Напечатать 
Изучая миску гамбо, можно многое узнать об истории южной кухни. Само название вызывает в воображении богатый набор ингредиентов, которые собираются в одной кастрюле и превращаются в нечто богатое и вкусное. Оно представляет собой пересечение трех культур — европейской, коренной американской и западноафриканской — которые создали то, что мы сегодня знаем как южную кухню.
Однако в случае с гумбо нам действительно следует говорить о пересечении африканской, коренной американской и европейской культур, так как такое название более точно отражает последовательность приготовления блюда. В наши дни гумбо тесно ассоциируется с Луизианой и, более конкретно, с каджунской кухней, и на то есть веские причины. Но на самом деле это блюдо гораздо старше, чем присутствие каджунов в Луизиане, и исторически оно имеет гораздо более широкий региональный охват. Это яркий пример того, как западноафриканская кухня прижилась в южных колониях и со временем породила некоторые из самых знаковых блюд региона.
Красная селедка в буйабесе
Не это.
Настоящая история гамбо, окры и филе
В самом простом смысле то, что мы сегодня называем гамбо, — это пикантное рагу, приготовленное из различных видов мяса или моллюсков в сочетании с целым рядом овощей и трав. Дальше все зависит от вкуса. Гамбо может быть жидким, как суп, или густым, как подлива. В качестве белков могут использоваться курица и крабы или колбаса и креветки. Рагу может быть загущено базиликом, филе (порошкообразные листья сассафраса), темным руксом (смесь масла и муки, приготовленная на медленном огне до образования румяной корочки) или любым сочетанием этих трех компонентов.
Несмотря на все это разнообразие, развитие гумбо следует логической последовательности, если только вы сможете преодолеть множество неверных предположений и откровенной чепухи, чтобы добраться до него.
Начнем с самой большой «красной селедки» — часто повторяемой идеи о том, что гумбо — это разновидность буйабеса, классического рыбного рагу из Прованса. Это мнение повторяется повсюду — от небрежных кулинарных блогов до рецензируемых научных книг. Оно также совершенно неверно.
Да, буйабес — французское блюдо, и многие французы мигрировали в Луизиану, где в итоге стали есть гумбо. Но эти два блюда готовятся совершенно по-разному. Буйабес начинается с приготовления насыщенного бульона, в который постепенно добавляются кости рыбы и моллюсков. Готовое рагу подается поверх или под ломтиками хлеба с рулетом — майонезом с шафрановым оттенком. Даже в 19 веке почти в каждом комментарии к буйабесу отмечалось, что ключом к блюду является сорт плавниковой рыбы, используемой для его приготовления, и что тушение этой рыбы жизненно необходимо для придания бульону сложности.
Из всех существующих вариаций гумбо ни одна не начинается с бульона в кастрюле, и даже сегодня плавниковая рыба почти никогда не является частью блюда. Рецепты 19 века ясно показывают, что бамия и помидоры были первоначальными базовыми ингредиентами, а первым белком, который постоянно попадал в кастрюлю, была курица. Лишь позднее в блюдо стали добавлять моллюсков, таких как устрицы и креветки. Чтобы считать, что гумбо произошло от буйабеса, требуется поразительный скачок воображения — или, возможно, просто его отсутствие.
Так как же вообще возникла эта связь? У Лолиса Эрика Эли есть несколько идей. Уроженец Нового Орлеана, Эли в течение 14 лет был обозревателем газеты Times-Picayune, затем стал редактором сценария для нашумевшего сериала HBO «Треме», а теперь — для сериала AMC «Ад на колесах». Он также был одним из самых сильных голосов, осуждающих «обеление» гумбо.
В 2010 году в статье для Oxford American он методично осуждал давнюю привычку авторов кулинарных произведений игнорировать вклад чернокожих поваров в кухню Луизианы. Вместо этого, по его мнению, эти авторы изворачиваются и изгибаются, придумывая непрочные связи со всеми европейскими кулинарными культурами от Испании до Новой Англии — в том числе приписывая французской элите создание первого гамбо.
Я спросил Эли, почему, по его мнению, объяснение буйабеса имеет такую силу. «Предполагается, — говорит он, — что все, что вы не понимаете в культуре Нового Орлеана, будучи американцем, вы считаете французским».
