Напечатать 
Барбекю из говяжьей грудинки в техасском стиле в настоящее время переживает период общенациональной моды. Поэтому было своевременным и убедительным, когда Роберт Сиетсема в своей книге «Нью-Йорк в дюжине блюд» в 2015 году выдвинул несколько новую теорию происхождения пастрами, связанную с барбекю. Многолетний ресторанный критик Village Voice, ныне старший критик Eater New York, признал, что его аргументы «возможно, надуманны». Но, тем не менее, он его выдвинул: «Возможно, нью-йоркская пастрами в том виде, в котором мы ее знаем — кукурузная говядина, натертая специями и копченая — могла появиться в Техасе у еврейских мясников».
Сиетсема, который сам жил в Техасе до переезда в Нью-Йорк, опирался на исследование Дэниела Вона из Texas Monthly, который обнаружил несколько примеров того, как бакалейщики и мясники продавали пастрами в Техасе в начале 20 века. Ник Соларес, также из Eater, недавно подхватил эту тему, взяв интервью у Вона для видеосюжета под названием «Как пастрами появился в Нью-Йорке», в котором повторяются те же предположения о техасских корнях пастрами. «Пастрами, каким мы знаем его в нью-йоркских деликатесах, на самом деле пришел из Европы через Техас, а затем в Нью-Йорк», — предлагает Соларес. «Чешские и немецкие мясники переехали в Техас и привезли с собой способ приготовления мяса, вяления мяса в Старом Свете».
Будучи сам южанином и любителем барбекю, я был бы рад заявить, что пастрами является наследием давней и гордой южной традиции медленного копчения мяса. Но, к сожалению, я не могу: исторические данные просто не выдерживают критики.
Если копнуть поглубже, становится ясно, что пастрами сначала закрепилось в крупных северных иммигрантских центрах, таких как Нью-Йорк, Монреаль и Чикаго, а затем было распространено по всей стране группой национальных мясокомбинатов. И — подождите — возможно, оно даже получило небольшой толчок от скандального убийства.
Пастирма приходит в Америку
Как пастрами появился в Нью Йорке
Одна из проблем, с которой мы сталкиваемся, прослеживая историю пастрами, заключается в том, что вплоть до 20 века не было абсолютно никакого согласия по поводу написания названия этого конкретного мясного продукта. «Pastrame», «pastromie», «pestrame», «pastromi», «pasturma», «pastromer», «pastroma» — все эти варианты встречаются в ранних газетных объявлениях и других источниках.
Но можно с уверенностью сказать, что современная пастрами не могла бы существовать без формы консервированного мяса, известной хотя бы под одним из вышеупомянутых названий, самым распространенным из которых было «пастирма». Торговые журналы 1850-х годов свидетельствуют о том, что территория, известная сегодня как Румыния, экспортировала «пастрому, или вяленую говядину» из Брэилы, одного из основных портов на реке Дунай, уже в середине XIX века, если не раньше. В своем труде «Удобный словарь коммерческой информации», изданном в 1878 году, Эдвард Т. Блейкли описал это блюдо как «мясо быка, овцы или козы, засоленное с чесноком и специями и высушенное на солнце для зимнего питания «*.
Многие рассказы об истории пастрами утверждают, что первоначальный румынский вариант был приготовлен из гуся, но после переезда в Соединенные Штаты его создатели адаптировали приготовление к более дешевой и доступной говядине. Эта идея, похоже, исходит из одного источника — книги Маркуса Эли Рэвиджа «Американец в процессе становления: The Life Story of an Immigrant, в которой автор румынского происхождения вспоминает Нью-Йорк начала 1900-х годов, где «на Ривингтон-стрит и Аллен-стрит появлялись румынские магазины деликатесов с гусиной пастрамой, бочонками спелых оливок и кадками соленых виноградных листьев». Но, как свидетельствуют торговые журналы и многие другие источники, в старой стране румыны готовили пастирму из самых разных видов мяса, в основном из говядины.
Это вид консервированного мяса, который сегодня можно встретить по всему восточному Средиземноморью, от Турции до Египта. Но главный вопрос заключается в том, как она попала в Соединенные Штаты, стала определяться как отруб говяжьей грудинки (или более жирный отруб, примыкающий к ней, известный как пупок) и стала накладываться на ржаной хлеб в гастрономах. Хотя ближневосточная пастирма и американская пастрами — это оба вида вяленой говядины, приготовление их совершенно различно.
Пастирма натирается солью для вяления, сушится на открытом воздухе в течение нескольких дней и натирается густой приправой из пажитника и тмина. Получившееся мясо имеет яркий темно-красный цвет и обычно нарезается очень тонко, как брезаола. Современная пастрами, с другой стороны, вялится в жидком рассоле, подвергается холодному копчению, а затем варится. И, в отличие от пастирмы, в составе специй, которые наносятся непосредственно перед тем, как мясо отправляется в коптильню, преобладают черный перец и кориандр.
