Для соучредителя Tempus Fugit Питера Шафа поиск и совершенствование оригинальной формулы Abbott’s Bitters начался с его любви к антикварным бутылкам. В детстве Шаф рыскал по антикварным магазинам, блошиным рынкам и гаражным распродажам в поисках редких и необычных находок, и именно так у него впервые появился интерес к биттерам. Одной из таких находок был Abbott’s Bitters, некогда легендарный бренд, над воссозданием которого Шаф и его деловой партнер Джон Тройя работали последние семь лет.
Шаф занимается производством спиртных напитков, вдохновленных историей, с 2001 года, когда он начал делать абсент. По его словам, воссоздание старинных продуктов, таких как устаревшие биттеры, «сложнее, чем просто налить [новую] водку в бутылку и наклеить на нее этикетку». Я немного расспросил его о процессе.
Когда он решил возобновить выпуск бренда Abbott’s Bitters, Шаф хотел убедиться, что вкус биттеров будет максимально приближен к оригиналу. Для этого ему нужно было выяснить, что именно сделало Abbott’s таким известным брендом, каким он был раньше, и как воссоздать его вкус для современного потребителя. «Мне пришлось стать детективом», — говорит он. «У всего есть своя история. Если у этого есть история, то это намного лучше. Забавно обнаружить что-то, чего кто-то не знал».
Abbott’s был впервые разлит в бутылки в 1907 году компанией C.W. Abbott Company, названной так в честь основателя Корнелиуса Ф. и его сына Корнелиуса В. В то время продукт был известен как «Abbott’s Angostura Bitters», но название было изменено после судебного разбирательства с компанией J.W. Wupperman Company, представителем в США компании Dr. J.G. B. Seigert’s Angostura Bitters, известной нам сегодня под белой этикеткой.
Ангостура происходит из коры ангостуры, которая, как определил Шаф, была важным ингредиентом в оригинальном Abbott’s. Рецептура менялась с момента первоначального розлива до прекращения деятельности компании C.W. Abbott & Co. в конце 1950-х годов. По словам Шафа, в рецептуре продукта было примерно четыре разных периода: до запрета, эпоха запрета, после запрета до 1940 года и с 1941 по конец 1950-х годов.
На бутылках 1950-х годов «не было никаких признаков наличия коры», сказал Шаф. «Когда отсутствует основной компонент, значит, что-то пошло не так».
В 2007 году Шаф и Тройа приобрели рукописный рецепт биттера из коры ангостуры от компании O.B. Van Camp из Нью-Джерси, который стал одним из более чем 20 рецептов биттера, которые пара опробовала в попытке воссоздать оригинальный вкус Эббота.
Исследование Шафа показало, что, в отличие от других ранних рецептов, этот рецепт не содержал тонка — ароматизатора, используемого для имитации аромата ванили. В середине 20-го века, объяснил Шаф, ваниль часто заменяли или добавляли тонка, чтобы расширить использование более дорогого ванильного стручка. Хотя в других ранних рецептах тонка была указана в качестве ингредиента, в них не была указана кора ангостуры — важный элемент. Это привело к тому, что Шаф решил, что те рецепты были в конечном итоге несовершенны, и с тех пор решил, что тонка не является официальным ингредиентом Abbott’s.
Хотя этот рецепт включал некоторые элементы, которые испытатели в конечном итоге решили опустить, некоторые травы, которые попали в окончательный вариант, включали кассию, гвоздику и семена кардамона, которые Шаф назвал «ингредиентами, которые, как известно, были в том рецепте и при воссоздании были похожи на вкус биттеров до запрета».
Шаф и Тройа проверили каждый рецепт, сравнивая его не только с другими найденными рецептами, но и с дюжиной бутылок оригинального Abbott’s из этих четырех разных временных периодов. Они также сравнили вкус бутылок из разных климатических зон и временных периодов, чтобы определить влияние окисления на вкус жидкости.
Далее последовала выдержка в бочках, которая, по словам Шафа, является важным этапом, который «люди не учитывают». Существует большая разница между ароматами ванили, которые вы получаете от дерева, и тем, что просто находилось в бутылке», — сказал он. «Это придает ему компонент, который дополняет его».
Они выбрали мацерацию целых трав в одном спиртовом растворе, что, по словам Шафа, является еще одним методом, который не используют многие компании и рецепты биттеров. Ароматы «должны соединиться в течение некоторого времени», — сказал он. В противном случае вы получите довольно разрозненный вкус, потому что травы не успели по-настоящему сблизиться друг с другом». Очень немногие биттеры выдерживаются в какой-либо степени», — добавил он.
Наконец, Шаф и его партнер подвергли образцы микрооксигенации, чтобы добиться эффекта окисления, который был обнаружен в оригинальных образцах. Несмотря на сходство между несколькими протестированными рецептами, рецепт О.Б. Ван Кэмпа оказался наиболее близким к оригинальному вкусу Abbott’s.
Так что же это за вкус Abbott’s? Шаф сказал, что это то, что он называет «универсальным вкусом».
«Многие биттеры придают спиртному другой вкус, а не усиливают его индивидуальный аромат», — пояснил он. «Мы использовали [Abbott’s] во многих напитках, и он не затмевает спирт, а улучшает его вкус. Это трудно сделать, но это делает биттеры гораздо более полезными».
Для Шафа и Троиа «все дело в истории» при создании того, что, как он надеется, станет таким же универсальным биттером, как Peychaud’s или Angostura. «Это заняло много времени, и мы подвергли [рецепт] невероятно тщательной проверке». По словам Шафа, продукт, который они создали, «очень близок к тому, каким он был в начале 1900-х годов».
Сам по себе Tempus Fugit Abbott’s Bitters имеет дымный, немного сладковатый и выдержанный вкус. Есть сильные оттенки аниса и ванили. Вкус горький, сильный, но со сложностью, которая хорошо сочетается с любым спиртным напитком.
При сравнении с классической Ангостурой в Манхэттене разница сразу же бросается в глаза. Angostura Manhattan — это более сладкий коктейль с вермутом, который мы знаем и любим, с оттенком горечи, который действительно придает яркость спиртным напиткам. Abbott’s Manhattan, напротив, обладает копченым ароматом и слабым травяным вкусом. В напитке все еще присутствует сладость Манхэттена, но Old Overholt, который мы использовали, проявляется сильнее. Как и предсказывал Шаф, вкус этого напитка больше похож на то, что Abbott’s подталкивает спиртные напитки к их лучшим качествам, а не ложится сверху, как это могут делать ароматизированные биттеры.
Следует отметить, что хотя Tempus Fugit владеет торговой маркой, Шаф и Тройа не единственные, кто работает над воскрешением исчезнувшего бренда, что привело к некоторой юридической путанице.
Tempus Fugits Abbott’s Bitters был выпущен небольшими партиями на отдельных рынках, но Шаф сказал, что процесс старения «замедлил наш выпуск». Он сказал, что полный выпуск готовится к середине января или около того.