Коктейльная наука: Все о пене

Голова при наливании «Гиннесса», пенка от идеально выжатого эспрессо, пенка от солодового молочного коктейля. Кремовая, пузырчатая и ароматная, каждая из этих пен, возникающих естественным образом, придает напиткам дополнительное измерение текстуры.

Сегодня мы рассмотрим некоторые традиционные и нетрадиционные методы создания и совершенствования пены для коктейлей.

Что такое пена?

Все пены являются подкатегорией дисперсий. В химии дисперсия — это равномерно распределенная смесь одного материала с другим. Когда твердое вещество диспергируется в жидкости (например, кофейная гуща в горячей воде), это называется суспензией. Когда жидкость диспергируется в жидкости (например, масло в винегрете), это называется эмульсией. А когда газ диспергируется в жидкости, это называется пеной.

Если вы когда-нибудь готовили майонез или винегрет, то, возможно, знаете, что эмульгаторы естественного происхождения, содержащиеся в яичных желтках и горчице, помогают удерживать вместе масляную и водную части этих рецептов.

Сегодня мы рассмотрим конкретно пену. В пене поверхностно-активные вещества снижают поверхностное натяжение жидкости, что, в свою очередь, влияет на величину давления, которое может создаваться в пузырьках, прежде чем они всплывут. А когда пузырьки не лопаются, образуется пена.

Изменение текстуры пены

Пена на вершине коктейля — это как любой другой гарнир. Не для всех напитков нужен один и тот же гарнир, а для некоторых — вообще никакой. Точно так же некоторые напитки нуждаются в густой, плотной пене, в то время как для других полезнее всего не более чем легкая пенка.

Все пены состоят из двух отдельных частей: дисперсной фазы (пузырьки) и непрерывной фазы (жидкость). Изменение характеристик любой из этих двух фаз изменяет вкусовые ощущения.

Коктейльная наука: Все о пене

На вкусовые качества пены самым непосредственным образом влияют две переменные: вязкость и кремообразность.

• Кремовость определяется размером частиц дисперсной фазы пены. Человеческий язык способен различать частицы размером более 30 микрон.* Это означает, что если все пузырьки в пене меньше 30 микрон, язык будет воспринимать пену как идеально кремовую, в то время как все, что больше 30 микрон, может восприниматься как более зернистая или пузырчатая.
• Вязкость — это свойство жидкостей, которое определяется силой, необходимой для перемещения твердого тела через жидкость. В качестве примера вязких жидкостей можно привести патоку или сок кленового дерева. На общую вязкость пены влияет как размер частиц, так и вязкость непрерывной фазы (то есть жидкости). Более густые жидкости дают более густую пену.

Конечно, настоящая пена, приготовленная поварами и барменами, редко бывает идеальной. Например, фруктовые соки и пюре представляют собой суспензии, а яичные желтки — эмульсии, что означает, что текстура пены, приготовленной из этих ингредиентов, будет зависеть не только от размера пузырьков и вязкости, но и от размера частиц взвешенных твердых веществ и взаимодействия между маслом и водой.

Достаточно сказать, что существует довольно много способов приготовления пены. Здесь я расскажу о самых простых и полезных методах, которые мне известны.

*1 микрон = 1/1000 часть миллиметра. Диаметр человеческого волоса составляет от 17 до 180 микрон.

Яичные пенки: Просто, легко и подходит для большинства ситуаций.

Коктейльная наука: Все о пене

Если вы хотите попробовать простой коктейль, который только выиграет от добавления яичного белка, обратите внимание на классический Pisco Sour. Без яичного белка Pisco Sour — это именно то, на что он похож: терпкий, лимонный напиток, напоминающий дайкири. Однако с яичным белком напиток превращается в сливочный декаданс. Кроме того, густая пена не дает гарниру Angostura горчить и усиливает аромат напитка.

• Чтобы использовать яичный белок в писко сюр, сначала взболтайте все ингредиенты без льда в коктейльном шейкере. Встряхивание яичного белка в теплом виде способствует образованию пены. Затем добавьте лед и другие ингредиенты и встряхните, чтобы охладить напиток.

