Как приготовить классический тирамису

Я всегда считала тирамису «ресторанным десертом». Знаете — один из тех фантастических десертов, которые никогда не подумаешь приготовить дома.

В основном потому, что тирамису — один из двух десертов, которые моя мама всегда заказывает в ресторанах (второй — крем-брюле; она любит классику). Честно говоря, я никогда не встречала тирамису вне ресторана!

Как приготовить классический тирамису

Но несколько лет назад все изменилось, когда мы устроили наш первый рождественский ужин и моя мама попросила тирамису на десерт. Я, конечно, немного боялась, но перешла в режим «а что может случиться?».

Оказалось, что приготовить хороший тирамису дома на самом деле не так уж и сложно. Для этого нужно лишь немного терпения, тщательно взбивать и несколько советов, которые помогут вам в этом!

Что такое Тирамису?

Тирамису — это что-то вроде старшего итальянского кузена американского торта-мороженого. Оба они, по сути, являются десертами, состоящими из слоеного печенья с легкой кремовой начинкой.

Однако у тирамису есть несколько фирменных компонентов, которые отличают его от других. Начинка начинается с забаглионе — это причудливое название яичных желтков, взбитых с сахаром и вином марсала (или ромом, в нашем случае) в двойном котле до светлого, бледного цвета и пены. Этот забальоне определяет вкус всего блюда.

Как приготовить классический тирамису

Как приготовить Тирамису

Чтобы стабилизировать забальоне и придать ему немного объема, я взбиваю вместе маскарпоне и густые сливки (этому приему я научилась у Зои Франсуа, которая, в свою очередь, взяла его из кулинарной книги Джоанн Чанг «Мука»). Затем я добавляю взбитые сливки в остывший забаглионе.

Внесение маскарпоне вместе со взбитыми сливками, а не традиционное перемешивание их с дзабаглионе, также помогает предотвратить расслоение и зернистость смеси, что является распространенной проблемой, с которой многие сталкиваются при приготовлении тирамису.

Как приготовить классический тирамису

В результате получается сладкая и шелковистая — и слегка пьянящая! — кремовая начинка. Как только эта часть будет готова, остальная часть тирамису станет просто работой по сборке, после чего она будет долго охлаждаться в холодильнике.

Мой рождественский тирамису оказался хитом, и это было здорово, так как я пережарил наш прайм-риб! Тирамису прекрасно приготовился, легко нарезался (намного лучше, чем я ожидала) и определенно сделал наше первое Рождество особенным.

Как приготовить классический тирамису

Советы для успешного приготовления тирамису

• Дайте забальоне остыть до комнатной температуры: Технически, он должен остыть только до 90F, но если вы не хотите доставать термометр, дайте ему остыть до комнатной температуры или чуть теплее. Слишком горячий крем растопит взбитые сливки, когда вы будете смешивать их вместе.
• Подождите взбивать сливки, пока не остынет забаглионе: взбивание идет быстро, и лучше не давать взбитым сливкам стоять слишком долго, поэтому подождите, пока забаглионе остынет, прежде чем взбивать сливки.
• Взбейте маскарпоне со взбитыми сливками: Во многих рецептах маскарпоне добавляют в дзабаглионе, но мы обнаружили, что иногда из-за этого дзабаглионе получается необъяснимо зернистым. Взбивание вместе со сливками позволяет легче интегрировать маскарпоне в блюдо, не беспокоясь об этой проблеме.
• Взбивайте маскарпоне в течение 15-30 секунд, чтобы он размягчился: Перед тем как взбивать маскарпоне со сливками, взбейте маскарпоне самостоятельно, чтобы он стал мягче. Будьте осторожны, не переборщите, так как маскарпоне с высоким содержанием жира может начать расслаиваться. Лучше не переборщить, чем недовзбить.
• Добавляйте сливки медленно: После того как маскарпоне размягчится, очень медленно влейте сливки, взбивая на средней скорости. Когда все сливки добавлены, остановите миксер, поскребите бока и продолжайте взбивать еще 30-60 секунд, пока смесь не приобретет упругие пики.
• Стремитесь получить взбитые сливки с упругими пиками: Вы хотите, чтобы взбитые сливки находились между мягкими пиками, когда кончики взбитых сливок размягчаются, и жесткими пиками, когда пики стоят прямо. Вы хотите, чтобы пики слегка покачивались.

Замена ингредиентов в Тирамису

Для приготовления настоящего Тирамису мы рекомендуем использовать ингредиенты, указанные в рецепте. Однако в крайнем случае подойдут и такие замены.

• Если вы никогда раньше не покупали дамские пальчики, ищите их в отделе выпечки большинства крупных продуктовых магазинов. Если у вас нет возможности купить ледифингеры, вы можете заменить их бисквитом.
• Вместо кипятка и растворимого эспрессо используйте одну чашку сваренного эспрессо.
• Если вы не можете найти сыр маскарпоне, попробуйте смешать 12 унций сливочного сыра комнатной температуры (не Neufchâtel) с 3 унциями сливок для взбивания.

Какие другие размеры кастрюль можно использовать?

