Напечатать 
Хороший солдат Швейк» Ярослава Гашека — самый смешной незаконченный сатирический военный роман, который когда-либо порождал международное ресторанное увлечение.
Написанная в 1920-х годах и написанная во время Первой мировой войны, книга начинается сразу после убийства Франца Фердинанда, в то время, когда чешские земли были частью Австро-Венгерской империи, а чехов призывали, часто против их воли, в имперскую армию. Все персонажи пытаются избежать военной службы — все, то есть, кроме героя Швейка (произносится как «Шваке», что рифмуется с Shake ‘n Bake), который умирает от желания поступить на службу. С его милой улыбкой, безграничным энтузиазмом и невинным, детским лицом Швейк признан военно-медицинской комиссией «официальным идиотом», и его действия часто обезоруживают командиров. Но читатель так и не узнает, является ли идиотизм Швейка подлинным или он притворяется, чтобы избежать наказания за возмутительное поведение. На литературном семейном древе эта книга является дедушкой и «Уловки-22», и «Амелии Беделии».
Одна из ее самых знаковых сцен иллюстрирует напряженность эпохи и двусмысленность намерений героя: Швейка арестовывают за измену в его любимом баре «У Калича» после того, как он говорит: «Напейтесь, пусть играет австрийский гимн, и вы увидите, что вы начнете говорить!». Сдержанный, усатый владелец бара Паливец также арестован за позорное преступление: он позволил мухам сесть на портрет императора и осквернить его.
Спустя почти 100 лет после публикации книги Швейк остается прочно укоренившимся в культурном воображении не только Чешской Республики, но и всего региона. Последние несколько лет я работаю над диссертацией о «Добром солдате Швейке», и хотя эта книга до сих пор является предметом научных дискуссий и преподается в школах по всему миру, наиболее заметным свидетельством ее влияния является ресторанная индустрия: Роман Гашека вдохновил рестораторов по всей Европе, от Скандинавии до Балкан, на открытие ресторанов, посвященных Швейку. Если вы когда-нибудь отдыхали в Праге, Афинах или Копенгагене, вы могли видеть, как Швейк улыбается вам за ужином; вы могли зайти выпить пива в заведение под названием U Švejka — по-чешски «chez Švejk» — или даже занять столик в реально существующем U Kalicha.
Это забавно, потому что на самом деле в книге не так уж много еды — или, если быть точным, не так уж много еды. Вместо этого читателю предлагаются длинные сцены, в которых солдаты фантазируют о еде, по которой они скучают дома: жареная свинина со свеклой, хреном и горчицей, тушеный гусь с краснокочанной и белокочанной капустой и кнедликами со свиным жиром, домашние шкварки. Обещанный им скудный паек так и не выдается, и они проезжают сотни миль на поезде, так и не поев.
Как роман 1920 х годов положил начало международной ресторанной моде
Конечно, Швейк — не единственная книга, вдохновляющая рестораны; есть британские пабы с названием «Оливер Твист», есть тапас-рестораны, вдохновленные Дон Кихотом. Но вездесущность ресторана «Швейк» любопытна, особенно потому, что это довольно мрачный роман, не говоря уже о сложном модернистском тексте. Сколько заведений общественного питания нашли вдохновение в книгах, в которых врачи-садисты ежедневно ставят клизмы непокорным новобранцам? Ресторан, отдающий дань уважения Швейку, не так уж далек от ресторана, созданного по мотивам рассказа современника Гашека Франца Кафки — места, в которое все говорят, что вы должны пойти, но вы не можете найти адрес на карте, часы работы нигде не указаны, а меню — это просто список всего, что вы когда-либо делали неправильно в своей жизни, прочитанный вслух вашим отцом.
Так почему же Швейк? Кто открывает эти заведения и кто там ест? Что в меню, а что на стенах?
Прошлым летом я решил отложить свой читательский билет и взять в руки паспорт. Я спланировал маршрут, который должен был привести меня на поезде во все рестораны Švejk, которые я мог найти на континенте, всего в восьми странах, чтобы выяснить происхождение и развитие этого феномена. Я смог провести интервью на чешском, русском и немецком языках; в странах, где говорят на других языках, я обратился к местным друзьям и друзьям друзей с просьбой предоставить услуги переводчика. Оказалось, что люди удивительно отзывчивы, когда получают компенсацию в виде кнедликов.
