Напечатать 
Когда я был ребенком, я ел пастилу только тогда, когда моя бабушка Майела, выросшая в провинции Булакан на Филиппинах, возвращалась в Квинс из поездок к родственникам. Пастилки продавались по одной-две дюжины в коробке, завернутые в тонкую бумагу, поверх которой был еще один слой — бумажный или тонкий пластиковый, не помню. Сами пастилы были скромными на вид конфетами, белоснежными сигарами на два укуса, которые в чистом виде состояли из смеси молока буйволицы и белого сахара, сваренного до мягкого твердого состояния в металлической кастрюле, иногда на открытом огне. Если вы поищете рецепты на YouTube, как это сделала я в момент отчаяния во время очень долгого траура после смерти моей бабушки, вы найдете хорошие инструкции по приготовлению домашней версии от филиппинской женщины в шлепанцах, небрежно расположившейся на открытом воздухе.
Раньше я думала, что пастила де лече — это обычное лакомство на Филиппинах, недоступное больше нигде; отчасти я была права. Фелис Пруденте Ста Мария, историк филиппинской кухни и культуры и попечитель Филиппинского национального музея, рассказала мне, что история этого простого десерта начинается со времен торговли испанских галеонов между Мексикой и Манилой. Она также подвергает меня перекрестному допросу о деталях подарка Майелы. «Он был похож по консистенции на мягкий сыр?». Да. «Он был размером с половину большого пальца?». Тоже да. «Когда это было?» 1990-е годы. «Все сходится», — заключает она. «Ваша бабушка познакомила вас с одним из самых прекрасных кулинарных воспоминаний, которые только могут быть у филиппинца».
Ста Мария продолжает объяснять, что есть две разновидности пастильяс де лече: одна — твердая, как «маленькая подушечка», а другая — мягкая, как сгущенка. Оба они обладают историей, которая усиливает мои воспоминания о Майеле, ласковой, ухоженной бабушке из Бэйсайда, с прической в виде размашистой, все более пушечной прически, которую ей делали в одном и том же салоне красоты каждую неделю на протяжении десятилетий.
Они также показывают другую сторону ее жизни до того, как она эмигрировала и покинула свой дом в Плариделе в 1950-х годах.
Сегодня более мягкие сорта пастилы де лече продаются в бутылках в магазине в Магаланге под названием Pabalan Delicacies, примерно в часе езды от Плариделя. «В пастилу можно опустить чайную ложку прямо вверх, и ложка не наклонится», — говорит Ста Мария, которая рекомендует Pabalan как фирменные, так и бутилированные «первоклассные» пастилы, сделанные из свежего молока карабао. На рубеже веков этот мягкий вид пастильи был более доступен, его подавали в богатых семьях из сложного стеклянного и серебряного приспособления, которое подавали к столу в конце трапезы. Каждый гость получал одну ложку в качестве десерта. «Вероятно, это вышло из моды, может быть, потому, что согласно этикету это не так уж вежливо, — рассуждает историк, — или не так уж гигиенично, [даже] просто сама мысль о том, чтобы обмакнуть одну чистую ложку. Гораздо лучше иметь отдельные конфеты».
Тарелка пастильяс де лече с несколькими конфетами в вырезанных вручную обертках на заднем плане
Подарок Майелы: Развертывание пастилы де лече
Более твердые пастилы, которые я ела, отмечает Ста Мария, заворачивались в сложную, украшенную кисточками японскую бумагу, которая на тагальском языке называется pabalat, во время фестивалей и других праздников. «Умирающее искусство», — говорит историк о бумаге, происхождение которой неясно, хотя она подозревает, что это ремесло было распространено в викторианскую эпоху, «когда на Филиппинах было много богатства», а филиппинцы посещали школу в Европе или ездили посмотреть на Парижскую выставку 1900 года. «Мы считаем, что именно в это время бумажные кисточки стали символом достатка, элегантности и всего прочего, наряду с пастилой внутри», — говорит Святая Мария. Узнав о возвышенном происхождении пастилы, мне пришлось мысленно переместить это лакомство куда-нибудь подальше от KitKats, другой конфеты, которую Майела обычно подсовывала мне.
