Напечатать 
Приземистая банка Nutella странной формы стала кулинарной иконой во всем мире благодаря шоколадно-фундучному спреду, вызывающему привыкание. Но, хотя сочетание шоколада и фундука может показаться таким же естественным, как соль и перец или хлеб и масло, история его происхождения не так проста. Она начинается с прародителя спреда — шоколадно-фундучного лакомства под названием «джандуйя «*.
Также иногда пишется «джандуя». Оба варианта произносятся как «джон-ду-я» и обозначают один и тот же продукт.
История рождения джандуйи часто встречается на этикетках продуктов и вплетается в поп-историю о родственных продуктах, включая Nutella. Во многом потому, что это захватывающая история — история отчаяния военного времени, экономических трудностей и триумфа изобретательности одной отрасли. Она начинается в Турине, Италия, на рубеже 19 века, и она также почти наверняка изобилует неправдой.
Большинство историков сходятся в том, что к началу 1800-х годов Турин уже давно считался шоколадной столицей Европы, а его продукты на основе какао славились как деликатесы по всему континенту. Но к 1806 году это звание было готово рухнуть. Наполеон Бонапарт и его французская Великая армия были в движении, завоевывая Европу во имя социального просвещения. Напряженные отношения между Францией и Великобританией достигли своего апогея, вылившись в серию морских блокад и торговых эмбарго. Поздней осенью Наполеон ввел в действие Континентальную систему, широкомасштабную блокаду, которая прекратила всю торговлю между островным королевством и любой страной, находящейся под властью императора, включая пеструю россыпь королевств и городов-государств, которые вскоре будут объединены под названием «Италия».
В случае Турина одно конкретное изменение изменило его желанную шоколадную промышленность. Британия, доминирующая сила в морской торговле, была главной веной в потоке какао между Мезоамерикой и Европой; в условиях блокады Турин оказался отрезанным от своего главного источника какао.
От Наполеона до Нутеллы: Рождение шоколадно фундучного спреда
Дальше миф о происхождении джандуйи становится немного сложнее. Многие утверждают, что, не имея возможности использовать доступ Британии к какао-бобам, туринские шоколатье нуждались в быстром решении, чтобы пополнить свои запасы и остаться в бизнесе. Окрестности Пьемонта с его обилием лесных орехов оказались как раз подходящим вариантом. При измельчении фундук приобретал консистенцию какао-порошка, что означало, что орехи можно было использовать для приготовления густого, похожего на ганаш конфитюра. В этой версии истории туринские шоколатье поддержали местную промышленность, используя свою изобретательность для создания нового блестящего продукта, который сохранил свою популярность на протяжении веков.
Каким бы привлекательным ни был этот рассказ, есть причины поставить его под сомнение. Некоторые отмечают, что в то время шоколад употреблялся в жидком виде, а не в виде густой пасты или твердых плиток. Другие утверждают, что туринским шоколатье не хватило бы мощной технологии, необходимой для измельчения достаточного количества фундука, чтобы сделать джандуйю рентабельным продуктом в больших масштабах, не говоря уже о том, чтобы в одиночку спасти целую отрасль.
Хотя верно, что шоколад впервые появился в Северной Америке и Европе в качестве мезоамериканского лекарственного напитка, а пресс для какао — машина, которая сделала твердый шоколад легкодоступным — был изобретен только в 1828 году, существует множество доказательств того, что так называемый «пищевой шоколад» появился в Европе к середине 17 века. В книге «Подлинная история шоколада» Майкл и Софи Коу приводят примеры кулинарных экспериментов с шоколадом в Италии, которые датируются 1680-ми годами, а также записи о «поедании шоколада» во Франции XVIII века. Маркиз де Сад, известный своей любовью к сладостям, писал своей жене из тюрьмы в начале 1800-х годов, умоляя ее посылать посылки с шоколадными лакомствами: «…полфунтовые коробки шоколадных пастилок, большое шоколадное печенье, ванильные пастилки с шоколадом и шоколад в таблетках d’ordinaire [шоколадные плитки]».
Но то, что шоколад был доступен не только в жидком виде, еще не означает, что Континентальная система привела к созданию джандуйи, особенно если учесть, что практически ни один первоисточник не связывает эти два понятия. Более значимым является другое часто цитируемое опровержение легенды** — маловероятность того, что технология, доступная в то время, могла произвести достаточное количество нового лакомства, чтобы спасти туринских шоколатье от последствий сокращения поставок какао.
** Для углубленного изучения истории происхождения джандуи загляните в блог DallasFood, который предлагает впечатляющую, тщательно изученную серию из 34 частей.
Если джандуйя не была рождена в силу необходимости, то что же послужило катализатором ее создания? «Я считаю, что Турин и все королевство Савойя были полностью под властью Франции в XVIII и XIX веках», — говорит Кен Албала, историк и директор программы изучения продуктов питания в Тихоокеанском университете в Калифорнии. «Я не удивлюсь, если вы найдете сочетание [шоколада и фундука] во Франции раньше, чем в Италии». Такое влияние имеет смысл, учитывая завоевание региона Наполеоном, и предполагает, что джандуйя производилась медленно и постепенно увеличивалась, по крайней мере, в первые годы своего существования. Вполне вероятно, что шоколатье спокойно выпускали шоколадно-фундучную смесь, и что рост ее популярности был скорее медленным кипением, чем взрывом успеха, о котором говорит преобладающая версия.
