Что такое точка дыма и почему она имеет значение?

Знакомство с жирами может быть скользким делом. Если продираться сквозь бесчисленные бутылочки на полках супермаркетов и так не было сложной задачей, то последние новости о насыщенных жирах способны перевернуть все с ног на голову. В этой серии мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший из них для работы.

На прошлой неделе мы говорили о том, что делает жиры и масла необходимыми для приготовления пищи. Но как насчет факторов, которые отличают их друг от друга? Один из самых важных моментов, который вы захотите учесть при выборе жира, — это точка дымления.

Но что такое точка дымления и почему она имеет значение?

Вы когда-нибудь оставляли масло на сковороде на сильном огне, а потом поворачивались и обнаруживали, что оно дымится? Это потому, что у каждого кулинарного жира, будь то масло, смалец или нефть, есть точка дымления: температура, при которой он перестает мерцать и начинает подавать серьезные сигналы дыма. Научиться интерпретировать эти сигналы — важнейший элемент словарного запаса любого хорошего повара.

Что такое точка дыма и почему она имеет значение?

Чтобы понять, как точка дыма влияет на продукты питания, нужно посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они были обработаны. Традиционно масла добывают из орехов и семян путем механического дробления и прессования. Если сразу после этого масло разливается в бутылки, то получается сырое масло холодного отжима, или «девственное», которое, как правило, сохраняет свой натуральный вкус и цвет. Многие нерафинированные масла содержат минералы, энзимы и другие соединения, которые плохо переносят нагревание и особенно подвержены прогорканию; такие масла лучше всего подходят для заправки, соусов и приготовления пищи при низкой температуре.

Чтобы получить масло с высокой температурой дымления, производители используют промышленные процессы рафинации, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев, чтобы извлечь и устранить эти посторонние соединения. В результате получается масло с нейтральным вкусом, более длительным сроком хранения и высокой температурой дымления. Осветленное масло, или топленое масло, следует той же основной концепции: процесс, направленный на извлечение из жира более чувствительных к температуре компонентов — в данном случае, твердых частиц молока — с целью повышения температуры дымления.

Когда речь идет о приготовлении пищи с использованием жиров, дымящееся масло не всегда плохо — иногда вам нужно, чтобы вок или сковорода раскалились добела. Но когда ароматное, сырое масло или лужица сливочного масла начинают дымиться, вы попадаете в опасную зону. Конечно, дым — это неприятно, но беспокоиться следует не поэтому. Нагретый до температуры дыма жир начинает разрушаться, выделяя свободные радикалы и вещество под названием акролеин — химическое вещество, придающее горелым продуктам едкий вкус и аромат. Подумайте о слезящихся глазах, вонючей кухне и горькой, паленой пище.

Свободные радикалы.

Что такое точка дыма и почему она имеет значение?

Еще один побочный эффект такого распада? Когда жир разлагается, он также приближается к своей температуре воспламенения, выделяя легко воспламеняющиеся газы, которые вы, вероятно, не хотите видеть над открытым пламенем. Поэтому, если ваше масло начинает дымиться, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь самопроизвольно сгореть. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дымления, вам, по крайней мере, стоит снять его с огня. И если это ароматизированное масло, понюхайте и попробуйте его после остывания; если оно начало приобретать неприятный привкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените новой партией.

Мораль сей истории такова. Чем выше точка дымления жира, тем больше способов приготовления пищи вы можете использовать. Но даже если вы позаботились о приобретении масла с высокой точкой дымления, есть несколько моментов, за которыми нужно следить.

Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел. Хотя добавление небольшого количества использованного масла в свежую партию может улучшить подрумянивание, все же будьте осторожны — попадание в масло с высокой точкой дымления еще больше снижает эту точку дымления, поэтому если ваш жир для фритюра дымился, вы не сможете успешно использовать его повторно столько же раз. Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например, масло авокадо, фундука, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике. И независимо от начальной точки дымления масла, его НЕЛЬЗЯ хранить над плитой — дополнительный нагрев может привести к быстрому прогорканию.

