Напечатать 
В июле 2016 года Адриан Миллер написал проницательную статью для First We Feast под названием «Почему сладкий чай — квинтэссенция Юга». Его подзаголовок гласил: «Спорьте сколько угодно о его региональных разновидностях или о том, где провести географическую границу — ни один напиток не представляет южную культуру так, как сладкий чай».
Как отмечает Миллер, подобное можно часто услышать от авторов, пишущих о южной кухне. Он цитирует Эллисон Глок в журнале Garden & Gun: «Сладкий чай — это не напиток, на самом деле. Это культура в стакане» — и историка еды Джона Т. Эджа, который считает, что сладкий чай — это «своего рода кулинарно-культурная система глобального позиционирования, индикатор того, где мы находимся и, да, кто мы такие».
И, конечно же, на Юге есть что-то бесспорно культовое в ледяном сладком чае с добавлением сахара. Люди пишут о нем песни («На восьмой день / Бог сделал сладкий чай»). Они наносят выразительные слоганы о нем на наклейки на бампер («If it ain’t sweet, it ain’t tea») и футболки («Southern girls are raised on sweet tea and a whole lot of Jesus»). Забудьте о Мейсоне и Диксоне: Один географ даже нанес на карту «линию сладкого чая», чтобы обозначить настоящую границу между Севером и Югом.
Однако так было не всегда. История сладкого чая является ярким примером процесса, который я называю «южанизацией», то есть того, как определенные продукты питания и другие культурные атрибуты ассоциируются с регионом. Некоторые из этих ассоциаций становятся настолько сильными и распространенными, что многие южане начинают воспринимать их как неотъемлемую часть своей идентичности.
Но чай со льдом зародился не на Юге. Впервые он завоевал популярность на Севере, где, по крайней мере, в первые годы, его часто подслащивали сахаром. Южане приняли холодный чай только в XX веке, но и тогда питье подслащенного или неподслащенного чая было вопросом личного выбора, а не региональной идентичности. Понятие о том, что что-то может быть «таким же южным, как сладкий чай», появилось совсем недавно.
Во-первых, вам нужен холодный чай
Почему «Юг, как сладкий чай» совсем не юг
До того как появился сладкий чай, появился холодный чай (или «ледяной чай», как его называют на Юге). Это означает, что напиток заваривается из чайных листьев, охлаждается со льдом и подается холодным. Холодный чай может быть ароматизирован любым способом: несколько выжатых цитрусовых, настой ароматных специй, возможно, немного заваренной мяты. И, конечно же, его можно подсластить сахаром.
Хотя фраза «подслащенный холодный чай» грамматически правильна, на Юге вы никогда не услышите ее. Вместо этого холодный чай, предварительно подслащенный, неизменно называют «сладким чаем». Под «подслащенным» мы подразумеваем подслащивание в момент заваривания, путем растворения значительного количества сахара непосредственно в горячей чайной основе, прежде чем разбавить ее водой или льдом. Холодный чай можно подсластить пакетиком сахара или искусственного подсластителя непосредственно перед употреблением, но сладкий чай поставляется уже готовым. Или, по крайней мере, так это работает в наши дни.
Практика употребления холодного чая восходит к 19 веку, что гораздо раньше, чем утверждается в большинстве популярных историй питания. Одна из самых распространенных историй происхождения относит изобретение холодного чая к Всемирной выставке 1904 года в Сент-Луисе. Ричард Блечинден, уполномоченный по индийскому чаю, открыл магазин в павильоне Индии для продвижения черного чая из Индии и Цейлона (ныне Шри-Ланка). В один знойный летний день, когда мало кто из прохожих интересовался чашкой горячего чая, отчаявшийся Блечинден, как сообщается, решил налить чай со льдом. В мгновение ока, как гласит история, родился культовый американский напиток.
Многие другие истории не утверждают, что Блечинден действительно изобрел холодный чай с нуля, но, тем не менее, ставят ему в заслугу популяризацию и коммерциализацию редкого и малоизвестного напитка. Проблема в том, что нет никаких исторических доказательств, подтверждающих это утверждение, как и практически все другие истории о продуктах питания, которые якобы были представлены на выставке 1904 года.
