Напечатать 
В первый раз, когда я действительно изучал историю сыра пименто, я написал длинную статью, которая начиналась словами: «У сыра пименто есть маленький грязный секрет. Паштет Юга» на самом деле совсем не южный».
Больше всего меня тогда удивило то, что это липкое сочетание измельченного сыра, майонеза и нарезанных кубиками красных пиментов — смесь, которая сейчас считается одним из квинтэссенций южной кухни, — на самом деле было изобретено в другом месте. В конце концов, писатели называют сыр пименто «главным южным институтом», тем, что «свято хранится южанами» и «настолько укоренилось в жизни многих южан, что мы не осознаем, что наша страсть к этому блюду не существует за пределами региона». Как сыр пименто, этот самый южный из продуктов, мог родиться за пределами Юга?
Теперь, оглядываясь на несколько лет назад и проведя гораздо больше исследований, я не уверен, почему я придавал такое большое значение тому, где был изобретен сыр пименто. Так много вещей, которые сегодня считаются культовыми южными блюдами, на самом деле появились за пределами региона. (В конце концов, вся история еды — это история о том, как ингредиенты и рецепты мигрируют из одной точки земного шара в другую, передаются между культурами и часто трансформируются в процессе. Почему сыр пименто должен быть другим?
Нет, сыр пименто интереснее не тем, где он родился, а тем, как он оказался там, где находится сегодня. На своем пути в американской пищевой культуре он изменил схему кругового движения, которая встречается в историях многих других блюд, таких как кукурузный хлеб и хоппин-джон, и пошел совсем другим путем, нежели «возвышение», которое можно увидеть в таких блюдах, как креветки и крупа, которые начинались как скромное блюдо для завтрака и были возведены южными поварами в ранг изысканных блюд.
Нет, сыр пименто начал свое существование на севере, в Нью-Йорке, фактически как продукт промышленного производства продуктов питания и массового маркетинга. Его история — это история искупления, когда заблудшее дитя фабрики было усыновлено хорошей южной семьей, вычищено и приглашено на воскресный обед.
Научная» домашняя кулинария
От научной кухни к южной иконе: реальная история сыра пименто
Почти любой рецепт сыра пименто сегодня предполагает использование тертого чеддера или аналогичного твердого сыра, смешанного с нарезанным кубиками перцем пименто, майонезом и любым количеством приправ и специальных ингредиентов. Многие повара настаивают на использовании домашнего майонеза, а другие берут свежий красный перец и сами его обжаривают. Оригинальная версия начиналась как нечто совершенно иное: брак сливочного сыра и консервированных пименто, двух популярных и недавно появившихся продуктов промышленной торговли продуктами питания.
В 1870-х годах в штате Нью-Йорк фермеры начали производить мягкий, недозрелый сыр по образцу французского Neufchâtel. В течение нескольких десятилетий по меньшей мере пять нью-йоркских компаний продавали американский «Нёфшатель», а вскоре они представили сливочный сыр — вариант, изготовленный путем смешивания сливок с творогом «Нёфшатель» и формования его в небольшие прямоугольные деревянные формы.
Хотя сливочный сыр производился в основном в Нью-Йорке, он каким-то образом стал связан с городом Филадельфия, и нью-йоркская компания Phenix Cheese стала лидером рынка со своим «сливочным сыром под маркой Филадельфия», который позже был приобретен компанией Kraft Cheese Company.
Примерно в то же время сладкий красный перец, привезенный из Испании, впервые стал доступен на американском континенте. В издании «Кухонный компаньон мисс Парлоа» за 1887 год Мария Парлоа отметила, что эти перцы, когда они зеленые, «гораздо мягче, чем обычный болгарский перец, хотя они настолько похожи, что их часто трудно отличить». Она рекомендовала фаршировать и запекать их.
В течение десятилетия импортированные испанские перцы стали консервироваться и продаваться крупными производителями продуктов питания, что не только повысило их популярность, но и ввело в обиход испанское название пимьенто. К началу века большинство печатных изданий опустили букву «i» и стали называть перцы «пиментос».
Эти два новых, актуальных продукта — сливочный сыр и красный пиментос — были любимыми у практиков «Домашней науки». Известное также как «домашняя экономика», это движение за социальные реформы, возглавляемое женщинами, стремилось привнести порядок и научную точность во все аспекты домашнего хозяйства, уделяя особое внимание научному приготовлению пищи и аккуратному обеденному столу. Сливочный сыр был идеальным продуктом для «Домашней науки». Он был мягким и нежным на вкус, а его чистый белый цвет ассоциировался с чистотой. То, что он был чем-то новым и продавался современными производителями продуктов питания, только добавляло ему привлекательности, ведь отечественные ученые были поборниками промышленного консервирования и научной упаковки продуктов. Вскоре они придумали множество изобретательных способов включения сливочного сыра в салаты и закуски: скатывали его в шарики для подачи в чашечках салата, соединяли с орехами или зеленью, начиняли им палочки сельдерея и полые редиски.
