Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Автор: Сара Бир 04 Авг. 2021, 15:29 Напечатать
Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Когда из года в год наш дом наполнялся ароматом квашеной капусты, я, более молодой, возмущался тем, что Новый год не приносит радости. Волнение Рождества официально закончилось, пора было возвращаться в школу, и, конечно, в моей семье еда на удачу не была чем-то дружественным детям, например, печеньем или мороженым. Моя мама приготовила ежегодное большое свиное жаркое, кучу квашеной капусты и кастрюлю черноглазого гороха. Я не хотел ничего из этого, и угрюмо ужинал бледной кучкой картофельного пюре.

Это сейчас я с удовольствием набиваю дом квашеной капустой, свининой и горохом; я люблю эти продукты и не ограничиваю их только началом нового года. Но меня всегда удивлял наш семейный обычай. Моя мама выросла в Огайо, где было много соседей-немцев и поляков, а папины братья и сестры, которые были военными, жили на базах ВВС во Флориде и Луизиане. Мама привнесла в традиции нашего стола свинину и фриц, а папа — черные глаза. Но в каких культурах эти праздничные суеверия возникли в первую очередь? И почему именно эти продукты?

Чтобы копнуть немного глубже, я выбрал четыре популярных региональных американских продукта, приносящих удачу в новом году — свинину и квашеную капусту на Среднем Западе, зелень и черноглазый горох на Юге, маринованную сельдь скандинавских иммигрантов и чечевицу американцев итальянского происхождения — и отправился на поиски фактов, стоящих за предсказаниями.

Все о наличных?

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Капуста, звезда квашеной капусты, зеленая, как деньги. Так же, как и колларды и другая крепкая зелень для тушения. Круглая, похожая на диск чечевица напоминает монеты. Серебристая чешуя маринованной сельди отдает блеском богатства. Свинина происходит от свиней — животных, богатых жиром. Что касается черноглазого гороха… одна из причин, которую лениво пересказывают в энциклопедиях и интернет-списках, заключается в том, что он похож на монеты. Даже мой четырехлетний ребенок на это не купится.

Монеты, бумажная валюта, богатство: деньги, деньги, деньги. Для меня, однако, эта часто упоминаемая связь с деньгами такая же рыбная, как селедка. Банкноты, например, не всегда зеленые. Другие виды мяса, например, баранина, имеют много насыщенного жира, а не только свинина. У многих рыб, кроме селедки, серебристая чешуя. Давайте рассмотрим не только сами продукты, но и то, какие культуры наиболее тесно связаны с ними, и какую роль эти продукты играли в их повседневной жизни здесь, в Америке, и в странах их происхождения.

Черноглазый горох и долго варившаяся зелень: От Талмуда до Гражданской войны и далее

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Когда вы найдете монету — любую монету — похожую на черноглазый горох, пожалуйста, позвоните мне. А пока давайте вернемся на 1 500 лет назад, чтобы проследить ассоциации удачи с этим полезным, исторически значимым маленьким бобом (и да, с ботанической точки зрения это бобы, а не горох).

«В Соединенных Штатах мало продуктов питания, более связанных с афроамериканцами и Югом», — пишет Джессика Б. Харрис, исследователь пищевых традиций африканской диаспоры, в газете «Нью-Йорк Таймс». «Без черноглазого гороха, который попал из Африки в Новый Свет, Новый год просто не наступит — по крайней мере, не будет удачным». Два физических свойства сушеного черноглазого гороха (гораздо более доступного в глубине зимы, чем свежий) символизируют грядущее добро: обещание прорастания при посадке и значительное увеличение в размерах при варке.

Но черноглазый горох также имеет малоизвестную древнюю историю как традиция, приносящая удачу, которая началась не в Африке, а со списка пяти продуктов, упомянутых в еврейском Талмуде, которые следует есть на Рош Хашана (новый год), чтобы обеспечить удачу. Черноглазый горох не входит в этот список, а вот семена пажитника входят, объясняет историк Гил Маркс в «Энциклопедии еврейской кухни». В Талмуде семена пажитника называются rubia, что звучит как yirbu, то есть «увеличивать». Сефарды перепутали это слово с lubia, обозначающим черноглазый горох, и стали включать черноглазый горох в свои новогодние блюда на удачу. Некоторые источники утверждают, что колонисты-сефарды принесли этот обычай на американский Юг (евреи поселились в Джорджии еще в 1733 году).

