Как запечь гуся

Очень многие люди смертельно боятся гусей — и я не говорю о тех противных птицах, которые гонялись за нами в парке, когда мы были детьми. Романтика окружает жарку гусей, особенно на Рождество. Однако почти у всех на слуху ужасная история о сухом, ливерном мясе, окруженном дряблой кожей и океаном жидкого жира.

Может ли пережаренный гусь стать ливером? Еще как может. Жирные ли они? О да. Но помните, что гусь — это не индейка, так же как утка — не курица.

Их нельзя готовить одинаково.

Почему можно подавать гусиную грудку средней прожарки

И утки, и гуси — птицы красного мяса, а значит, грудки и тех, и других нужно подавать средне прожаренными. Это розовый цвет, или 140-150°F для тех, у кого есть термометры.

Что касается мяса птицы и сальмонеллы, то для этого поста я провел довольно много исследований по поводу употребления редкой утки или гуся, и достаточно сказать, что я не нашел никого, кто мог бы полностью объяснить, почему никто не заболевает от употребления редкой водоплавающей птицы.

Но, похоже, так оно и есть.

Я не смог найти ни одного случая пищевого отравления от употребления редкого — или даже сырого! — утиного или гусиного мяса. Почему именно так — большая загадка. Я каждый год съедаю от 50 до 60 диких уток и гусей — грудки всегда редкие — и ни разу не заболел от этого.

В каждом хорошем ресторане Америки утиную грудку подают от средней до редкой. Таким образом, все указывает на то, что розовую гусиную грудку можно есть. Кстати, утиная или гусиная грудка при температуре 160°F уже не будет розовой. Если вас это беспокоит, хорошо, готовьте дольше. Это ваша птица.

Как запечь гуся

Как равномерно приготовить жареного гуся

Сейчас. Как получить грудку средней прожарки с правильно приготовленными ножками и крылышками? Разберите птицу на части в середине процесса. Единственное, что вы потеряете, это момент «ооо, ааа!», когда жареная птица будет выглядеть идеально. Но вкус этой птицы не будет идеальным, друзья мои, независимо от того, насколько лакированной будет кожа. Если ножки сделаны правильно, то грудка будет пережарена. И, кроме того, вы все равно будете разделывать птицу через мгновение.

При моем способе вы обжариваете гуся некоторое время, затем отрезаете грудку целиком и доводите ее до готовности на сковороде, когда ножки будут готовы. Таким образом, у всего гуся остается приятный зажаренный аромат, кожа становится хрустящей, а мясо грудки — розовым. Кроме того, поскольку вы готовите гуся при относительно низкой температуре, вы также не задымляете кухню.

Как запечь гуся

Существуют ли другие способы приготовления? Конечно. Но этот способ запекания целого гуся относительно прост. Для него требуется всего несколько ингредиентов, но в результате получается настолько сочная птица, что вы будете удивляться, почему вы не едите ее чаще.

Что делать с гусиным жиром

А что касается лишнего гусиного жира? Сохраните его. Гусиный жир — это божий дар для картофеля, а также великолепное средство для приготовления зимней зелени, такой как капуста, шпинат или мангольд.

Как купить гуся для жарки

Гуся можно заказать у большинства мясников или даже в сетевых продуктовых магазинах. В некоторых магазинах (например, Whole Foods) гусь продается в сезон зимних праздников. На китайских птицеводческих рынках гусь может быть круглый год. Но в целом гуся нужно заказывать специально. Обязательно закажите гуся у мясника заблаговременно.

В качестве альтернативы вы можете заказать гуся через Интернет у специализированных поставщиков мяса птицы. Заказывайте его по крайней мере за несколько дней, чтобы убедиться, что гусь полностью разморожен перед приготовлением. Целые гуси стоят дорого, поскольку они являются особой птицей и обычно должны быть импортированы. Компания D’Artagnan — известный онлайн-продавец специального мяса птицы.

Примечание: Время запекания в этом рецепте указано для гуся весом 8 фунтов. Для гуся большего или меньшего размера время запекания необходимо скорректировать. В целом, гусь весом 8-10 фунтов рассчитан на 5-6 человек, а гусь весом 11-12 фунтов — на 6-8 человек.

