Жаркое из свиной короны

Жаркое по-королевски всегда казалось мне довольно пугающим.

Поэтому, когда мой отец решил, что он хочет приготовить жаркое из свиной короны на благо всех наших читателей, которые однажды захотят заняться этим, я с радостью согласился.

Дело вот в чем.

Что такое коронное жаркое из свинины?

Коронное жаркое из свинины — это не что иное, как куча свиных реберных отбивных, красиво сформированных в круг и связанных вашим мясником. Мясник делает большую часть тяжелой работы (вот почему это жаркое должно быть специально заказано).

Да, нужно сделать начинку, и мясник должен дать вам маленькие бумажные шапочки, которые надеваются на открытые кости ребер для окончательной презентации.

Вам понадобится минимум 13 ребер, чтобы связать их, и тогда жаркое получится довольно плотным. Оптимальный размер — 18-20 ребер.

Общая рекомендация для планирования — 2 отбивные из ребер на человека, хотя мы, гордые мясоеды, едва ли смогли бы съесть по одной, так что все зависит от размера ребер.

Жаркое из свиной короны

Используйте термометр для мяса

Из-за непостоянства размеров ребер и общей формы жаркого трудно определить время приготовления. Вы должны использовать термометр для мяса.

Мы рекомендуем термометр Chef Alarm или подобный ему, у которого щуп остается в жарком все время, пока оно готовится, а считывающее устройство находится вне духовки.

Фаршировать или не фаршировать коронное жаркое

Мы все еще спорим о том, что лучше — готовить жаркое с начинкой или отдельно. Мы думаем, что большинство людей захочет готовить его, по крайней мере, с частью начинки в жарком, чтобы она впитала часть мясных соков во время приготовления жаркого. Однако приготовление начинки отдельно позволит вам получить более равномерно прожаренное мясо.

При создании этого жаркого использовалось несколько источников: выпуск серии The Good Cook, посвященный свинине (уже давно не выпускается, но иногда его можно приобрести на eBay), гриль компании Weber и журнал Gourmet.

Жаркое из свиной короны

Советы по разделке готового жаркого из коронной свинины

Разрезать готовое коронное свиное жаркое для подачи несложно. Положите его на большую, прочную разделочную доску. Используя вилку для мяса, чтобы поддерживать жаркое, и острый поварской нож, сделайте надрез между каждым ребром, и ребра легко отделятся.

Для такого жаркого впечатляюще разрезать его за столом в присутствии гостей. Однако если вы опасаетесь резать его на глазах у гостей, представьте полностью готовое коронное жаркое гостям, чтобы удивить их, а затем отнесите его обратно на кухню, чтобы нарезать.

Примечание: Вам необходимо заказать у мясника уже подготовленное и связанное жаркое.

Не полагайтесь на время приготовления, чтобы узнать, когда жаркое будет готово. Время приготовления зависит от размера жаркого, количества ребер, особенностей вашей духовки. Прежде чем приступать к приготовлению такого жаркого, приобретите термометр для мяса.

Ингредиенты

• 1 (8-9) фунтовое жаркое из свинины (14-22 ребра, в зависимости от того, насколько мясистые ребра), вычищенное и подготовленное мясником
• 1 столовая ложка измельченного свежего тимьяна (или 1 чайная ложка сушеного)
• 1 столовая ложка измельченного свежего шалфея (или 1 чайная ложка сушеного)
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 чашка воды

Фарш

• 2 столовые ложки сливочного масла
• 4 чашки нарезанного однодневного хлеба (3/4-дюймовые кубики)
• 8 унций итальянской колбасы
• 1/2 чашки мелко нарезанного лука
• 1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
• 2 чашки очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных терпких яблок Грэнни Смит
• 1/4 чашки свежей петрушки
• 1 чайная ложка свежего рубленого шалфея (или 1/2 чайной ложки сухого)
• 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или 1/2 чайной ложки сухого)
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

Пошаговый рецепт Жаркое из свиной короны

1. Натрите свиное жаркое и дайте ему остыть: Смешайте вместе приправы для жаркого: тимьян, шалфей, соль и перец. Натрите свиное жаркое. Перед запеканием оставьте жаркое на час при комнатной температуре (завернутым).

2. Разогрейте духовку до 350°F.

3. Приступить к приготовлению начинки: Разогрейте большой сотейник на среднем огне. Растопите в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте нарезанный кубиками хлеб и перемешайте, чтобы покрыть кусочки хлеба растопленным маслом. Дайте хлебным кубикам поджариться; переворачивайте их только тогда, когда они немного подрумянятся с одной стороны.

   

4. Подрумяньте колбасу: Разогрейте большую (от 4 до 6 ккал) сковороду на среднем огне. Отламывая кусочки размером в дюйм, добавьте итальянскую колбасу в кастрюлю, стараясь не загромождать дно кастрюли. Не перемешивайте, просто готовьте до легкого подрумянивания с одной стороны, затем переверните колбасу и обжарьте с другой стороны. Когда сосиски слегка подрумянятся, выньте их шумовкой и отложите в сторону.

   

5. Приготовьте лук и яблоки: На сковороде должно быть не менее столовой ложки жира, если нет, добавьте немного масла. Разогрейте сковороду до средневысокого уровня. Добавьте лук и сельдерей и готовьте, пока лук не станет прозрачным, от 3 до 5 минут.

   

6. Добавьте нарезанные яблоки и готовьте еще несколько минут.

   

7. Соедините начинку: Добавьте подрумяненную колбасу, поджаренные в масле кубики хлеба, петрушку, тимьян и шалфей. Аккуратно перемешайте. Приправьте по вкусу солью и перцем. Снимите с огня.

8. Подготовьте форму для запекания и нафаршируйте жаркое: Поместите коронное жаркое в неглубокую форму для запекания. Свободно заполните центр короны начинкой (не набивайте начинку). Лишнюю начинку положите в отдельный смазанный маслом противень для духовки. Накройте кончики ребер алюминиевой фольгой, чтобы предотвратить обгорание костей. Добавьте в сковороду одну чашку воды.

9. Обжарьте свинину: Запекайте свинину при температуре 350°F на средней полке духовки. Примерно через 30 минут накройте начинку фольгой. Готовьте до тех пор, пока термометр для мяса, вставленный глубоко в центр мяса (не касайтесь костей, которые находятся на внешней стороне жаркого), не покажет 145°F, около 2 - 2 1/2 часов.

10. Запеките дополнительную начинку: Добавьте 1/2 стакана воды в оставшуюся начинку и запекайте ее (рядом с жарким или под ним, начиная за 30 минут до готовности или пока жаркое отдыхает), накрыв фольгой, в течение 30 минут.

11. Дайте свинине отдохнуть: Переложите свинину на блюдо и дайте постоять 20 минут.

12. Разделайте: Чтобы разделать свинину, подденьте жаркое вилкой, большим острым ножом проколите каждое ребро, чтобы отделить свиные отбивные.