Отечественные ученые тоже любили консервированные пименто, особенно их мягкий, ненавязчивый вкус и яркий красный цвет. В 1899 году редакторы Бостонского кулинарного журнала включили салат из цветной капусты и пименто в меню обеда понедельника в августе, отметив, что «благодаря своему яркому цвету пименто являются приятным дополнением ко многим салатам, а при редком использовании их сладкий, мягкий вкус обычно нравится».
Новая упакованная еда
От научной кухни к южной иконе: реальная история сыра пименто
Объединение этих двух ингредиентов было лишь вопросом времени. В 1908 году статья в журнале Good Housekeeping рекомендовала делать сэндвичи со смесью мягкого сливочного сыра, горчицы, шнитт-лука и рубленого пименто. В следующем году в книге Евы Грин Фуллер «Up-to-Date Sandwich Book» была представлена более простая версия сэндвича с сыром пименто: «Измельчите две маленькие банки пименто с двумя лепешками сыра Neufchatel и добавьте немного соли. Намажьте на тонкие ломтики белого хлеба, слегка смазанные маслом». Десятки подобных рецептов появились в журналах и кулинарных книгах в годы до и после Первой мировой войны.
Вскоре производители сыра решили избавить потребителей от лишних хлопот и ароматизировать сыр на заводе. Они пропустили пименты через механический измельчитель, а затем смешали их с творогом Neufchatel вместе с щепоткой красного перца непосредственно перед формовкой сыра. Коммерческий сыр пименто появился на рынке около 1910 года и быстро распространился по всей стране. В марте 1910 года бакалейные лавки в Миннесоте рекламировали «Сыр пименто — нечто новое», а в апреле газеты Северной Дакоты печатали объявления: «Сыр пименто, нечто новое, за банку…». 20¢.» Через год сыр пименто был доступен на западе, в Портленде, штат Орегон и Альбукерке, штат Нью-Мексико, а также на юге, в Алабаме и Южной Каролине. Большинство производителей, по-видимому, находились в Нью-Йорке или Висконсине.
Возможно, Юг и не изобрел сыр пименто, но он стал центром национальной индустрии по выращиванию и консервированию пименто. Примерно в 1911 году, когда импортные испанские пименто были дорогим, но востребованным деликатесом, фермеры, связанные с Экспериментальной станцией Джорджии в Гриффине, штат Джорджия, начали выращивать отечественные пименто. Они вывели сорт пименто «Трухарт Перфекшн» и изобрели машину для обжарки, которая облегчала очистку перцев от кожуры. К 1920-м годам в Гриффине и его окрестностях развилась процветающая индустрия производства пименто. Пиковым годом стал 1938 год, когда было возделано 25 000 акров земли. Крупнейший в стране фасовщик, компания Pomona Products Company из Гриффина, производила 10 миллионов банок пименто в год.
Некоторые предполагают, что огромное производство пименто в Джорджии стало причиной того, что сыр пименто стал гораздо более популярным на Юге, чем в других регионах страны. Однако пик производства пименто в Джорджии — 1920-1940-е годы — непосредственно совпал с национальным бумом сыра пименто. Пименты из Джорджии консервировались и поставлялись по всей стране, и их доступность, по-видимому, увеличила популярность сыра пименто по всей стране.
До Второй мировой войны сыр пименто упоминался в сотнях газетных статей и рекламных объявлений, но ни в одном из них он не описывался как что-то южное. Вместо этого он представлен как пример современного, актуального питания и ассоциируется, в частности, с газировкой и магазинами сэндвичей, где сэндвич с сыром пименто стал основным блюдом на обед. Если сыр пименто и встречается в кулинарных книгах, то он представлен не как что-то, что повара готовят с нуля, а как ингредиент, который они покупают в магазине и используют в таких рецептах, как сэндвичи с пальцами и огурцы с начинкой из сыра пименто.
Назад в дом
Из него также получается отличная начинка для бургеров.
От научной кухни к южной иконе: реальная история сыра пименто
После Второй мировой войны популярность сыра пименто начала падать, и такие бренды, как Bluehil и Clover Hill, исчезли с прилавков продуктовых магазинов. Но где-то в это время южные кулинары взяли то, что изначально было промышленным продуктом питания, и начали создавать свои собственные рецепты его приготовления с нуля, в процессе превратив его в нечто действительно вкусное, что очень тесно ассоциируется с Югом.
Как это произошло, точно не известно. Мне не удалось найти никаких свидетельств из первых рук о том, как южане делали свой собственный сыр пименто до Второй мировой войны, хотя некоторые авторы, заглядывающие в прошлое, в своих мемуарах живо вспоминают об этом. Газетный обозреватель Одри Брукс Паркер, выросшая в Техасе, вспоминала, как ее мать делала бутерброды с сыром пименто с нуля для ее школьных обедов, отмечая, что они были «смешаны с маминой домашней салатной заправкой». В книге «Гадсден, Алабама: Истории Великой депрессии» Роберт Уилбэнкс вспоминает, что в ту эпоху «очень мало ингредиентов было расфасовано», и что для своих сэндвичей «сыр пименто не брали в магазине, а делали дома, нарезая и смешивая сыр «хоп» и пименто из банки».