Испанцы колонизировали Филиппины с 1565 года и импортировали скот из Мексики, которая тогда также находилась под их контролем (коровы также были импортированы примерно в это время, возможно, раньше, из Китая). По словам Ста Марии, до 1603 года «ни в одном филиппинском языке не было слов, эквивалентных сыр, масло или сливки»; испанское завоевание и прибытие миссионеров, которые сами делали сыр, ознаменовали появление молочных продуктов в стране. Это, по-видимому, также привело к тому, что местные карабао, или водяные буйволы, впервые стали доиться.
Концепция подслащивания и преобразования местных ингредиентов, таких как фрукты или молоко карабао, в формы таблеток или пилюль, то есть пастилы, была введена испанскими колонистами «возможно, возможно, возможно, возможно, где-то в конце 1800-х годов», — говорит историк, когда в стране также начала развиваться сахарная промышленность. Но «они были нативизированы, интерпретированы так, как предпочитают филиппинцы». Филиппинская пастила имеет местные вкусы: молоко карабао с оттенком цитруса даяп, манго, тамаринд, уби ям и т.д.». В Германии, где я живу, я еще не приправляла свои домашние пастилки ничем более авантюрным, чем лимонная цедра, и то только по рецепту, присланному мне Ста Марией из сборника типичных национальных блюд Энрикеты Давид-Перес 1953 года «Рецепты Филиппин».
Последние несколько лет я готовлю их сама. Какой сложный набор эмоций нельзя спрятать в нишевом проекте? Не увидев в последний раз свою прикованную к инвалидному креслу, но совершенно здравомыслящую 100-летнюю бабушку в доме престарелых в Нью-Йорке, я не знала, что делать с внезапно вспыхнувшей ненавистью, которую я испытывала к своей в остальном счастливой эмиграции в Германию, и поэтому я задушила свое сожаление в ароматах, которые описывали ее лучше всего. Самым большим препятствием для того, чтобы воскресить в памяти Майелы эту детскую закуску из моей берлинской кухни, было молоко водяных буйволов или, собственно, сами водяные буйволы; они вымерли в Европе в конце плейстоцена, либо их истребили охотники, либо изменился климат. Но просмотр дюжины открытых вкладок и углубление на 10 страниц в результаты поиска Google принесли сюрприз: научные отчеты о восстановлении управляемых стад водяных буйволов в целях сохранения водно-болотных угодий в Германии, а также ферма с интернет-магазином. Я заказал пять литров.
Хольгер Рёслинг, руководитель проекта в Бранденбургском фонде охраны природы, с 2008 года руководил восстановлением водно-болотных угодий Бранденбурга с помощью импортированных водяных буйволов. Однако, по его мнению, первая немецкая экологическая инициатива с участием водяных буйволов началась где-то в 1980-х годах. С тех пор азиатские водяные буйволы были импортированы — из Франции, Италии, Румынии и Болгарии — для различных экоинициатив по всей стране, и их выпас в целом считается успешным. «В проектах по сохранению водно-болотных угодий буйволы предотвращают зарастание бедных питательными веществами мест обитания, таких как болота и влажные луга, тростником, тифой и травой», — объясняет Рёслинг. «Они помогают сохранить ландшафты открытыми и сохранить присутствие орхидей, таких как западные болотные орхидеи или ранние болотные орхидеи, болотный трилистник и морская астра», которые, в свою очередь, поддерживают лягушек и птиц. По состоянию на 2017 год — последнюю дату, по которой имеются данные, — в Германии насчитывался 5701 буйвол. Некоторые из самых известных обитают в Тегелер Флисс прямо под Берлином, где можно понаблюдать за буйволами, а затем узнать больше об их жизни в Интернете — только не привязывайтесь к ним, потому что в конечном итоге они становятся мясом.
В этот момент Рёслинг также развенчивает причудливое, хотя и неверное представление, которое я питал в течение некоторого времени, а именно, что моя погоня за воспоминаниями детства и моя недавно принятая привычка использовать буйволиное молоко в утреннем латте играют крошечную роль в том, что Германия снова стала дикой. Благодаря строгим среднеевропейским гигиеническим стандартам производства молока, доение водяных буйволов не совсем пересекается с охраной природы, объясняет специалист по охране природы, хотя «эти буйволы, вероятно, также пасут небольшие водно-болотные угодья, даже если это не проект по сохранению экологии.» Ну, черт возьми. Бранденбургская ферма Бобалис, с которой я делаю заказы, прилагает к каждой поставке гламурный снимок одного из своих стад. Может быть, это существо и не является стержнем экопроекта, но оно выглядит как дома в зеленеющей немецкой сельской местности, а также очень фотогенично.