Однако эти важные различия оставались несущественными на протяжении большей части XIX века, поскольку не похоже, что какая-либо пастирма, экспортируемая в этот период, действительно предназначалась для Соединенных Штатов. На самом деле, мне не удалось найти никаких рекламных объявлений или других упоминаний о том, что что-то похожее по названию продавалось в этой стране раньше, чем в конце 1890-х годов, когда большая волна иммиграции из Восточной Европы привела в Америку самих изготовителей пастирмы.
До 1870-х годов большинство иммигрантов в США прибывали из Германии. Немецкоязычные газеты Нью-Йорка были заполнены объявлениями бакалейщиков или торговцев провизией, в которых под заголовком «Деликатесы» перечислялся широкий ассортимент сыров, колбас и солений. «Deutsch Delicatessen» — вот вывеска над магазином на Второй авеню», — отмечала газета New York Tribune в 1877 году, добавляя: «Витрина завалена огромными болонскими колбасами». До начала 20-го века эти магазины были известны как «магазины деликатесов» — розничные торговцы деликатесными продуктами, главными из которых были готовые мясные блюда.
Миграция из стран Восточной Европы, включая Румынию, начала расти в 1880-х годах и ускорилась в начале XX века. В частности, в период с 1881 по 1914 год около 75 000 евреев покинули Румынию и поселились в Нью-Йорке. Когда эти иммигранты прибыли в Нижний Ист-Сайд, они начали открывать магазины деликатесов, которые напоминали магазины их немецких предшественников, но предлагали кошерные продукты наряду с некоторыми популярными деликатесами с их родины.
Одним из таких деликатесов, похоже, была пастирма, и она недолго оставалась изолированным иммигрантским блюдом. Устоявшиеся немецко-американские колбасные компании быстро подхватили это блюдо и добавили его в свои национальные линейки, поставляя его по всей Америке — в том числе и в Техас.
Кац, Фольк и много батона
Сэндвич с пастрами из Карнеги Дели
Как пастрами появился в Нью Йорке
О Техасе мы поговорим чуть позже, но сначала давайте взглянем на то, что уже давно является стандартной линией в истории еды о корнях пастрами в Америке. Большинство историй указывают на одно из двух заведений, которые первыми начали продавать пастрами в Соединенных Штатах.
Одно из них — Katz’s, культовый деликатесный магазин в Нижнем Ист-Сайде, который так же широко известен своим пастрами, как и сцена из фильма «Когда Гарри встретил Салли». Большинство комментаторов отмечают, что Katz’s был основан в 1888 году, и, хотя никто не знает, когда именно магазин начал продавать пастрами, общее мнение сводится к тому, что если они так хорошо делают это сейчас, то, должно быть, они делали это очень рано.
Вторая принадлежала Суссману Волку, который эмигрировал в Нью-Йорк из Литвы и открыл мясной магазин в Нижнем Ист-Сайде. Однажды в 1887 году, как гласит история, к нему зашел румынский друг, чтобы попросить об одолжении перед отъездом на родину. В обмен на хранение его багажника во время путешествия румын предложил Волку секретный рецепт знаменитого пастрами. Фольк согласился и сразу же начал готовить и продавать это мясо в своей мясной лавке. Оно сразу же стало хитом продаж, и вскоре покупатели заказывали пастрами по ломтику и просили хлеб, чтобы намазать его. Фольк занял соседний магазин на улице Деланси, 88, поставил несколько столов и создал первый нью-йоркский деликатес.
Но обе эти истории происхождения имеют несколько хронологических проблем. Katz’s Deli давно датирует свое основание 1888 годом, когда два брата-иммигранта, Моррис и Хайман Исланд, якобы открыли в Нижнем Ист-Сайде деликатесную лавку под названием Iceland Brothers. Считается, что после покупки фирмы Вилли Кацем в 1903 году она стала «Iceland & Katz», а в 1910 году — просто «Katz’s Delicatessen». Но городские справочники и иммиграционные записи показывают, что Исланды прибыли в США только в 1902 году, а Хайман Исланд открыл свой первоначальный деликатес на Восточной Хьюстон-стрит только в 1911 году. (Более подробную хронологию открытия Katz’s Delicatessen вы можете прочитать на моем сайте).
