Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Автор: J. Кенджи Лопес-Альт 19 Авг. 2021, 06:49 Напечатать
Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Так же, как спортсмены любят держаться вместе, а ботаники путешествуют стаями, одержимые, граничащие с психозом (как я), ищут знакомства с себе подобными, в манере, которая, как говорят некоторые, граничит с одержимостью.

Впервые о том, что минеральный состав воды может влиять на свойства хлебного теста, я услышал около восьми лет назад, когда прочитал одержимую статью Джеффри Штейнгартена о римских хлебах в главе «Flat Out» его книги It Must Have Been Something I Ate:

В душе шампунь отказывается пениться. Это означает, что в римской воде много минералов, что может быть полезно для цвета и текстуры хлеба, но замедляет брожение и затягивает тесто. Я достаю свою грифельную доску для подводного письма, которую можно увидеть в сериале Baywatch, незаменимую для записи тех вспышек озарения, которые так часто посещают человека во время купания. Мы должны испытать воду Рима.

К сожалению, несмотря на героические усилия, которые он прилагает, чтобы донести до домашнего повара настоящую пиццу бьянка и пане генцано, вопрос с водой так и не решен удовлетворительно.

Что ж, восемь лет спустя я решил попробовать решить его сам, с помощью другого одержимого: Матье Паломбино, шеф-повара нью-йоркского ресторана Motorino, который любезно вызвался помочь мне в моем маленьком эксперименте.

Идея проста: минералы, растворенные в воде (в основном магний и кальций), помогают белкам в муке плотнее соединяться друг с другом, образуя более прочную структуру клейковины — сеть взаимосвязанных белков, придающих тесту прочность и эластичность. Таким образом, чем выше содержание минералов в воде (измеряется в частях на миллион, или ppm), тем крепче и жевательнее тесто. Теоретически это логично и легко доказуемо в лабораторных условиях. Более интересным для меня является вопрос о том, является ли влияние минералов в воде (называемых общим содержанием растворенных твердых веществ, или TDS) достаточно значительным для того, чтобы обычный едок мог его обнаружить в реальной ситуации?

Чтобы ответить на этот вопрос, Матье приготовит неаполитанскую пиццу, используя воду с различным содержанием TDS, пиццы будут продегустированы и проанализированы группой лучших едоков пиццы в городе, мы все похлопаем друг друга по спине, погладим себя по животу и поставим точку в этом вопросе.

Проблема в том, что реальный мир — это, ну, реальный мир, и, как таковой, его очень трудно контролировать. В любой научной деятельности существует ряд ключевых принципов, которых необходимо придерживаться, если вы хотите, чтобы ваши результаты были точными и воспроизводимыми — отличительная черта любого надежного эксперимента. Я приступил к разработке своего теста.

Ключ к хорошей дегустации №1: Исключите предвзятость

бутылки с водой

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Несмотря на все усилия человечества, нам еще предстоит изобрести прибор, который эмпирически измерит, насколько вкусна корочка пиццы, поэтому нам остается прибегнуть к грубому анализу своего рта. Люди плохо умеют разделять эмоциональные реакции на продукты и торговые марки с реальными пищевыми качествами (см. предпоследний параграф здесь для яркого, блестящего примера того, как эмоциональная предвзятость может полностью аннулировать результаты дегустации), и единственный способ устранить эту предвзятость — это двойная слепая дегустация, при которой ни дегустаторы, ни те, кто готовит и подает еду, не знают, что содержится в каждом образце.

Для этого я сначала набираю воду — 5 различных сортов бутилированной воды с содержанием TDS от менее 10 ppm (максимально допустимое для «очищенной» воды) до 370 ppm (минеральная вода на высоком конце шкалы TDS), а также водопроводную воду. Я выбрал следующие виды воды, поскольку они были доступны в моем местном продуктовом магазине:

  • Aquafina: менее 10 ppm
  • Dasani: приблизительно 40 ppm
  • Водопроводная вода: приблизительно 60 ppm
  • Rochetta: 177 ppm
  • San Benedetto: 252 ppm
  • Evian: 370 ppm

Я переливаю всю воду в чистые бутылки с простым номером, тщательно записывая, какая вода была в каждой бутылке. Таким образом, когда я отнесу бутылки в Моторино (я не хочу передавать бутылки Матье лицом к лицу, чтобы не выдать какую-либо информацию), Матье не будет знать, с чем он работает.

Обычно я систематически игнорирую советы своей лучшей половины, аспирантки по криптографии (это изучение шифрования, а не изучение гробниц), но в этот раз, отступив от своей стандартной методологии, я для разнообразия заткнулся и послушал ее. Она предлагает, чтобы еще больше уменьшить предвзятость и, что более важно, дать мне возможность участвовать в дегустации, переставить пробки на всех бутылках, записывая, какая пробка была переставлена на какую бутылку.