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Черноглазый горох, который впервые был одомашнен в Африке 5 000 лет назад, как считается, впервые попал в Северную Америку на кораблях работорговцев, что предшествовало прибытию евреев в колонии. А Рош Ха-Шана, еврейский Новый год, обычно празднуется в сентябре. Поэтому кажется маловероятным, что только Талмуд послужил толчком к возникновению ассоциаций черноглазого гороха с удачей на Юге, особенно когда эта еда заняла столь важное место в рационе рабов и, в конечном итоге, их хозяев.

После Гражданской войны голодные солдаты Союза съели урожай Юга, но оставили черноглазый горох, который они считали кормом для скота; сытные бобовые обеспечили столь необходимое пропитание во время Реконструкции для южан всех классов.

«Горох за копейки, зелень за доллары, а кукурузный хлеб за золото», — гласит старая южная поговорка. Стоит отметить, что все три вида зелени были основными продуктами питания в трудолюбивых семьях, которые не отличались достатком. Колларды, репа, горчица — обычная зелень для тушения на Юге, хотя капуста тоже может появиться. Дешевые, обильные и простые в выращивании, колларды особенно плоские, как бумажная валюта, и поэтому пользуются большим спросом.

В сочетании с рисом и черноглазым горохом в культовом блюде Hoppin’ John зелень представляет собой полноценное блюдо, в котором гармонично сочетаются цвет, текстура и вкус. Включите запись «Collard Greens and Black-Eyes Peas» трио Бада Пауэлла 1953 года, закусывая именно этим блюдом, и ваш год уже начнется просто замечательно. Вполне вероятно, что к фасоли или зелени добавится кусок вяленой свинины, что еще больше повысит вашу удачу.

Свинина и фриц: Прогресс, ферментированная капуста и циклы фермерской жизни

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Свинина — праздничное блюдо в любой культуре, где любят свиней. Свиньи, в отличие от кур и индеек, которые чешут задом наперед, неустанно ковыляют вперед, пока едят, и поэтому считаются символом прогресса. «А квашеную капусту со свининой ели на удачу в Новый год, потому что, как говорят голландцы [Пенсильвании], «свинья идет вперед», — пишет историк Уильям Войс Уивер в книге «Янки с квашеной капустой».

По всему Среднему Западу люди опираются на суеверие и ставят великолепный кусок свинины в центр праздничного стола. Я провел случайный опрос среди друзей, которые живут или выросли в Огайо, Пенсильвании и Западной Вирджинии, и все они сразу же назвали блюдо из свинины и квашеной капусты непременным новогодним ритуалом. Помимо большого количества людей с немецким происхождением на Среднем Западе и в Аппалачах, здесь также есть люди с венгерскими, польскими и чешскими корнями.

Жаркое из свинины моей матери (обычно это свиной окорок без костей, приготовленный отдельно от квашеной капусты, но часто встречается тушение свинины и капусты в одном котле) — лишь одно из проявлений пылкой любви Среднего Запада к свинине и капусте. Голубцы со свининой и фрицем с кусочками кильбасы также присутствуют на новогодней трапезе. Это пикантное блюдо для ветреного дня с ребрышками, но есть ли причина для этой традиции, кроме направления, в котором обедает свинья?

«Все радуются, когда ноябрь убивает свою свинью», — гласит латинская надпись под картиной, изображающей разделку свиньи на больших часах Мюнстерского собора. Свинина всегда была культурной достопримечательностью Германии и стран Восточной Европы. Крестьяне, которые выращивали свиней, забивали их осенью, отчасти потому, что это хорошая практика безопасности пищевых продуктов — приступать к трудоемкой работе по забиванию крупного животного, когда на улице холодно. В течение нескольких недель после забоя свинина была более свежей, чем консервированные окорока и колбасы, и семья могла заранее спланировать и зарезервировать отборный кусок свинины на Новый год.

Что касается квашеной капусты, то осенью также был разгар сбора капусты и, соответственно, шинкования и соления фунтов и фунтов капусты для консервирования. Если вы когда-нибудь сами засаливали квашеную капусту, то знаете, что ее брожение может занять от шести до восьми недель. На самом деле, я начинаю заготовку квашеной капусты в конце октября, планируя пировать на Новый год. Это идеальное время, как и кулинарная пара: богатая, жирная и соленая свинина — вторая половинка терпкого и постного фрица.