Храните масла плотно закрытыми в прохладном темном месте, а если они поставляются в полупрозрачных бутылках, оберните их фольгой, чтобы продлить срок хранения.

Индекс точки дыма

Вот удобная таблица точек дымления распространенных жиров; это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, любезно предоставленный последним изданием библии Кулинарного института Америки «Профессиональный повар», а некоторые пробелы заполнены моей личной библией «Модернистская кухня».

Тип жира — Точка дымления\Нейтральный*?
Сафлоровое масло — 510°F/265°C\ Да
Масло рисовых отрубей — 490°F/260°C\ Да
Оливковое масло — 465°F/240°C\ Да
Соевое масло — 450°F/230°C\ Да
Арахисовое масло — 450°F/230°C\ Да
Осветленное сливочное масло — 450°F/230°C\ Нет
Кукурузное масло — 450°F/230°C\ Да
Подсолнечное масло — 440°F/225°C\ Да
Растительное масло — 400-450°F/205-230°C\ Да
Говяжий жир — 400°F/205°C\ Нет
Масло канолы — 400°F/205°C\ Да
Виноградное масло — 390°F/195°C\ Да
Сало — 370°F/185°C\ Нет
Масло авокадо (Virgin) — 375-400°F/190-205°C\ Нет
Куриный жир (шмальц) — 375°F/190°C\ Нет
Утиный жир — 375°F/190°C\ Нет
Растительное шортенинг — 360°F/180°C\ Да
Кунжутное масло — 350-410°F/175-210°C\ Нет
Сливочное масло — 350°F/175°C\ Нет
Кокосовое масло — 350°F/175°C\ Нет
Оливковое масло — 325-375°F/165-190°C\ Нет

*Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются рафинированными; хотя существуют и нерафинированные их разновидности, именно эти сорта наиболее часто встречаются в репертуаре домашнего повара. Между тем, большинство ароматных масел отжимаются экспеллером и, хотя и доступны в рафинированном виде, зачастую довольно дороги и редко встречаются.

Так когда же доставать большие пушки?

Часто переворачивайте

Что такое точка дыма и почему она имеет значение?

Используйте щипцы или лопатку, чтобы переворачивать мясо, и делайте это часто. Это поможет ему приготовиться более равномерно и немного быстрее. Следите за тем, чтобы щипцы захватывали кость, а не мясо — это может привести к отрыву мяса от кости. Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт

При приготовлении блюд при высоких температурах необходимо использовать жиры с точкой дымления не ниже 400°F.

• Для тушения: При тушении цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо для образования румяной корочки. Выберите нейтральный жир с высокой точкой дымления, например, арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до тех пор, пока он не начнет дымиться, прежде чем добавлять мясо.
• Для тушения: Для хорошего соте не нужно дымящееся горячее масло — оливковое масло и другие жиры со средней температурой дыма прекрасно справятся с этой задачей, если только вы будете внимательно следить за плитой. Нагрейте небольшое количество масла до мерцания или, в крайнем случае, легкого дымка, а затем добавьте ингредиенты, перемешивая в соответствии с рецептом.
• Для жарки во фритюре: При жарке во фритюре лучше всего всегда использовать термометр. Выбирайте нейтральный жир с высокой температурой дыма, который можно нагревать как минимум на 50°F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решили использовать более ароматный жир, например, говяжий жир или шмаль, имейте в виду, что при охлаждении горячий жидкий жир застывает, оставляя во рту воскообразное покрытие.
• Для жарки на сковороде: Приготовление в воке происходит быстро, и для смазывания продуктов используется тонкий слой дымящегося раскаленного масла — идея состоит в том, чтобы подрумянить ингредиенты и развить их вкус, сохранив при этом свежий хруст. Для достижения наилучших (и безопасных) результатов вам понадобится масло с очень высокой точкой дыма, например, арахисовое или сафлоровое. Получите больше советов и рекомендаций по приготовлению на сковороде «