Напечатать 
В первой части нашего исследования моктейлей мы рассмотрели, каков на вкус алкоголь и как воссоздать вкус спиртного в безалкогольном напитке. Сегодня мы изучим некоторые другие сложные вкусы и ароматы, которые спиртные напитки привносят на вечеринку, а также придумаем несколько приемов, как подавать безалкогольные напитки с таким же сложным вкусом, но без опьянения.
Некоторые ароматы, присущие первоклассным спиртным напиткам
Вы когда-нибудь потягивали прекрасное красное вино и чувствовали резкие растительные нотки зеленого перца? Может быть, ваш умный друг-винодел сказал что-то вроде: «О, это терруар вина, которое вы пробуете, разве оно не удивительно?». Поскольку терруар в буквальном переводе с французского означает земля или почва, вы, вероятно, подумали, что ваш друг имел в виду, что вы почувствовали вкус зеленого перца, который выращивают на соседней улице от виноградника.
Не совсем так. Действительно, вкус великого вина может напоминать все — от темного шоколада до орехов личи, но этот факт не имеет никакого отношения к винограду, растущему рядом с какао или личи.
Вот что происходит на самом деле. Мы склонны называть ароматические соединения в честь продуктов, в которых они чаще всего встречаются. Вот несколько примеров: ванилин (ваниль), цитронеллаль (цитрусовые), коричный альдегид (черника, шутка. Корица).
Возможно, мы назвали эти соединения в честь продуктов, с которыми они у нас ассоциируются, но это все основные ароматы, которые присутствуют во многих продуктах и напитках, включая спиртные напитки.
Оказывается, этанол является отличным прекурсором для ароматических молекул. В процессе дистилляции тепло, органические молекулы и этанол вступают в реакцию, создавая симфонию сложных вкусов.
Затем, когда вы берете этот спирт-сырец и оставляете его на несколько лет в бочках из поджаренного дерева, спирт-сырец вступает в реакцию с (1) деревом, (2) химическими веществами, уже присутствующими в спирте, и (3) крошечным количеством кислорода, попавшего в бочку. Все эти реакции создают еще более сложные ноты в выдержанных спиртных напитках.
Например, хороший ром выходит из бочки с ароматом амилацетата (банана) и этилацетата (фанка, серьезно). Затем он проводит несколько лет в бочке, где приобретает ванилин, гваякол (дым/жареное мясо), бензальдегид (миндаль) и многие другие ароматы.
Затем мастер-дистиллятор смешивает образцы из десятков, а то и сотен бочек, чтобы создать точный вкусовой профиль, который она ищет.
Идеи для создания необычайно хороших моктейлей
Конечно, вам не нужно прилагать столько усилий, как мастеру-дистиллятору, чтобы самостоятельно приготовить довольно приличный сложный напиток — даже без спиртного. Когда я делаю моктейли, я использую ингредиенты и инструменты, к которым большинство домашних барменов уже имеют доступ в процессе приготовления традиционных коктейлей.
Лимонад Orgeat
Наука о коктейлях: Простые заменители сложности
У большинства барменов под рукой есть лимонный сок, а оржеат снова набирает популярность. Если у вас нет под рукой бутылки ароматизированного миндального сиропа, его удивительно легко приготовить самостоятельно.
Чтобы разнообразить этот ароматный лимонад, попробуйте вместо оржеата подсластить напиток безалкогольными версиями кордиала из цветков бузины или лавандового сиропа. Лаванду лучше не добавлять — ее и так много.
Гранатовый американо
Наука о коктейлях: Простые заменители сложности
В традиционном американо горький Campari сочетается с ароматным вермутом и содовой водой. Здесь мы заменяем кислотность и терпкость ароматизированного вина качественным гранатовым соком и добавляем горечь и травянистость несколькими сильными дозами биттера (хорошо, этот напиток не совсем безалкогольный, но довольно близкий).
Легкий и моросящий
Наука о коктейлях: Простые заменители сложности
Кто не любит Dark and Stormy? В этом варианте мы используем экстра-острую имбирную содовую, чтобы заменить характерную жгучесть алкоголя. Затем мы используем сироп из специй (для слабоалкогольной версии можно использовать традиционный ликер), чтобы заменить сложность рома. Некоторые пряные ликеры в итоге получаются с заметной терпкостью, что в данном случае является дополнительным бонусом.
Вишневая содовая, выдержанная в бочках
Наука о коктейлях: Простые заменители сложности
Когда я проводил мозговой штурм идей по воссозданию аромата дерева в коктейле, мне пришло в голову попробовать сделать, ну, древесный сироп. Поэтому я купил набор для выдержки в бочках от Tuthilltown Spirits и залил его простым сиропом в пропорции 1:1.
Всего за один день сироп стал заметно древесным и имел удивительный вкус бурбона. Я добавил этот сладкий сироп в немного терпкого вишневого сока (вишня, естественно, содержит многие из тех же вкусовых соединений, что и бурбон), подправил кислотность небольшим количеством сока лайма и газировал все это в вкусную содовую, выдержанную в бочке.
Возможно, этот рецепт можно еще больше усилить, если после выдержки в бочке сироп подвергнуть копчению.
Это всего лишь несколько идей для сочетания крафтовых миксеров в безалкогольных творениях. А какие моктейли вы готовите дома? Поделитесь своими любимыми сочетаниями в разделе комментариев ниже!
