Куриный гамбо с андуйской колбасой

Гамбо — одно из моих самых любимых тушеных блюд в мире. Существуют каджунские версии, креольские версии, гумбо из Алабамы и из Миссисипи.

В своих путешествиях по глубокому Югу я пробовал десятки гамбо, и ни одно из них не было плохим. Некоторые лучше других, но это рагу, приготовленное с большим терпением и любовью.

Основа хорошего рецепта гамбо

В основе гамбо лежат загустители. Рукс из муки и жира — это основной загуститель, который присутствует почти во всех гумбо, которые я когда-либо ел.

Насколько темной будет румяная масса — это ваше предпочтение. В большинстве луизианских гамбо, которые я пробовал, рукс имеет почти цвет темного шоколада. Помимо рукса, у вас обычно есть выбор второго загустителя — окра или порошок филе, который делают из листьев дерева сассафраса.

В данном варианте, с куриными бедрами и колбасой андуй, используется только рукс и окра.

В состав гумбо почти всегда входят различные специи, и купленная в магазине смесь специй для каджунской или креольской кухни подойдет как нельзя лучше. Но на случай, если вы живете в месте, где нет возможности купить такую смесь, я привел ниже рецепт моей смеси специй.

Овощи и мясо для приготовления гамбо

У вас есть некоторая свобода действий при приготовлении гумбо, поскольку это действительно просто сочетание мяса и овощей. В большинстве гумбо используется «святая троица», то есть сельдерей, зеленый перец и лук, но не слишком много других овощей.

Нет никаких причин, по которым вы не можете приготовить вегетарианское гумбо. Что касается мяса, то подойдет любое. Я часто использую в своем гамбо различные виды мяса, но если вы используете не одно, а несколько, то все будет в порядке. Курица, колбаса андуй и креветки — обычное трио. Говядина почему-то редко используется в гамбо.

Что такое колбаса андуй?

Родом из Франции (особенно из Нормандии и Бретани), андуй — это копченая колбаса из свинины. Американская версия происходит из Луизианы и является более копченой и острой.

Популярная в каджунской и креольской кухне, американская колбаса андуй имеет двойное копчение и делается из свиной задницы и специй, в отличие от ее французских родственников, которые делаются из частей свиных кишок и тому подобного.

Если вы не можете найти колбасу андуй, вы можете заменить ее испанской чоризо, которая похожа по вкусу. Если вам не нужна дополнительная острота, смело заменяйте ее кильбасой.

Советы по приготовлению лучшего ру

Светлый (или белый) ру обычно используется для загущения супов, соусов и подливок. Для гумбо (и джамбалайи) мы предпочитаем использовать коричневый (или темный) рукс, который обладает большим вкусом, но немного меньшей загущающей способностью.

Приготовление коричневого рукса может занять много времени и потребовать больше вашего внимания. Но вкус того стоит.

Чтобы приготовить коричневый рукс, сначала разогрейте жир, прежде чем добавить в него муку. Затем убавьте огонь и продолжайте добавлять муку понемногу, постоянно взбивая. Продолжайте взбивать и добавлять муку, пока она не приобретет приятный орехово-коричневый цвет.

Если вы беспокоитесь, что он может подгореть, сделайте выбор в пользу более светлого рукса.

Как хранить и подавать остатки гамбо

Гамбо имеет свойство легко портиться, поэтому лучше всего хранить остатки в холодильнике (или морозильной камере) сразу же. Лучше всего переложить гумбо в небольшие неглубокие контейнеры для более быстрого охлаждения.

Остатки гумбо хранятся в холодильнике не более 3 дней, но лучше съесть их раньше.

Вы также можете заморозить гумбо в герметичном контейнере (или пакете с зип-топом, безопасном для морозильной камеры). В морозильной камере он будет храниться от 6 до 8 месяцев. Размораживайте гумбо в холодильнике не менее чем за 24 часа до того, как вы планируете его есть.

Разогревать гамбо можно в микроволновой печи или в кастрюле на плите на медленном огне. Обязательно постоянно помешивайте, пока блюдо не прогреется до конца.

Примечание: Я прилагаю рецепт моей собственной смеси специй для каджунской кухни, но вы можете использовать коммерческую смесь специй, если хотите.

Несколько слов о колбасе андуй: постарайтесь найти ее как можно лучше. Мы находили ее в обычных супермаркетах, она бывает свежей или копченой. Любая из них хороша. Однако она может быть острой. Поэтому, если вы чувствительны к острой пище, уменьшите количество кайенского масла в рецепте и используйте вместо него мягкую итальянскую колбасу.

