Что такое американский сыр?

Это происходит каждый раз, когда я публикую в Twitter или Instagram фотографию восхитительного чизбургера — идеально прожаренный говяжий фарш (скорее всего, приготовленный в стиле smashed-style) на мягкой булочке, выложенный луком, салатом, солеными огурцами… а затем блестящий, липкий, расплавленный, ярко-оранжевый ломтик американского сыра.

Меня гарантированно встретят словами «Что это за пластик на верхушке вашего бургера?!?

или

Как кто-то с хорошим вкусом может класть это дерьмо на свой жареный сыр?

или

Пожалуйста, просветите нас, почему пластиковый сыр — это не грех на бургере, это пластиковая шутка-курва мира еды #notcheese

Не поймите меня неправильно. Не каждый бургер или жареный сыр, которые я ем, готовят с американским сыром, и бывают случаи, когда я счастлив с кусочком острого чеддера, ломтиком комте или крошкой рокфора сверху. Но если бы мне пришлось выбирать один сыр для своей бургерной, вы будете чертовски правы, это будет американский. Ни один другой сыр в мире не может сравниться с ним по плавкости или липкости, а ведь именно для этого он и нужен: для текстуры. Если я потратил время на отбор и измельчение отличной говядины, я хочу, чтобы ее вкус сиял, а не был скрыт мощным сыром, который лучше бы смотрелся на сырной тарелке.

Самые лучшие гамбургеры, которые я когда-либо ел, — это хорошо прожаренные котлеты из рассыпчатого говяжьего фарша, скрепленные между собой лишь надеждой и небольшим количеством американского сыра.

Mais non! Американский сыр — это не сыр! кричат сырные полицейские. И они правы. Американский сыр — даже тот «модный», который можно купить в гастрономе — это не совсем сыр. Но вот в чем дело. Сказать «американский сыр — это не сыр» — все равно что сказать «мясной рулет — это не мясо». Точно так же, как мясной рулет — это продукт, приготовленный путем смешивания настоящего мяса с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус, так и американский сыр — это продукт, приготовленный путем смешивания настоящего сыра с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус. На самом деле, в процентном соотношении существует большая вероятность того, что в ваших ломтиках американского сыра больше молока и сыра, чем мяса в вашем мясном рулете!

Я не собираюсь пытаться убедить вас в том, что американский сыр — это величайший кулинарный дар, который наша страна преподнесла миру (это не так). Я не буду пытаться убедить вас, что американский сыр имеет такой же сложный вкус, как отличный чеддер или том-ям (это не так). Я даже не буду пытаться убедить вас в том, что если вам не нравится американский сыр, то вы, вероятно, просто не пробовали отличный чизбургер или жареный сыр (хотя, скорее всего, это не так). Но я постараюсь развеять некоторые заблуждения о том, что такое американский сыр на самом деле и как его распознать в природе.

Готовы к некоторым подробностям?

Что такое американский сыр?

Чиз Виз намазывают на филадельфийский чизстейк.

Что такое американский сыр?

Давайте проясним одну вещь. Когда я говорю «американский сыр», я имею в виду именно плавленый американский сыр. Тот, который продается либо отдельными ломтиками в молочном холодильнике, либо нарезается прямоугольным блоком на прилавке гастронома. В Америке производится множество невероятных сыров — одни из лучших в мире, такие как Humboldt Fog, Moses Sleeper и Bent River. Это могут быть отличные американские сыры, но они не являются «американским сыром».

Давайте проясним еще одну вещь. Весь сыр — плавленый. Весь. Это искусственный продукт, которого не существует в природе. Даже самый простой сыр, такой как халлуми, изготавливается путем обработки молока (коровьего, овечьего, козьего или даже человеческого) сычужным ферментом (фермент, который обычно берется из желудка нерожденного теленка или, все чаще, ферменты на растительной основе с аналогичными свойствами), сливания полученного творога и прессования его вместе. Более сложные сыры проходят дополнительные этапы обработки. Например, моцареллу и кесо Оахака разминают и растягивают. Грюйер и комте промывают в зараженном бактериями рассоле, называемом морге.

Большинство сыров инокулируют бактериями и дают им забродить и вызреть, в течение этого времени они приобретают вкус и кожуру и теряют влагу.

Нагревание, заквашивание, прессование, заквашивание, старение — все это процессы.

Американский сыр (или «пастеризованный американский сыр», как его любит называть FDA*) отличается тем, что после изготовления сыра (и да, американский сыр начинается с настоящего, честного сыра) его смешивают с несколькими другими ингредиентами, чтобы изменить его текстуру и вкус. Точные детали этих последующих процессов определяют маркировку на упаковке, и они могут быть как простыми — смешивание с другим сыром, так и сложными — плавление с добавлением сыворотки, молочных белков и эмульгирующих солей. Именно это позволяет американскому сыру плавиться, не ломаясь и не становясь жирным, как это происходит с традиционным сыром. (Подробнее о науке плавления сыра вы можете прочитать в этом отрывке из моей книги).

