Напечатать 
В апреле 2009 года съемочная группа Food Network прибыла в Чарльстон, штат Южная Каролина, чтобы снять специальный выпуск с участием местных авторов кулинарных книг Мэтта и Теда Ли, а также провести демонстрацию их приготовления. «Попробуйте настоящее оригинальное блюдо Чарльстона — «Капитан кантри»», — объявили продюсеры в своем призыве к зрителям на сайте Craigslist.
Чтобы узнать предысторию блюда, продюсеры позвонили местным писателям и инсайдерам индустрии, включая моего коллегу Джеффа Аллена из газеты Charleston City Paper. У продюсеров было не так много информации, чтобы поделиться ею, поскольку если кантри-капитан — это «настоящее оригинальное блюдо Чарльстона», то для сотрудников газеты это было новостью.
«Я слышал о нем как о блюде», — вспоминает Аллен. «Но я никогда не ассоциировал его с чарльстонской кухней или классическим репертуаром колониальной эпохи».
Такова была и моя реакция. Название было смутно знакомо, но, несмотря на то, что я прожил в Чарльстоне более десяти лет и в Южной Каролине почти всю свою жизнь, я не мог вспомнить, чтобы когда-нибудь ел это блюдо.
Это не значит, что в Южной Каролине никто не готовил кантри-капитан — ароматное и немного острое блюдо, состоящее из частей курицы, тушеных в томатном соусе карри. В этот соус обычно добавляют лук, чеснок, зеленый перец и приправляют миндалем и смородиной. Почти всегда это блюдо подается поверх обычного белого риса.
Мэтт и Тед Ли помнят, что впервые познакомились с этим блюдом в 1980-х годах в Маунт-Плезанте, пригороде к северу от Чарльстона, когда его подала им мать друга детства. «Он сразу же полюбился», — говорит Мэтт Ли. «Даже девятилетнему ребенку. Это курица с подливкой, но с ароматной подливкой». Им так понравилось это блюдо, что они включили его в свою первую поваренную книгу «The Lee Bros. Southern Cookbook».
Кулинарная демонстрация» на канале Food Network оказалась подставой: братья Ли стали жертвами «поединка» Бобби Флэя, когда знаменитый шеф-повар появляется без предупреждения и пытается лучше всех поваров приготовить то, что является их фирменным блюдом, соревнуясь между собой. Братья Ли победили.
Классика Лоукантри?
Но почему из десятков рецептов в кулинарной книге братьев Ли Food Network выбрала именно «Капитан кантри»? (Братья Ли подтверждают, что продюсеры выбрали это блюдо).
В этом может быть виноват журналист Сэм Сифтон. В январе 2009 года, всего за несколько месяцев до того, как была устроена инсценировка, Сифтон написал в журнале New York Times Magazine, что кантри-капитан — это «блюдо, которое вы найдете в обоих городах [Чарльстоне и Саванне] и во всем Лоукантри, которое их окружает, как в ресторанах, так и в домашних столовых. Правильно приготовленное, оно в точности передает тот момент волнения, который испытываешь, впервые прибыв в регион издалека: чувство, что на Юге все действительно по-другому, что это последняя, настоящая региональная культура в Соединенных Штатах».
Из преамбулы Сифтона с туманными глазами следует, что кантри-капитан — это такая же классика Лоукантри, как креветки и крупа и хоппин’ Джон. Но мы можем простить некоторую грубость в отношении более тонкого разграничения субрегионов южной кухни, ведь почти все делают то же самое. (Вспомните, откуда на самом деле берется сыр пименто).
В остальной части статьи Сифтон делает хорошую работу, описывая туманность, которая окружает происхождение кантри-капитана, с интервью от таких светил южной кухни, как Джон Т. Эдж. Почти все, кто хоть сколько-нибудь подробно писал об этом рецепте, правильно определили, что его происхождение — индийское и что в конечном итоге он попал на Юг. А вот как он туда попал — это уже вопрос сложный.
Индийское блюдо приезжает в Америку
Курица тикка масала. Дж. Кенджи Лопес-Альт
Кантри Капитан — икона Юга, которую вы, возможно, никогда не пробовали
Самые простые объяснения предполагают прямой путь, как отмечает Мишель Кайал в Оксфордской энциклопедии еды и напитков в Америке: «Легенда гласит, что британский морской капитан, который подавал это блюдо в Индии, познакомил с ним местных жителей в Чарльстоне или Саванне, портовых городах, привыкших к пряностям и морякам».