Ингредиенты

Для гуся:

• 1 8-фунтовый гусь (см. примечание к рецепту)
• Сок 1 лимона
• Соль и перец
• 1/2 желтого лука, очищенного и измельченного
• 1 целая головка чеснока
• 1/2 чашки мадеры
• 2 столовые ложки универсальной муки
• 2 чашки куриного бульона (для подливки)
• 1 чайная ложка сушеного тимьяна
• 2 фунта разнообразных корнеплодов, таких как морковь, пастернак, репа, картофель и/или рутабага, очищенных и нарезанных крупными кусками

Пошаговый рецепт Как запечь гуся

1. Доведите гуся до комнатной температуры: Для начала, если гусь был охлажден, доведите его до комнатной температуры перед приготовлением. Держите его в пластиковой упаковке, пока не будете готовы к приготовлению. Пока гусь находится в холодильнике или пока вы доводите его до комнатной температуры, пусть птица отдыхает в кастрюле. Таким образом, если пластиковая упаковка по какой-либо причине протечет, соки останутся на сковороде. Если вам попался замороженный гусь, что, скорее всего, так и будет, вам придется сначала разморозить его в холодильнике в течение двух дней. Хотя я не встречал случаев пищевого отравления от сырой утки или гуся, лучше всего обращаться с гусем, руководствуясь здравым смыслом. Используйте отдельную разделочную доску и посуду, чтобы избежать загрязнения других продуктов. Часто мойте руки с мылом - хотя бы потому, что гуси жирные, и вы не хотите ходить с жирными руками. Для уборки используйте бумажные полотенца.

2. Удалите шею, потроха и кончики крыльев: Удалите шею и потроха (сердце, желудок, печень). Используйте их для приготовления подливки.

   

3. Удалите два последних сустава крыльев и используйте их для подливки.

   

4. Для этого тонким острым ножом - идеально подходит костный нож, можно использовать разделочный нож или нож для филе - сделайте надрез по бокам сустава, разрывая сухожилия.

   

5. Согните сустав в противоположную сторону, чтобы сломать его. Срежьте оставшуюся кожу и сухожилия. Кость резать не нужно. Отрежьте кожу шеи примерно на полдюйма перед туловищем.

   

6. Удалите лишний жир: Вам также необходимо удалить лишний жир с гуся.

   

7. Вы захотите сохранить его - гусиный жир является одним из самых вкусных из всех кулинарных жиров, и он гораздо полезнее сливочного масла или сала.

   

8. Сначала возьмите жир внутри полости тушки и положите его в миску. Теперь срежьте широкую брюшную полость, закрывающую полость туловища. Если вы планируете фаршировать гуся, они вам понадобятся, но мы этого не делаем, поэтому вынимаем их.

   

9. Также необходимо удалить "нос Папы Римского", то есть хвост гуся. Все это нужно положить в кастрюлю с небольшим количеством воды (около 1/2 стакана) и поставить на медленный огонь для тушения.

   

10. Проткните кожу гуся по всей поверхности иглой: Вам все равно нужно дать возможность всему жиру под кожей гуся куда-то деться - если вы этого не сделаете, кожа никогда не станет полностью хрустящей. Я обнаружил, что лучший способ сделать это - проткнуть кожу чистой иглой. Техника заключается в том, чтобы проткнуть кожу под углом, чтобы не проткнуть мясо гуся, а только кожу. Сделайте это по всему гусю.

    

11. Приправьте гуся и поставьте в духовку: Разогрейте духовку до 325°F. Натрите гуся со всех сторон разрезанной половинкой лимона. Используйте обе стороны, чтобы гусь был хорошо намазан. Положите половинки лимона внутрь гуся.

    

12. Обильно посыпьте гуся солью. Используйте больше соли, чем вам кажется нужным; она помогает сделать кожу хрустящей и придает ей дополнительный аромат.

    

13. Отрежьте верхушку головки чеснока и положите ее внутрь гуся. Положите гуся грудкой вверх на решетку в противне для запекания и отправьте в духовку.

    

14. Приготовьте соус: Тем временем приготовьте подливку.

    

15. Нарежьте и обжарьте все потроха, крылья и шею в гусином жире на большой сковороде. Посыпьте их солью. Добавьте нарезанный лук и перемешайте. Когда лук немного подрумянится, всыпьте в кастрюлю муку и перемешайте. Готовьте на среднем огне, часто помешивая, до появления орехового запаха, примерно 5-10 минут. Поднимите огонь до максимума и добавьте мадеру.

    

16. Дайте закипеть в течение минуты или двух. Затем добавьте куриный бульон и перемешайте. Добавьте сушеный тимьян и убавьте огонь до слабого кипения.

