Напечатать 
Почти у каждого был неудачный опыт с этими ярко раскрашенными джелло-шотами, которые являются синонимом плохой выпивки и худших идей. Но современные миксологи переосмыслили эти жидкие коктейли, создав новые текстуры и красивые презентации. Стоит ли к ним возвращаться?
Сначала основы
Почему джелло-шоты так плохо себя зарекомендовали? Потому что для их приготовления так просто использовать дешевый алкоголь и удобные порошковые смеси. Сахар в этих смесях помогает замаскировать вкус алкоголя, а когда вы связываете алкоголь в твердой форме, он не так сильно растворяется на языке, а значит, вы не чувствуете его вкус. Это означает, что вы можете легко опьянеть, даже не осознавая этого.
Что заставляет желе или другой желатин превращаться в твердое вещество? Ну, технически, это не твердые вещества — это гели. А гели не являются ни твердыми, ни жидкими: на самом деле они и то, и другое. Как объясняет мой друг Навин Синха, бывший главный преподаватель Гарвардского научно-кулинарного класса:
«Гель — это материал, который по весу в основном жидкий, но ведет себя как твердое тело. Добавление в жидкость очень длинных молекул, называемых полимерами, или очень маленьких частиц, называемых коллоидами, может сделать ее густой. В результате полимеры и коллоиды слипаются — этот процесс называется сшиванием — они больше не могут течь друг мимо друга, поэтому жидкость ведет себя как твердое тело».
В джелло-шотах жидкая часть — это вода и спирт, а желатин обеспечивает полимеры и коллоиды, необходимые для структуры.
Что такое желатин? Желатин получают из коллагена — прочного, гибкого белка, который играет главную роль во всех соединительных и защитных тканях животного, включая сухожилия и связки, кожу и кости. Нагрейте его в присутствии воды, и вы получите желатин — материал, который является столь же универсальным и находит применение во всем, от панна-котты до бронежилетов.
Что вы действительно хотите знать: Как сделать смехотворно крепкий джелло-шот.
Во-первых, позвольте мне сразу перейти к важному выводу: сверхпрочные джелло-шоты просто отвратительны, и нет почти никакой веской причины делать их.
Так почему же я объясняю, как сделать джелло-шот сильнее? Потому что понимание границ возможного поможет вам стать более информированным кулинаром.
Прежде всего, узнайте силу своего желатина. Водосвязывающая способность желатина измеряется в том, что называется блумом. Термин звучит так, будто он имеет отношение к «распусканию» желатина в воде, но на самом деле он назван в честь ученого Оскара Т. Блума, который разработал тест для измерения прочности гелей. Более слабый желатин может получить более низкий рейтинг цветения — около 50, в то время как цветение в 200 считается довольно сильным. Как делится Дэвид Лебовиц, стандартный желатин марки Knox, продающийся в продуктовом магазине, достаточно прочный — 225 единиц. Чтобы приготовить крепкий гель, обязательно используйте крепкий желатин. Если сила распускания не указана на вашем обычном желатине, это может быть источником проблем с желированием.
Гидратируйте в два этапа. Чтобы сделать крепкие гели, вам понадобится каждая унция желирующей способности желатина. Порошкообразный желатин поставляется в виде крошечных гранул, которые необходимо залить водой, чтобы полимеры и коллоиды распределились и соединились в гель. Чтобы гидратировать желатин, сначала дайте ему настояться в теплой воде, пока не получится суспензия. Этот первый шаг гарантирует, что сухой желатин не попадет в защитный внешний пузырь гидратированного желатина. Затем нагрейте суспензию, пока она не превратится в густую жидкость ровной консистенции.
Да, если вы варите желатин в воде достаточно долго, он в конце концов гидратируется, и вы можете пропустить этап приготовления суспензии. Этап гидратации помогает в рецептах, когда вы не хотите доводить жидкость до полного кипения.
Это замечательно, но как насчет точных рецептов и соотношений? Вы знаете, что я люблю вас, и я с удовольствием потратил бы галлоны водки и израсходовал бы всю свою кладовую желатина во имя создания идеального джелло-шота. К счастью, другие предприимчивые ученые уже протестировали все мыслимые крепости джелло-шотов и задокументировали свои результаты в мельчайших подробностях.
Их основные выводы:
- Стандартный рецепт, приготовленный из 3 унций порошка желе, предполагает использование 5 унций 80-процентной водки и 11 унций воды, но в результате получается напиток с приторным вкусом.
- Чтобы сделать более крепкий шот, используйте всего 4 унции воды и от 8 до 14 унций водки (по вкусу).
- При более высокой концентрации алкоголя шот загустеет, но вкус и текстура пострадают.
Улучшение ваших джелло-шотов
Наука о джелло шотах
Если сверхкрепкие джелло-шоты — дрянь, есть ли способ сделать такие, которые стоит пить?
Структура и вкусовые качества желатина зависят от сшивания полимеров и коллоидов, образующих гель. Как оказалось, используя различные желирующие вещества, можно создать огромный спектр текстур и вкусовых ощущений.
Например, для приготовления вегетарианских/веганских желе-шотов можно использовать агар-агар — желирующее вещество из морских водорослей, которое часто используется в азиатских конфетах. К сожалению, агар-агар обладает большей «рассыпчатостью» и меньшей «жевательностью», чем традиционный желатин. И это не субъективное утверждение — ученые действительно измеряют этот материал (см. рис. 5).
Покопавшись в наших архивах, я обнаружила, что мы уже играли с рецептами из книги Jelly Shot Test Kitchen — книги, в которой создаются красивые и вкусные желе с использованием обычного желатина. Красивое изображение выше (желейные шоты Pimm’s No.1) взято из этой книги.
Однако, чтобы довести текстуру до одиннадцати, нужны особые ингредиенты.
Молекулярные рецепты
Наука о джелло шотах
Эти газированные сферы «Мохито» загущены загустителем на основе кукурузы — ксантановой камедью, часто используемой в кулинарии без глютена. Желированная внешняя оболочка создана с помощью альгината натрия, желирующего вещества на основе морских водорослей. Внутри вас ждет абсолютно жидкий коктейль. Он раскрывается, когда вы откусываете сферу.
Оригинальная идея принадлежит шеф-повару Хосе Андресу из Minibar (и, что более актуально для нашего обсуждения, Barmini), а воссоздала ее команда Molecular Recipes.
Наука о джелло шотах
Molecular Recipes также документирует этот рецепт кислого зефира с писко от известного автора/кондитера Дэвида Лебовица. В рецепте действительно используется желатин в качестве желирующего агента, но также добавляется кукурузный сироп и яичные белки для придания готовому продукту пухлой текстуры. Но будьте осторожны: хотя в оригинальном рецепте утверждается, что большая часть алкоголя выкипает в процессе приготовления, сеть кукурузного сиропа и яичных белков, используемых для зефира, может препятствовать испарению, поэтому я подозреваю, что в них остается некоторое количество алкоголя. В любом случае, они выглядят аппетитно.
Шарлотка Жюльен
Наука о джелло шотах
И вот еще одна забавная вариация на тему джелло-шотов: в этих жевательных резинках с виски для структуры используется желатин, но добавление кукурузного сиропа делает конфеты жевательными и помогает им оставаться целыми при комнатной температуре.
Итак, стоит ли попробовать джелло-шот? Какой лучший джелло-шот или желированный коктейль вы когда-либо пробовали?
