Напечатать 
Скорее всего, в течение последних 24 часов вы съели немного мононатриевого глутамата (MSG). Он содержится почти во всех готовых продуктах, и глутамат, присутствующий в MSG, химически идентичен глутамату, который естественным образом содержится во всех продуктах, таких как сыр пармезан, зеленый горошек и помидоры. Невозможно отрицать его преобразующую кулинарную силу. В чистом кристаллическом виде MSG можно добавлять в супы, рагу, соусы и бульоны для придания им округлого, пикантного вкуса. Как и обычная поваренная соль, MSG также может помочь усилить наше восприятие других существующих вкусов. Томатный суп с щепоткой MSG на вкус кажется более томатным. Добавьте щепотку в тушеную говядину, чтобы сделать ее более говяжьей на вкус. Я, как и моя мама, и ее мама до нее, держу маленькую баночку с этим веществом рядом с солью на своей кухне.
Для некоторых читателей это может стать сюрпризом. Я слышу вас сейчас: Но Кенджи, MSG — это ужасно для тебя! У тебя будут мигрени, астма, онемение и еще 17 симптомов, каждый из которых ужаснее предыдущего!
У других может быть противоположная реакция: Йесссссссс, наконец-то валидация! Реакции на MSG — это все в вашей голове, и все эти исследования доказали это. Головные боли от MSG — выдумка!
Подождите. Потому что обе эти реакции не соответствуют действительности. Сначала давайте вкратце рассмотрим историю использования MSG, а затем поговорим о том, что на самом деле говорят эти исследования.
Что такое MSG?
Сушеный комбу с белой пылью кристаллической глутаматной кислоты на поверхности.
Действительно ли Msg вреден для вас?
MSG — это натриевая соль глутаминовой кислоты (α-аминокислоты). Впервые она была выделена в 1908 году японским биохимиком Кикунаэ Икеда, который пытался выяснить, что именно придает даси — японскому бульону со вкусом комбу (гигантской морской капусты) — его сильный, пикантный характер. Оказалось, что в комбу много глутаминовой кислоты. Именно Икеда придумал термин «умами», который переводится как «пикантный», для описания вкуса глутаминовой кислоты (и других подобных аминокислот). До этого момента ученые открыли только четыре других вкуса, ощущаемых языком и мягким нёбом: соленый, сладкий, кислый и горький.
К 1909 году чистый кристаллический MSG, добываемый из ламинарии, которой в изобилии произрастает в море вокруг Японии, продавался под торговой маркой Aji-no-moto (примерно, «элемент вкуса»). Компания существует и по сей день, хотя при нынешнем высоком спросе на MSG это химическое вещество синтезируют, а не добывают. Чистый порошок MSG продается под разными торговыми марками (например, Ac’cent), а ингредиенты с высоким содержанием глутаминовой кислоты широко используются в упакованных продуктах питания, обычно в виде автолизированного дрожжевого экстракта или гидролизованного соевого белка.
До конца 1960-х годов с MSG все было хорошо и благополучно.
Миф о «синдроме китайского ресторана»
Действительно ли Msg вреден для вас?
Термин «синдром китайского ресторана» начали использовать в 1968 году, когда в журнале New England Journal of Medicine было опубликовано письмо, написанное читателем по имени доктор Роберт Хо Ман Квок. В нем он предположил, что онемение и учащенное сердцебиение, которые он испытывал после еды в китайских ресторанах, могут быть связаны с широким использованием порошкообразного глутамата натрия (MSG) в китайской кухне. Хотя никаких фактических доказательств представлено не было, эта идея получила широкое распространение (еще до появления Интернета!), и в течение десятилетий MSG обвиняли во всем — от мигрени и онемения до вздутия живота и учащенного сердцебиения. Родилась MSG-фобия, и она существует до сих пор, хотя расовое уничижительное название «синдром китайского ресторана» с тех пор заменено на «комплекс симптомов MSG».
Совсем недавно прошла волна анти- MSG. Статья за статьей утверждается, что наука доказала отсутствие вредного воздействия MSG. Эти статьи так же виновны в искажении научных данных, как и те, кто распространил идею синдрома китайского ресторана. Давайте посмотрим на реальные научные данные.
Исследования
Исследование доктора Джона Олни, опубликованное в журнале Nature1 в 1970 году, показало, что введение больших доз MSG под кожу мышам в младенческом возрасте вызывает повреждение сетчатки глаза, мозга и ожирение во взрослом возрасте. Речь идет об огромных дозах MSG, вводимых непосредственно детенышам грызунов, что далеко от тех небольших количеств, которые человек употребляет перорально. Мета-исследование, опубликованное в апреле 2000 года в журнале «Journal of Nutrition «2 , показало, что из 21 исследования MSG, проведенного на приматах, только два выявили связь между пероральным потреблением и нейротоксичностью. Оба эти исследования были проведены лабораторией Олни, и с тех пор никто не смог повторить эти результаты. Более того, даже у мышей (экспериментального вида, наиболее чувствительного к MSG) пероральная доза MSG, необходимая для возникновения поражений мозга, составляла один грамм на килограмм веса тела, что эквивалентно абсолютно огромному количеству, которое 170-фунтовый человек съедает треть чашки чистого MSG за один присест, без еды, натощак. Это примерно то количество добавленного MSG, которое средний взрослый человек потребляет за полгода.
Федеральное управление по контролю за лекарствами (FDA) и Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) провели метаанализ имеющихся экспериментальных данных3. В результате был сделан вывод, что хотя очень большие дозы MSG могут вызывать дегенеративные повреждения нервных клеток и нарушать гормональную функцию в опытах на животных, нет никаких оснований предполагать какой-либо долгосрочный вред для человека в обычных дозах.
