Напечатать 
В мире кухни гарифуна много блюд, но худуту, бархатистый шарик из пюре подорожника, который подают к супам и тушеным блюдам, вероятно, является ее визитной карточкой. Называемое худуту баруру, когда его готовят как из зеленого, так и из спелого подорожника, оно имеет мягкую, плотную текстуру и иногда едва уловимую сладость. Его можно подавать с такини — тушеной капустой, теплыми специями и королевской рыбой или фальмо — бульоном из морепродуктов, обогащенным кокосовым молоком и приправленным черным перцем, чесноком и луком. Но независимо от способа подачи, это блюдо ближе всего к сердцу Иоланды Кастильо.
Шеф-повар и совладелец чикагского ресторана Garifuna Flava, Кастильо полюбила кухню в раннем возрасте. Именно в своей родной стране Белизе она узнала секреты приготовления худуту, фальмо и такини — наряду с другими блюдами. Эти рецепты были одними из тех, которые она привезла с собой, когда переехала в США. «Моя мама учила меня и направляла меня; она показала мне традиционный способ приготовления нашей кухни гарифуна», — говорит она. (Предприятие выжило после закрытия чикагского COVID-19, предлагая доставку; оно собирает средства через GoFundMe для поддержки персонала). Сегодня Кастильо — одна из нескольких Гаринагу — множественное число от Гарифуна — поддерживает культуру, не только сохраняя и отмечая традиции своей кухни, но и делясь ею с широкой аудиторией.
Диаспора гарифуна празднует 223 года своей кухни
История происхождения гарифуна сложна и включает в себя попытки порабощения, заключения в тюрьму, изгнания и вытеснения афро-коренной общины. Несмотря на то, что точный год является предметом споров, историки считают, что западноафриканцы бежали с невольничьих кораблей, потерпевших крушение у берегов Сент-Винсента и Гренадин в 1600-х годах. Проживая на Сент-Винсенте, эти западноафриканцы и их потомки смешались с аравакским и карибским населением Карибского острова, образовав сообщество, известное сегодня как черные карибы, или гарифуна на языке араваков. После того как в 1763 году по договору контроль над Сент-Винсентом перешел от Франции к Великобритании, и без того активное сопротивление черных карибов колониальным властям усилилось. Бои продолжались в течение многих лет. В конце концов, 12 апреля 1797 года 5000 гаринагу были сосланы на Роатан, самый большой из островов Гондурасского залива. Примерно 2 000 человек, выживших после этого, в конечном итоге переселились на материковую часть Гондураса, в Белиз, Гватемалу и Никарагуа.
Вынужденная миграция во многом повлияла на культуру гарифуна. В худуту прослеживается влияние западноафриканского фуфу — пюре из маниоки и зеленого подорожника. Хотя африканцы знали маниоку (или юку), они научились тереть и сушить ее у коренных жителей Карибского бассейна. Гаринагу в конечном итоге адаптировали этот процесс для приготовления хрустящего, тонкого хлеба под названием эреба или касабе. (Подобные рецепты можно найти в Доминиканской Республике, на Гаити и Ямайке, а также в других местах).
Сегодня гаринагу имеют уникальную историю, которая ставит их самобытность на пересечение традиций Западной и Центральной Африки, коренных народов и карибских народов, которые затем наслаиваются на местные и национальные культуры Карибского побережья Центральной Америки. Диаспора гарифуна также закрепилась в США, особенно в Чикаго, Лос-Анджелесе, Новом Орлеане, Хьюстоне и Нью-Йорке, в последнем из которых проживает самое многочисленное население гарифуна за пределами Центральной Америки. Хотя история этого народа малоизвестна, влияние гарифуна пересекает культуры и преодолевает границы.
Шеф-повар Иоланда Кастильо на своей кухне в ресторане Garifuna Flava, Чикаго. Фотография: Courtesy of Garifuna Flava, Chicago
Диаспора гарифуна празднует 223 года своей кухни
Переехав из Белиза в Чикаго в середине 1980-х годов вместе со своим мужем, Кастильо осталась верна своим корням, собирая членов семьи за своим столом для пышных трапез. Не было ни одного визита, чтобы кто-нибудь не похвалил Кастильо за ее способность придать современное звучание традиционным рецептам ее матери Гарифуны.
Мой муж всегда говорил: «Когда-нибудь я открою для нее ресторан», — со смехом говорит Кастильо. Через несколько лет Родель Кастильо выполнил свое обещание.
В 2008 году в юго-западном районе Чикаго открылся ресторан «Гарифуна Флава». Помимо блюд гарифунской кухни, в Garifuna Flava подают такие белизские блюда, как рис и фасоль, тушеную курицу, гарниры — жареную во фритюре кукурузную тортилью с жареной фасолью, луком, капустой, тертым сыром и другими начинками — и панады — жареную во фритюре лепешку из кукурузной муки с начинкой из рыбы или жареной фасоли, которая подается с приправой из капусты, перца и лука. В 2011 году Гай Фиери вместе со своей командой Diners, Drive-Ins & Dives пригласил Garifuna Flava во Flavortown. Это привлекло множество новых поклонников, некоторые из которых приехали из-за пределов США.