Куриный гамбо с андуйской колбасой

Ингредиенты

• 1/3 фунта бекона, нарезанного кубиками
• 2 — 3 фунта куриных бедер, не снимая кожи
• Соль
• 1 — 2 фунта колбасы андуй
• 1/2 чашки арахисового или другого растительного масла
• 1 чашка универсальной муки
• 2 зеленых перца, нарезанных кубиками
• 4 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
• 1 большая луковица, нарезанная кубиками
• 4 зубчика чеснока, измельчить
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 1 четверть куриного бульона
• 1 кварта воды
• 1/2-1 фунт окры, нарезанной дисками
• 3 зеленых лука, нарезанных
• 1/2 чашки свежей петрушки, измельченной
• смесь каджунских специй
• 1 чайная ложка черного перца
• 1/2 — 1 чайная ложка кайенского перца
• 1 чайная ложка семян сельдерея
• 2 столовые ложки сладкой паприки
• 1 столовая ложка чесночного порошка
• 1 столовая ложка сушеного тимьяна
• 1 столовая ложка сушеного орегано

Пошаговый рецепт Куриный гамбо с андуйской колбасой

1. Приготовьте бекон: В большой кастрюле для тушения на среднем огне приготовьте нарезанный кубиками бекон до хрустящей корочки. Удалите бекон и отложите в сторону. (Вы добавите его обратно, когда будете подавать гамбо).

   

2. Подрумяньте курицу в жире от бекона: Положите куриные окорочка кожей вниз в жир от бекона, чтобы они стали хрустящими. Посолите мясную сторону, которая будет лежать в кастрюле лицевой стороной вверх. Готовьте курицу, не двигая, не менее 4-5 минут, после чего переверните ее. Подрумяньте другую сторону куриных бедер. Начинать нужно со стороны кожи вниз, чтобы вытопить немного жира, который понадобится для приготовления рулета. Выньте подрумяненные куриные бедра и отложите в сторону.

   

3. Подрумяньте сосиски: Подрумяньте сосиски в жире, выньте и отложите в сторону.

4. Приготовьте рулет: Если хотите, измерьте, сколько жира в кастрюле; его должно быть около 1/2 стакана. Или сделайте, как я, и добавьте в кастрюлю 1/2 стакана арахисового масла. Дайте ему нагреться минуту или две, затем добавьте 1 стакан муки. Первые несколько минут помешивайте почти постоянно, затем каждые пару минут. Уменьшите огонь до средне-низкого и готовьте эту смесь, пока она не потемнеет. Насколько темным? Мне нравится, когда рукс становится цвета кофе с небольшим количеством сливок.

   

5. Вы можете довести его до шоколадно-коричневого цвета, но будьте осторожны! Если вы сожжете рукс, вам придется начинать все сначала и готовить его заново. Весь процесс может занять около 30 минут.

   

6. Подогрейте куриный бульон: Пока вы помешиваете и готовите рукс, доведите куриный бульон и воду до кипения в отдельной кастрюле.

7. Добавьте лук, болгарский перец и сельдерей, затем добавьте чеснок и томатную пасту: Добавьте в рукс лук, зеленый перец и сельдерей и хорошо перемешайте. Готовьте, часто помешивая, около 5 минут.

   

8. Добавьте чеснок, снова перемешайте и готовьте еще 2 минуты. Добавьте томатную пасту.

   

9. Влейте в гамбо горячий бульон и размешайте в нем специи: Большим половником добавьте горячий куриный бульон в гумбо. Он будет шипеть и закипать по мере того, как рукс будет впитывать жидкость. Продолжайте добавлять бульон, постоянно помешивая и соскабливая дно кастрюли, чтобы влить весь бульон и весь рукс.

   

10. Вам может не понадобиться все 2 кварты, но добавьте столько, чтобы гумбо получилось немного более жидким, чем вы хотите. Помните, что вы собираетесь готовить это блюдо несколько часов. Добавьте половину смеси каджунских специй, попробуйте гамбо на вкус и добавьте еще, если хотите.

    

11. Уменьшите огонь и добавьте курицу: Уменьшите огонь до средне-низкого и добавьте куриные бедра. Теперь вы можете либо съесть кожу, пока она еще хрустящая, либо бросить ее в гамбо и мелко нарезать. Я обычно делаю половину и половину.

    

12. Тушите, помешивая время от времени, до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей курицы, около 90 минут. Выньте курицу и дайте ей немного остыть.

13. Добавьте колбасу, окру и куриное мясо: Пока курица остывает, нарежьте колбасу андуй толстыми дисками и опустите их в гумбо. Добавьте окру. Очистите куриное мясо от костей и крупно нарежьте. Добавьте его обратно в гумбо. На этом этапе можно варить гамбо еще час или несколько часов, в зависимости от того, насколько готовым вы хотите получить окончательное рагу.

14. При подаче добавьте зеленый лук, петрушку и бекон: Когда блюдо будет готово, добавьте зеленый лук, петрушку и бекон и хорошо перемешайте. Подавайте с рисом или с хорошим французским хлебом.