говядины, делает эти рулеты самыми большими в Детройте, хотя они также немного дороже, по 4 доллара за штуку. Из-за их размера «Мистер Фо-Фо» не называет их «яичными рулетами» — вместо этого они называются «жареными гриндерами» или сэндвичами, потому что «это больше то, чем они являются», — объяснил сын мистера Ли, Кит.
Детройтские яичные роллы с говяжьей солониной
Мистер Ли почти кричит, когда я спрашиваю, может ли яичный рулет с солониной стать следующим основным блюдом юго-восточного Мичигана. «Такой же большой, как кони-дог! Он будет там и дальше, не сомневайтесь, не сомневайтесь! Это большая вещь. Ко мне приходят люди и заказывают по пять, десять, пятнадцать штук за раз».
Чтобы понять, сбудется ли его прогноз, стоит взглянуть на другие культовые продукты Детройта. Каким бы гениальным ни было изобретение coney dog, только после того, как несколько заведений повторили его, он стал региональным деликатесом, который с тех пор стал предметом гордости детройтцев — тем, в чем мы не просто согласны, но и связаны.
Яичный рулет с солониной еще не стал Великим объединителем. Вместо этого, на нынешнем этапе его развития напрашивается сравнение с пиццей в детройтском стиле, которая была изобретена сразу после Второй мировой войны в Buddy’s Pizza, бывшем speakeasy, превратившемся в дайв-бар/пиццерию. В соответствии с детройтской традицией, повара Buddy’s выпекали пиццу в переделанных поддонах из голубой стали, предназначенных для хранения деталей на местных автозаводах. Лучшие пиццерии города сегодня прямо или косвенно связаны с этим магазином и до сих пор используют эти подносы. Как сказал мне однажды корпоративный менеджер Buddy’s, «пицца в детройтском стиле — это на самом деле пицца Buddy’s».
Но с течением десятилетий более амбициозные повара и менеджеры из Buddy’s стали работать самостоятельно, открывая такие грозные заведения, как Loui’s в начале 70-х годов. Эти кухни выращивают еще больше шеф-поваров, и даже национальные бренды, такие как Jet’s, предлагают фаст-фуд пиццу в детройтском стиле. Некоторые утверждают, что пиццерии второго поколения, такие как Loui’s, лучше благодаря более свободному использованию сыра Wisconsin Brick и тому факту, что он нарезается кубиками, а не измельчается, что приводит к лучшему расплавлению. Клиенты Loui’s также отмечают, что тесто у них более легкое, больше похожее на фокаччу, но одновременно достаточно толстое и прочное, как основа, чтобы выдержать фунт сыра. Некоторые говорят, что Loui’s лучше, потому что ее владельцы решили не расширяться, в то время как качество пиццы Buddy’s пострадало, когда она превратилась в местную сеть. Хотя это не форум для обсуждения того, какая пицца лучше, продолжающиеся дебаты об относительных достоинствах и недостатках различных воплощений пиццы в детройтском стиле — это то, что можно услышать только вокруг значительного регионального блюда.
Детройтские яичные роллы с говяжьей солониной
Мы начинаем слышать эти дискуссии и в кругу поставщиков яичных рулетов с солониной. Как и в случае с более поздними поколениями детройтских пиццмейкеров, вы найдете уникальные отпечатки шеф-поваров на этом блюде в разных местах по всему району. В некоторых ресторанах их называют «Рубен» или «Ирландские» яичные рулетики. В одном из примеров последнего, в ирландском пабе McShane’s Irish Pub, в их состав входит картофель. Это незначительное дополнение, и по своей сути это все еще яичный рулет с солониной, но это явно рулет McShane’s. И такая эволюция — признак того, что собственный яичный рулет в Детройте становится чем-то большим, чем просто любимым местным деликатесом — он на пути к тому, чтобы стать следующим региональным блюдом юго-восточного Мичигана.
