Коктейльная наука: 5 мифов о льде, развенчанных

Разница между идеально сбалансированным коктейлем и посредственным часто сводится ко льду. Как лед влияет на температуру? На разбавление? Поскольку половину объема коктейля может составлять талый лед, почему бы не уделять больше внимания тому, что вы кладете в свой бокал?

Если вы проводите время в модных коктейль-барах, вполне возможно, что вы слышали несколько вещей о льде, которые не совсем соответствуют действительности, если проверить их научным методом. Сегодня мы развенчаем эти мифы и проясним некоторые научные факты о прохладном веществе.

Миф №1: Примеси в воде приводят к помутнению льда.

Ложь. Примеси в воде, такие как растворенные минералы или газы, являются частью того, что делает лед мутным, но есть способы заморозить идеально чистый лед без использования кипяченой или дистиллированной воды.

4 фактора могут сделать лед мутным, и любой метод получения прозрачного льда должен учитывать каждый из них. Вот виновники, в порядке их важности.

• Кристаллические структуры льда. Кубик льда состоит из кристаллизованных молекул воды. Когда вы быстро замораживаете лед, кристаллы начинают формироваться одновременно во многих местах. Когда молекулы воды соединяются с этими кристаллами, они автоматически выравниваются в форме. Проблема в том, что если кристалл начинает формироваться в одном месте, а другой кристалл — в другом, и они не идеально выровнены, то при встрече они не смогут чисто соединиться, что приведет к образованию трещин и дефектов, в результате чего лед станет мутным.

Подумайте об этом, как о строительстве большой кирпичной стены. Если я начну строить с одной стороны, а мой друг — с другой, есть шанс, что когда мы встретимся в середине, наши половинки не будут идеально синхронизированы друг с другом, оставляя дыры и трещины. Но если мы будем работать медленно, создавая по одному слою за раз, начиная с одной точки, то в итоге получим гораздо более плотный и регулярный рисунок — именно это происходит, когда вы замораживаете лед медленно и направленно.

• Переохлаждение. Хотя медленное замораживание помогает создать идеальную кристаллическую структуру, температура замораживания является главным фактором, определяющим образование крупных кристаллов. Шоколатье знают, что лучший шоколад — это шоколад, который был «темперирован», или застыл при температуре около 32°C. Только при этой температуре в шоколаде образуются идеальные кристаллы. Точно так же крупные прозрачные кристаллы льда образуются только тогда, когда лед замерзает вблизи нормальной точки замерзания воды — 0°C. Когда жидкая вода опускается ниже 0°C, не замерзая, это называется «переохлаждением», и образующиеся кристаллические структуры меньше и менее прозрачны. В силу целого ряда факторов переохлаждение является нормой для домашних морозильников, а не исключением.
• Расширение. Лед менее плотный, чем жидкая вода, что означает, что при одинаковой массе лед занимает больше места. Вода должна расширяться при замерзании. Если замораживание происходит слишком быстро, это расширение может оставить после себя линии напряжения и трещины.* Это также означает, что если вы добавите идеально чистый кубик льда в спиртной напиток комнатной температуры, он треснет. Если важно сохранить прозрачность льда для презентации, сначала охладите напиток, а затем добавьте прозрачный лед.
• Примеси. Да, примеси могут вызывать помутнение, но для того, чтобы это стало проблемой, ваша вода должна быть довольно минерализованной. Чтобы увидеть влияние примесей в экстремальной ситуации, попробуйте заморозить кубик соленой воды. В процессе замораживания соль окажется снаружи и в центре кубика, а между ними останется лед без соли, но очень «хрустящий». Лед хрустит, потому что воздух теперь занимает пространство, освобожденное солью. Как вы можете себе представить, кубик будет очень непрозрачным. Но поскольку в хорошей фильтрованной воде общее содержание растворенных твердых частиц должно быть ниже 30 частей на миллион, эффект от вытеснения этих примесей минимален. Настоящее беспокойство вызывает растворенный кислород. Когда лед замерзает быстро и беспорядочно, пузырьки воздуха попадают в ловушку и создают мутный вид. Если замораживать медленно или направленно, пузырьки воздуха будут вытеснены.

Если дистиллированная вода не работает, что же тогда? По всем причинам, перечисленным выше, самый прозрачный лед — это лед, который замерзает медленно и без переохлаждения, то есть лед, который образуется при температуре 0°C. Как же этого добиться?