Хотя Ричард Блечинден действительно присутствовал в павильоне Индии в том году, историк Всемирной выставки Памела Дж. Ваккаро указывает, что человек по имени Н. Б. Рид заработал более 2 000 долларов (около 50 000 долларов в долларах 2016 года), продавая чай со льдом на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году. Более того, даже в то раннее время этот напиток уже был хорошо известным.
Чай использовался в качестве ингредиента в охлажденных напитках по крайней мере с начала XIX века. В кулинарной книге Леттис Брайан «The Kentucky Housewife» за 1839 год приводится рецепт «чайного пунша», в котором горячий чай заливается сахаром, а затем добавляются сливки и шампанское или вино кларет. Чай часто добавляли в печально известные пунши южных ополченцев, например, в пунш артиллерии Чатема, фирменный напиток элитного подразделения ополченцев Саванны; вместе с дозой цитрусовых, чай помогал скрыть огромное количество алкоголя в этом напитке, который обычно выводил из строя даже самых крепких военных героев.
Однако только перед Гражданской войной люди начали пить холодный чай как самостоятельный напиток. В 1856 году аптекарь из Ричмонда, штат Вирджиния, С. П. Семпл объявил, что в его содовом фонтане «бодрящий эффект стакана холодного чая или кофе [будет] говорить сам за себя». В следующем году в газете Saturday Evening Post была опубликована короткая редакционная статья, пропагандирующая чай как летний напиток. «Крепкий чай, — утверждала «Пост», — хорошо подслащенный, с хорошим молоком или лучшими сливками в количестве, достаточном для придания ему темно-желтого цвета, и вся смесь, охлажденная в сундуке со льдом… является самым вкусным, самым успокаивающим, самым утоляющим жажду напитком».
Статья в «Пост» была перепечатана в газетах по всей стране, но она вдохновила немногих американцев принять этот напиток. Два месяца спустя вторая редакционная статья Post выразила недовольство тем, что «наши владельцы салунов не рекламируют эти восхитительные напитки, «которые веселят, но не опьяняют»», и сетовала: «Мы полагаем, что пройдет не одно столетие, прежде чем публика узнает, какой роскошью являются холодный чай и кофе во время летнего солнцестояния».
На самом деле публика узнала об этом гораздо раньше, поскольку 1868 год стал годом прорыва холодного чая. 6 июля того лета газета Boston Journal заявила: «В жаркое время года ничто так не бодрит, как холодный чай. Ломтик лимона толщиной не больше вафли, положенный в каждый стакан, добавляет еще больше вкуса». Газета New-York Commercial Advertiser поместила это же объявление дословно всего через пять дней, а газета Springfield Republican последовала этому примеру через три дня.
Некоторые редакторы посчитали нужным приукрасить эти объявления, когда перепечатывали их. 14 июля 1868 года газета «Чикаго Дейли Интер Оушен» прокомментировала: «Говорят, что холодный чай с ломтиком лимона в нем явно опережает лагер». 24 июля газета Alton Telegraph из Альтона, штат Иллинойс, утверждала: «Холодный чай с долькой лимона некоторые считают бесконечно опережающим пиво». А затем, 1 августа, газета Harrisburg Telegraph сообщила: «Говорят, что холодный чай с маленьким ломтиком лимона в качестве летнего бодрящего напитка решительно опережает любовь, лимбергер или лагер».
Трудно сказать наверняка, где впервые распространилась практика пить чай со льдом. Однако свидетельства указывают не на Юг, а в противоположном направлении. 2 августа газета New Orleans Times отметила: «Говорят, что холодный чай с лимонным соком — популярный и полезный напиток на Севере». Газета «Бостон Геральд» особо отметила Нью-Йорк: «Холодный чай — последний модный напиток в Готэме», — писала газета 29 июля.
С тех пор популярность холодного чая только росла. Лавина статей в 1870-х и 1880-х годах восхваляла его как восхитительное летнее лакомство. К 1889 году Сара Тайсон Рорер могла написать в своей популярной колонке в Table Talk: «Двадцать лет назад пристрастие к этому напитку было присуще лишь немногим, на которых смотрели как на «гастрономических чудаков». Сегодня мы скорее склонны думать, что в человеке, который говорит, что ему не нравится чай со льдом, есть что-то странное».