Но французская мистика может сбить нас с пути. «До относительно недавнего времени мы никогда не изучали африканское влияние на американскую культуру», — говорит Эли. «Предполагалось, что европейцы приехали и привезли людей, которых можно было научить чему-то, но эти люди ничего не могли сделать, поэтому предполагалось, что единственным вкладом был труд».
В действительности, африканцев не нужно было учить готовить гумбо. Они привезли его основной ингредиент с собой в Новый Свет и готовили его, используя технику, которая передавалась из поколения в поколение. Далеко не всегда гумбо является традиционным блюдом, характерным только для Луизианы, но, напротив, это важная часть более широкой ткани африканской кухни Юга в целом.
Что в названии?
Настоящая история гамбо, окры и филе
Так если не буйабес, то откуда взялся гумбо? Ответ можно найти в самом его названии. На нескольких западноафриканских языках бамия называется ки нгомбо, или, в сокращенной форме, гомбо». В начале своего существования это слово часто использовалось английскими писателями наряду с «бамия». В 1840-х годах, когда окра только начинала широко выращиваться за пределами прибрежного Юга, в газетных объявлениях часто предлагались семена «Окра или гомбо». «Гомбо» и сегодня является французским словом для обозначения окры.
Корни гумбо действительно уходят глубоко в Луизиану. Начиная с 1719 года, во французскую колонию в большом количестве привозили порабощенных африканцев, и к 1721 году более половины жителей Нового Орлеана были африканцами. Первое известное упоминание о гумбо как о блюде было обнаружено историком Гвендолин Мидло Холл, которая нашла рукописную расшифровку допроса 50-летнего раба по имени Комба в Новом Орлеане в 1764 году. Комбу подозревали в связи с другими рабами, укравшими одежду и свинью, и спросили, давала ли она рабу по имени Луис гомбо, и она ответила, что давала.
Более подробное описание было опубликовано два десятилетия спустя во французском журнале Observations sur La Physique, в котором была статья об американском растении сассафрас. Автор отмечал, что в Луизиане его листья сушат и измельчают в порошок. «Эти листья используются в соусах», — писал он. «Щепотки этого порошка достаточно для приготовления вязкого бульона».
В статье также отмечалось: «Это блюдо мы в Америке называем гомбо. Однако мы должны отличать это американское рагу от того, которое называется гомбо феви (курсив добавлен). Для его приготовления используются стручки одного из видов мальвы, известного ботаникам как сабдариффа». Оказывается, феви — это луизианское креольское слово, означающее «окра», и автор отмечает, что его загущающая способность даже сильнее, чем у порошкообразного сассафраса, который креолы называют филе.
Но что появилось раньше — феви или филе? Некоторые комментаторы отстаивают точку зрения филе и утверждают, что слово «гамбо» на самом деле происходит от комбо — термина чоктау, обозначающего порошок сассафраса. Но мне не удалось найти ни одного примера, чтобы блюдо называлось «комбо» в каком-либо источнике 18 или 19 века, в то время как есть бесчисленные примеры, когда блюдо из окры называлось либо «гомбо», либо «гумбо». К тому времени, когда Пейру писал свой трактат о сассафрасе, африканцы проживали в Луизиане уже около 60 лет — достаточно долго, чтобы их традиционное тушеное мясо на основе окры вошло в большую кулинарную культуру колонии.
Наиболее вероятный путь заключается в том, что луизианцы ели густое рагу, которое они называли «гомбо» по имени его главного ингредиента — окры. Кулинары обнаружили, что можно добиться похожей густоты, используя порошок филе, который делали местные племена чоктау, и стали заменять им окру, когда ее не было в наличии.
Икона Нового Орлеана?
Южный продовольственный альянс
Настоящая история гамбо, окры и филе
Хотя гумбо прочно укоренилось в Луизиане, оно отнюдь не является уникальным блюдом этого региона. Действительно, в колониальную эпоху и в начале 19 века похожие тушеные блюда и супы на основе окры можно было найти везде, где проживало большое количество порабощенных африканцев и их потомков, и, фактически, эти блюда можно встретить там и сегодня.