Такие писатели, как Сифтон и Кайал, которые немного углубились в историю блюда, справедливо скептически относятся к этой легенде. Они ссылаются на более ранних авторов, таких как Сесили Браунстоун, которые настаивали на северном происхождении этого блюда. Далее они отмечают, что деревенский капитан был подан президенту Франклину Д. Рузвельту в Уорм-Спрингс, штат Джорджия, и стал одним из его любимых блюд, и что в 1950-х и 1960-х годах он был основным блюдом в поваренных книгах Юниорской лиги. Затем они вскидывают руки и оставляют все как есть. Но проследить остаток этого пути стоит, поскольку он многое говорит нам об эволюции того, что сегодня считается южной кухней.
Слово «кантри» в слове «кантри-капитан» может вызвать в памяти образы сельского Юга, но название появилось задолго до прибытия этого блюда в Америку. Его корни явно индийские, восходящие как минимум к началу 19 века, но это не значит, что оно соответствует какому-то одному традиционному индийскому рецепту, например, murgh makhani (цыпленок в масле) или даже англизированному chicken tikka masala.
Уильям К. Хантер предлагает краткое объяснение в своих мемуарах «Фан Квае в Кантоне до заключения договора» (1882). Будучи партнером в торговой фирме «Рассел и Ко», Хантер жил в Кантоне с 1825 по 1844 год. В своей книге он описывает торговлю между Индией и Кантоном. «Местное название их бизнеса было «сельская торговля», — пишет он. Корабли были «деревенскими кораблями», а их хозяева — «деревенскими капитанами». Некоторые из моих читателей могут вспомнить блюдо, которое часто ставили перед нами, когда мы обедали на борту этих судов в Уампоа, а именно «Капитан страны»».
В 1889 году газета «Нью-Йорк Таймс» отметила, что те, кто сбился с проторенного пути в Индии, в течение нескольких часов «познакомились с «деревенским капитаном» в одной из его местных форм, которые весьма разнообразны». Все они включали в себя подрумяненные части курицы, приготовленные в той или иной форме карри.
На протяжении первых десятилетий 20-го века кантри-капитан оставался «индийским» блюдом, хотя он начал становиться известным в Соединенных Штатах. Впервые оно появилось в американской кулинарной книге в 1857 году, когда Элиза Лесли включила его в «Новую кулинарную книгу мисс Лесли». «Это блюдо из Восточной Индии», — отметила она, — «и очень простое в приготовлении карри». Ее версия начинается с целой курицы, которую отваривают, затем разрезают на куски, приправляют порошком карри и обжаривают с луком на смальце или масле. Она рекомендует добавить в карри несколько столовых ложек тертого кокоса и подавать его с рисом.
В последующие несколько десятилетий рецепты деревенского капитана время от времени появлялись в англоязычных поваренных книгах, таких как «Индийская кулинарная книга» (1880), «Индийские блюда для английского стола» (1910) и «Паназиатская поваренная книга» (1915). Все рецепты довольно просты: курица, порезанная на куски, обмакнутая в муку, затем обжаренная с луком и порошком карри, залитая бульоном и тушеная до готовности.
Неудивительно, что такой рецепт пришелся по вкусу американским кулинарам на рубеже 20-го века, ведь экзотика была в моде. Порошок карри был весьма моден, а «куриный карри» был популярным рецептом. На самом деле, многие рецепты под названием «куриный карри», опубликованные в этот период, почти неотличимы от рецептов под названием «деревенский капитан».
Появился шеф-повар швейцарского происхождения по имени Алессандро Филиппини. Он управлял филиалом знаменитого нью-йоркского ресторана Delmonico’s на Пайн-стрит, и рецепт деревенского капитана привлек его внимание. Филиппини включил это блюдо в свою Международную поваренную книгу (1906), добавив несколько собственных изысков. Он обжарил зеленый перец и чеснок вместе с курицей и луком, а в порошок карри добавил тимьян и петрушку. В завершение он украсил блюдо жареным миндалем и сушеной смородиной.
Эти нью-йоркские изыски со временем стали стандартом для американского воплощения кантри-капитана.
От индийского блюда к южной иконе
Деревенский капитан начал 20 век как «индийский» рецепт, но закончил его как южный. Алессандро Филиппини был важным звеном в цепи, но в отличие от креветок и крупы или каджунского гамбо, движущей силой были домашние повара, а не шеф-повара. На самом деле, мы можем приписать большую часть статуса южной иконы кантри-капитана горстке женщин, игравших ключевые роли, хотя кто именно готовил — вопрос сложный.