С самого начала подслащивание холодного чая было обычной практикой, но это оставалось на усмотрение потребителя. В первых объявлениях лимонный сок упоминался чаще, чем сахар, но газета New York Tribune 27 июля 1868 года советовала: «Подсластите горячий чай по своему вкусу; затем налейте его, ложка за ложкой, в стакан, наполненный льдом». Несколько лет спустя газета «Винтон Рекорд» из Мак-Артура, штат Огайо, сообщила, что чай со льдом «готовят, дав чаю остыть, выливая его на колотый лед и подслащивая белым сахаром по вкусу».
И так дело обстояло до конца XIX века, а чай со льдом оставался популярным напитком, который подавали по всей стране в теплые летние месяцы, иногда подслащенный, но чаще нет, в зависимости от предпочтений каждого пьющего.
Лед идет на юг
Почему «Юг, как сладкий чай» совсем не юг
Неудивительно, что чай со льдом медленнее завоевывал популярность на Юге. Хотя горячий чай употребляли в регионе еще в колониальную эпоху, он был дорогим по сравнению с кофе и поэтому считался напитком высшего класса — и только когда британские плантации в восточной Индии и на Цейлоне затмили китайскую торговлю зеленым чаем недорогим черным чаем, этот напиток стал доступным. Но еще большим препятствием для южного холодного чая было наличие или отсутствие льда.
С колониальных времен северные потребители имели свободный доступ ко льду, который заготавливался в местных прудах зимой и хранился в ледяных домах в течение лета. Это было невозможно на Юге с его мягкой зимой и долгим жарким летом. В начале XIX века возникла национальная торговля замороженной водой, которую заготавливали в северных озерах и отправляли в южные порты для хранения в утепленных ледяных домах, но лед оставался дорогой роскошью, доступной в основном в прибрежных городах. Даже после появления в конце XIX века механической льдогенерации холодные напитки были показателем статуса, и ими наслаждались в основном городские жители.
В значительной степени это объясняется тем, что лед был недоступен в сельских общинах до тех пор, пока автомобили не сделали возможной перевозку больших блоков в сельскую местность. И только когда в конце 1920-х — начале 1930-х годов стали широко использоваться электрические льдогенераторы, южане наконец получили все необходимое для того, чтобы наслаждаться напитками со льдом. Имея беспрецедентный доступ к чаю и льду, а также мягкий климат круглый год, южане вскоре приняли популярный северный напиток.
Но был ли этот чай подслащенным?
В своей влиятельной кулинарной книге «Южная кулинария» (1928) миссис С. Р. Далл, уроженка Джорджии, упоминает о подслащивании чая, но, похоже, относится к этой практике неоднозначно: «Чтобы подсластить чай для холодного напитка, — пишет она, — требуется меньше сахара, если класть его, пока чай горячий, но часто его делают слишком много и подслащивают, так что в итоге чаще получается не экономия, а потеря». Подслащивание, безусловно, было стандартом, по крайней мере, для некоторых жителей Юга. В своих мемуарах «Оглянись! Земля Дикси, которую помнят» Мэрион Сайренус Блэкман из Луизианы вспоминает семейные обеды, отмечая: «Иногда после того, как у нас появился холодильник, мы пили высокие стаканы холодного чая с большим количеством сахара».
Эта определяющая практика предварительного подслащивания чая — то есть добавления сахара в горячий чай до того, как он остынет и будет подан — действительно, похоже, зародилась на Юге; мне не удалось найти никаких упоминаний о приготовлении чая таким образом в северных источниках. Но мне также не удалось выявить географическую закономерность его распространенности и распространения в середине 20-го века.
Мой собственный отец, выросший в южной Джорджии в 1940-1950-х годах, помнит, что чай в его доме неизменно подавался подслащенным — фактически, пока он не уехал в колледж, он и не подозревал, что его можно приготовить по-другому. Но другие южане его поколения рассказывали мне, что в их детстве чай со льдом никогда не подслащивали; что на столе всегда стоял сахар в чашке, который можно было размешать длинными чайными ложками. Действительно, само присутствие этих ложек с длинными ручками (появившихся в начале 20 века, а до этого вполне стандартных) в серебряных сервизах говорит о регулярной необходимости размешивать подсластитель в высоких стаканах.