    

17. Добавьте корнеплоды в сковороду для запекания: После того, как гусь приготовится в течение 20 минут, добавьте любые корнеплоды, которые вам захочется использовать. Мне нравится смесь картофеля, репы, моркови и пастернака. Вот совет: бросьте их в гусиный жир и посолите, прежде чем положить на дно сковороды. Вы также можете использовать это время как возможность вычерпать ложкой гусиный жир, который может скопиться на дне сковороды. Добавьте его в кастрюлю с гусиным жиром. Когда все будет готово, поставьте гуся обратно в духовку еще на 20 минут.

18. Вырежьте грудки: По истечении 40 минут времени приготовления проверьте температуру грудки. У вас должно быть что-то между 130° и 140°F.

    

19. Если это так, выньте гуся, но духовку не выключайте.

    

20. Теперь вам нужно разделать грудку целиком.

    

21. Используя тонкий нож - опять же, идеально подходит нож для костей - сделайте надрез в месте соединения грудки с ножкой и еще один надрез в месте соединения грудки с крылом.

    

22. Затем сделайте надрез вдоль килевой кости, которая разделяет две половины грудки.

    

23. Идите прямо вниз и касайтесь острием лезвия грудной кости, продвигая нож вверх к дужке, а затем обратно к открытой полости тела.

    

24. Знайте, что у гуся глубокий киль и грудная кость выходит из него почти под прямым углом, поэтому работайте ножом короткими, мягкими движениями, чтобы освободить всю сторону грудки.

    

25. Как только вы приблизитесь к грудной кости, найдите ее кончиком ножа и аккуратно нарежьте вокруг нее. Повторите с другой стороны. Выньте грудки и накройте фольгой.

    

26. Закончите приготовление остальной части гуся: Поставьте гуся (за вычетом грудки) обратно в духовку. Пусть он готовится еще 30-40 минут. Следите за гусиной подливкой. Если она становится слишком густой, добавьте немного воды. Через 30 минут прощупайте термометром самую толстую часть бедра гуся. Вынимайте гуся, когда температура будет от 165° до 170°F. Проверьте корнеплоды. Если они готовы, отлично. Если нет, подержите их в духовке подольше. Удалите чеснок из гуся. Накройте гуся фольгой и отложите в сторону.

27. Приготовьте соус: Очистите зубчики чеснока от шелухи и положите их в кипящую подливу для гуся. Оставьте вариться на 5 минут. Выловите кусочки шеи и крыльев, отделите все кусочки и бросьте их в подливу. Перелейте подливу в блендер и пюрируйте до полной гладкости. Работайте партиями, чтобы подливка не вытекала из блендера. Вы хотите получить густую подливку. Но если она слишком густая, добавьте немного воды. Если она слишком жидкая, не волнуйтесь. Ее можно уварить. Верните подливу в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Прокипятите еще, если она слишком жидкая. Возьмите гусиные грудки, которые должны быть розового цвета со стороны мяса, и вытрите их насухо. Положите их на сковороду кожей вниз и сильно обжарьте. Возможно, вам придется немного надавить на них, чтобы добиться хорошего контакта. Проверьте через 3-4 минуты. Вы хотите получить насыщенный коричневый цвет. Когда грудки будут готовы, выньте их - не готовьте их со стороны мяса! - и сразу же посолите кожу. Отложите в сторону, кожей вверх. Снимите сковороду с огня.

28. Обжарьте грудки: Теперь возьмите большую сотейную сковороду. Добавьте немного гусиного жира и нагрейте его на средне-сильном огне. Возьмите гусиные грудки, которые должны быть розового цвета со стороны мяса, и вытрите их насухо. Положите их на сковороду кожей вниз и сильно обжарьте. Возможно, вам придется немного надавить на них, чтобы добиться хорошего контакта. Проверьте через 3-4 минуты. Вы хотите получить насыщенный коричневый цвет.

    

29. Когда грудки будут готовы, выньте их - не готовьте их со стороны мяса! - и сразу же посолите кожу. Отложите в сторону, кожей вверх. Снимите сковороду с огня.

    

30. Отрежьте ножки и крылья, обжарьте и подавайте: Отрежьте ножки и крылья гуся.

    

31. Разогрейте сковороду и обжарьте поверхность кожи ножек и крыльев.

    

32. Пока они жарятся, нарежьте грудку (лучше всего под углом) кожей вверх. Посолите ножки и крылышки и подавайте с корнеплодами.

    

33. Помните: вы приложили все усилия, чтобы добиться хорошего прожаривания кожи гуся, поэтому положите ваш прекрасный соус под мясо, а не поверх кожи.

    

34. Оставьте кости для бульона: Когда вы закончите с гусем, оставьте кости от тушки, чтобы приготовить гусиный бульон, который похож на куриный бульон, только с гусиными костями.