Мэри Б. Буллард была женой Уильяма Л. Булларда, уважаемого врача в Колумбусе, штат Джорджия. Доктор Буллард скончался в 1925 году, но его жена — известная всем как «мисс Мейми» — и ее дочери и внучки оставались видными представителями общества Колумбуса. Где-то в 1920-х годах мисс Мейми выбрала фирменное блюдо, которое подавала на стол во время развлечений: деревенский капитан.
Возможно, одна из ее дочерей действительно была ответственна за открытие рецепта. В книге Georgia Heritage:Treasured Recipes (1979) Мэри Харт Брумби, внучка миссис Буллард, вспоминает, что ее мать, Мира Буллард Харт, заказала поваренную книгу Алессандро Филиппини примерно во время Первой мировой войны. «Из всех чудесных блюд Филиппини, — пишет Брумби, — это единственное, которое мать изменила радикально. В то время вы даже не могли достать порошок карри на месте, и это, насколько я знаю, первое праздничное блюдо такого рода, поданное в Джорджии».
Радикальное» изменение, по-видимому, заключалось в добавлении одного ингредиента, поскольку рецепт семьи Буллард был по сути таким же, как у Филиппини, но в него добавлялись два помидора из двух банок No. 2, которые добавлялись к курице во время приготовления.
У Буллардов был летний дом в соседнем Уорм-Спрингс, и одним из их соседей был Франклин Делано Рузвельт, который начал приезжать на курорт в 1924 году для лечения полиомиелита. Рузвельт подружился с местным светским кругом, в который входила и мисс Мейми, и на одном из званых обедов в Уорм-Спрингс она подала ему деревенского капитана, который быстро стал одним из любимых блюд будущего президента.
В Колумбусе находился форт Беннинг, и многие офицеры, расквартированные там, тоже стали частью социального круга Буллардов. Среди них был Джордж С. Паттон, который, как и Рузвельт, стал поклонником их деревенского капитана и просил его всякий раз, когда посещал форт. Но не такие знаменитые люди, как Паттон и Рузвельт, популяризировали деревенского капитана. Это были армейские жены.
Специальность армейской жены
Порошок карри был безопасным и в то же время экзотическим вкусом для армейских жен, которые хотели произвести впечатление.
Кантри Капитан — икона Юга, которую вы, возможно, никогда не пробовали
Мисс Мэйми умерла в 1944 году в возрасте 84 лет, но блюдо, которое было звездой ее обеденного стола, продолжало жить долгое время после этого благодаря женщинам, чьи мужья служили в Форт-Беннинге. Многие из жен офицеров переняли рецепт от семьи Буллард в Колумбусе и затем брали его с собой, когда их отправляли на другие базы по всей стране.
В статье 1953 года о жене военнослужащего, развлекавшей начальников штабов в Вашингтоне, округ Колумбия, отмечается, что по этому случаю она приготовила «деревенского капитана, старый армейский рецепт из курицы и риса с миндалем». В 1955 году Дункан Хайнс опубликовал рецепт деревенского капитана в своей широко известной синдицированной колонке «Приключения в хорошей еде». Он отметил, что рецепт ему дала Милдред Уильямс, обозреватель кулинарных новостей в газете штата Вирджиния, которая в свою очередь получила его от миссис У. Л. Буллард из Колумбуса, штат Джорджия.
В 1958 году Моррисон Вуд, автор общенациональной кулинарной колонки, обратился к своим читателям с просьбой рассказать о деревенском капитане, который он не смог найти ни в одной из поваренных книг в своей коллекции. Миссис Х. Ф. Крилиус из Прери-дю-Сак, штат Висконсин, предоставила ему «оригинальный рецепт куриного капитана по-деревенски, приготовленного знаменитым 70-летним цветным поваром Эйром Малленом из Колумбуса, штат Гавайи».
«Я жена военного, — отметила она в сопроводительном письме, — и когда бы мы ни были расквартированы в Форте Беннинг, Эйр всегда готовила для меня это знаменитое блюдо, но я подавала его во многих дальних местах, и оно всегда вызывало большой фурор». (Запомните это имя, Эйр Маллен. Мы поговорим о ней чуть позже).
Нэнси Ши, жена армейского полковника, включила «Капитана-земляка» в серию путеводителей, которые она написала, чтобы помочь супругам офицеров ориентироваться в уникальных социальных условностях их мигрирующего военного мира. В издании «Армейская жена» 1951 года Ши изложила правила проведения ужинов. «Формальные ужины, которые дают старшие офицеры, — инструктировала она, — часто сменяются фуршетами, которые устраивают младшие офицеры. . . . Ограничьте список гостей до 12 человек. К этому времени, если вы действительно решили научиться готовить, у вас должна быть какая-то специальность. Возможно, вы в прошлом мастер по приготовлению «деревенского капитана» или итальянских спагетти».
