Напечатать 
Когда из года в год наш дом наполнялся ароматом квашеной капусты, я, более молодой, возмущался тем, что Новый год не приносит радости. Волнение Рождества официально закончилось, пора было возвращаться в школу, и, конечно, в моей семье еда на удачу не была чем-то дружественным детям, например, печеньем или мороженым. Моя мама приготовила ежегодное большое свиное жаркое, кучу квашеной капусты и кастрюлю черноглазого гороха. Я не хотел ничего из этого, и угрюмо ужинал бледной кучкой картофельного пюре.
Это сейчас я с удовольствием набиваю дом квашеной капустой, свининой и горохом; я люблю эти продукты и не ограничиваю их только началом нового года. Но меня всегда удивлял наш семейный обычай. Моя мама выросла в Огайо, где было много соседей-немцев и поляков, а папины братья и сестры, которые были военными, жили на базах ВВС во Флориде и Луизиане. Мама привнесла в традиции нашего стола свинину и фриц, а папа — черные глаза. Но в каких культурах эти праздничные суеверия возникли в первую очередь? И почему именно эти продукты?
Чтобы копнуть немного глубже, я выбрал четыре популярных региональных американских продукта, приносящих удачу в новом году — свинину и квашеную капусту на Среднем Западе, зелень и черноглазый горох на Юге, маринованную сельдь скандинавских иммигрантов и чечевицу американцев итальянского происхождения — и отправился на поиски фактов, стоящих за предсказаниями.
Все о наличных?
Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу
Капуста, звезда квашеной капусты, зеленая, как деньги. Так же, как и колларды и другая крепкая зелень для тушения. Круглая, похожая на диск чечевица напоминает монеты. Серебристая чешуя маринованной сельди отдает блеском богатства. Свинина происходит от свиней — животных, богатых жиром. Что касается черноглазого гороха… одна из причин, которую лениво пересказывают в энциклопедиях и интернет-списках, заключается в том, что он похож на монеты. Даже мой четырехлетний ребенок на это не купится.
Монеты, бумажная валюта, богатство: деньги, деньги, деньги. Для меня, однако, эта часто упоминаемая связь с деньгами такая же рыбная, как селедка. Банкноты, например, не всегда зеленые. Другие виды мяса, например, баранина, имеют много насыщенного жира, а не только свинина. У многих рыб, кроме селедки, серебристая чешуя. Давайте рассмотрим не только сами продукты, но и то, какие культуры наиболее тесно связаны с ними, и какую роль эти продукты играли в их повседневной жизни здесь, в Америке, и в странах их происхождения.
Черноглазый горох и долго варившаяся зелень: От Талмуда до Гражданской войны и далее
Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу
Когда вы найдете монету — любую монету — похожую на черноглазый горох, пожалуйста, позвоните мне. А пока давайте вернемся на 1 500 лет назад, чтобы проследить ассоциации удачи с этим полезным, исторически значимым маленьким бобом (и да, с ботанической точки зрения это бобы, а не горох).
«В Соединенных Штатах мало продуктов питания, более связанных с афроамериканцами и Югом», — пишет Джессика Б. Харрис, исследователь пищевых традиций африканской диаспоры, в газете «Нью-Йорк Таймс». «Без черноглазого гороха, который попал из Африки в Новый Свет, Новый год просто не наступит — по крайней мере, не будет удачным». Два физических свойства сушеного черноглазого гороха (гораздо более доступного в глубине зимы, чем свежий) символизируют грядущее добро: обещание прорастания при посадке и значительное увеличение в размерах при варке.
Но черноглазый горох также имеет малоизвестную древнюю историю как традиция, приносящая удачу, которая началась не в Африке, а со списка пяти продуктов, упомянутых в еврейском Талмуде, которые следует есть на Рош Хашана (новый год), чтобы обеспечить удачу. Черноглазый горох не входит в этот список, а вот семена пажитника входят, объясняет историк Гил Маркс в «Энциклопедии еврейской кухни». В Талмуде семена пажитника называются rubia, что звучит как yirbu, то есть «увеличивать». Сефарды перепутали это слово с lubia, обозначающим черноглазый горох, и стали включать черноглазый горох в свои новогодние блюда на удачу. Некоторые источники утверждают, что колонисты-сефарды принесли этот обычай на американский Юг (евреи поселились в Джорджии еще в 1733 году).
Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу
Черноглазый горох, который впервые был одомашнен в Африке 5 000 лет назад, как считается, впервые попал в Северную Америку на кораблях работорговцев, что предшествовало прибытию евреев в колонии. А Рош Ха-Шана, еврейский Новый год, обычно празднуется в сентябре. Поэтому кажется маловероятным, что только Талмуд послужил толчком к возникновению ассоциаций черноглазого гороха с удачей на Юге, особенно когда эта еда заняла столь важное место в рационе рабов и, в конечном итоге, их хозяев.
После Гражданской войны голодные солдаты Союза съели урожай Юга, но оставили черноглазый горох, который они считали кормом для скота; сытные бобовые обеспечили столь необходимое пропитание во время Реконструкции для южан всех классов.
«Горох за копейки, зелень за доллары, а кукурузный хлеб за золото», — гласит старая южная поговорка. Стоит отметить, что все три вида зелени были основными продуктами питания в трудолюбивых семьях, которые не отличались достатком. Колларды, репа, горчица — обычная зелень для тушения на Юге, хотя капуста тоже может появиться. Дешевые, обильные и простые в выращивании, колларды особенно плоские, как бумажная валюта, и поэтому пользуются большим спросом.
В сочетании с рисом и черноглазым горохом в культовом блюде Hoppin’ John зелень представляет собой полноценное блюдо, в котором гармонично сочетаются цвет, текстура и вкус. Включите запись «Collard Greens and Black-Eyes Peas» трио Бада Пауэлла 1953 года, закусывая именно этим блюдом, и ваш год уже начнется просто замечательно. Вполне вероятно, что к фасоли или зелени добавится кусок вяленой свинины, что еще больше повысит вашу удачу.
Свинина и фриц: Прогресс, ферментированная капуста и циклы фермерской жизни
Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу
Свинина — праздничное блюдо в любой культуре, где любят свиней. Свиньи, в отличие от кур и индеек, которые чешут задом наперед, неустанно ковыляют вперед, пока едят, и поэтому считаются символом прогресса. «А квашеную капусту со свининой ели на удачу в Новый год, потому что, как говорят голландцы [Пенсильвании], «свинья идет вперед», — пишет историк Уильям Войс Уивер в книге «Янки с квашеной капустой».
По всему Среднему Западу люди опираются на суеверие и ставят великолепный кусок свинины в центр праздничного стола. Я провел случайный опрос среди друзей, которые живут или выросли в Огайо, Пенсильвании и Западной Вирджинии, и все они сразу же назвали блюдо из свинины и квашеной капусты непременным новогодним ритуалом. Помимо большого количества людей с немецким происхождением на Среднем Западе и в Аппалачах, здесь также есть люди с венгерскими, польскими и чешскими корнями.
Жаркое из свинины моей матери (обычно это свиной окорок без костей, приготовленный отдельно от квашеной капусты, но часто встречается тушение свинины и капусты в одном котле) — лишь одно из проявлений пылкой любви Среднего Запада к свинине и капусте. Голубцы со свининой и фрицем с кусочками кильбасы также присутствуют на новогодней трапезе. Это пикантное блюдо для ветреного дня с ребрышками, но есть ли причина для этой традиции, кроме направления, в котором обедает свинья?
«Все радуются, когда ноябрь убивает свою свинью», — гласит латинская надпись под картиной, изображающей разделку свиньи на больших часах Мюнстерского собора. Свинина всегда была культурной достопримечательностью Германии и стран Восточной Европы. Крестьяне, которые выращивали свиней, забивали их осенью, отчасти потому, что это хорошая практика безопасности пищевых продуктов — приступать к трудоемкой работе по забиванию крупного животного, когда на улице холодно. В течение нескольких недель после забоя свинина была более свежей, чем консервированные окорока и колбасы, и семья могла заранее спланировать и зарезервировать отборный кусок свинины на Новый год.
Что касается квашеной капусты, то осенью также был разгар сбора капусты и, соответственно, шинкования и соления фунтов и фунтов капусты для консервирования. Если вы когда-нибудь сами засаливали квашеную капусту, то знаете, что ее брожение может занять от шести до восьми недель. На самом деле, я начинаю заготовку квашеной капусты в конце октября, планируя пировать на Новый год. Это идеальное время, как и кулинарная пара: богатая, жирная и соленая свинина — вторая половинка терпкого и постного фрица.