Пока все хорошо. Похоже, что сторонники анти-МСГ правы. Но как насчет краткосрочных эффектов, т.е. симптомокомплекса MSG? Конечно, не все, кто ощущает краткосрочные симптомы употребления MSG, могут быть галлюцинациями, не так ли? Исследование 1993 года, опубликованное в журнале Food and Chemical Toxicology4 , показало, что в нормальном срезе здорового населения практически нет соответствия между потреблением MSG и симптоматическим комплексом MSG, особенно когда потребление MSG сочеталось с едой. Фактически, эффект был не больше, чем от плацебо.
Звучит не очень хорошо для ненавистников MSG.
Но не так быстро. А как насчет людей, которые сами считают себя чувствительными к MSG? Здесь все гораздо интереснее. В исследовании, опубликованном в ноябре 2000 года в журнале «Journal of Allergy and Clinical Immunology «5, ученые вводили возрастающие дозы MSG и плацебо 130 взрослым людям, которые назвали себя чувствительными к MSG. Хотя реакции на MSG не полностью совпадали при повторном тестировании, испытуемые в целом показали более сильную реакцию на настоящий MSG (38% респондентов) по сравнению с плацебо (13% респондентов).
Вывод исследования заключался в том, что MSG действительно вызывает негативные реакции у особо чувствительной подгруппы населения при приеме больших доз (более трех граммов) натощак. Существование Симптомокомплекса MSG — это конкретный научный факт.
Оказывается, головокружение, покраснение лица и онемение груди и рук, на котором я всегда настаивала, что это только в голове моей старшей сестры, все-таки существует. (Прости, Айя.)
Что насчет глутаминовой кислоты в других продуктах?
Комбу — не единственный продукт, богатый глутаминовой кислотой, хотя, возможно, самый богатый. Многие часто употребляемые продукты питания богаты этим веществом:
Продукты \ Содержание глутаминовой кислоты (мг/100 г)
Комбу (гигантская морская капуста) 22 000
Пармиджано-Реджано 12 000
Бонито 2,850
Сардины/Анчоусы 2,800
Томатный сок 2,600
Томаты 1,400
Свинина 1 220
Говядина 1,070
Курица 760
Грибы 670
Соевые бобы 660
Морковь 330
По данным FDA, средний взрослый человек ежедневно потребляет около 13 граммов глутамата из естественных источников, плюс еще 0,55 грамма добавленного глутамата из MSG или других источников. Это приводит к очевидному вопросу: Химическим веществам все равно, из какого источника они поступают. Глутамат есть глутамат, независимо от того, добывается ли он из морских водорослей, синтезируется в лаборатории, вырабатывается организмом или потребляется в сыре «Пармезан». Почему же люди, чувствительные к MSG, не чувствительны к продуктам, богатым глутаминовой кислотой? Почему моя сестра может есть столько сыра «Пармезан» и столько анчоусов, сколько захочет?
Важно помнить, что практически во всех исследованиях побочные реакции проявлялись только при употреблении глутаминовой кислоты почти натощак. В сочетании с достаточным количеством пищи симптомы практически исчезали.
Глутамат есть глутамат, независимо от того, добывается ли он из морских водорослей, синтезируется в лаборатории, вырабатывается организмом или потребляется в сыре «Пармезан».
Действительно ли Msg вреден для вас?
Джеффри Штейнгартен, многолетний корреспондент журнала Vogue по вопросам питания, предположил, что появление в 70-х и 80-х годах прошлого века большого количества людей, заявляющих о чувствительности к MSG, может быть связано с тем, что в те времена многие блюда в китайско-американских ресторанах начинались с тарелки супа вонтон с высоким содержанием MSG, который употреблялся натощак перед остальными блюдами. Эта теория, похоже, согласуется с научными данными. Несмотря на то, что сыр пармезан богат глутаминовой кислотой, в нем есть и много других «штучек», и, скорее всего, вы едите этот сыр с пастой или пиццей.
И последнее замечание: некоторые предполагают, что в китайских ресторанах, в частности, виноваты бульоны с высоким содержанием MSG, употребляемые натощак, но есть также вероятность, что некоторые люди, заявляющие о чувствительности к MSG, на самом деле испытывают реакцию на другие ингредиенты, распространенные в китайской кухне, но не так часто встречающиеся в других ресторанах, например, арахисовое масло, часто используемое для жарки, экстракты моллюсков, используемые для ароматизации, или травы, такие как кинза. Насколько мне известно, в настоящее время не существует научных данных, которые бы возвели эту гипотезу в ранг теории.
Так стоит ли мне готовить с ним?
Итак, что же остается нам с точки зрения использования его в кулинарии? В конце концов, похоже, что подгруппа, чувствительная к MSG, достаточно мала, а побочные реакции достаточно редки, так что, скорее всего, вы будете в полном порядке, используя его в своей собственной пище, особенно если позаботитесь о том, чтобы съесть немного не содержащего MSG продукта, чтобы заложить основу в вашем животе, прежде чем перейти к продуктам. Более того, все данные свидетельствуют о том, что в худшем случае это кратковременный дискомфорт без каких-либо долгосрочных последствий.
Однако если вы чувствуете, что у вас есть чувствительность к MSG, ни в коем случае не употребляйте его! А всем, кто скажет: «Вам это только кажется!», можете не беспокоиться, потому что они ошибаются. Ваш союзник — наука, и это сильный союзник.