Деревенский капитан был идеальным блюдом с минимальным риском для такого важного светского мероприятия. Его можно было приготовить заранее, оставив достаточно времени, чтобы начать все сначала в случае ошибки, а порошок карри и смородина придавали ему экзотическую элегантность. В книге «Жена военнослужащего ВВС» (1954) Ши указала деревенского капитана наряду с жареным цыпленком в качестве двух вариантов в своем меню для «южного ужина».
На самом деле, почти каждый рецепт деревенского капитана, опубликованный в 1950-х годах, можно каким-то образом связать либо с супругой военного, либо непосредственно с миссис Буллард. Если кто-то обратится к «Charleston Receipts» (1950), известной поваренной книге Младшей лиги, в которой собраны рецепты из домашних кухонь по всему городу, то может прийти к выводу, что кантри-капитан — это, как выразились производители Food Network, «настоящее чарльстонское блюдо».
Как оказалось, автором книги была «миссис Э. Х. де Соссюр (Элеонора Чарлтон)», а ее мужем — Эдвард Харлестон де Соссюр, кадровый военный, служивший в Первую и Вторую мировые войны, а в мирное время находившийся на различных южных базах.
Но давайте вернемся к имени, которое мы упомянули вскользь, — Айре Маллен. Кем она была?
На самом деле ее звали Ари Маллинз. Исторический маркер у дома Буллард-Харт-Сэмпсон в Колумбусе отмечает знаменитых гостей, таких как Рузвельт и генерал Паттон, которые обедали там «‘Country Captain’, популярное региональное блюдо, которое было приготовлено семейным поваром Ари Маллинзом». Кроме этой пометки, имя Ари Маллинса практически исчезло из истории о деревенском капитане.
Миссис Буллард и ее дочери, похоже, не были теми, кто на самом деле готовил деревенского капитана, которого так любили их гости. В 1963 году Луиза Буллард Макферсон, одна из дочерей Мэйми Буллард, рассказала историю происхождения этого блюда синдицированной писательнице Клементине Пэддлфорд. Миссис Буллард давала ужин для их соседа по Уорм-Спрингс, Франклина Делано Рузвельта. «На этот конкретный ужин, — писала Пэддлфорд. «Мистер Рузвельт пригласил знатных гостей, и миссис Буллард хотела подать самый знатный ужин. Она и семейный повар, Ари Маллин, пролистали старые книги рецептов и, соединив это с тем, придумали Country Captain».
Позже, по словам Пэддлфорда, это блюдо стало фирменным блюдом The Big Eddy Club, частного ресторана в Колумбусе. Дочь миссис Буллард отправила Ари и других слуг в клуб, чтобы они приготовили «Кантри Капитан» для великих мира сего, посещающих город… список звездный: генерал Джон Першинг, генерал Джордж Паттон, генерал Дуайт Д. Эйзенхауэр, генерал Омар Брэдли, генерал Джордж Маршалл».
Документы переписи населения говорят нам, что Маллинз была афроамериканкой, родившейся около 1880 года в Джорджии. Она вышла замуж за Тоба Маллинса, который работал водителем, и они прожили вместе в Колумбусе до конца своих дней. В 1940 году ей было 60 лет, и она работала «горничной» с годовым доходом в 260 долларов. Ари Маллинз скончалась 5 декабря 1959 года, как раз в то время, когда блюдо, в популяризации которого она принимала участие, достигло пика своей известности.
От армии до Большого Юга
В 1960-х годах кантри-капитан совершил скачок от «старого армейского блюда» к «южной классике». В газетных статьях того десятилетия его часто можно встретить как «знаменитый рецепт деревенского капитана из Джорджии». Именно в это десятилетие писатели также начали пытаться объяснить происхождение рецепта и его названия, и в итоге у них появилось множество диких предположений о таких вещах, как «деревенский каплун». Статья 1968 года в газете Augusta Chronicle является первым опубликованным примером мифа о происхождении морского капитана: «капитан корабля, торгующего специями, приплыл в Саванну и оставил там друзьям оригинальный рецепт Country Captain».
Один писатель, пишущий о кулинарии, недоброжелательно отозвался об этой южанизации «деревенского капитана»: Сесили Браунстоун, нью-йоркский кулинарный редактор Associated Press. Браунстоун настаивала на том, что у блюда северная родословная, отмечая его появление в кулинарной книге Элизы Лесли, изданной в Филадельфии, и его принятие Алессандро Филиппини, одним из самых известных нью-йоркских шеф-поваров.