Многие кислые напитки, особенно те, в основе которых лежит лимон, выигрывают от некоторой пенистости. На самом деле, многие бутилированные смеси кислых напитков содержат небольшое количество сухого яичного белка для придания напиткам слегка пенистой текстуры.

• Чтобы приготовить слегка пенистый кислый напиток, смешайте 1 яичный белок на каждые 16 унций лимонного сока. Используйте лимонный сок, как обычно для рецепта. Сухой коктейль (без льда) не обязателен.

Еще один классический вариант приготовления яичного белка можно найти в коктейле Ramos Gin Fizz. В этом коктейле используются как яичные белки, так и тяжелые сливки. Напиток знаменит как своей роскошной текстурой, так и тем, что исторически на его приготовление уходило более 12 минут.

Долгое время приготовления, вероятно, связано с тем, что жир, содержащийся в тяжелых сливках, делает пену более устойчивой, но в то же время затрудняет ее образование.

• Чтобы получить большую, пышную пену в стиле шипучки, встряхивайте все ингредиенты в течение двух-трех минут, затем встряхните со льдом, процедите и добавьте газированную воду. Несколько более простых способов смотрите ниже.

Сухое встряхивание необязательно?

Сухое встряхивание подходит, потому что пена яичного белка легче образуется в тепле, но подойдет любой способ введения воздуха. Вот несколько вариантов:

• Предварительно сделайте пену из яичных белков самостоятельно с помощью погружного блендера, затем добавьте несколько ложек в каждую порцию Pisco Sour. Для партий чайная ложка винного камня на 8 яичных белков помогает стабилизировать пену*.

Добавьте все ингредиенты для Ramos Gin Fizz в блендер и превратите 10-минутный коктейль в 1-минутный.

Используйте сифон для взбивания с яичными белками или с ароматизаторами по вашему выбору для получения пены «а-ля минута».

Следует учитывать несколько факторов.

• Чем свежее яйцо, тем устойчивее образующаяся пена. Это связано с прочностью белков в альбумине.
• Кислота помогает стабилизировать яичную пену.* При сухом взбалтывании взбалтывайте яичный белок с другими ингредиентами коктейля, поскольку в их состав обычно входит кислота, например, цитрусовый сок.
• Из-за высокого давления пена, приготовленная с помощью сифона для взбивания, всегда будет более кремовой, чем пена, приготовленная путем сухого взбалтывания или смешивания, что не всегда желательно (см. раздел «Легкая и пенистая» ниже).

*Творожный крем, как и лимонный сок, является подкислителем. Кислоты способствуют образованию пены на яичном белке, препятствуя образованию серных связей, которые в противном случае привели бы к разрушению пены.

Сироп гоммажа: Классический забытый модификатор вкуса

Пролистайте любую книгу по классическим коктейлям, и вы наверняка найдете рецепты, в которых используется «сироп гомма», «сироп жвачки» или просто «гомм».

В прошлом сироп гомма изготавливался путем смешивания сахара, воды и камеди в соотношении 1,5:1:1.

Камедь арабская — это гидроколлоид*, изготовленный из сока дерева акации. Он уникален тем, что действует как эмульгатор и загуститель. Сироп гоммажа вместо простого сиропа придает коктейлям легкую насыщенность, сливочный вкус и легкую пену.

Хотя сегодня сироп гоммажа по-прежнему доступен в продаже и может быть приготовлен в домашних условиях, политическая нестабильность в регионах мира, где традиционно собирали камедь арабика, привела к росту цен на него.

Изготовление современного гоммажа

Я пропущу научные исследования, но в моей версии сиропа гомме используется гораздо меньше камеди арабика, а также яичный белок для эмульгирования и ксантановая камедь для загущения.

Примечание о «масштабировании» В рецепте сиропа гоммажа и в нескольких случаях ниже, я призываю к «1%-ному масштабированию» этого или «0,5%-ному» масштабированию того. Вот о чем я говорю.