* *
Самые старые рестораны Швейка на самом деле являются действительно старыми чешскими ресторанами, местами, куда Гашек ходил при жизни. Он был большим любителем выпить, поэтому в Швейке упоминается множество настоящих пражских баров, некоторые из которых после смерти Гашека были переделаны и приобрели международную известность, чтобы извлечь выгоду из этой связи. Эти рестораны — включая реально существующую «У Калича», которая, как мне сказали другие исследователи Гашека (по-чешски мы называемся «гашкологами», или «гашековедами»), вероятно, была первоначальным рестораном «Швейка» — оформлены в стиле романа, часто воспроизводя культовые иллюстрации Йозефа Лады, карикатурные рисунки, на которых Швейк изображен пухлощеким и херувимчиком. (Права на иллюстрации принадлежат ресторану «Швейк», крупнейшей франшизе в Чешской Республике; другие рестораторы используют их вне рамок закона). Вы также увидите винтажные вещицы из «Швейка», такие как пивные кружки и статуэтки, габсбургский китч, например, портреты последнего императора, и атрибутику Первой мировой войны, потому что, очевидно, ничто так не возбуждает аппетит, как противогаз 100-летней давности.
Клиентура в этих заведениях разношерстная. Некоторые из них — туристы, которые ищут что-то «истинно чешское», но многие, конечно, являются поклонниками романа, который стал классикой мировой литературы и был переведен более чем на 60 языков. Например, в день моего посещения У Калича я встретил эстонских туристов, которые были в восторге от того, что попали в мир любимой книги. Для них поездка в У Калича была ничем иным, как паломничеством. Но поскольку книга также была адаптирована в пьесы, фильмы и комиксы, образ Швейка мгновенно узнаваем даже для тех, кто не читал книгу.
Для чехов Швейк представляет собой особую марку игривого, даже абсурдного сопротивления — он ведет подрывную деятельность, но никогда не попадает в большие неприятности, потому что, в конце концов, быть идиотом не запрещено. Для всего остального мира Швейк представляет чехов.
Как роман 1920 х годов положил начало международной ресторанной моде
И поэтому в международных ресторанах Švejk предметы из Чехии, похоже, высоко ценятся, о них говорят почти как о святых реликвиях, как о четках, которые ваша бабушка-католичка купила в Ватикане. Большая часть блюд в этих ресторанах — типичная чешская кухня, мясная и сытная, в духе того, чего жаждали солдаты в романе Гашека — классические блюда, такие как гуляш с кнедликами, свиные ребрышки, жареная утка и шницель, которые лучше всего запивать пивом.
Эти международные рестораны Швейка можно разделить на две категории: те, которые открылись в коммунистическую эпоху и принадлежат в основном чешским эмигрантам, и те, которые открылись после падения «железного занавеса». Когда страны советского блока переходили к демократии, Швейк иногда использовался для выражения ностальгии по романтизированному докоммунистическому прошлому, что довольно иронично, учитывая, что в романе Швейк восстает против имперского порядка, символом которого он теперь должен быть.
* *
Спирос Кулурис имеет греческие корни, но вырос в Праге и эмигрировал обратно в Афины в коммунистический период. Когда он открыл первый чешский ресторан в Греции в 1982 году, он назвал его «У Швейка», в честь своего любимого романа. Ресторан, полный памятных вещей и выходящий в пышный внутренний дворик, напоминает идеальное сочетание чешской пивной и греческой таверны. Кулурис и его жена Афродита — прекрасные хозяева, но было неестественно есть тяжелую чешскую еду в жаркий июльский день в Афинах. (Многие швейкские рестораторы говорили мне, что в летние месяцы продажи их блюд падают, и они вынуждены полагаться на любителей пива, чтобы сохранить свой бизнес).
Для Кулуриса Швейк вызывает теплое, домашнее чувство. «Это как в «Одиссее», — сказал он, — герои — это люди, которые нас окружают. В литературе обычные люди становятся богами». По его мнению, Швейк приспосабливается к любой форме сопротивления: «Где бы ни была власть, — говорит Кулурис, — там всегда должен быть Швейк».
Не все международные рестораны Švejk, которые я посетил, строго придерживаются чешской кухни, как это делает ресторан Кулуриса, и не факт, что их владельцы любят книгу. Когда я брал интервью у Артура Ярчинского, владельца одного из крупнейших ресторанов Варшавы «У Швейка», я задал ему тот же вопрос, который задавал всем остальным рестораторам: Какая связь между чешской кухней и этим романом? Убежденные фанаты, такие как Спирос Кулурис, дали мне один и тот же удивительный ответ — никакой связи нет, они просто оба прекрасны. Но Артур несколько раз менял тему, пока я наконец не заставил его признаться, что он никогда не читал этот роман.
Большинство гостей, с которыми я общался, тоже не были здесь. Эстонская пара в Праге была единственными туристами, кроме меня, которые, похоже, совершали паломничество в Швейк. Другие гости, с которыми я общался, в основном подшучивали надо мной, не отставляя пива, хотя одна запоминающаяся группа русских мужчин, которых я встретил в U Švejků, также в Праге, приняла мою журналистскую инициативу за флирт. Я все еще не понимал, что заставило людей по всей Европе посвятить свои рестораны этому роману, и что, если не узнаваемость имени, привлекло их клиентов.