«У меня в ресторане на стене висит карта. Удивительно видеть, сколько людей со всего мира побывало здесь, чтобы попробовать нашу гарифунскую еду», — говорит она. Есть отметки для посетителей из Южной Америки, Канады и всей Европы.
«Пища гарифуна, в частности, рассказывает нам историю Карибского бассейна и Центральной Америки», — говорит Пабло Джозеф Лопес Оро, докторант кафедры африканских и африканских исследований Техасского университета в Остине. «Это дает нам возможность действительно задуматься об истории миграции гарифуна в поколениях».
Лопес Оро, чья работа посвящена последующим поколениям иммигрантов гарифуна, имеет яркие воспоминания о бабушкином pan de coco (кокосовом хлебе). Когда по выходным он просыпался от того, что его мать жарит рыбу и готовит рагу, он знал, что это означает, что члены семьи собираются в гости для худуту и хорошей беседы. «Еда гарифуна невероятно ценна для моих воспоминаний, даже для моей собственной идентичности как представителя третьего поколения гарифуна, родившегося и выросшего в Бруклине. Еда связывала нас с Гондурасом, что было действительно особенным».
Когда она росла в Сан-Хуан-Тела, Гондурас, Иша Гутьеррес-Сумнер, актриса и танцовщица гарифуна, вспоминает, что чувствовала себя неловко из-за своего ежедневного рациона, который отличался от того, что регулярно ели местные метисы. «Еда гарифуна в деревне не была гламурным временем», — говорит она. «Это не было предметом гордости».
В 15 лет Гутьеррес-Сумнер переехала в Хьюстон, а затем перебралась в Нью-Йорк, чтобы сделать карьеру в танцах и актерском мастерстве. Когда она отправилась в соседние рестораны, чтобы попробовать новые блюда, ее интерес к своей личной истории возрос, когда она заметила сходство между кухней гарифуна и блюдами других прибрежных общин.
Ностальгия по родине и желание видеть кухню гарифуна возвышенной и прославленной привели Гутьеррес-Сумнер к созданию платформы для приготовления блюд гарифуна и кейтеринговой компании. Последние пять лет она провела в поездках в Гондурас и обратно, консультируясь со старейшинами и документируя их рецепты для готовящейся к выпуску кулинарной книги под названием «Weiga, Let’s Eat! Фотографы Милтон и Уэс Гуити присоединились к ней, чтобы запечатлеть блюда и пошаговые техники на потрясающих снимках. (Сейчас, когда работа над книгой завершена, она выбирает между традиционным изданием и самостоятельной публикацией). Рецепты охватывают широкий круг вопросов и включают жареную рыбу гарифуна, разнообразные виды хлеба на основе кокоса, а также такие сладости, как петета, пудинг из сладкого картофеля, и дабледу, засахаренное печенье со вкусом кокоса и имбиря. Кокосовый орех используется во многих блюдах гарифуна, обогащая все — от бульонов до риса и бобов и десертов.
«Ничто никогда не пропадает зря», — отмечает Гутьеррес-Сумнер изобретательность и сельскохозяйственные знания общины. Она вспоминает, как ее прапрабабушка учила несколько поколений своей семьи эффективно использовать ингредиенты. «Она была сообразительной. Она знала, что если она натрет кокос и выжмет из него первое молоко без добавления воды, то это и будет ее масло», — делится Гутьеррес-Сумнер. «Она знала, что когда она добавит воду, то вода, которую она добавила сначала, была буквально водой, которая вышла из кокоса, поэтому она отжала ее в другую кастрюлю… это будет второе молоко, которое она использует для выпечки. А в третий [отжим] она добавляет теплую воду, чтобы убедиться, что все масла из кокоса вышли. Тогда у нее будет три ведра молока» — все это пойдет на приготовление блюд и сладостей.
В наши дни некоторые гаринагу используют консервированное кокосовое молоко в своих домашних рецептах, потому что для того, чтобы кухня выжила, диаспора должна адаптироваться. Хотя приготовление худуту традиционно очень трудоемкий процесс, включающий использование большой ступки и пестика для измельчения подорожника в текстурированную массу, Кастильо использует кухонный комбайн, чтобы ускорить процесс. Чем больше худуту она сможет сделать, тем больше сможет продать, что увеличивает вероятность знакомства с этой кухней более широкой и постоянно жаждущей аудитории.
«Я думаю, что люди действительно стремятся сделать худуту бытовым названием», — говорит Лопес Оро, говоря о блюде и о том, что многие гаринагу стремятся сохранить свою историю, в том числе и через самое известное блюдо своей кухни.
«Мы только что отметили 223 года сохранения кухни гарифуна», — говорит Гутьеррес-Сумнер о годовщине 12 апреля. «Она никуда не делась. И никуда не денется. И мы должны продолжать сохранять ее и делиться ею с другими, потому что это прекрасная часть нашей культуры».
