Напечатать 
В своей последней кулинарной книге «Юбилей: Recipes from Two Centuries of African American Cooking» кулинарный историк и писатель Тони Типтон-Мартин определяет «юбилей» как восстановление, устойчивость, праздник и, самое главное, «свободу готовить с творчеством и радостью». К этой идее я возвращаюсь снова и снова в последние несколько месяцев, на пороге сложного Juneteeth этого года, когда COVID-19 опустошил сообщества черных американцев, а рестораны, принадлежащие черным американцам, пытаются удержаться на плаву. Американская история доказывает, что это не первый раз, когда мы непропорционально сильно пострадали от пандемии (см.: ВИЧ/СПИД), экономического неравенства и недостаточного доступа к здравоохранению. И все же чернокожие американцы выжили.
Наше искусство — визуальное, музыкальное и письменное — было самой мощной формой выражения, сохранения и, иногда, протеста. Наши религиозные традиции позволяют нам находить смысл и держаться за несравненную веру. А в нашей пище — богатой, элегантной, земной и творческой — мы находим утешение, мир и радость. Кулинарная книга Типтон-Мартин, удостоенная премии Джеймса Бирда, является прекрасным выражением этой радости. Предлагая новое изложение афроамериканской кухни, включая давно назревшее признание поколений чернокожих поваров и сотни рецептов с потрясающими фотографиями Джеррелла Гая (и творческой группы, состоящей из одних афроамериканцев), Типтон-Мартин отмечает и чтит культурные особенности, которые позволяют чернокожей американской культуре процветать — даже когда общественные неудачи пытаются уничтожить ее.
Вафли Бенне из кулинарной книги Тони Типтон-Мартин «Юбилей».
Кулинарная книга Тони Типтон Мартин «Юбилей» — источник черной радости
Чтобы выяснить, как и почему Типтон-Мартин пришла к написанию «Юбилея», необходимо обратиться к прошлому: Американская кулинарная история в долгу перед чернокожими американцами. Африканцы, насильственно переселенные в Америку, сохранили кулинарные традиции своих предков из Западной и Центральной Африки, воссоздали их на своей новой родине и любезно предложили их в качестве основы для американской кулинарии.
Среди нескольких выдающихся историков, задокументировавших это кулинарное наследие, Типтон-Мартин собрала сотни кулинарных книг чернокожих американских авторов; они легли в основу ее предыдущей книги «Код Джемаймы: Два века афроамериканских кулинарных книг». Для «Юбилея» она заново изучила свою коллекцию, труды доктора Джессики Б. Харрис и прочесала библиотеку афролатиноамериканского историка и писателя Артуро Шомбурга, которая была приобретена Нью-Йоркской публичной библиотекой после его смерти 10 июня 1938 года. «Дар, который дарят нам авторы кулинарных книг, — это убедить широкую общественность в том, что наша история существует и имеет значение», — говорит Типтон-Мартин о наследии чернокожих поваров и домашних кулинаров, их письменных рецептах и историях. Jubilee — это не только кулинарная книга, но и книга по истории. В нее вплетены профили шеф-поваров, барменов, домашних поваров, диетологов, преподавателей кулинарных школ и активистов, освещающие историю питания чернокожих американцев с первых дней Американской революции до наших дней.
Здесь рассказывается о Сэмюэле Фраунсе, который в конце 1700-х годов владел и управлял таверной в нижнем Манхэттене, которая впоследствии стала таверной Фраунса. «Черный Сэм», как его называли, принимал таких гостей, как генерал Джордж Вашингтон, который произнес прощальную речь перед своими офицерами в этом самом месте. Вы прочтете о шеф-поваре Джордже Краме, который изобрел картофельные чипсы в Саратога-Спрингс, штат Нью-Йорк, в 1853 году, после того как один из посетителей его ресторана пожаловался, что жареный картофель был нарезан слишком толсто. Вы также найдете историю о том, как чернокожий повар, работавший на Южной Тихоокеанской железной дороге в 1900-х годах, чье имя затерялось в расизме и истории, изобрел смесь для выпечки быстрого горячего печенья; это вдохновило его на создание «Бисквика».
Действительно, чернокожие американцы были рестораторами, бизнесменами и изобретателями. В книге «Юбилей» Типтон-Мартин высоко оценивает еду, связанную с порабощенными афроамериканцами, но подчеркивает тот факт, что не все чернокожие были порабощены. Она также опровергает мнение о том, что все чернокожие были бедными, освещая работу самых разных по социально-экономическому положению освобожденных рабов и поваров среднего класса. Она не отстраняет читателя от болезненных моментов афроамериканской истории, но объединяет их с радостным настоящим, приглашая современных чернокожих американцев приобщиться к традициям своих предков. Наконец, Типтон-Мартин опровергает идею о том, что все блюда черной американской кухни являются «южными» или «едой души».