Отслеживание корней гумбо осложняется тем, что до Гражданской войны никто из афроамериканцев не записывал свои рецепты в кулинарные книги, но в начале XIX века рецепты гумбо стали появляться в трудах белых авторов. В 1817 году газета «Американ Стар» из Петербурга, штат Вирджиния, опубликовала статью, в которой описывалась окра, которая, как отмечалось в статье, «широко распространена в Вест-Индии». В статье приводились два рецепта. В первом из них равное количество нарезанной окры и помидоров тушится с луком, маслом, солью и перцем. В другом случае окра тушится в воде и заправляется маслом. «В Сан-Доминго, — отмечает писательница, — они называются гамбо».
Мэри Рэндольф включила похожий рецепт «Гамбо — вест-индское блюдо» в «The Virginia House-Wife» (1824): окра тушится в воде и подается с растопленным маслом. В 1831 году в статье об окре в «New England Farmer» отмечалась «известная репутация этого растения в Вест-Индии» и то, что «очень знаменитое блюдо, называемое Гомбо, готовится в тех странах, где выращивают окру, путем смешивания с зелеными стручками, спелыми помидорами и луком; все мелко нарезается, к ним добавляется перец и соль, и все тушится». Словарь Вебстера 1841 года издания определяет гумбо как «блюдо из молодых капсул окры с солью и перцем, тушеное и подаваемое с топленым маслом».
В середине XIX века гумбо превратилось из блюда, ассоциирующегося с Вест-Индией, в блюдо, ассоциирующееся с Новым Орлеаном, возможно, благодаря тому, что в Луизиане его приняли повара и обедающие всех рас. К концу 1830-х годов газеты Нового Орлеана уже включали гумбо в шутки и афоризмы как некое любимое местное блюдо. В 1838 году газета Times-Picayune прокомментировала: «Секрет здоровья — живи легко и ешь много гумбо». В 1839 году газета New Orleans Times открыла легкую заметку о чихании комментарием: «Самая большая роскошь, которую мы знаем, за исключением тарелки гумбо, — это настоящее старомодное чихание».
Андуйская колбаса — еще одно популярное мясо для гумбо в Новом Орлеане.
Настоящая история гамбо, окры и филе
Примерно в это время мясо стало появляться и в опубликованных рецептах гумбо. В книге Элизы Лесли «Наставления по кулинарии» (1840) есть рецепты как «супа гумбо», в который добавляется «круглый кусок говядины» вместе с окрой и помидорами, так и просто «гумбо», традиционной тушеной окры и помидоров, которую она описывает как «любимое блюдо Нового Орлеана».
Однако чаще, чем говядина, в гумбо использовалась курица. Версия, предоставленная в 1858 году миссис Л. Х. Райт в газете «Мобил Меркьюри», является типичной. Сначала обжаривают разделанную курицу «до приятного коричневого цвета», предположительно в чугунной сковороде на углях костра, затем добавляют большую тарелку окры. После того, как они немного прожарятся, налейте несколько кварт воды и дайте ей закипеть, пока курица не станет мягкой. «Приготовленный таким образом гумбо будет очень густым», — отмечает миссис Райт, и, как и в большинстве рецептов того времени, она уточняет, что подавать его следует с «рисом, сваренным нежным способом, но следите, чтобы зерна были отдельно». Этот же базовый метод, часто с добавлением лука и иногда помидоров, можно найти в опубликованных рецептах вплоть до 20 века.
Рецепты гумбо, приготовленные с использованием филе, начали появляться в печати незадолго до Гражданской войны, что свидетельствует о том, что использование порошка сассафраса в качестве загустителя начало распространяться за пределами Луизианы. В книге «Каролинская домохозяйка» (1847) приводится рецепт «Супа из окры» из говядины, окры и помидоров, а также рецепт «Новоорлеанского гумбо» из индейки или птицы и лука, в который добавляются сто устриц и «две чайные ложки измельченных листьев сассафраса». Аналогичный «филе-гамбо» на основе курицы, загущенный порошком филе, появляется в «Новой кулинарной книге мисс Лесли» (1857).