Водяной буйвол (карабао) на фоне вулкана на Филиппинах
Подарок Майелы: Развертывание пастилы де лече
Хотя в гораздо меньших масштабах, чем в плейстоцене, Филиппины также пережили вымирание карабао, в середине прошлого века во время Второй мировой войны. Как правило, это молочный или грузный зверь, «люди ели их, когда нечего было есть», — говорит Ста Мария, и после войны производство пастилы было возобновлено с использованием более дешевых и распространенных ингредиентов, таких как подслащенное сгущенное молоко и картофель. Версия с карабао, с которой меня познакомила бабушка, появилась только «в середине-конце 1970-х и в 1980-е годы, когда возродился интерес к испанской колониальной кухне Филиппин», что, как объясняет историк, было частью более широкого открытия испанской колониальной эпохи, которое включало возрождение интереса к историческим церквям и архитектуре того периода, а также к его пище. «Пастильяс де лече — это один из главных продуктов, который вернулся на стол», — говорит она, хотя из-за непостоянной доступности молока карабао, более дешевые альтернативы остались на месте.
С точки зрения общей структуры, я бы не стал оценивать свои пастилы из молока буйволицы немецкого происхождения более чем скромным успехом. Я объясняю это заменой электрической плиты на открытый огонь и молока Bubalus bubalis (современная Европа) на Bubalus carabenensis (Юго-Восточная Азия). Их текстура постоянно более зернистая, чем та, которую я помню 25 лет назад, а цвет варьируется от белесого до коричневого. Пастила моего детства практически сверкала своей бледностью — или, может быть, это просто дополнительный блеск красоты от приятных воспоминаний. Во всяком случае, мои не сверкают, но я добиваюсь этого другими способами. Например, я не обнаружила, что добавление или убавление кукурузного крахмала, рекомендуемое в некоторых рецептах, сильно влияет на способность пастилы держаться вместе; иногда я забываю перейти на складывание, когда молоко окончательно загустевает в пасту, прямо перед фазой мягких шариков, что может быть причиной зернистости; и мне потребовалось несколько партий, чтобы понять, что лучший способ скоротать время, чем желание, чтобы жидкость быстрее испарилась, — это помешивать и болтать по телефону, лучше всего с мамой (приготовление пастилы хорошо подходит для многозадачности в условиях глобального отключения пандемии). Однако независимо от того, насколько неоптимален мой метод или рецепт, вкус моих пастильяс всегда был идеальным, точно соответствуя сливочному животному привкусу молока, который я помню из уютной кухни моей бабушки в Бэйсайде. (Если, однако, фанковость молока водяных буйволов вас не прельщает, или эти нежные создания еще не дебютировали в животноводстве вашего региона, здесь вы найдете безошибочный рецепт с использованием коровьего молока и густых сливок).
Pastillas de Leche (филиппинские молочные конфеты)
Семейные предания гласят, что моя бабушка, акушерка и медсестра, во время Второй мировой войны тайно ездила по ночам на водяных буйволах своей семьи, чтобы принимать роды. Вторгшаяся японская армия порабощала местное население голодом, в том числе реквизировала их животных, но моя семья спрятала своего карабао в джунглях, прежде чем его успели забрать, и, похоже, им удалось избежать его забоя на ужин. Тем не менее, моя бабушка, от которой я никогда не видел, чтобы хоть клочок еды пропал зря, рассказывала мне ужасные истории о том, как они голодали в то время. Это может показаться непонятным, легкомыслие жизни, которая позволила мне уехать из Нью-Йорка в Берлин без всякой причины, когда мне было 29 лет, столько же, сколько было моей бабушке в 1945 году, когда закончилась война, когда моего дедушку выпустили из лагеря для военнопленных, близкого к смерти, и Майелу больше не заставляли ухаживать за ранеными и умирающими солдатами противника. Моя бабушка, мягкая и добрая до самого конца своей столетней жизни, обладала и стальными нервами, и грацией. Вряд ли я найду эти черты на дне липкой кастрюли с пастилой, но, по крайней мере, в эти часы помешивания, пропитанные ароматом молочных духов, чья естественная родина очень далека, я как никогда близко подхожу к более сладким ранним периодам жизни Майелы, которые я могу только представить.