Способ 1: Используйте кулер. Самый известный метод — метод направленного замораживания Кэмпера Инглиша. Кэмпер замораживает лед в открытом холодильнике «Иглу» в своей морозильной камере так, чтобы лед замерзал сверху вниз, слой за слоем. Верхняя часть льда остается прозрачной, и только немного в нижней части становится мутным.

Способ 2: Используйте терморегулятор. Я уже писал о своем любимом методе. Я подключаю контроллер температуры sous-vide к мини-холодильнику, чтобы гарантировать, что мой лед замерзнет при температуре чуть ниже 0°С. Терморегулятор включает и выключает холодильник по алгоритму, учитывающему такие факторы, как изоляция и поток воздуха, чтобы поддерживать более постоянную температуру, чем холодильник мог бы поддерживать сам по себе. Я обнаружил, что, настраивая нужные параметры, я могу поддерживать температуру в пределах + или — 1°C. Этот метод лучше всего работает, если вам не приходится часто открывать дверцу холодильника в течение дня.

Метод 3: Начните с горячей воды. Во время работы над книгой по коктейлеведению я беседовал с бывшим инженером NASA по криогенной технике Дагом Шунтичем, который отметил, что в зависимости от условий в вашей морозильной камере может помочь простое начало работы с горячей водой. Когда горячая вода замерзает, она больше движется за счет конвекции, что может помочь предотвратить переохлаждение и «стимулировать» замерзание воды ближе к 0°C.

Любая техника, которую вы можете использовать, чтобы заставить ваш лед замерзнуть при 0°C, должна сработать. Например, поскольку примеси во льду помогают предотвратить переохлаждение посредством процесса, называемого нуклеацией, возможно, что намеренная примесь, например, листик мяты, сделает ваш лед более прозрачным, заставив его начать формировать кристаллы в локализованном месте; область вокруг листика будет несовершенной, но остальная часть кубика будет формироваться более четко.

*Посмотрите это видео, чтобы увидеть, как растет лед после того, как он уже замерз.

Миф №2: Никогда не добавляйте лед в виски.

Более ложный, чем я думал. Основной аргумент в пользу того, чтобы не добавлять лед в виски, таков: лед разбавляет виски водой и охлаждает его. При охлаждении скотча в воздух попадает меньше ароматических соединений, а значит, вы ощутите гораздо меньше потенциала скотча. Все это правда.

Так почему же добавление льда в скотч может быть нормальным?

Во-первых, даже самые престижные производители скотча признают, что некоторым виски полезно добавить немного воды. Вода изменяет растворимость некоторых ароматических молекул, а это значит, что несколько капель могут помочь подчеркнуть определенные ароматы или замаскировать другие.

Скотч — довольно крепкий напиток (в научной литературе скотч использовался в качестве особенно интенсивного спиртного напитка в тестах на вкус). Охлаждение и разбавление скотча уменьшает жжение, которое могут испытывать некоторые люди, особенно супердегустаторы. И это может сделать скотч более приятным для них. В любом случае, популярность камней для виски доказывает, что рынок охлажденного виски существует.

А как же потеря аромата из-за охлаждения?

Опасения по поводу утраченного аромата касаются в первую очередь ортоназального обоняния, или ощущений, получаемых от ароматических соединений, которые попадают в нос через ноздри. Но вкусовые ощущения, которые мы получаем от еды (или виски), также зависят от ароматических соединений, попадающих в нос через заднюю часть рта. Смотрите красивую картинку ниже.

Это изображение было впервые опубликовано в моей книге.

Коктейльная наука: 5 мифов о льде, развенчанных

Я хочу сказать следующее: хотя охлажденный скотч не выстреливает ароматические молекулы повсюду, пока он находится в бокале, как только он нагреется от тепла тела во рту, эти молекулы станут летучими и попадут через заднюю стенку рта в нос посредством ретроназального обоняния.

Миф №3: Большие кубики льда тают медленнее

Зависит от обстоятельств. Вы наверняка слышали, что большие глыбы льда лучше подходят для напитков, потому что крупный лед тает медленнее. Аргумент обычно звучит примерно так: «Больше площадь поверхности = быстрее тает = больше разбавление». Оказывается, площадь поверхности действительно имеет значение, но, возможно, не такое, как вы думаете. Но позвольте мне вернуться к этому вопросу.

Сначала о главном.

