Кусочек истории нью-йоркской пиццы

В последние несколько месяцев я много времени думаю о пицце. Правда, я провожу много времени, думая о пицце как о чем-то само собой разумеющемся, но последние несколько месяцев были другими. Я и мои друзья-единомышленники, Адам Кубан и Скотт Винер, работали над составлением окончательного списка лучших мест, где можно отведать кусочек пиццы в Нью-Йорке, и в процессе работы пытались определить, в каком именно состоянии находится пицца в Нью-Йорке в 2018 году.

Пока мы путешествовали по городу, чтобы посетить пиццерии, и обсуждали наши выводы, я понял, как много легенд о кусочках пиццы в Нью-Йорке являются апокрифическими. Я понял это в немалой степени благодаря Скотту, чье представление о хорошем времяпрепровождении заключается в раскапывании старых налоговых фотографий Министерства финансов Нью-Йорка с изображением пиццерий. Как сказал Скотт, он, а также такие люди, как я и Адам, в своем фанатичном рвении к нарезке, нечаянно распространили некоторые из этих апокрифов, как если бы они были правдой.

Поэтому мы решили написать краткую историю ломтиков в Нью-Йорке, прежде чем опубликовать список магазинов, которые определяют нынешнюю эпоху ломтиков. Кое-что из того, что вы найдете ниже, может противоречить тому, что мы говорили в прошлом, коллективно и по отдельности, но мы сделали все возможное, чтобы дать общее представление о том, как нью-йоркская пицца развивалась с годами, используя лучшие из наших современных знаний по этому вопросу — и все это без внесения еще большей путаницы. Вперед!

Временная шкала ломтика

Внешний вид пиццерии Lombardi’s Pizzeria в Сохо, Нью-Йорк.

Кусочек истории нью йоркской пиццы

В начале 20-го века пиццу в Нью-Йорке готовили в массивных каменных печах, работающих на угле, изначально построенных для выпечки хлеба. Пиццерия Lombardi’s, которая называет датой своего основания 1905 год, что делает ее якобы «первой пиццерией в Америке», использовала этот тип печей в своем первом месте на 531⁄2 Spring Street, и до сих пор использует такую печь в своем нынешнем месте вниз по улице.

Почему уголь? По словам Скотта, пекари использовали каменный уголь вместо дерева для отопления своих печей, температура в которых достигала 800-1000°F (427-538°C), потому что он занимал меньше места и горел более эффективно, что делало его более дешевым топливом.

К 1920-м годам, говорит Скотт, появились небольшие угольные печи с рамами из нержавеющей стали, которые использовались для выпечки хлеба и приготовления пиццы. Totonno’s и John’s — две первые пиццерии Нью-Йорка, открытые выпускниками Ломбарди (в 1924 и 1929 годах, соответственно) — использовали именно этот тип печей.

Но все пиццы, которые выпекались в угольных печах, продавались целиком, за исключением, пожалуй, одной — «У Пэтси» в Восточном Гарлеме, которая использует угольную печь со стальным каркасом и утверждает, что продает пиццу по кусочкам по всему району с момента своего основания в 1933 году. Мы говорим «возможно», потому что, по словам Скотта, он не видел никаких конкретных доказательств этого утверждения. Скотт говорит, что он также читал рассказы о том, что заведения с целыми пирогами, такие как Lombardi’s, продавали части пирогов, если у клиентов не хватало денег.

Тем не менее, целые пироги были нормой в то время, потому что пицца из угольной печи, приготовленная при высокой температуре и в течение относительно короткого времени, лучше всего съедается быстро, поскольку после остывания она становится жесткой и жевательной. Это была пицца до появления культуры нарезки, предназначенная для того, чтобы ее ели горячей из печи.

Фрэнк Мастро готовит пиццу перед газовой печью для пиццы, которую он изобрел в 1934 году. Предоставлено семьей Мастро

Кусочек истории нью йоркской пиццы

Начало движению за пиццу положил итальянский иммигрант Фрэнк Мастро, искусный продавец, который занимался поставками для ресторанов на Бауэри. Купив подержанную угольную печь, он подключил к ней газопровод и начал пробовать печь пиццу. К 1934 году Мастро изобрел* первую из газовых печей для пиццы, которые мы сегодня видим в бесчисленных ломтевых, и убедил компанию Blodgett производить их для него. Мастро даже открыл образцовую пиццерию на Бауэри, чтобы убедить американцев итальянского происхождения в необходимости открытия собственных магазинов.