Южанизация сладкого чая
Почему «Юг, как сладкий чай» совсем не юг
В 1980-х годах было опубликовано несколько основополагающих работ по культуре и истории питания Юга, в том числе «Еда, питье и гости на Юге» Джо Грея Тейлора (1982) и «Южная еда» Джона Эгертона: At Home, on the Road, in History (1987). Но даже в этих относительно недавних изданиях чай со льдом рассматривается без настаивания на том, что он должен быть сладким.
Эгертон называет следующие напитки, которые обычно ассоциируются с Югом: «Сладкое молоко и пахта, чай со льдом и кофе, апельсиновый сок и лимонад». В чае со льдом, особенно в холодном чае, есть явный южный акцент; жители региона пьют его круглый год, когда бы и где бы ни подавали еду». Для Эгертона сахар не является обязательным компонентом. Его рецепт холодного чая предполагает замачивание некрепкого апельсинового пеко в кипяченой воде, процеживание смеси в кувшин и разбавление холодной водой. «Подавайте в стаканах, наполненных льдом, — советует Эгертон, — с сахаром, лимоном или лаймом и веточками мяты, если есть, для аромата». На сопроводительной фотографии изображен кувшин с чаем и два наполненных стакана, увенчанных мятой и ломтиками лимона. Сбоку стоит чашка с сахаром.
До этого момента «сладкий чай» даже не был термином, используемым на Юге. Если вы найдете фразу «сладкий чай» в газете (даже южной) 1960-х или 1970-х годов, она почти всегда будет относиться к горячему чаю, которым наслаждаются в каком-нибудь далеком месте, например, в Египте, Дубае или Шри-Ланке.
Это начало меняться в последние годы 20-го века. В 1989 году Кэти Петти, обозреватель газеты Augusta Chronicle в городе Огаста, штат Джорджия, пошутила, что «получить стакан сладкого холодного чая за линией Мейсон-Диксон примерно так же вероятно, как найти трубу реактора на SRP без трещины». («SRP» означает завод «Саванна Ривер», ядерный объект недалеко от Огасты, который был известен своими дефектами). К 1990-м годам люди стали довольно категорично заявлять об этой связи. «Южный чай со льдом всегда очень сладкий», — заявил в 1994 году автор алабамской газеты Anniston Star. «Это не южный чай (и на Юге он мало чего стоит), если в него заранее не добавлено много сахара».
В 1993 году социолог Джон Шелтон Рид проанализировал серию опросов, проведенных Университетом Северной Каролины, и пришел к выводу, что «семь из восьми южан пьют чай со льдом, и две трети из них предпочитают подслащенный чай несладкому». Среди групп, которые реже пьют сладкий чай, были выпускники колледжей (из них 53% предпочитают подслащенный чай), люди с зарплатой более 60 000 долларов (59%) и люди, которые никогда не ходили в церковь (59%). Безбожие и отвращение к сладкому чаю, очевидно, начали идти рука об руку.
К концу 20-го века южность сладкого чая была настолько утверждена, что идею стали использовать метафорически. В своей книге Southern Belly (2000) Джон Т. Эдж называет секретный ингредиент в чили-догах в Nu-Way Weiners в Мейконе, штат Джорджия, «таким же южным, как сладкий чай», поскольку в каждом из них под чили находится порция соуса барбекю. Примерно в то же время сеть McAlister’s Deli, расположенная в Миссисипи, начала рекламировать свой фирменный «знаменитый сладкий чай» как «домашнее вино Юга», позаимствовав фразу, прозвучавшую в фильме 1989 года «Стальные магнолии». (Хотя, когда Долли Партон произносила эту фразу, ее героиня говорила о чае со льдом, а не о сладком чае).
Так почему же южане вдруг объединились вокруг подслащенного напитка как маркера своей идентичности? Я думаю, что Джеффри Клинеман, возможно, навел на эту мысль в своей оде сладкому чаю, которую он написал для Slate в 2007 году. Статья связывает этот напиток с непростыми отношениями региона с собственным прошлым:
Юг чтит свои традиции, и сладкий чай — одна из них. В свое время Дикси пережил несколько конфузов: Гражданская война, судья Рой Мур, королева болотных багги в Неаполе, штат Флорида, и многие другие. Когда тебя слишком часто тыкают носом в твои собственные традиции, ты начинаешь цепляться за те, которые не являются, ну, незаконными.
