Бигос (польское охотничье рагу)

Бигос, сытное рагу из капусты и свинины, называют национальным блюдом Польши. В нем определенно чувствуется восточноевропейский колорит: капуста и квашеная капуста, много разного мяса — многие из них копченые — и разнообразные грибы. Каждый, кто хоть что-то знает о Восточной Европе, знает, что они без ума от грибов.

По-видимому, изначально бигос готовили из дичи. Но с течением веков — говорят, что этому блюду около 700 лет — оно превратилось в рагу из многих видов домашнего мяса. Копченая колбаса, в основном кильбаса, является обязательным условием, как и бекон или копченый окорок. Также используются свежие колбасы, свиная лопатка, телятина или говядина.

Бигос (польское охотничье рагу)

Бигос: рагу с множеством вариаций

Вы должны знать, что не существует единого способа приготовления бигоса. У каждого повара есть свои секреты. Поэтому, насколько я могу судить, единственными постоянными являются: много разных видов мяса, капуста, грибы и черный перец. Существует два основных направления приготовления блюда: одно — с использованием помидоров и томатной пасты, другое — с черносливом. В данном случае я остановился на черносливе.

Начните с хорошей квашеной капусты

Несколько слов о квашеной капусте. Хотя вы можете приготовить это блюдо из квашеной капусты с уксусом, вам придется промыть ее несколько раз, чтобы удалить большую часть уксусного вкуса. Вам следует потратить немного усилий, чтобы найти простую рассольную квашеную капусту, которую хранят в холодильнике. Bubbies — отличная марка.

Используйте как можно больше разных видов грибов, и обязательно постарайтесь найти сушеные белые грибы — большинство рецептов бигоса требуют их использования. Для этого рецепта мы использовали сушеные лесные грибы, свежие грибы кремини и упаковку свежих грибов «chef’s sampler».

Примечание: В качестве жидкости я использовал пиво, хотя многие используют красное вино. Если вы готовите версию на основе томатов, пропустите пиво и используйте банку томатного соуса. Если вы не можете пить алкоголь, используйте говяжий бульон.

Ингредиенты

• 1 унция сушеных белых грибов или других лесных грибов
• 1 столовая ложка ягод можжевельника, по желанию
• 1 столовая ложка черного перца
• 2 фунта свиной лопатки
• 1 — 2 фунта кильбасы или другой копченой колбасы
• 1 25-унцевая банка свежей квашеной капусты (мы рекомендуем Bubbies, которую вы можете найти в холодильной камере местного супермаркета)
• 1 1/2 фунта смешанных свежих грибов
• 2 столовые ложки жира от бекона или растительного масла
• 1 большая луковица, нарезанная
• 1 зеленая капуста, очищенная и измельченная
• Соль
• 2 столовые ложки томатной пасты, по желанию
• 1 копченый окорок
• 1 фунт свежей польской колбасы, по желанию
• 1 столовая ложка семян тмина
• 2 столовые ложки сушеного майорана
• 1 бутылка пива пилснер или светлого пива
• 1 15-унциевая банка томатного соуса, по желанию
• 20 черносливин, разрезанных пополам, по желанию
• 1-2 столовые ложки горчицы или хрена, по желанию.

Пошаговый рецепт Бигос (польское охотничье рагу)

1. Подготовьте ингредиенты: Залейте сушеные грибы горячей водой из-под крана и погрузите их в воду на 20-40 минут или до мягкости. Измельчите или раздавите ягоды можжевельника (если используете) и черный перец горошком; вам не нужен порошок. Нарежьте свиную лопатку на крупные куски, около 2 дюймов, и отложите в сторону. Нарежьте сосиски на куски такого же размера и отложите в сторону. Слейте воду из квашеной капусты и отложите в сторону. Очистите грибы от грязи и нарежьте их крупными кусками, а мелкие оставьте целыми.

2. Подрумяньте свиную лопатку: В большой кастрюле с крышкой нагрейте жир для бекона или растительное масло в течение минуты или двух. При необходимости, работая партиями, обжарьте свиную лопатку на средне-высоком огне. Не перегружайте кастрюлю. Отложите подрумяненное мясо в сторону.

3. Добавьте лук и капусту, затем томатную пасту: Положите лук и свежую капусту в кастрюлю и тушите несколько минут, часто помешивая, пока капуста не станет мягкой. Посыпьте их небольшим количеством соли. Овощи дадут много воды. Когда это произойдет, деревянной ложкой соскребите со дна кастрюли все подрумянившиеся кусочки. Если вы готовите вариант на основе томатов, добавьте томатную пасту. Когда капуста и лук станут мягкими, выньте их из кастрюли и отложите в сторону вместе со свиной лопаткой.

4. Добавьте грибы, свинину, капусту, лук и приправы: Добавьте грибы и готовьте их без дополнительного масла, часто помешивая, пока они не выпустят воду. Как только это произойдет, посыпьте грибы небольшим количеством соли. Когда вода почти вся уйдет, добавьте свиную лопатку, капусту и луковую смесь. Затем добавьте окорок, кильбасу, по желанию польскую колбасу, семена тмина и майоран.

5. Добавьте пиво (или томатный соус) и тушите: Добавьте пиво, если оно используется, или томатный соус, если вы готовите вариант на основе томатов. Хорошо перемешайте. Жидкости не должно хватить, чтобы погрузить все в воду. Это хорошо: Бигос - это "сухое" рагу, кроме того, ингредиенты будут выделять больше жидкости по мере приготовления. Доведите все до кипения, накройте кастрюлю и варите осторожно не менее 2 часов. Бигос становится тем вкуснее, чем дольше он готовится, но его можно есть, как только окорок развалится. Проверьте через 2 часа, а затем каждые 30 минут после этого.

6. Выбросьте кости и жир, затем добавьте чернослив и готовьте дольше: Когда окорок станет мягким, выньте его и отделите мясо и жир от костей. Выбросьте кости и жир, а мясо крупно нарежьте и верните в кастрюлю. Добавьте чернослив (если он используется) и варите до тех пор, пока он не станет мягким, по крайней мере, еще 30 минут.

7. Добавьте горчицу непосредственно перед подачей: Бигос лучше всего подавать просто, с ржаным хлебом и пивом. Если вы хотите придать блюду немного остроты, добавьте горчицу (или хрен) прямо перед едой. Бигос также улучшается с возрастом, поэтому по этому рецепту его получается так много. Остатки будут еще лучше на следующий день.