*То, что мы вообще знаем о Мастро, во многом благодаря работе Нормы Кнепп и Уолтера Торе, давних читателей OG Slice и членов сообщества. Норма и Уолтер встретились с дочерью Мастро, Маделин Мастро Феррентино, и записали ее рассказ, который впоследствии помог подготовить статью о Мастро в журнале PMQ.

Эта печь стала катализатором культуры слайсов, потому что в ней получались пироги, которые принципиально отличались от пиццы из угольной печи. Скотт так описал этот феномен в передаче «Особый соус»: «Внезапно максимальная температура печи падает на 400°F. Так что теперь, когда вы находитесь в диапазоне 500-550°F, пиццам требуется больше времени для выпечки, и они получаются более сухими. Но они также имеют более длительный срок хранения, потому что из них выпаривается больше воды. Поэтому их можно повторно разогревать. Пиццу на кусочки приходится разогревать большую часть времени. Так что эта печь — большое дело».

Но установить точную дату появления пиццы на кусочках без угля сложно, поскольку существует мало неопровержимых доказательств. Можно с уверенностью сказать, что обычай готовить пиццу специально для продажи по кусочкам появился в 1940-х годах благодаря печи Мастро 1934 года.

Действительно, именно в 1940-х годах начали появляться некоторые из классических магазинов, которые мы знаем сегодня, например, Nunzio’s на Статен-Айленде, о котором в моей книге «Пицца: A Slice of Heaven» документально подтверждает, что пицца продавалась уже в 1943 году. Или Louie and Ernie’s, которая открылась в Гарлеме в 1947 году, а в 1959 году переехала в Бронкс. И, возможно, даже L&B Spumoni Gardens — по одним данным, пиццерия была открыта в 1942 году. В 1950 году в Бенсонхерсте открылась пиццерия J&V, которая, по словам владельца второго поколения Джо ДеГрезиа, была одной из первых, по крайней мере в Бруклине, где продавали нарезку и даже доставляли ее.

К концу 1950-х годов магазины по продаже ломтиков становились все более и более распространенными. Сейчас на арене находятся: New Park в Говард-Бич, Квинс (1956); Delmar в Sheepshead Bay, Бруклин (1957); Rizzo’s в Астории, Квинс (1959); и то, что принято считать оригинальной Ray’s Pizza, на Принс-стрит в Манхэттене (также 1959 год — хотя Скотт отмечает, что, согласно записям телефонных справочников и бизнес-каталогов, пиццерия под названием Ray’s существовала на авеню P в Бруклине двумя годами ранее).

Рост продолжился в 1960-х и 70-х годах, во время, которое многие, кому посчастливилось быть рядом в то время, считают первым золотым веком «ломтика**».

• 1960: Joe & Pat’s (Каслтон Корнерс, Статен-Айленд)
• 1960: Elegante (Бэй Ридж, Бруклин)
• 1960: Gloria Pizza (первоначально во Флашинге, Квинс; недавно вновь открылась в Форест Хиллс, Квинс)
• 1964: NY Pizza Suprema (рядом с Пенсильванским вокзалом на Восьмой авеню и 31-й улице на Манхэттене)
• 1965: Di Fara (Мидвуд, Бруклин)
• 1965: Sal’s, позже переименованная в Sal & Carmine (Верхний Вест-Сайд, Манхэттен)
• 1966: DaVinci (Бенсонхерст, Бруклин)
• 1966: Pizza Wagon (Бэй Ридж, Бруклин)
• 1967: Krispy Pizza (Дайкер Хайтс, Бруклин)
• 1973: Luigi’s (Парк Слоуп, Бруклин)
• 1973: Nino’s (Бэй Ридж, Бруклин)
• 1975: Joe’s Pizza (Гринвич-Виллидж, Манхэттен)
• 1976: Full Moon (Артур Авеню, Бронкс)

** Мы говорим «первая», потому что считаем, что мы вступили в очередной золотой век. Следите за нашим предстоящим списком классических и современных кафе NYC, которые подтверждают нашу точку зрения.