Когда мы говорим о льде и охлаждении, важно помнить, что без разбавления не бывает охлаждения. Подавляющее большинство охлаждающей силы льда происходит за счет тепла плавления, то есть тепла, которое лед всасывает из окружающей среды, когда превращается в воду. А поскольку для того, чтобы растопить грамм льда, требуется в 80 раз больше энергии, чем для того, чтобы поднять температуру грамма твердого льда на один градус, любое значительное изменение температуры напитка напрямую зависит от количества растопленного льда.

Что произойдет, если в стакан с виски комнатной температуры добавить равные массы маленького прямоугольного и большого шарообразного льда?

В стакане с маленьким льдом дополнительная площадь поверхности льда приведет к очень быстрому охлаждению и разбавлению. Температура напитка быстро опустится до 0°C или чуть ниже** и останется в этом приблизительном температурном диапазоне до тех пор, пока вы не допьете напиток.

В стакане с большой сферой льда охлаждение и разбавление будет происходить медленнее, поскольку сферы имеют наименьшее отношение площади поверхности к массе. Скотч, окружающий сферу, в конечном итоге охладится до 0°C, но лед также немного растает и, возможно, поплывет, что означает, что температура дна бокала будет ближе к 4°C*, поскольку при этой температуре вода имеет наибольшую плотность, и сфера не сможет охлаждаться достаточно быстро, чтобы создать конвекцию, необходимую для циркуляции скотча. Конечно, если просто немного помешать напиток, он охладится еще больше.

Теперь, когда мы знаем условия, при которых большой лед действительно тает медленнее, давайте рассмотрим ситуацию, когда верно обратное.

Что произойдет, если в охлажденный до 0°C Old-Fashioned добавить равные массы маленького прямоугольного и большого шарообразного льда?

В обоих случаях, когда вы добавляете лед, градиент температуры между льдом и окружающим его предварительно охлажденным коктейлем будет равен нулю, поэтому первоначальное таяние будет относительно небольшим. По мере того, как вы будете пить эти два коктейля, лед в каждом из них будет таять, поскольку тепло будет уходить в окружающую среду. Будет ли большой лед таять медленнее, зависит от изоляции, температуры воздуха и объема коктейля со льдом, но в большинстве ситуаций сфера, скорее всего, будет успевать за потерей тепла, поэтому оба коктейля будут охлаждаться и разбавляться почти с одинаковой скоростью.

Почему в некоторых случаях мелкий лед может быть предпочтительнее крупного?

Если в процессе употребления коктейля большой лед попадает в воздух. Тогда происходит следующее: большой лед начинает охлаждать атмосферу, а не ваш напиток, и вы получаете дополнительное разбавление без дополнительного охлаждения. Мелкому льду легче перестроиться и оставаться погруженным в напиток, пока вы его потягиваете. Поэтому в случае с охлажденным Old-Fashioned важно использовать лед, который остается погруженным в напиток до тех пор, пока вы собираетесь пить коктейль.

Значит ли это, что мы должны использовать колотый лед для каждого напитка?

Нет, вы также должны учитывать воду, которая находится на поверхности льда, прежде чем добавлять его в напиток. Мелкий лед имеет тонны площади поверхности. В результате он накапливает поверхностную воду — жидкую воду, которая образуется на внешней стороне льда в результате таяния и конденсации. Когда вы добавляете мелкий лед в напиток, эта поверхностная вода немедленно разбавляет напиток, не добавляя ему охлаждающего эффекта.

Конечно, это гораздо более серьезная проблема, если вы находитесь в баре, где лед хранится при комнатной температуре. Если вы используете много мелкого льда прямо из морозильной камеры, поверхностная жидкость должна быть незначительной.

Итак, какой лед я использую? Когда я пью коктейли дома, я совершенно счастлив использовать много маленьких кубиков холодного льда прямо из морозильной камеры. Но это не значит, что я не люблю большие кубики — возможно, они и не улучшают охлаждение, но они все равно довольно крутые.

*Хотя вода имеет наибольшую плотность при 4°C, температура, при которой смеси алкоголя и воды будут иметь наибольшую плотность, зависит от ABV. **Смесь воды и этанола имеет более низкую точку замерзания, чем вода сама по себе, поэтому невероятная охлаждающая сила тающего льда *может* опустить напиток ниже 0°C. Но в случае большого шара льда и виски комнатной температуры эффект, скорее всего, будет незначительным. Подробнее см. миф №5, ниже.

