Напечатать 
Для большинства жителей Нью-Йорка это означает вишневый напиток. Для многих жителей Новой Англии — это шипучая малиновая газировка. Для пуристов — это лайм и только лайм. Одно можно сказать наверняка: Лаймовый рикки — это ребенок-возвращенец содовой.
Освежающая смесь сока лайма, фруктового или сахарного сиропа и сельтерской, лаймовый рикки обязан своим происхождением алкогольному прародителю. Иногда его называют просто «рикки» или «джин-рикки», этот напиток был знаменито придуман в баре Shoomaker’s в Вашингтоне в 1880-х годах. Именно там уроженец Миссури, лоббист полковник Джо Рикки попробовал смесь ржаного виски, газированной воды «Аполлинарис» и лимонного сока со льдом — не совсем тот напиток, который получил его имя.
Не думаю, что я когда-либо в жизни пил «рикки», — сказал Рикки в интервью газете Mansfield News в штате Огайо на рубеже веков. Предполагается, что лайм появился благодаря прикосновению представителя штата Миссури Уильяма Генри Хэтча, который в 1883 году заказал «этот напиток Джо Рикки» с половиной лайма вместо лимонного сока Рикки. Эта новая комбинация прижилась, и в конце концов джин затмил виски в качестве стандартного спиртного напитка.
Возникновение аптеки с содовым фонтаном
Взлет и падение лайма «Рикки», ребенка возвращенца содовых фонтанов
В конце XIX века разница между шипучкой и врачом стала размытой. В 1890-х годах, когда технология газирования воды стала коммерчески доступной, по всей стране начали появляться фонтаны с содовой, прямо в аптеке. К 1895 году по всей стране насчитывалось около 50 000 фонтанчиков с газировкой. То, что началось с добавления фармацевтами минеральных солей для имитации целебных свойств природной газированной воды, переросло в другие добавки: сливки, шоколад, сахар и более сильные вещества — от алкоголя до наркотиков.
Примерно в начале века некоторые начали сомневаться в безопасности нерегулируемых прохладительных напитков, таких как кока-кола, которую тогда окрестили «маленьким помощником матери». В 1902 году в газете Los Angeles Times появилась статья «Они жаждут кокаина: Soda Fountain Fiends Multiplying», привлекала внимание к распространенности и опасности «привычки» к кока-коле.
Американцы не отказались от этой привычки в течение некоторого времени — реклама 7UP в 1930-х годах обещала избавить от «ой от брюзги» с помощью цитрата лития, улучшающего настроение, — но прилив сил начал смещаться в сторону предпочтения натуральных ингредиентов. В 1912 году журнал «The Druggists Circular» отреагировал на нарушение Закона о чистых продуктах и лекарствах в связи с использованием искусственных ароматизаторов и красителей в вишневом сиропе: «В наши дни просвещения честных продуктов питания и лекарств искусственные «эссенции» утратили свою былую популярность и не так распространены в маскараде фруктовых ароматов. Сегодня вишневые сиропы делаются из вишни, иногда обогащаются эфирным маслом миндаля или персиковых косточек».
В 1915 году редакция журнала «The Soda Fountain» выпустила «The Dispenser’s Formulary or Soda Water Guide». Это «практическое руководство для операторов содовых фонтанов», в книге содержатся рекомендации по оборудованию и обслуживанию, а также «более 2 000 проверенных рецептур». Домашние сиропы — от медовой росы до индийской березы — лежат в основе практически каждого рецепта, включая целую главу о рикки.
Нация была в сахарной лихорадке, и фонтанчик с содовой начал жить своей собственной жизнью, выйдя за стены аптеки. Он заполнил пробел, оставленный сухозаконным запретом для общественных мест встреч, и опытные бармены стали квалифицированными содовыми. По прогнозам Сильвера, к концу 20-х годов в стране насчитывалось 120 000 фонтанчиков с содовой, а в одном только Нью-Йорке их было 650.
Мазь от сухого закона
Взлет и падение лайма «Рикки», ребенка возвращенца содовых фонтанов
Рикки стоял в центре новых питейных привычек страны времен сухого закона. «Это был один из стандартов попытки подделать себя, чтобы не пить», — говорит Тейлор Пек, совладелец сан-францисской катакомбы безалкогольных напитков The Fizzary и родственной ей марки Taylor’s Tonics. «Лайм способен дать вам толчок. Он обладает резкой терпкостью и более глубокой, зрелой горечью, которой не хватает лимону». Лаймовый рикки без бурбона — это лучше, чем, скажем, лимонад с шипучкой без ликера. Это более взрослый напиток даже в форме газировки».
«[Запрет] был золотым веком содовых фонтанов», — говорит Рон Сильвер, владелец и штатный «шипун» Bubby’s, американского ресторана комфортной еды с точками продаж в Нью-Йорке и Японии. «Примерно с 1910 по 1925 год газировка была на пике популярности. В то время было принято делать сиропы с нуля, из самых свежих ингредиентов».