«Так много сюжетных линий для афроамериканцев в пищевой промышленности вращается вокруг этих тропов, и я намеренно использовала ту же практику, которая создала эту конструкцию, чтобы разобрать ее», — говорит Типтон-Мартин. Афроамериканская кухня не является монолитом; как и другие кухни, ее пищевая идентичность охватывает регионы и поколения. Многие блюда в книге Jubilee могут стать сюрпризом для читателей, потому что белая Америка исторически поместила черную кухню в такую узкую коробку. Такие рецепты, как дип из авокадо, на который отчасти повлиял «западноафриканский салат из пюре аллигаторовой груши, похожий на гуакамоле, но более крупный»; запеченный окорок, глазированный шампанским; тушеные бараньи голени с арахисовым соусом; пряники, глазированные лимонным сиропом, расширяют давно устоявшиеся определения афроамериканской кухни и одновременно раскрывают истории, стоящие за этими блюдами.
Кухни развиваются, и миграция афроамериканцев после рабства подстегнула эволюцию американской кухни. К 1940-м годам чернокожие американцы имели свои собственные общины и определяли свою американскую идентичность. Это часто происходило через встречи с друзьями и семьей за едой. То, как подавалось блюдо и в чем оно подавалось, иногда символизировало историю кухни. Повторяя предложения по сервировке, сделанные писательницей Фридой Декнайт в ее книге 1948 года «Свидание с блюдом», в которой содержались советы по меню от чернокожих читателей журнала Ebony из среднего класса, Типтон-Мартин представляет рецепт вафель бенне, поданных в корзине из сладкой травы гулла/гичи.
Подчеркивая классовый диапазон внутри афроамериканских общин, Типтон-Мартин вводит важное развенчание мифов: Афроамериканцы готовили разнообразную пищу — не только колларды и читлины — и участвовали в жизни высшего общества чернокожих. Во введении к одной из глав Типтон-Мартин анализирует рецепты кулинарной книги и жизнь Клеоры Батлер, работницы общественного питания из Оклахомы. В 1985 году Батлер опубликовала книгу «Кухни Клеоры: The Memoir of a Cook & Eight Decades of Great American Food», в которой она документировала и прославляла культуру чернокожих американцев с 1920-х по 1970-е годы, предлагая такие рецепты, как утиный паштет и камамбер в круте.
Опыт Типтон-Мартин как историка и журналиста ярче всего проявляется в ее пересказе рецептов, уходящих корнями в различные традиции африканской диаспоры. Исследуя рецепт Gumbo Z’Herbes или зеленого гумбо, она обнаруживает его давнюю родословную: «Королева всех гумбо» начала свой путь в Западной Африке, где «женщины и дети собирали «зелень кустарника», которую тушили с маслом, перцем и приправами или добавляли в супы». Когда зелень попала в Вест-Индию, ее продавали как каллалу и готовили из нее вест-индский pepperpot — рагу, напоминающее гумбо. Типтон-Мартин называет зеленый гамбо «луизианским воплощением традиции тушеной зелени» и отмечает, что многие шеф-повара поделились современными рецептами этого блюда, в том числе Лия Чейз, которая загущает его с помощью рукса, и Натаниэль Бартон, чья техника загущения предполагает медленное кипение.
«При любых других обстоятельствах [чернокожие повара] считались бы знаменитостями за эти знания и талант», — говорит Типтон-Мартин. «Я просто пытаюсь вернуть то уважение и достоинство, связанное с работой, которым сегодня пользуются уважаемые и почитаемые владельцы ресторанов и авторы кулинарных книг».
Возможно, самая важная тема, лежащая в основе «Юбилея», восходит к причине его существования: Еда чернокожих американцев — это выражение радости чернокожих американцев. Даже в самые тяжелые времена чернокожие американцы готовили еду, преодолевая травмы, и праздновали с помощью еды. В примечании к рецепту персиково-молочного мороженого Типтон-Мартин пишет о «Всадниках свободы», заключенных в тюрьму штата Миссисипи в начале 1960-х годов. Вдохновленные философией ненасилия для социальных изменений доктора Мартина Лютера Кинга-младшего, «студенты колледжа оказывали тюремщику любезность и уважение, [пока он] не был в какой-то степени покорен — он договорился, чтобы им каждый вечер подавали мороженое». После освобождения студентов чернокожая община устроила в их честь пышный ужин, а на десерт подали свежеприготовленное персиковое мороженое.
Пряник с лимонным соусом из кулинарной книги Тони Типтон-Мартин «Юбилей».
Кулинарная книга Тони Типтон Мартин «Юбилей» — источник черной радости
Как показано в книге «Юбилей», чернокожие американцы и их невероятная культура пережили рабство, Джима Кроу, эпидемию крэка под руководством правительства и многое другое. Но гнев и усталость, которые подпитывали необходимые перемены, никогда не затмевали присущую чернокожим радость, которую они испытывают и излучают. Наша радость, даже когда мир причинял нам огромную боль, часто находилась на кухне. Хотя мы еще не полностью свободны, мы будем свободны благодаря нашей борьбе и способности находить радость.
Jubilee — это не просто кулинарная книга, это любовное письмо предкам, которые оставили документацию и руководства для нашей страны, чтобы мы помнили людей, которые сделали ее такой великой, и узнали, как нести наше наследие в светлое, более триумфальное будущее. Это любовное письмо чернокожим американцам сегодня, напоминающее нам, что радость — это корень нашего существования и способности к триумфу. Это любовное письмо, в котором мы сегодня нуждаемся больше всего.