*Кроме того, одним из условий Министерства сельского хозяйства США для американского сыра, предназначенного для использования в государственных программах, является то, что ни один из ингредиентов не должен быть собственностью правительства, то есть фраза «правительственный сыр» на самом деле не относится к правительственному сыру… пока он не станет правительственным сыром.

Сам процесс был изобретен в Швейцарии в попытке сократить отходы сыра; обрезки от различных партий сыра можно было расплавить вместе и сформировать новый, вкусный продукт. В 1916 году канадско-американский предприниматель и продавец сыра Джеймс Крафт усовершенствовал эту технологию в США, запатентовал ее и начал продавать самый первый технологический американский сыр. Вскоре он приобрел огромную популярность благодаря длительному сроку хранения и легкости транспортировки.

С тех пор сырные продукты разрослись в огромную диаспору, заполнившую холодильные витрины вашего супермаркета, и законы о маркировке делают лишь беглую работу по поддержанию порядка. Вот что вы можете увидеть.

Чтение этикеток

Плавленые американские сыры бывают разных форм и видов, и в США маркировка этих продуктов определяется Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). В чем же разница между «сырным продуктом» и «плавленым сыром», и в чем заключается пастеризация или обработка?

Пастеризация — это процесс термической обработки молока с целью уничтожения вредных организмов. Несмотря на то, что некоторые люди могут утверждать, было доказано, что пастеризованное молоко так же питательно, как и сырое. Вкус, однако, может варьироваться, хотя трудно судить о том, насколько заметна разница во вкусе такого сильно обработанного продукта, как сыр (и я говорю сейчас обо всех сырах, а не только о тех, на которых есть пометка «технологический»). В США сыры из сырого молока должны быть выдержаны не менее 60 дней, чтобы попасть в продажу. Бри, моцарелла и рикотта, которые вы едите, сделаны из пастеризованного молока, как и американский сыр.

Достаточно сказать, что если вы не внимательно изучаете этикетки, вы, скорее всего, не знаете, пастеризован ли сыр, который вы едите, или нет.

Обработка — это, в общем, то же самое. Это взятие одного продукта и его обработка, чтобы он вышел с другого конца в каком-то измененном виде.

Правительство довольно точно определяет, что должно входить в состав продуктов питания, чтобы они получили определенную маркировку, а в правительственном издательстве США имеется удивительно прозрачная база данных всех законов о маркировке, принятых Управлением по контролю за продуктами и лекарствами.

Интересно отметить, что все определения FDA для этих различных продуктов из плавленого сыра предусматривают, что сыры и дополнительные ингредиенты должны быть смешаны в «однородную пластичную массу». Слово «пластик» находится прямо здесь, и это то, на что набрасываются алармисты и сторонники натуральных продуктов питания, чтобы доказать фальшивость американского сыра. Однако это просто случай неудачного выбора слова. Слово «пластиковый», используемое в качестве прилагательного, просто описывает что-то, что «легко формируется или формуется». Согласно этому определению, практически весь сыр — это пластик.

Липкие макароны с сыром, приготовленные на плите из американского сыра и сыра чеддер.

Что такое американский сыр?

Если бы вы действительно взяли этот список этикеток в современный супермаркет, вы бы с удивлением увидели, что многие продукты не попадают ни в одну из этих категорий. Американские производители любят играть в игры с законами о маркировке. Согласно этой статье, еще в 2003 году компания Kraft изменила этикетку на своих синглах с контролируемого FDA «Пастеризованного продукта из плавленого сыра» на нерегулируемый «Пастеризованный готовый сырный продукт», а компания Easy Cheese изменила маркировку с «Пастеризованного плавленого сыра» на «Пастеризованную сырную закуску», как сообщается, для того, чтобы иметь возможность использовать недорогой импортный концентрат молочного белка (MPC) в своей рецептуре. Даже более «изысканный» американский сыр Kraft, линия продуктов Deli Deluxe, иногда маркируется как «готовый сырный продукт».

Kraft — не единственная компания, которая обходит законы о маркировке подобным образом, а это значит, что если вы действительно хотите разобраться в составе сыра, вам придется смотреть не только на название продукта, но и погрузиться в сам список ингредиентов.

Чтение ингредиентов

На первый взгляд, список ингредиентов на упаковке американского сыра может показаться длинным и пугающим, но для того, чтобы избавиться от этого страха, достаточно разобраться в терминах и понять, что если что-то звучит как химическое вещество, это еще не значит, что оно обязательно вредно.

Давайте сначала договоримся, что мы подразумеваем под словом «химикат». Когда озабоченные едоки утверждают, что «[Х-продукт] полон химикатов», то неизбежно, что какой-нибудь умник с клавиатуры ответит: «Во всем есть химикаты!» или «А знаете ли вы, что ваша органическая морковь наполнена дигидроген монооксидом — основным химическим компонентом кислотных дождей!», и похлопает себя по спине за сообразительность. Придираться к выбору слов — хороший способ почувствовать свое превосходство, но плохой способ убедить человека в том, что химикаты — не враг.