Кроме того, считается, что длинные лоскуты фрица символизируют долгую жизнь. А еще есть связь между капустой и зелеными деньгами, хотя американские бумажные деньги не всегда были зелеными. Кроме того, к тому времени, как капуста попадает на стол, всякое былое сходство с деньгами уже давно исчезло.

Маринованная сельдь: Серебряная чешуя, глобальная торговля и мигрирующие особи

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Серебристая чешуя сельди, вероятно, больше похожа на деньги, чем любая другая рыба, и исторически улов сельди имел решающее значение для экономического процветания купцов в рыночных городах Ганзейского союза в Северном море.

Атлантическая сельдь была и остается важным продуктом питания для многих европейцев. Она содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и хорошо поддается консервации путем соления, ферментации, сушки и копчения. Маринованная сельдь особенно популярна в скандинавской, голландской, скандинавской, польской, балтийской и еврейской кухнях. Голландский поэт XVII века Воост ван ден Вондел называл эту рыбу «королевской сельдью» не только за ее питательность, но и за процветающую международную торговлю, которую она создала. Импорт древесины для бочек, соли для консервирования и экспорт маринованной сельди составляли значительную часть европейской торговли.

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Особенность сельди в том, что ее миграции непредсказуемы; воды, в которых десятилетиями водилась эта рыба, могут внезапно оказаться неурожайными. Согласно книге Time-Life Books «Foods of the World: The Cooking of Scandinavia», «Сельдь, появляясь в море в один год косяками в полдюжины миль длиной и шириной, на следующий год могла исчезнуть почти полностью… Сельдь была настолько разнообразной, что на нее смотрели как на носителя божественных посланий. Даже когда сельдь была в изобилии, всегда существовала опасность, что не хватит соли, чтобы сохранить улов». Есть селедку на Новый год было не только праздничным ритуалом, но и своего рода маленькой молитвой, пожеланием, чтобы улов и торговля выстроились в линию с процветанием.

Поскольку культурное значение сельди настолько широко распространено, употребление маринованной сельди на удачу не сосредоточено в каком-то одном регионе США. Однако районы с многочисленным скандинавским населением, такие как норвежские и шведские общины в Миннесоте, будут предаваться селедочным боннам 31 декабря, когда традиция предписывает съесть рыбу в полночь.

Итальянско-американская чечевица и древнеримские деньги

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

«Из всех бобовых чечевица чаще всего упоминается в греческой и римской литературе, — пишет Кимберли Б. Флинт-Гамильтон в книге «Бобовые в Древней Греции и Риме: Еда, лекарство или яд? Чечевица была одним из основных продуктов питания в древнем средиземноморском мире, и ее часто можно было увидеть, особенно в семьях низшего класса. Когда я смотрю на содержимое своей копилки, чечевица не приходит мне на ум, но если вспомнить, как выглядят древнеримские монеты — неровно круглые, часто с коричневатым налетом — связь между чечевицей и удачей становится гораздо более понятной.

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу

По сей день по всей Италии люди встречают Новый год различными блюдами из чечевицы («Новый год в Италии не был бы Новым годом без чечевицы и колбасы», — сказал сам Марио Батали), и эта традиция сохраняется в итало-американских семьях. Одним из таких блюд является cotechino con lenticchie. Котекино — это большая свиная колбаса; когда цилиндр нарезают, он приобретает форму монеты. В Бразилии, Чехословакии и Венгрии на Новый год также готовят специальные блюда из чечевицы.

Несмотря на мое пристрастие к колбасе, зелени, чечевице и рыбе, в этом году я буду придерживаться семейного сочетания продуктов, приносящих удачу: свиное жаркое, вонючий фриц и слегка мускусный горох (они удивительно хорошо сочетаются друг с другом). Удача — это то, на что человек не может повлиять, но утешение, которое мы находим в культурной и кулинарной идентичности, — это то, что мы можем. Эти ритуалы поедания особых блюд напоминают нам о том, кто мы, где мы были и как мы надеемся процветать.

Похожие рецепты для вас

Написать комментарий

Рейтинг страницы

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
450, 450 450
Загрузка...