Судя по всему, Суссман Фольк был в игре раньше, чем Айсленд и Кац, но, возможно, не так рано, как утверждается. Первая запись о том, что Фольк занимается каким-либо бизнесом, содержится в городском справочнике за 1899 год, где значится «Фольк, Суссман, провизия» на Деланси-стрит, 86. Это место он занимал до 1907 года, когда, очевидно, переехал по соседству на Деланси, 88 и стал продавать болонью, сосиски и «мясо со специями». Возможно, что Фольк действительно открыл свой магазин еще в 1887 году и отсутствовал в городских справочниках более десяти лет, но кажется маловероятным (и, возможно, даже подозрительным), что предполагаемая дата сделки случайно оказалась ровно за год до широко разрекламированной даты основания в 1888 году конкурирующей компании Katz’s.
Если скорректировать временные рамки в соответствии с историческими данными, то и компания Volk’s, и Iceland & Katz были основаны не на опережение, а, скорее, сразу после появления множества других еврейских деликатесов, которые в то время появлялись в Нижнем Ист-Сайде, и через несколько лет после того, как пастрами стала популярной на всю страну.
Национальная торговля пастромой
Кусочки пастромы на разделочной доске
Как пастрами появился в Нью Йорке
Хотя в разных заведениях и публикациях писали по-разному, несомненно, что в конце 1890-х годов на американском рынке неожиданно появилась новая форма вяленой говядины, причем по всей стране. 14 марта 1899 года — в том же году, когда магазин провизии Суссмана Фолька впервые появился в нью-йоркском справочнике, — компания Stein’s Grocery в Санта-Фе, штат Нью-Мексико, опубликовала список «Поступившие деликатесы», в который входили «копченый рулет, копченая грудинка, ноквурст, пастрома, колбаса из гусиной печени» и другие продукты. Всего через несколько дней на противоположном конце страны продуктовый магазин Flourny’s в Мейконе, штат Джорджия, разместил объявление с длинным списком товаров, который начинался со слов «копченый лосось, твердая салями, копченая грудинка, пастрома, болонья».
Подобные объявления начали появляться в Ричмонде, штат Вирджиния, в мае 1899 года, и в Новом Орлеане в 1900 году, многие из них — в объявлениях еврейских бакалейщиков или универмагов, в которых были отделы деликатесов. В течение нескольких лет подобный ассортимент колбас, вяленого мяса и сыра продавался в десятках городов по всей стране, включая Де-Мойн, Омаху, Денвер, Падуку, штат Кентукки, и Шарлотт. Примечательно, что в этом списке отсутствуют города штата Техас.
Также примечательно, что рекламируемые деликатесы не были местного производства. Stein’s Grocery в Санта-Фе заявлял, что его ассортимент только что был получен от «М. Циммермана» в Нью-Йорке. Phillips Delicatessen в Новом Орлеане называл себя «штаб-квартирой знаменитых кошерных товаров David Berg & Co.», а Miller Van Ness Co. в Шарлотте объявил: «Не забывайте, что мы работаем с линиями Гомбрайта», которые включали вурст, «пастрому», твердую салями, копченые языки и франкфурты. В более поздней рекламе «Филлипс» изменил написание названия своего поставщика, заявив, что это «[ф]реш лот, колбасы «Гамбрехтс»».
Мне не удалось найти Гомбрайта или Гамбрехта, но два других вышеупомянутых производителя были крупными, хорошо зарекомендовавшими себя домами. Моисей Циммерман, немецкий еврейский иммигрант, открыл мясную лавку на Хьюстон-стрит в Нью-Йорке в 1870-х годах. К 1890-м годам у него была трехэтажная фабрика, занимавшая почти весь квартал Хьюстон-стрит; позже он добавил производственные мощности в Филадельфии и Бостоне. Пастирма была лишь одним из многих товаров в портфолио фирмы, которая рекламировала себя как «Производители и дилеры знаменитых венских болонок, колбас, салями, сервелата и т.д. Упаковщики языка, копченой и маринованной говядины».
Чикагская компания David Berg & Co. также была крупным предприятием, и, как и Циммерман, Берг был немецким иммигрантом, основавшим свой бизнес сразу после Гражданской войны. Называя себя поставщиком «кошерного мяса и колбас», Берг на рубеже 20-го века предлагал ассортимент, включавший болонью, франкфурты, свежую и твердую салями, паприку, гусиный жир, копченую говядину и — что наиболее актуально для нас — то, что фирма обычно писала как «пастромер». На протяжении столетия компания David Berg & Co. несколько раз переходила из рук в руки, пока в 1990-х годах ее не купил чикагский конкурент Vienna Beef. Ее марка хот-догов и польских сосисок, долгое время остававшаяся основным продуктом на поле Ригли, продается и сегодня.
К этому моменту американская пастирма превратилась из высушенной на воздухе говядины в маринованный или соленый продукт, приправленный большим количеством перца. Очень часто в рекламе пастирма описывается как «говядина с пряностями» или «перченая говядина», а в одном из объявлений о продаже продуктов 1906 года предлагается «еще немного этой восхитительной маринованной говядины Pastroma».