После выхода книги «Швейк» стал синонимом чешской культуры, которая сама по себе является синонимом хорошего пива. Многие люди, с которыми я разговаривал, как гости, так и владельцы, говорили, что считают чешский лагер лучшим пивом в мире, и, похоже, многие владельцы ресторанов Švejk надеются, что клиенты увидят название Švejk на улице и придут сюда, чтобы выпить чешского пива. Все остальное, от декора до предложений в меню, может иметь как мало, так и много общего с романом или чем-либо чешским, как пожелают владельцы, а иногда это означает и полное отсутствие такового. В ресторане Krogen Soldaten Švejk в Стокгольме меню состояло из множества истинно чешских блюд, но при этом предлагались и классические шведские блюда, такие как картофельные оладьи со свининой и брусничным вареньем. В ресторане U Švejka в городе Зелена-Гура, Польша, половина меню — чешская кухня, а другая половина — все, что попадется на глаза шеф-повару в зависимости от сезона.
Поначалу я скептически относился к владельцам ресторанов, которые используют «Швейк», чтобы нажиться на его узнаваемости. Пусть это будет месть ботаников, но это моя любимая книга, я отношусь к ней серьезно и защищаю ее. Но чем больше я путешествовал, тем больше понимал, что кулинарный фьюжн на самом деле соответствует книге, и я примирился с вольными адаптациями, как литературными, так и кулинарными. Герои книги — чехи, но их представления о еде охватывают Австро-Венгерскую империю, которая на момент начала Первой мировой войны включала в себя часть Балкан, Италию, нынешнюю Румынию, Украину, Польшу и, конечно же, Чехию. Один солдат вспоминает, как его встречали в Сербии «гусиными окорочками, которые они нам давали, порезанными маленькими кубиками самого лучшего мяса». В Будапеште они мечтают о салями: «Столица Венгерского королевства была естественным образом связана с понятием особого вида колбасы».
Однако кулинарные странствия сдерживаются тоской по дому. Опасаясь отправки в Италию, новобранец говорит:
«Знаете, дома в Кашперских горах мы делаем что-то вроде маленьких кнедликов из сырого картофеля. Мы их варим, макаем в яйцо и обваливаем в сухарях. После этого мы жарим их с беконом». Последнее слово он произнес загадочно-торжественным тоном. «Но лучше всего они идут с квашеной капустой», — добавил он меланхоличным голосом. Они могут выбросить свои макароны в унитаз».
Как роман 1920 х годов положил начало международной ресторанной моде
Возможно, есть качественная разница между владельцами ресторанов «Швейк», которые любят книгу и принимают ее антиавторитарный посыл, и теми, кто использует культовый образ для продажи пива, но количественно они оба вносят свой вклад в это глобальное явление. Со своей стороны, Гашек, непочтительный и экстравагантный парень, наверняка был бы рад узнать, что люди по всему миру собираются в местах, которые он вдохновил, пьют, едят и смеются с друзьями. А что касается Швейка и его голодных сослуживцев, то все те чешские и общеевропейские блюда, о которых они мечтали, уже готовы и ждут нашего заказа.
Учитывая мою страсть к этой книге, наверное, неудивительно, что мой любимый ресторан «Швейк» во время поездки оказался самым свежим и самым любящим дань роману. Это новое место в Софии, Болгария, где пиво чешское, а превосходная еда, например, свиные ребрышки с дымно-сладкой паприкой, придает богемным стандартам балканскую смелость. Бар называется «Паливец» — «потому что, — говорит владелец Иван Мешекопаранов, — «У Калича» уже занято». Вот человек, который действительно знал свой Швейк!
Логотип ресторана переосмысливает работы Лады: Это пенистый пивной стакан с усами, дань уважения оригинальной иллюстрации несчастного бармена Паливца. Вы не найдете здесь лица Швейка, но рядом с барной стойкой висит портрет императора, предусмотрительно покрытый искусственными мушками. Иван сказал, что менее 10% его гостей понимают, о чем идет речь, но, как я наконец понял, дело не в этом. Вам не обязательно читать «Швейка» — хотя, я надеюсь, к этому моменту вы захотите, — чтобы оценить неожиданный способ, которым холодный золотистый пилснер дополняет пряный барбекю. Но отчасти привлекательность «Швейка» заключается в том, что он приводит нас в неожиданные места.
Именно на солнечной террасе в Софии я наконец-то понял, в чем суть тематического ресторана Švejk. Это приглашение собраться вместе с друзьями, чтобы посмеяться за хорошим пивом и сытной едой. Это возможность выпустить на волю своего внутреннего Швейка, пренебречь своими обязанностями, даже вести себя как идиот, хотя бы на один-два раунда.