Все эти заведения — то, что мы сейчас считаем «классическими ломтевыми», и многие из них были оформлены одинаково: деревянные панели, окно перед входом, из которого продавались ломтики, кабинки с контурами Plymold с ярко-оранжевыми пластиковыми сиденьями и столешницами из искусственного дуба, витражные лампы в стиле Tiffany и небольшая витрина с различными предлагаемыми ломтиками — ни кусочка ананаса или ломтика с начинкой из зити.

Пироги тоже были в основном одинаковыми и обладали признаками, которые мы сейчас считаем стандартными для классического нью-йоркского ломтика: отдельные участки соуса и сыра, нанесенные размеренной рукой; более темная корочка из-за более длительного времени запекания; слегка приправленный, неприготовленный томатный «соус» (на самом деле, измельченные помидоры с солью), часто приправленный орегано; возможно, немного сыра Романо, посыпанного сверху для дополнительной остроты.

Внешний вид пиццерии Patsy’s в Гарлеме, штат Нью-Йорк.
Оригинальный ресторан Patsy’s в Восточном Гарлеме, Манхэттен.

Кусочек истории нью йоркской пиццы

Однако между этими классическими магазинами есть небольшие различия, те нюансы, которые выделяют ломтик среди аналогов. Например, метод «Нью Парк», при котором пол печи посыпается солью, позволяет получить несколько выдающихся кусочков, если вы сможете взять нужный пирог в нужное время. Pizza Suprema выбирает суперсладкий соус (владелец Джо Риджио клянется, что в нем нет сахара), а Joe & Pat’s на Статен-Айленде сочетает водочный соус с тонкой корочкой для своего самого популярного кусочка.

Разнообразие, заключенное под зонтиком классического нью-йоркского ломтика, — вот что сделало ту эпоху золотым веком. В 1980-х и 1990-х годах казалось, что эволюция ломтика остановилась. Или мы должны сказать, что ломтик деградировал? В любом случае, заведения, торгующие ломтиками, появлялись на каждом углу, и ничто не отличало одно от другого. Пиццерии начали покрывать свои пироги чрезмерным количеством плохой моцареллы, а консервированный соус для пиццы стал повсеместным, как и картонные корки из некачественной муки.

Эпоха долларовой нарезки в середине 2000-х годов еще больше подорвала жанр; в местах нарезки стали использовать низкокачественные или почти просроченные ингредиенты, чтобы снизить себестоимость. Долларовые ломтики процветали после Великой рецессии 2008 года, так как магазины смогли получить выгодные условия аренды на падающем рынке — рынке, который также сделал их низкие цены привлекательными.

Но именно в период распространения долларовой нарезки мы увидели дебют того, что можно считать ее противоположностью. Первая лавка «Бест Пицца», открывшаяся в 2010 году в Уильямсбурге, Бруклин, во многом стала возвращением к классическим заведениям, где раньше готовили ломтики. Больше внимания уделялось ингредиентам и способу приготовления пирогов, а отклонения от стандарта делались не с целью получения прибыли, а с целью улучшения опыта, полученного от пиццамейкеров и хлебопеков прошлых лет.

Для нас Best Pizza является типичным примером того, что мы стали считать «возрожденцами» — магазинами, которые возродили приготовление пиццы как искусство и ремесло, но часто со своим собственным образованным подходом к продукту. Магазины этой категории, в сочетании с неизменной преданностью давно известных классических пиццерий, делают нынешний момент особенно прекрасным временем в истории для того, чтобы отведать кусочек пиццы в Нью-Йорке.

Чтобы получить наш полный список магазинов, которые это доказывают — включая возрождающиеся новые школы, завсегдатаев, а также несколько недооцененных соседских фаворитов — ознакомьтесь со второй частью этой серии, «Лучшие пиццерии Нью-Йорка».