Что знала миссис Фишер
Настоящая история гамбо, окры и филе
Означает ли тот факт, что филе встречается в нескольких кулинарных книгах не из Луизианы, что люди за пределами Луизианы действительно начали загущать гумбо с помощью филе? Ответить на этот вопрос нам поможет книга «Что миссис Фишер знает о старой южной кулинарии» (1881), вторая старейшая из известных кулинарных книг, написанная афроамериканцем.
Эбби Фишер родилась около 1832 года в Южной Каролине, очевидно, она была дочерью рабовладельца французского происхождения и рабыни, уроженки Каролины. Она оказалась в Алабаме где-то перед Гражданской войной и, по крайней мере, с 1869 по 1876 год жила в Мобиле со своим мужем Александром К. Фишером, священником, уроженцем Алабамы. В конце 1870-х годов семья Фишеров переехала на запад в Сан-Франциско, где Эбби Фишер зарабатывала на жизнь в качестве повара и вместе с мужем занималась торговлей соленьями и консервами.
Эбби Фишер надиктовала свою книгу комитету из девяти жителей Сан-Франциско («ее подругам и покровителям») через несколько лет после своего приезда на Западное побережье.
Листья сассафраса, используемые для изготовления порошка филе.
Настоящая история гамбо, окры и филе
Очень многие авторы кулинарных книг XIX века заимствовали рецепты из любых источников, поэтому тот факт, что рецепт появляется в книге, изданной, скажем, в Кентукки, не обязательно означает, что это старый кентуккийский рецепт. Автор вполне мог позаимствовать его из английской поваренной книги, и даже нет гарантии, что он или она действительно пробовали его приготовить.
В случае с Эбби Фишер гораздо более вероятно, что рецепт, который появился в ее книге, — это то, что она научилась готовить за годы жизни в Алабаме и Южной Каролине, и что она действительно регулярно готовила его по памяти. И поэтому три ее рецепта гумбо тем более интересны для историков.
Есть «Охра Гамбо» с порезанной окрой, тушеной в говяжьем бульоне, приправленной только солью и перцем и подаваемой с «сухим вареным рисом». Ее «Chicken Gumbo» готовится из курицы, обжаренной до коричневого цвета, затем добавляется в котелок с нарезанной окрой и луком, заливается водой и тушится. И, наконец, есть «Устричный суп Гамбо», который также начинается с обжаренной курицы, тушенной в воде, но вместо окры добавляется четверть свежих устриц с их ликером и, в самом конце, «одна столовая ложка гумбо». Есть вероятность, что под словом «гумбо» миссис Фишер подразумевала сушеную и измельченную в порошок укру, которая встречается в нескольких разрозненных рецептах 19 века, но гораздо более вероятно, что она имела в виду порошок филе.
Настоящая история гамбо, окры и филе
Когда я впервые наткнулась на это упоминание о добавлении столовой ложки «гумбо», я была немного обескуражена. Я ожидала найти четкое разделение между двумя основными стилями гумбо XIX века: гумбо из окры, давняя африканская традиция, и гумбо из филе, луизианская адаптация, в которой использовался ингредиент коренных американцев. Я ожидал, что Эбби Фишер, чья кулинария, по всем разумным объяснениям, в основном опиралась на опыт Алабамы и, возможно, Южной Каролины, не будет использовать филе. Но она была там.
Прошло несколько дней, прежде чем до меня дошло, и это объяснение легко упустить в нашу эпоху замороженных продуктов и овощей, выращенных в Калифорнии и Перу и отправленных за тысячи миль в холодильных контейнерах. Окра — сезонный овощ, и на юге ее можно собирать только с июля по октябрь. В 19 веке нельзя было приготовить гомбо феви в декабре или мае, потому что не было базилика. Но загущающий эффект окры можно было имитировать в рагу, используя высушенные и растертые в порошок листья сассафраса.
Эта идея согласуется с воспоминаниями Лолис Эрика Эли о гумбо в Новом Орлеане 20-го века. «Когда я рос, в нем всегда была окра», — вспоминает Эли. «Но люди всегда делали различие между окра и филе гумбо. Они говорили, что филе-гамбо едят зимой, когда бамия не в сезон».