Сыр «обруч» — это белый сыр, изготовленный путем слива сыворотки из творога и прессования творога в круглой форме, в результате чего получался полутвердый сыр «обруч» с мягким вкусом. В первой половине 20 века он продавался в сельских магазинах по всему Югу, и я предполагаю, что некоторые семьи использовали этот широко доступный сыр и консервированные пименто, чтобы сделать свою собственную копию промышленного сыра пименто. Была ли это мера экономии в эпоху депрессии? Возможно: фунт сыра хоп можно было купить примерно за 40 центов, а пятиунцовая банка сыра пименто стоила 20-25 центов. Но неясно, был ли сыр пименто в фасованном виде вообще доступен в большинстве небольших сельских магазинов, которые обслуживали фермерские семьи.
В любом случае, замена сливочного сыра на сыр хоп (а позже и на другие твердые сыры, такие как чеддер), купленные в магазине, кажется, была важным шагом в создании сегодняшней южной иконы. Тертый сыр нужно чем-то скрепить, и майонез подходит для этого как нельзя лучше. После этого любое количество других добавок — от лука и горчицы до лимонного сока и халапеньо — может придать новые вкусовые оттенки и сделать блюдо более интересным.
От научной кухни к южной иконе: реальная история сыра пименто
До конца 20-го века сыр пименто оставался на заднем плане южной кухни как обычное, но не известное блюдо, появляясь в бутербродах на семейных встречах, похоронах и других мероприятиях, где домашние повара готовили закуски. Большую часть этого продукта приносили домой из магазина в тюбиках или банках, а те повара, которые готовили его с нуля, вероятно, использовали собственную рецептуру, поскольку до 1990 года рецепты сыра пименто редко встречались в кулинарных книгах.
«Мы определенно ели сыр пименто, когда росли», — вспоминает Вивиан Ховард. Она шеф-повар и совладелица ресторана Chef and the Farmer в Кинстоне, Северная Каролина, и автор документального сериала PBS «Жизнь шеф-повара». Она выросла в районе, известном как Deep Run, в самом сердце табачной страны Северной Каролины.
«Это было то, что мы покупали в продуктовом магазине, но у нас всегда это было», — говорит она. «Я помню, как моя тетя делала домашний сыр пименто, и я ела его каждый раз, когда приходила к ней домой». В рецепте ее тети не было ничего сложного: просто измельченный чеддер, пиментос из банки, майонез, паприка и немного кайенского масла, но Говард отчетливо помнит разницу. «Это было намного лучше, чем то, что мы покупали в продуктовом магазине», — говорит она.
Немногим более десяти лет назад все большее число южных писателей и шеф-поваров стали отмечать скромное блюдо, которое, как они помнят, готовили их матери, бабушки и тети, и начали публиковать его рецепты и даже включать в меню ресторанов. В 2003 году Southern Foodways Alliance организовал «Pimento Cheese Invitational» в рамках своего ежегодного симпозиума в Оксфорде, штат Миссисипи. Более 300 участников представили свои рецепты вместе с эссе, в которых рассказывалось о воспоминаниях, сделавших это блюдо особенным для них. (Победила Нэн Дэвис со своей версией сыра пименто от тети Леллы, в которой использовался домашний майонез, приправленный луковым порошком, красным перцем, вустерширским соусом и щепоткой сахара).
Сейчас сыр пименто превратился в своего рода модную, универсальную приправу, которая может мгновенно придать южную нотку практически любому блюду. Повара фаршируют им перепелок, добавляют его в омлеты, кладут между двумя жареными зелеными помидорами, чтобы сделать современную южную закуску — творения, невиданные на Юге 20-го века.
В прошлом году Вивиан Ховард и ее муж, Бен Найт, открыли Boiler Room Oyster Bar, свой второй ресторан в Кинстоне, где они подают запеченный сыр пименто с колбасой и крекерами, а также намазывают его на бургер с чили. «В те времена это было бы кощунством», — признается Говард. «Это всегда был просто белый хлеб и очень тонкий слой сыра пименто».
Домашний сыр пименто может быть относительно новой иконой южной кулинарии, но тем не менее это икона. На мой взгляд, этот базовый сэндвич и сегодня является лучшим способом отведать сыр пименто. Если вы хотите проявить фантазию, срежьте корочки и разрежьте хлеб по диагонали на четвертинки, чтобы получились маленькие треугольники. Сложите их стопкой на одном из ваших лучших подносов, разложите на шведском столе и наблюдайте, как они исчезают.