При работе с мощными гидроколлоидами, особенно в небольших партиях, немного уходит надолго. Масштабирование на 1% означает, что для рецепта, требующего 100 граммов воды (что на уровне моря равно 100 мл), потребуется на 1% больше гидроколлоида, или 1 грамм порошка на каждые 100 граммов воды. Стакан воды составляет около 240 мл, поэтому 1%-ное увеличение составит 2,4 грамма.

Для таких мелких измерений я использую дешевые ювелирные весы и бумажный стаканчик для кексов. Если вы не хотите возиться с этими весами, вы можете приравнять 1/8 чайной ложки к 0,5 грамма и далее увеличивать. Ксантан является самым мощным из гидроколлоидов — используйте его меньше, чем считаете нужным, и добавляйте понемногу за раз, пока не получите желаемую текстуру.

*Гидроколлоидами называют любой полимер, который может быть диспергирован в воде. Различные типы могут загущать, эмульгировать или образовывать гели. Они не так страшны, как кажется: «полимерная» часть гидроколлоидов — это не более чем крахмал или белки. Например, мука и желатин являются гидроколлоидами.

Пивная пена

Ничего, кроме пива.

Коктейльная наука: Все о пене

Если вы поклонник стаута «Гиннесс» или пабного эля «Боддингтон», то вам знакома богатая и кремовая пена, которая держится на каждом из них. Но что, если я скажу вам, что такую же обильную пену можно получить с любым пивом?

Секрет фирменной головы «Гиннесса» заключается в использовании азота в дополнение к углекислому газу для создания более мелких пузырьков. Научное обоснование того, почему это работает, до сих пор является предметом некоторых споров, но я знаю, что азот важен, потому что я попробовал.

На снимке выше я пускаю пузырьки в банку Pabst Blue Ribbon, заряженную баллончиком CO2 и одним или двумя баллончиками N2O в сифоне для взбивания. Как видите, в результате получилась обильная, бархатистая пена, напоминающая Guinness, но со вкусом светлого пива.

Почти все сорта пива содержат натуральный крахмал и белки, которые действуют как стабилизаторы и эмульгаторы пены. Многие производители пива также добавляют пенообразователи в свои рецептуры, чтобы добиться идеального количества пены на вершине.

Когда я проводил эксперимент, пена прямого PBR держалась около 3 минут, прежде чем крошечные пузырьки образовывали более крупные и пена начинала таять. Я обнаружил, что растворение щепотки (всего 1/8 ч.л.) ксантановой камеди на 12 унций пива помогает стабилизировать пену. Только имейте в виду, что если вы декарбонизируете пиво, чтобы растворить ксантан, вам нужно будет зарядить сифон для взбивания зарядным устройством CO2 в дополнение к баллонам с N2O.

Легкие и воздушные пены и «пузырьки»

Коктейльная наука: Все о пене

Вы наверняка слышали, как термин «воздух» используется для обозначения особенно легкой пены, часто применяемой в модернистской кухне. В зависимости от того, какие ингредиенты вы используете, эта пена может варьироваться от больших пузырьков, расположенных на вершине напитка, до существенной, но шипучей пены, напоминающей шампанское.

Желатин Простой порошкообразный желатин из магазина позволяет получить пену, которая лишь немного светлее, чем пена яичного белка. Используйте 1%. Пена становится более плотной и устойчивой, чем ближе к температуре холодильника (около 34°F). Желатиновую пену можно дозировать сифоном для взбивания или взбивать погружным блендером.

Ксантан Помните, как в моем рецепте современного сиропа гомме в качестве загустителя используется ксантановая камедь? Я люблю использовать ксантан во всем, от смузи до тушеного мяса, потому что он растворяется без комочков при любой температуре, а небольшое количество может загустить большое количество жидкости.

Чтобы создать пенистую пену только из ксантана, попробуйте использовать 0,5-0,8% ксантана с сильно ароматизированным фруктовым соком, например, ананасовым или арбузным. После соединения ксантана с соком дайте отдохнуть в течение 5 минут (со временем смесь немного загустеет), затем дозируйте с помощью сифона для взбивания.