За пределами луизианского гамбо
Настоящая история гамбо, окры и филе
И вот мы здесь, западноафриканское блюдо пустило прочные корни на американском Юге, наиболее глубоко в Луизиане, но со значительным следом и в других прибрежных районах. Этот след можно обнаружить и сегодня за пределами Луизианы, хотя многие посетители ресторанов могут и не заметить связи между ним и гумбо по-луизиански. Если рассматривать более широкое влияние гумбо на Юг, то стоит обратить внимание на регионы за пределами Луизианы, например, на прибрежный Лоукантри в Южной Каролине.
Би Джей Деннис — личный шеф-повар и поставщик кейтеринга в Чарльстоне, Южная Каролина, и он специализируется на кухне гулла-гичи. Он вырос в 1980-х и 1990-х годах, питаясь традиционными блюдами Лоукантри с западноафриканской родословной и не задумываясь о них. Только когда он решил заняться кулинарной карьерой, он начал по-настоящему изучать кулинарное наследие своих бабушек и дедушек и их поколения. Это наследие включает традиционный гамбо в западноафриканском стиле, который в Лоукантри часто называют супом из окры.
«Я слышал его в обоих вариантах [когда рос]», — говорит Деннис. «В основном от моих бабушки и дедушки, они всегда говорили «суп из окры», хотя я слышал и «гумбо из окры».
Многие блюда на основе окры в кухне гулла-гичи, вероятно, имеют прямую связь с «гомбо» 19 века. Многие из них представляют собой густой томатный соус, в котором готовят мясо или морепродукты вместе с луком, специями и, конечно же, окрой. Существует множество рецептов «окра и помидоры» и «креветки и окра», которые практически идентичны основным рецептам «гомбо», опубликованным в 1820-х и 1830-х годах.
«Окра была основным овощем в летнее время», — говорит Деннис, — «Это один из немногих овощей, который процветает, потому что так жарко». По счастливой случайности, окра входит в сезон в то же время, что и креветки, что является естественным сочетанием вкусов. «Это всегда были маленькие креветки из ручья», — вспоминает Деннис. «Обычно их добавляли к какому-нибудь копченому мясу».
Настоящая история гамбо, окры и филе
Деннис готовит соте из креветок и окры в чугунной сковороде, добавляя лук и чеснок, немного чили и имбиря, а в конце добавляет нарезанные кубиками помидоры и зелень, такую как петрушка и тимьян. Вы можете найти его рецепт здесь.
Другие повара-гулла в Лоукантри тоже славятся своими блюдами из гумбо и окры. В ресторане Gullah Cuisine в Маунт-Плезанте Шарлотта Дженкинс подает «гумбо из окры» по рецепту своей матери, в который входят креветки, курица и свиная колбаса. Билл Грин в своем ресторане Gullah Grub на острове Святой Елены подает гумбо из креветок, а когда наступает сезон окры, он готовит блюдо из креветок и окры, очень похожее на блюдо Денниса, в том числе с добавлением имбиря.
Порошок филе мог появиться в журнале «Каролинская домохозяйка», но в общинах гулла-гичи он был малоизвестен. У них был другой способ приготовления, когда обычные ингредиенты были не по сезону. «Они готовили гамбо зимой, когда сезон креветок заканчивался», — рассказывает Деннис. «Они брали креветки и сушили их вместе с окрой на крышах домов. В зимнее время мать [моего деда] готовила суп из окры или гумбо. Это что-то очень близкое к традиционному западноафриканскому стилю гумбо».
Вы, наверное, заметили, что до сих пор мы ни слова не сказали о руксе — третьем способе загущения гумбо, который для многих кулинаров сегодня является самой сутью блюда. Это новшество появилось позже, чем окра и филе, и мы рассмотрим историю гумбо на основе рукса в одном из следующих выпусков.
Кулинарные историки и писатели слишком долго не признавали центральную роль афроамериканских поваров в создании того, что мы знаем сегодня как южную кухню. Но эти повара были там с самого начала, и их вклад был основополагающим, они предоставили основные ингредиенты, техники и ту самую чувствительность, которая определяет южную кухню. Нет лучшего способа попробовать это наследие, чем миска хорошего гамбо, и желательно приготовленного из свежесобранной окры.