Миф №4: Напитки на основе яиц всегда выигрывают от «сухого коктейля».

Ложь. Оказывается, напитки, содержащие только яичный белок, выигрывают от сухого коктейля (то есть встряхивания без льда), а напитки, содержащие целые яйца, — нет.

Какое отношение этот «миф» имеет ко льду? Сухой коктейль — это не столько сухой или мокрый, сколько температурный. Как известно любому пекарю, при комнатной температуре яичный белок пенится гораздо легче, чем при охлаждении, поэтому при сухом встряхивании напиток на основе яичного белка получается более пенистым.

Пена из цельного яйца отличается тем, что содержит жир из желтка и поэтому не так сильно зависит от температуры.

Но все это не отменяет того факта, что два отдельных процесса встряхивания — это большая морока для барменов, поэтому вот несколько советов, как приготовить отличные яичные напитки, не беспокоясь о сухом встряхивании.

Для напитков только с яичным белком

• Стабилизируйте с помощью кислоты. Кислоты помогают стабилизировать пену яичного белка. Бармен Эндрю Камерон говорит, что для больших партий Pisco Sours можно предварительно взболтать яичные белки с винным камнем, а затем использовать шарики этой пены вместо свежих яичных белков при взбалтывании каждого коктейля.
• Используйте взбиватель для сливок. Яичная пена — это эмульсия. Но они содержат не только воду и масло. Воздух также играет важную роль в текстуре. Чтобы каждый раз получать удивительно гладкую пену, используйте взбиватель ISI, заряженный N2O, чтобы создать идеальную пену для Ramos Gin Fizz.

Для напитков из цельных яиц

• Дополнительный жир. Сухое взбалтывание целого яйца не способствует образованию пены, но позволяет получить яичную эмульсию с меньшим количеством растаявшего льда. Если напиток получился немного водянистым на ваш вкус, не бойтесь добавить барную ложку или две нейтрального растительного масла. Напитки на основе яиц — это эмульсии, и именно правильный баланс между жиром и водой создает идеальную текстуру.
• Волшебные порошки. Чтобы придать кремовый оттенок вашим флипам и ногам, вы можете использовать сироп гоммажа, если он у вас есть, или добавить немного гидроколлоида ксантановой камеди — загустителя, полученного с помощью бактерий, который часто используется в безглютеновой выпечке и является секретом кремовых кофейных напитков.

Подробнее об использовании яиц в коктейлях вы можете прочитать здесь и здесь.

Миф № 5: Встряхивание мартини «повреждает» джин

ПРАВДА! Ну, вроде того.

Дело в том, что взболтанный напиток быстро достигает равновесной температуры намного ниже точки замерзания воды. Для того чтобы напиток при перемешивании достиг той же температуры, бармену пришлось бы перемешивать его почти 2 минуты.

С точки зрения физики и прочего, более холодный напиток означает более разбавленный, так как лед не охлаждается, если он также не тает. В тесте, проведенном Gizmodo, взболтанный коктейль имел крепость 48 единиц, в то время как его размешанный близнец имел гораздо более высокую крепость — 65 единиц.

А что если вы будете помешивать достаточно долго, и вам удастся добиться того, что размешанный напиток станет таким же холодным, как и взболтанный?

Эти два напитка, вероятно, все равно будут отличаться по вкусу, потому что сильное встряхивание напитка приводит к его аэрации. Хотя крошечные пузырьки, влияющие на текстуру, относительно быстро рассеиваются, на молекулярном уровне атмосферный кислород и углекислый газ остаются растворенными. Окажет ли это заметное влияние на вкус — вопрос спорный, но это, конечно, возможно.

Краткая социальная реклама

Эти небольшие сведения о льде — лишь вершина пресловутого… ну, вы понимаете. Я считаю, что всегда стоит знать научную основу вашего напитка; но, как и в случае с любой наукой, не стоит верить мне на слово. Имейте в виду, что реальные факторы, такие как стеклянная посуда, комнатная температура и даже влажность, повлияют на ваши результаты.

А вы играли с наукой о коктейлях? Есть ли у вас вопросы по поводу льда в напитках? Не стесняйтесь поделиться своим опытом или рассказать мне в комментариях, как вы считаете, что я совершенно не прав.

Отдельное спасибо Майку, Ангусу, Эндрю, Дагу и Джимми за помощь в написании этой статьи.