Кроме того, считается, что длинные лоскуты фрица символизируют долгую жизнь. А еще есть связь между капустой и зелеными деньгами, хотя американские бумажные деньги не всегда были зелеными. Кроме того, к тому времени, как капуста попадает на стол, всякое былое сходство с деньгами уже давно исчезло.
Маринованная сельдь: Серебряная чешуя, глобальная торговля и мигрирующие особи
Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу
Серебристая чешуя сельди, вероятно, больше похожа на деньги, чем любая другая рыба, и исторически улов сельди имел решающее значение для экономического процветания купцов в рыночных городах Ганзейского союза в Северном море.
Атлантическая сельдь была и остается важным продуктом питания для многих европейцев. Она содержит большое количество жирных кислот Омега-3 и хорошо поддается консервации путем соления, ферментации, сушки и копчения. Маринованная сельдь особенно популярна в скандинавской, голландской, скандинавской, польской, балтийской и еврейской кухнях. Голландский поэт XVII века Воост ван ден Вондел называл эту рыбу «королевской сельдью» не только за ее питательность, но и за процветающую международную торговлю, которую она создала. Импорт древесины для бочек, соли для консервирования и экспорт маринованной сельди составляли значительную часть европейской торговли.
Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу
Особенность сельди в том, что ее миграции непредсказуемы; воды, в которых десятилетиями водилась эта рыба, могут внезапно оказаться неурожайными. Согласно книге Time-Life Books «Foods of the World: The Cooking of Scandinavia», «Сельдь, появляясь в море в один год косяками в полдюжины миль длиной и шириной, на следующий год могла исчезнуть почти полностью… Сельдь была настолько разнообразной, что на нее смотрели как на носителя божественных посланий. Даже когда сельдь была в изобилии, всегда существовала опасность, что не хватит соли, чтобы сохранить улов». Есть селедку на Новый год было не только праздничным ритуалом, но и своего рода маленькой молитвой, пожеланием, чтобы улов и торговля выстроились в линию с процветанием.
Поскольку культурное значение сельди настолько широко распространено, употребление маринованной сельди на удачу не сосредоточено в каком-то одном регионе США. Однако районы с многочисленным скандинавским населением, такие как норвежские и шведские общины в Миннесоте, будут предаваться селедочным боннам 31 декабря, когда традиция предписывает съесть рыбу в полночь.
Итальянско-американская чечевица и древнеримские деньги
Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу
«Из всех бобовых чечевица чаще всего упоминается в греческой и римской литературе, — пишет Кимберли Б. Флинт-Гамильтон в книге «Бобовые в Древней Греции и Риме: Еда, лекарство или яд? Чечевица была одним из основных продуктов питания в древнем средиземноморском мире, и ее часто можно было увидеть, особенно в семьях низшего класса. Когда я смотрю на содержимое своей копилки, чечевица не приходит мне на ум, но если вспомнить, как выглядят древнеримские монеты — неровно круглые, часто с коричневатым налетом — связь между чечевицей и удачей становится гораздо более понятной.
Правдивая история традиционных новогодних блюд, приносящих удачу
По сей день по всей Италии люди встречают Новый год различными блюдами из чечевицы («Новый год в Италии не был бы Новым годом без чечевицы и колбасы», — сказал сам Марио Батали), и эта традиция сохраняется в итало-американских семьях. Одним из таких блюд является cotechino con lenticchie. Котекино — это большая свиная колбаса; когда цилиндр нарезают, он приобретает форму монеты. В Бразилии, Чехословакии и Венгрии на Новый год также готовят специальные блюда из чечевицы.
Несмотря на мое пристрастие к колбасе, зелени, чечевице и рыбе, в этом году я буду придерживаться семейного сочетания продуктов, приносящих удачу: свиное жаркое, вонючий фриц и слегка мускусный горох (они удивительно хорошо сочетаются друг с другом). Удача — это то, на что человек не может повлиять, но утешение, которое мы находим в культурной и кулинарной идентичности, — это то, что мы можем. Эти ритуалы поедания особых блюд напоминают нам о том, кто мы, где мы были и как мы надеемся процветать.