Отчасти привлекательность теории происхождения пастромы в Техасе заключается в том, что сегодня пастрома — это разновидность копченой грудинки, которая, конечно же, также является основным блюдом техасских барбекю. Однако в первые десятилетия 20-го века это блюдо готовили из самых разных кусков говядины. В 1906 году магазин деликатесов Д. Тауба в Бей-Сити, штат Мичиган, рекламировал «грудинку пастромы», «плечо пастромы» и «рулет пастромы» по 35 центов за фунт. В 1921 году компания Hygrade Provision Company из Бруклина предлагала пять сортов «пастромы»: «Копченая пастрома, плечо; копченая пастрома, грудка; копченая пастрома-рулет; копченая пастрома пайес; копченая пастрома, фланк». Это первое прямое упоминание о копчении пастиры или пастрами, которое мне удалось найти, но все крупные торговцы продавали различные копченые колбасы и мясо, и эксперимент с копчением пастиры был бы вполне естественным.
Если собрать все это воедино, я думаю, что мы можем оставить в покое идею о том, что пастрами зародилась в Техасе. Если бы она родилась там, она была бы творением мясника или владельца мясного рынка, который медленно коптил свое собственное мясо, и мы могли бы ожидать, что это новшество будет рекламироваться в первую очередь в местных газетах. Вместо этого самое первое упоминание о мясе в Техасе, которое мы с Воном нашли, появилось в газете Dallas Morning News от 22 марта 1908 года, к тому времени оно уже продавалось почти целое десятилетие во многих других городах страны. Но даже там объявление относится не к местному мясному рынку, а к продуктовому магазину Зоннемтейла, а «Пастрома со специями» значится под заголовком «Отдел деликатесов», между «копченой осетриной» и «вареной солониной».
Жуткое предположение
колбаса на горячем гриле
Как пастрами появился в Нью Йорке
Менее 10 лет понадобилось пастирме (или пастроме, или пастрами, или как бы мы ее ни называли), чтобы распространиться по всей стране, но скорость и широта ее распространения на самом деле не так уж удивительны. В этот период американской кулинарной истории, когда быстро развивалось промышленное производство продуктов питания, национальные сети дистрибуции и массовый маркетинг, появление на рынке нового продукта и почти мгновенное превращение его в модный национальный хит было вполне обычным явлением (см. также, например, популяризацию сыра пименто).
Эти немецко-американские производители колбас, безусловно, стояли за широким распространением пастрами, но почему их компании сочли необходимым добавить еще одно вяленое мясо в свои и без того обширные линейки?
Ответ может быть прост: пастрами — это вкусно. Но я бы сказал, что здесь кроется нечто большее. Самое первое упоминание о том, что пастрами (в любом из его написаний) продается на американском рынке, появилось в августе 1897 года, причем в странном и несколько жутком контексте.
4 мая 1897 года Луиза Лютгерт, жена известного чикагского торговца колбасами Адольфа Луиса Лютгерта, была объявлена пропавшей без вести. Полиция начала подозревать самого колбасника, и когда они обыскали его фабрику, то нашли в осадке на дне большого чана с колбасой следующие предметы: зуб, две корсетные стали и два золотых кольца, на одном из которых были выгравированы инициалы «L. L.». 17 мая Адольф Лютгерт был арестован и обвинен в убийстве, его обвинили в том, что он убил свою жену и растворил ее тело в щелочи.
Это дело стало национальной сенсацией, попав на первые полосы газет по всей стране, а жуткие подробности преступления и предстоящего суда над Луэтгертом захватили болезненное воображение общественности в течение всего лета. 6 августа газета Topeka State Journal сообщила, что производители сосисок в Чикаго были вне себя от ярости из-за этого дела, и не потому, что они сочувствовали своему собрату по ремеслу Луэтгерту.
«Колбасники заявляют, — сообщала газета State Journal, — что когда впервые было обнародовано предполагаемое открытие остатков миссис Лутгерт, аппетит на колбасу упал до такой степени, что они чуть не разорились. Мясники, их клиенты, как они утверждают, покупали пастрому или перечный рулет из говядины, но при упоминании колбасы мрачно качали головой».
Возможно ли, что производители колбас в Чикаго и Нью-Йорке, столкнувшись с упадком рынка сбыта своих колбас после кровавого разоблачения дела Луэтгерта, обратились к приготовлению пастиры, недавно привезенной в Америку румынскими иммигрантами?
Возможно, это немного надуманно. Но в этом столько же смысла, сколько в том, что пастрами изобрели в Техасе.