Чтобы сделать большие, красивые пузырьки в коктейле, вам понадобятся ксантановая камедь и яичные белки, а также дешевый пузырьковый аппарат для аквариума. К счастью, эта штуковина может быть многофункциональной: Я использую его для циркуляции в моем DIY погружном циркуляторе, когда он не используется для пузырьков :-).

Лецитин Лецитин — это эмульгатор, содержащийся в яичных желтках, который можно использовать для получения нежной, пузырчатой пены. Используйте порошкообразный соевый лецитин, а не жидкий, предназначенный для применения в масляной среде. Техника довольно проста: с помощью погружного блендера вспеньте жидкость с 0,5% лецитина и соберите пену сверху.

Самая большая проблема с использованием лецитина заключается в том, что купленный мною материал со временем становится твердым, как коричневый сахар, и его использование может стать проблемой. Кроме того, он не так широко доступен, как ксантан или желатин.

Уникальное применение, порционная обработка и диетические ограничения

Рассмотренные выше способы приготовления пены для коктейлей позволят вам создать любую текстуру без особых хлопот. Но есть еще несколько ингредиентов, которые вы можете попробовать использовать в особых случаях.

Если вы относитесь к группе риска и должны избегать употребления сырых яиц, смело используйте пастеризованный или порошкообразный яичный белок вместо сырого. Я предпочитаю использовать порошок, потому что вы можете добавить больше порошка для увеличения объема пены, не разбавляя напиток.

Стандартная норма — 2 чайные ложки порошка и 2 столовые ложки воды на яичный белок. Смешайте порошок и воду в теплой (не горячей) воде. Поможет вилка или погружной блендер. Порошок яичного белка также продается как порошок альбумина.

Если у вас аллергия на яйца, вы можете использовать гидроколлоиды без яиц, разработанные специально для имитации текстуры яичной пены. Эти гидроколлоиды могут быть полезны в ситуациях, когда вам нужны большие партии пены: они остаются стабильными в течение нескольких часов при комнатной температуре, риск роста микроорганизмов меньше, чем при использовании яичного белка, и гораздо проще зачерпнуть несколько ложек порошка, чем разбивать и отделять десятки яиц.

На картинке в начале этого раздела изображена пена, приготовленная с использованием метилцеллюлозы и ксантановой камеди, а рецепт вы можете взять здесь.

• Versawhip изготавливается из соевого белка и может использоваться для создания как горячей, так и холодной пены. Применять его очень просто: возьмите 1% и взбивайте блендером до образования пены. Для получения более густой пены добавьте ксантановую камедь (0,5%). К сожалению, проблема Versawhip в том, что он имеет горький и металлический вкус, поэтому пену приходится подслащивать, чтобы замаскировать эти вкусы. По этой причине я редко использую этот материал.
• Метилцеллюлоза описывает широкий спектр гидроколлоидов, которые делают разные вещи. Я использую MethylCel F50, состав, наиболее известный своей способностью образовывать гели при высоких температурах. Он работает так же легко, как Versawhip, но у него меньше нежелательного послевкусия. Опять же, 1%-ный масштаб с 0,5%-ным ксантаном хорошо подходит для получения густой коктейльной пены.

Для веганов: и Versawhip, и метицеллюлоза не содержат продуктов животного происхождения. Еще один вариант — агар-агар (или агар-агар), замена желатина на основе морских водорослей. Используйте агар так же, как и желатин, но имейте в виду, что агар загустевает при более высокой температуре, поэтому вам может потребоваться меньшее его количество для достижения той же текстуры, что и у желатиновой пены. Агар можно приобрести в Интернете и во многих азиатских магазинах.

Что вы пробовали?

В этой статье я постарался рассказать о наиболее полезных и простых для применения в домашних условиях техниках и приемах. Я уверен, что существуют и другие методы — какие идеи по приготовлению пены есть у вас?