Браунстоун пропагандировала более пышный вариант Филиппини, который она предпочитала более простому варианту Лесли, и публиковала его в сотнях газет. Как ни странно, Браунстоун опустила петрушку и добавила банку тушеных помидоров, что сделало рецепт практически идентичным тому, который освоил Ари Маллинз на кухне семьи Буллард в Коламбусе.
Браунстоун объединилась с Джеймсом Бирдом, чтобы пропагандировать то, что она считала самой чистой формой этого блюда. Бирд преподавал версию Браунстоун в своей кулинарной школе, а Ирма и Марион Ромбауэр включили ее в свою очень влиятельную книгу «Радость кулинарии». «В течение многих лет каждая вариация расстраивала меня», — сказала Сесили Браунстоун Молли О’Нил в интервью газете «Нью-Йорк Таймс» в 1991 году. «Я беспокоилась о том, как бы не испортить имидж блюда, как бы у людей не сложилось неправильное впечатление». Если она видела в ресторане или в кулинарной книге вариант с такими ингредиентами, как сливки или куриные грудки вместо костей, она громко протестовала шеф-повару или автору.
В интервью О’Нила в New York Times Браунстоун отметила: «Впервые я услышала о «Кантри Капитан» в 1950-х годах». Примерно в 1960 году она начала выяснять происхождение этого блюда, и именно тогда она обнаружила версии Лесли и Филиппини. «В то время, — пишет О’Нил, — блюдо считалось фирменным блюдом юга США, но г-жа Браунстоун разрушила это предположение».
Или нет? К тому времени, когда Браунстоун открыла для себя кантри-капитан, он вполне законно стал фирменным блюдом южных Соединенных Штатов — а именно, Колумбуса, штат Джорджия. Несмотря на наличие влиятельных союзников в нью-йоркском кулинарном мире, Браунстоун не удалось де-южанизировать кантри-капитан. К тому времени, когда Молли О’Нил брала у нее интервью в 1991 году, Браунстоун стала более терпимой к вариациям рецепта. Однако к тому моменту популярность кантри-капитана уже давно миновала свой пик, и это ранее экзотическое, а теперь комфортное блюдо катилось в ту же благородную безвестность, что и бывшие фавориты званых обедов, такие как бефстроганов и тетраццини из индейки.
Возвращение капитана кантри?
Возрождение деревенского капитана в качестве иконы Юга в последние годы кажется мне чем-то сродни возвышению сыра пименто. Хотя он и не является родным для Юга, он был принят южными кулинарами в годы после Второй мировой войны и, подстегиваемый газетными колонками с рецептами и поваренными книгами Юниорской лиги, стал постоянным блюдом домашней кухни на многих южных кухнях.
В последние годы южные кулинарные писатели, такие как Мэтт и Тед Ли, взяли блюда, которые, как они помнят, ели в детстве, и обновили их с учетом современных вкусов.
«Мы готовили их и раньше, — говорит Мэтт Ли, — но только тогда [когда мы работали над «Южной поваренной книгой братьев Ли»] нам пришлось сделать их по-своему. Мы выбрали ингредиенты, которые сделали его более интересным и красочным: оранжевая морковь, желтый болгарский перец».
Мы должны были придать блюду «веселый» оттенок», — добавляет Тед Ли, и им стал гарам масала, североиндийская смесь специй, которую в 2006 году было трудно найти на полках супермаркетов. «Возможно, тогда она казалась более пикантной, чем сейчас. Вот как сильно все изменилось за десять лет».
На мой взгляд, такие «пышные» штрихи полностью соответствуют духу блюда, которое впервые попало на южную кухню как некая приукрашенная версия куриного карри. В годы после Второй мировой войны «деревенский капитан» был модной едой, но это была надежная модная еда, которую домохозяйка могла приготовить заранее, когда на ужин приходила важная персона — губернатор, генерал или, возможно, просто командир ее мужа — и ее социальная репутация была поставлена на карту. Конечно, на Юге до введения гражданских прав человек, который готовил еду, вполне мог быть поваром-афроамериканцем.
От торговых судов Ост-Индии до шеф-повара Delmonico’s, от светской львицы Колумба и ее повара-афроамериканца до череды армейских жен: у деревенского капитана гораздо более сложная и неоднозначная история, чем допускают романтические мифы о морских капитанах, приплывающих в порты Южной Атлантики с рецептами издалека. Но в одном блюде собрано множество ключевых нитей, составляющих историю южной кухни. И это, на мой взгляд, делает его иконой южной кулинарии, даже если многие южане никогда его не пробовали.