Я смогу участвовать в дегустации? Спасибо, дорогая.

Результат: Два уровня шифрования с использованием двух разных ключей, ни один из которых сам по себе не является полезным. Ни я, ни моя жена, ни мои дегустаторы, ни наш талантливый шеф-повар не могут знать, какая вода находится в какой бутылке, до окончания дегустации (в которой я теперь, благодаря моей замечательной жене, смогу принять участие, оставаясь беспристрастным).

Ключ к хорошим дегустациям №2: введение контроля

приготовление пиццы

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Следующий шаг — ввести в дегустацию элемент, результаты которого я уже знаю. Таким образом, если результаты будут отличаться, я буду знать, что что-то не так.

В данном случае я дважды пробовал воду из-под крана и воду Evian, всего было взято восемь образцов воды. Если наша процедура тестирования верна, а наши вкусы настолько отточены, насколько я в них верю, то корки, приготовленные с использованием совершенно одинаковой воды, должны быть расположены очень близко друг к другу при дегустации.

Ключи к хорошей дегустации #3: Изолируйте переменную

пицца

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

В реальном мире — особенно в кулинарии — существует безумное количество переменных, которые нужно пытаться контролировать. Возможно, поленья в дровяной печи для пиццы №2 будут гореть немного жарче, чем для пиццы №1, повышая температуру на пару драгоценных градусов. Или, возможно, Матье придется подождать, пока мимо пройдет сервер с тарелками, прежде чем поставить пиццу №5 в печь, что добавит несколько секунд на ее приготовление. Моя лучшая надежда — контролировать абсолютно все, что можно контролировать, а затем просто надеяться на лучшее.

Я прошу Матье точно взвешивать ингредиенты для каждой партии теста, следить за тем, чтобы каждая партия замешивалась в течение одинакового периода времени и бродила при одинаковой температуре. Если обычно другие пиццайоли в ресторане по очереди формируют, соус и выпекают пиццу, то в этот раз Матье будет лично готовить каждую пиццу от начала до конца, следя за тем, чтобы используемый метод был как можно более последовательным.

В дополнение к этим мерам, я также решил представить каждый образец в двух формах: в виде полностью готовой пиццы «Маргарита» и в виде диска теста, испеченного самостоятельно, чтобы устранить любую вариативность, которую могут внести различия в распределении начинки. Последний метод позволяет получить вздутый, хорошо обугленный, похожий на наан объект. Есть его — все равно что открывать пакет с попкорном в микроволновой печи: вы неизбежно обожжетесь выходящим паром, а боль вызовет в вашей голове прилив эндорфинов, которые сделают волну удовольствия, нахлынувшую на вас после первого, хрустяще-жевательного кусочка, еще более интенсивной.

Ключи к хорошим дегустациям № 4: Сохраняйте организованность

лист для дегустации теста для пиццы

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Кто может лучше продегустировать пиццу, чем лучшие знатоки пиццы в Нью-Йорке Эд Левин и Адам Кубан? Кроме того, к нам присоединяется Алайна Браун из команды Serious Eats, а также моя жена (в качестве уступки ее хорошему совету) и — благодаря чудесному судьбоносному акту хорошего знакомства — сам Джеффри Штейнгартен; тот самый человек, который неосознанно направил меня на этот путь.

Еще до прибытия в ресторан я составил несколько дегустационных листов, которые должны были заполнить члены моей комиссии. Каждая пицца должна быть оценена в четырех категориях по шкале от одного до десяти:

  • Жесткость теста: Нежное, как пирог, или жевательное, как кожа?
  • Хрусткость теста: Хрустит ли оно или вялое?
  • Пружинистость в духовке: Образует ли оно большие воздушные пузыри, или оно компактное и плотное?
  • Общее качество: Как вам это нравится?

Первые пять дегустаторов (включая меня) прибывают в 16.00, как и было запланировано, и шеф-повар Матье уже ждет нас. Джеффри, с другой стороны, нигде не видно — он предупредил, что может немного опоздать из-за важной встречи. Эд звонит своему помощнику. Очевидно, важная встреча состоится в его постели, со Скай Кингом, его собакой, но не стоит беспокоиться — его пиджак надет, и он усердно обувается.

Тем временем Матье сообщает нам, что он уронил половину первого образца на пол, а это значит, что в этой партии мы будем дегустировать только «Маргериту» в чистом виде. Мои идеально выстроенные планы начинают рушиться, но бокал брачетто и небольшая тарелка картофеля фингерлинг с анчоусами и оливками помогают мне вернуть чувства в фокус.