Производители обратили внимание на успех газировки, и к концу 1920-х годов такие компании, как Coke, продавали больше газировки в бутылках, чем в фонтанах. После Второй мировой войны американцы стали приобретать домашние холодильники в гораздо большем количестве, чем раньше, что привело к упадку фонтанов с газировкой. По мере роста гигантов индустрии они начали использовать заменители сахара, более сладкие и дешевые, чем настоящий, а к 60-м годам воцарился кукурузный сироп.
В результате лаймовый рикки оказался в неловком положении. Свежайшие ингредиенты и лаймовый привкус, которым Пек приписывает успех рикки, вполне могли стать его гибелью. Бутилированные лаймовые рикки не получили такого же успеха, как лимонно-лаймовая содовая, имбирный эль или кола, а с возвращением ликеро-водочной промышленности потребность в безалкогольном напитке, обладающем силой коктейля, уменьшилась.
Возвращение «Рикки»
Взлет и падение лайма «Рикки», ребенка возвращенца содовых фонтанов
В 1992 году Томас Рейли, который работал в фонтане содовой в Квинсе, штат Нью-Йорк, в 1960-х и 70-х годах, сообщил газете New York Times, что рецепт лаймового рикки на самом деле был рецептом вишневого лаймового рикки. «Настоящий лаймовый рикки был напитком из содовой фонтана, больше всего похожим на алкогольный напиток, потому что, если все сделано правильно, [он] почти действительно невкусный», — писал Рейли, — «Его чаще всего заказывал мальчик-подросток, желающий произвести впечатление на свою девушку».
Сегодня осталось всего несколько сотен фонтанчиков с газировкой, но они снова на подъеме. Такие ностальгические магазины, как бруклинский Brooklyn Farmacy, The Ice Cream Bar в Сан-Франциско и The Franklin Fountain в Филадельфии, возвращают гордость за содовую, приготовленную из сырья, местные ингредиенты и классические вкусы, такие как рикки.
В прошлом году Сильвер открыл содовый фонтан в ресторане Bubby’s High Line в Нью-Йорке, для которого он черпал вдохновение в книге The Dispenser’s Formulary. «Мне кажется, что вкусовые профили рецептов из книги были немного сладковатыми, поэтому я подкорректировал многие из них под свой вкус».
Он не стесняется восхвалять достоинства свежей, домашней соды — в том числе и своей собственной. «Я хотел, чтобы слоган [моей газировки] звучал так: «Один раз попробуешь — и поймешь, что тебя всю жизнь наебывали»».
Пек видит место для бутилированных напитков в возрождении крафтовой газировки. Он отмечает, что практически все новые производители на рынке используют сахар, а большинство небольших старых брендов, которые перешли на кукурузный сироп в 80-х годах, за последние несколько лет снова перешли на сахар. Пек также отмечает рост числа рикки, разливаемых в бутылки на Восточном побережье.
Он также клянется малиново-лаймовым рикки от Empire Bottling Works: «Малина резкая и оживляющая». Неудивительно, что 75-летняя компания Empire базируется в Род-Айленде. В Новой Англии малиново-лаймовый рикки правит. Это сладковато-терпкий напиток, который клиенты Brigham’s Ice Cream заказывали вместе с рожком, и который до сих пор затмевает обычный лаймовый рикки в кембриджском Mr. Bartley’s и в магазинах мороженого вдоль Кейп-Кода.
Некоторые, например Рейли, утверждают, что это вовсе не лаймовый рикки, что настоящий лаймовый рикки — это чистое сочетание лайма, сельтерской и сахара или простого сиропа. С другой стороны, «Формуляр диспенсера» предусматривает добавление «фруктового сиропа». Некоторые, например, Джон Филис, владелец отличного магазина Lexington Candy Shop, считают вишнево-лаймовый рики настоящим делом. «Если вы заказываете лаймовый рикки, к нему прилагается вишневый сироп», — говорит Филис. «Это традиционный нью-йоркский лаймовый рикки».
Пек также является поклонником сочетания вишни и лайма: «Вишня обладает должной терпкостью и очень соблазнительной сладостью, которая почти не может ошибаться. Она не заглушает терпкость лайма, но придает ему тот комфорт, который дает добавление ванили практически ко всему».
Вариаций рикки, помимо выбора фруктов, великое множество. Даже приверженцы традиций добавляют свои собственные изюминки. В ресторанах Bubby’s и Brooklyn Farmacy напиток готовят с вишневым сиропом и сиропом лайма, а не сразу с соком лайма. Рецепт Lexington Candy Shop предполагает использование свежего лайма (одного лайма, если он большой, и полутора, если маленький или средний) и двух унций вишневого сиропа Fox’s. В ресторане Tom’s в Бруклине напиток подается со свежим лаймом и вишневым сиропом Fox’s, который добавляют до тех пор, пока он не приобретет нужный оттенок — не слишком красный, не слишком прозрачный. Они делают его уже более 70 лет, и в их нынешнем варианте вместо сельтерской содовой используется коммерческая лимонно-лаймовая содовая.
Все согласны, по крайней мере, в одном: лаймовый рикки невероятно освежает. Как подытожил Филис, позаимствовав термин бармена из Вашингтона и автора Дерека Брауна, который он популяризировал применительно к джин-рикки: «Это кондиционер в стакане».