Но, конечно, история, в которой шоколадное кондитерское изделие, ставшее региональной жемчужиной, приписывается захватническим силам, не так захватывающа, как та, в которой шоколатье предстают как изобретательные победители, упорно продолжающие заниматься своим ремеслом, несмотря на все шансы против них. И со временем мотивация переделать повествование о джандуйе только росла.
От куклы до конфеты: Джандуйя обретает имя
От Наполеона до Нутеллы: Рождение шоколадно фундучного спреда
К середине XIX века Италия находилась в муках Рисорджименто, спорной, длившейся десятилетиями борьбы за объединение государств полуострова в единое королевство. Итальянский национализм достигал апогея, и революционное движение вспыхнуло по всей будущей стране. В Пьемонте, где в 1821 году произошло восстание против австрийских правителей, сложилась уникальная атмосфера для создания патриотического мифа. И он принял форму персонажа по имени Джандуйя, виночерпия, крестьянина в трикороновой шляпе и бабника.
В течение 19 века Джандуя превратился из традиционного персонажа в маске в итальянской комедии дель арте в куклу, а затем в широко распространенную политическую карикатуру. Его форма была представлена в газетах как символ Турина, веселый крестьянский талисман, представляющий пьемонтскую столицу.
Именно на Туринском карнавале 1865 года, спустя всего четыре года после официального объединения Италии, имя Джандуи впервые стало ассоциироваться с шоколадно-фундучным кондитерским изделием. Там на карнавальных праздниках раздавали конфеты, похожие на трикороновую шляпу Джандуи, возможно, кто-то переодетый в костюм этого персонажа. Хотя ряд шоколадных компаний, в первую очередь Caffarel, утверждают, что изобрели эти конфеты, нет никаких доказательств, подтверждающих их утверждения. Более широко распространено мнение, что шоколадно-фундучные конфеты получили название gianduiotti примерно в это время. Назвав конфеты в честь самого вездесущего представителя города, они закрепили свое название как туринское, а теперь, после объединения, и итальянское творение. С тех пор Gianduia стала синонимом сочетания шоколада и фундука, а вариации этого названия используются для обозначения шоколада, спредов и других кондитерских изделий.
Снова война, и родилась Нутелла
От Наполеона до Нутеллы: Рождение шоколадно фундучного спреда
После 90 лет производства своих лакомств в относительном мире туринские шоколатье столкнулись с новым периодом неопределенности с началом Второй мировой войны. Как и наполеоновская блокада, начало войны принесло с собой продовольственные пайки, и поставки какао снова были резко ограничены. В 1946 году пьемонтский кондитер Пьетро Ферреро, вдохновленный Джандуйотти и своими предками-шоколатье, создал густую пасту из лесных орехов, сахара и небольшого количества какао. Он придал пасте форму батона и назвал его «Джандуйот». Но хотя низкая доля дорогого какао в нем была обусловлена экономией военных лет, Giandujot, настолько плотный и толстый, что его приходилось резать ножом, все равно был слишком дорогим для массового потребителя.
В 1951 году Ферреро произвел революцию в отрасли, выпустив первую размашистую версию своего сладкого батона: «La Supercrema». Согласно интервью BBC с внуком Ферреро, Джованни Ферреро, распространяемость «La Supercrema» означала, что «небольшое количество уходило очень далеко, помогая разрушить представление о том, что шоколад, по словам Джованни, «только для особых случаев и праздников, таких как Рождество и Пасха»».
От Наполеона до Нутеллы: Рождение шоколадно фундучного спреда
Доступность и дешевизна La Supercrema превратили шоколадно-фундучный спред в основной продукт питания по всей Италии. В 1961 году сын Ферреро, Микеле, снова скорректировал рецепт, добавив пальмовое масло и расширив его для массового производства. Новый спред был переименован в Nutella и стал распространенным продуктом для завтрака и перекуса по всей Европе, а в начале 1980-х годов попал сначала в Азию, а затем в США. Мировое господство Nutella, несомненно, заставило бы Наполеона позеленеть от зависти.
Редко бывает так, что в одной банке чего-либо могут воплотиться два столетия социальных, политических и исторических перемен. Но под этой белой крышкой с оттенком пищевой легенды скрывается бравада Наполеона (возможно, по крайней мере), изобретательность старых туринских шоколатье и творчество их потомка Ферреро. Сливочная, ореховая и сладкая, Nutella и ее шоколадно-фундучные собратья — это война, прогресс и индустриализация. Каждая ложечка из банки, каждая капелька, стекающая со складок теплого крепа, отдает дань уважения событиям, которые определили ее путь. И так и должно быть, потому что без этих моментов борьбы и стресса наши буфеты не были бы прежними.