Ключи к хорошей дегустации № 5: Берегитесь усталости вкуса

стол, заставленный пиццами

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Как только господин Штейнгартен возвращается после сна, я обращаюсь к Матье и даю ему команду. Он приступает к работе, и через 3 минуты на столе появляется первая леопардово-пятнистая, нежно-хрустящая красавица. Восемь пицц и восемь неопознанных объектов, похожих на наан, на шесть человек — это очень много, даже для таких эпических едоков, как ваша скромная дегустационная комиссия. Хорошая пицца — это как слушать The Beatles в Revolver: с каждым разом она становится все лучше и лучше. Но даже в этом случае, попробуйте слушать ее на повторе, и на восьмой раз, когда Джон воскликнет: «Я знаю, каково это — быть мертвым», вы пожалеете, что не знаете этого.

Пиццы из второй половины дегустации никак не могли быть оценены по достоинству, если бы мы съели их сразу, поэтому я постарался оставить хотя бы половину каждого пирога, чтобы вернуться и сравнить их друг с другом после того, как будут поданы все восемь. Во время дегустации мы придерживались строгого режима употребления вина, полагая, что польза от него в виде улучшения аппетита перевесит его влияние на наши аналитические способности*.

*Этот трюк сработал во всех случаях, кроме случая Эда, который начал забывать заполнять части своего листа комментариев к пирогу №6.

Ключи к хорошим дегустациям #6: Вкус

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Когда я ем пиццу, я стараюсь есть каждую из них совершенно одинаково. Сначала я выбираю кусок пирога со средней степенью обугливания, пузырьков, соуса и сыра. Затем я откусываю только кончик, ощущая давление корочки на нижние зубы, чтобы оценить степень ее хрусткости. Когда я отрываю кусочек от рта, прилагая лишь небольшое усилие, я отмечаю, с каким усилием рвется тесто. Пицца № 5 явно крепче остальных, торжествующе думаю я. Это, несомненно, один из образцов с высоким содержанием минералов.

Осторожно проделав путь вверх по краю куска, я оцениваю корнишон. Трудно найти недостатки в любом из них, но не выглядит ли № 3 чуть бледнее остальных, что указывает на воду с более низким содержанием минералов? Возможно. Но если это так, то почему бы ему не быть более нежным? Я благоразумно решил оставить свои прогнозы при себе, пока не буду уверен в ответах, и тогда я с радостью и уважением позлорадствую.

Мы благодарим Матье за его невероятную пиццу (лучшую в городе, на мой взгляд) и смело расходимся в ночь, на несколько градусов более довольные и на несколько килограммов более тяжелые.

Ключи к хорошим дегустациям № 7: Анализируйте

Каковы же результаты нашей тщательно контролируемой дегустации? После расшифровки наших бутылок я составил график, перекомпоновав данные так, чтобы они начинались с воды с наименьшим содержанием минералов (которая, предположительно, должна давать более нежное, мягкое, менее пружинистое, бледное тесто), переходя к самой высокой, и преобразовал их в график.

график теста для пиццы

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Действительно ли в хорошей пицце все дело в воде? | Лаборатория питания

Если все идет согласно теории, то красная и синяя линии должны показывать определенный и устойчивый рост по мере увеличения содержания минералов, а зеленая линия должна показывать определенное и устойчивое снижение. Этого явно не происходит, линии зигзагообразно расходятся.

Правда, две партии, приготовленные на воде Evian — с самым высоким содержанием минералов среди всех испробованных нами вод — дали самые хрустящие корочки, но в целом в данных нет достаточной тенденции, чтобы сделать окончательное заявление.

Но самая интересная часть графика заключается в том, что при каждом шаге вверх красной линии, фиолетовая линия поднимается прямо на нее. Очевидно, что наше общее удовольствие от пиццы сильно зависит от того, насколько хрустящая корочка. Я уверен, что секретная подземная лаборатория в штаб-квартире Domino’s пришла к такому же выводу еще в 1993 году, что побудило их компенсировать обычную тестообразную пиццу, выпустив линию тонкой корочки.

Урок усвоен? Что касается пиццы, используйте любую воду. Матье использует водопроводную воду Нижнего Ист-Сайда. Очевидно, что небольшие различия, которые возникают естественным образом в процессе приготовления хорошей пиццы вручную, намного превосходят те незначительные различия, которые может внести вода.

Моя следующая цель: определить точку безубыточности хрустящей пиццы — точку, в которой фиолетовая линия качества перестает следовать за красной линией хрустящей пиццы. Кто-нибудь хочет мне помочь?

Похожие рецепты для вас

Написать комментарий

Рейтинг страницы

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
450, 450 450
Загрузка...