Техасский соус кесо, приготовленный из плавленого сыра.

Что такое американский сыр?

Более того, несмотря на ироничный педантизм, люди, утверждающие, что все есть химикаты, упускают нечто важное: контекст. Согласно строгому, химическому определению слова «химический», да, все состоит из химических веществ. Но когда мы говорим об ингредиентах пищи, существует четкое различие между сложными ингредиентами, встречающимися в природе, такими как молоко, курица и пшеница, и химическими ингредиентами, которые были либо синтезированы, либо извлечены и очищены из природного источника.*** При таком обыденном употреблении термина «химикат» не все состоит из химикатов. Химик может сказать, что, если копнуть достаточно глубоко, бутерброд с курицей сделан из химикатов, но сказать так — значит лишить слово «химикат» смысла в данном контексте. Сэндвич с курицей не сделан из химикатов, по крайней мере, не в том смысле этого слова, который позволил бы нам вести содержательную дискуссию о цыплятах, сэндвичах и списках ингредиентов.

***Как и во всем, существуют серые зоны, особенно когда речь идет о маркировке. «Очищенный тростниковый сок», «сахар» и «сахароза» — все это одно и то же химическое вещество, но некоторые из них кажутся более «натуральными», чем другие. Одна из опасностей — считать, что «натуральный» — это хорошо, а «химический» — плохо.

Аналогичная ситуация, когда ботаник указывает, что баклажаны или помидоры — это фрукты, а не овощи. Технически это верно с очень узкой точки зрения, но в разговоре о еде это в значительной степени не имеет значения и, я бы сказал, неправильно.

Настоящий вопрос заключается в том, обязательно ли химикаты вредны для вас?

Ответ: ну, это зависит от обстоятельств. Некоторые — да, некоторые — нет. Некоторые вредны в небольших количествах. Некоторые вредны только в больших количествах. Некоторые вредят сразу, а некоторым требуются годы или десятилетия, чтобы нанести вам вред. Одни вредят сразу, другие лишь увеличивают вероятность того, что с вами случится что-то плохое. Употребление продуктов с химическими веществами, как и все остальное в жизни, — это вопрос баланса между потенциальными минусами и плюсами. Первый шаг — это информирование о том, что же на самом деле представляют собой эти химические вещества.

Вот список всех ингредиентов — как химических, так и нехимических — которые вы найдете в стандартной упаковке американского сыра, и для чего они там нужны. Ингредиенты перечислены в порядке от самого крупного по массе к самому мелкому.

Возьмите с собой фонарики и защитные одеяла, потому что скоро станет страшно! Шучу. Здесь нет ничего страшного.

Кстати, о цитрате натрия: купите себе маленький пакетик этого вещества, и вы тоже сможете приготовить дома идеально сливочные, липкие, расплавленные сырные ломтики и макароны с сыром, используя любой сыр, который вам нравится! (Или воспользуйтесь моим рецептом плавленых сырных ломтиков по-американски, чтобы приготовить их без цитрата натрия).

Как учит нас G.I. Joe, знать — половина успеха, но вопрос о том, действительно ли эти добавки безопасны, остается открытым. Правительство говорит, что да, а американский сыр существует уже очень давно. Тем не менее, я все еще скептик, и это распространяется на то, что я добавляю в свой организм. Американский сыр я ем от случая к случаю — примерно так же часто, как гамбургер. Я считаю, что любая небольшая, неизвестная опасность, которую могут представлять эти химикаты, затмевает хорошо известные опасности, связанные с употреблением слишком большого количества насыщенных жиров, молочных продуктов и мяса. Некоторые люди также предпочитают избегать современных плавленых сыров, изготовленных с использованием МПК, поскольку они часто импортируются из стран с менее строгими стандартами безопасности или надзором. Это обоснованное беспокойство!

Пицца из Imo’s в Сент-Луисе, увенчанная Provel, американским технологическим сыром, уникальным для этого города.

Что такое американский сыр?

Как я уже сказал в самом начале, моей целью было лишь развеять заблуждения, связанные с американским сыром и его производством. Если вы с самого начала считали его отвратительным, сомневаюсь, что мне удалось убедить вас в обратном. Для меня все дело в контексте. Бывают моменты, когда мне хочется фантастического, настоящего сыра, а бывают моменты, когда подойдет только сочащийся кусочек американского. Один не заменяет другой, и их не нужно сравнивать друг с другом, чтобы мы могли наслаждаться обоими.

И для всех вас, сырные снобы, давайте договоримся, хорошо? Вы перестанете указывать мне, какой сыр положить на мой чизбургер, а я не буду просить вас положить «Американ Синглз» на вашу сырную тарелку.