Клинеман вырос в Атланте в переехавшей еврейской семье, его мать из Бруклина, а отец из Кливленда. Он пристрастился к сладкому чаю, по его словам, как к способу «ассимилироваться с моими одноклассниками». Это совпадает с моим собственным опытом, когда я рос в пригороде Атланты, а затем в Гринвилле, Южная Каролина. Хотя я родился на Юге в семье южных родителей, многие из моих одноклассников не были южанами. Все мы росли где-то между старым Югом — Югом воспоминаний и легенд, сельского хозяйства, рабства и Джима Кроу — и более широкой американской культурой, которую мы впитывали из телевизора и питались в сетях быстрого питания, выстроившихся вдоль наших пригородных шоссе.
В эпоху после движения за гражданские права Юг спотыкался на пути к тому, чтобы стать полностью интегрированным обществом (этот процесс продолжается и сегодня), и мы, южане, искали, на чем закрепить нашу коллективную идентичность. Некоторые воспевали свою внутреннюю деревенщину, размахивая флагом Конфедерации, разглагольствуя о «наследии» и рассказывая туманные истории о мифическом Юге, которого никогда не было. Другие пытались полностью избавиться от своей южности, принимая белое вино, бри и подобные значки одинаковости белых воротничков. (В конце 1980-х годов профессор моего частного гуманитарного колледжа хвастался: «Многие студенты приезжают сюда с южным акцентом, но все они уезжают отсюда с одинаковым звучанием»).
Многие южане, как я подозреваю, не нашли ни один из этих путей удовлетворительным. Нам нужно было найти что-то, что связывало бы нас с нашим прошлым и определяло, кем мы являемся, не оскорбляя при этом половину окружающих нас людей и не притворяясь тем, кем мы не являемся. И мы могли с гордостью заявить о своей верности сладкому чаю, потому что он был отличительным, но не вызывал особых споров. Сладкий чай был безопасен.
Сладкий чай захватывает Америку
Почему «Юг, как сладкий чай» совсем не юг
Региональные маркеры — вещь непостоянная. Южный характер сладкого чая не так уж и стар, и он уже начинает исчезать. Американские сети ресторанов, похоже, решили сделать его национальной навязчивой идеей.
В 2006 году, после долгих лет сопротивления, McDonald’s добавил в свое меню сладкий чай со льдом, хотя первоначально это было сделано только в южных заведениях. (Наличие сладкого чая в заведениях McDonald’s было критерием, использованным для создания карты «Линии сладкого чая» в Вирджинии, хотя оказалось, что процесс сбора данных был явно менее научным). Всего два года спустя сеть гамбургерных начала распространять сладкий чай по всей стране, доставляя его в бывшие пустыни сладкого чая, такие как Чикаго и Лос-Анджелес.
Всего несколько лет назад единственным местом в Нью-Йорке, где можно было найти стакан свежезаваренного сладкого чая, был ресторан в южной тематике. (Мы, конечно, игнорируем здесь бутилированные чайные продукты, такие как Snapple Lemon Tea и Nestea, которые были представлены по всей стране в конце 1980-х — начале 1990-х годов, но, по крайней мере, на мой взгляд, они больше похожи на напитки со вкусом сладкого чая, чем на настоящий «сладкий чай»). В наши дни южные сети, такие как Chick-fil-A, вторглись в город, принеся с собой сладкий чай со льдом. Летом жители Нью-Йорка выстраиваются в очередь в Starbucks за чашками «Trenta» (30 унций) взболтанного холодного чая, каждый из которых по умолчанию подслащен семью порциями простого сиропа.
«Теперь, когда сладкий чай продается барменами и официантами ресторанов по всей стране, — спрашивает Адриан Миллер в своем эссе «Первый праздник», — потерял ли сладкий чай свою силу как символ южной культуры? Должны ли мы теперь считать его чем-то просто «американским?».
Возможно, так и есть. В конце концов, он не так уж долго был южным, а самобытность целого региона — это огромный культурный багаж для простого напитка.