Чтобы приготовить Тирамису на другой сковороде, кроме предложенной 8х8 дюймов, следуйте этим советам, понимая, что они приблизительны.

• 9 x 13-дюймовая сковорода: Удвойте ингредиенты рецепта, но у вас может остаться излишек начинки. (Площадь двух сковородок 8 x 8 дюймов составит 128 квадратных дюймов, а площадь сковороды 9 x 13 дюймов — 117 квадратных дюймов, поэтому она не вместит столько же, сколько две сковороды 8 x 8 дюймов).
• 6-дюймовая круглая сковорода: Сократите вдвое все ингредиенты рецепта.

Можно ли приготовить Тирамису без рома?

Вместо рома можно использовать другие спиртные напитки, например, Kahlua или бренди. Они немного изменят вкус, но тирамису все равно будет вкусным.

Чтобы сделать тирамису безалкогольным, используйте 6 столовых ложек яблочного сока или яблочного сидра плюс 1 чайную ложку безалкогольного ванильного экстракта или безалкогольного рома.

Ингредиенты

• 6 больших яичных желтков
• 1 чашка (200 г) сахара, разделить
• 3 унции (6 столовых ложек) темного рома, разделить на части
• 1 1/2 чашки (12 унций) сыра маскарпоне, холодного из холодильника
• 1 чашка жирных сливок, холодные из холодильника
• 1 чашка кипятка
• 1 столовая ложка растворимого эспрессо
• 1 (7-унций) упаковка ледифингеров
• Неподслащенный какао-порошок (не голландского производства) для посыпки верха

Пошаговый рецепт Как приготовить классический тирамису

1. Подготовьте блюдо: Слегка смажьте маслом форму для выпечки размером 8х8 дюймов.

2. Взбейте желтки и сахар, чтобы приготовить забальоне: Установите большую жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой, чтобы создать двойной котел (миска должна стоять на бортике кастрюли, а дно не должно касаться поверхности воды). Взбейте вместе яичные желтки и 3/4 стакана сахара в миске. Продолжайте взбивать, пока сахар не растворится, смесь немного увеличится в объеме и приобретет светло-желтый цвет. Не уверены? Разотрите немного смеси между двумя пальцами (она будет теплой, но не слишком горячей на ощупь) - она должна быть гладкой и шелковистой; если вы чувствуете крупинки сахара, продолжайте взбивать.

   

3. Добавьте ром: Постепенно влейте 2 унции (4 столовые ложки) рома и продолжайте быстро взбивать над двойным котлом в течение 10 минут, пока смесь не станет густой, пенистой и очень бледно-желтой. (При желании можно использовать ручной миксер). Выньте миску из двойного котла и отставьте в сторону до охлаждения до температуры не менее 90°F или комнатной температуры.

   

4. Взбейте маскарпоне и сливки: Для этого этапа можно использовать как ручной миксер, так и миксер с насадкой для взбивания. Если вы используете ручной миксер, будьте очень внимательны и не отходите от него, пока маскарпоне взбивается. Стоячие миксеры настолько мощные, что легко переборщить, что приведет к отделению маскарпоне. С ручным миксером у вас будет больше возможностей для маневрирования. Ручным миксером или в чаше стационарного миксера с насадкой венчик взбивайте маскарпоне на средней скорости в течение 15-30 секунд, пока он не разгладится и не станет мягким. Будьте осторожны, не переборщите, иначе маскарпоне расслоится и станет зернистым. Не выключая миксер на средней скорости, постепенно добавьте сливки тонкой медленной струйкой, пока они не станут однородными. Это займет от 1 до 2 минут. Остановите миксер и поскребите чашу. Продолжайте взбивать миксером на средне-высокой скорости еще 30-60 секунд, пока смесь не приобретет упругие, не совсем жесткие пики.

5. Смешайте взбитые сливки и забаглионе: Сложите 1/3 взбитых сливок в забаглионе, чтобы они стали светлее, затем сложите оставшиеся взбитые сливки.

   

6. Приготовьте кофейную жидкость для обмакивания ледифингеров: В широкой неглубокой посуде взбейте оставшуюся 1/4 стакана сахара с оставшимися 1 унцией (2 столовыми ложками) рома, кипятком и порошком эспрессо. Перемешайте, чтобы растворить сахар и эспрессо.

7. Соберите тирамису: Окунайте по одному ледифингеру в жидкость из-под эспрессо, поворачивая его так, чтобы все стороны были равномерно смочены - достаточно просто окунуть ледифингер; если сделать это дольше, то ледифингеры начнут распадаться. Разложите окунутые "ледифингеры" рядами на дне формы для выпечки.

   

8. Как только вы закончите слой, выложите сверху 1/2 порции маскарпоне. Повторите макание и укладку второго слоя, а сверху распределите оставшийся маскарпоне.

   

9. Охладите тирамису: Накройте тирамису и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или до 24 часов, чтобы дать тирамису время окрепнуть, а ледифингерам размягчиться.

10. Подавайте: Перед подачей посыпьте какао. Подавайте прямо со сковороды. Остатки будут храниться около 5 дней.