Напечатать 
Свиные ребрышки являются основным блюдом американского барбекю. Мемфис славится своей версией с сухой прожаркой, а ребрышки являются основным блюдом в чикагских барбекю-барах на южной стороне. Даже в Техасе, ориентированном на говядину, свиные ребра пользуются большим спросом, составляя одну треть «святой троицы» штата, наряду с грудинкой и колбасой.
Но так было не всегда. Исторически сложилось так, что ребрышки — это относительные новички. Тем не менее, многие авторы ошибочно полагали, что вероятным местом их происхождения был доиндустриальный Юг. Это объяснение Мясоеда Голдвина с сайта AmazingRibs.com задевает стандартные аккорды, которые заставили некоторых людей предположить, что ребрышки барбекю были продуктом того времени: «На Юге до Гражданской войны хозяева ели лучшие куски мяса. Они ели вырезку вдоль свиной спины, «с верхом» (да, именно отсюда пошло это выражение), в то время как рабам доставались более жесткие, покрытые хрящом куски».
Но в 19 веке никто не выкладывал куски ребер на ямы для барбекю. Напротив, ребрышки на барбекю — это новшество начала 20 века, которое было вызвано не распределением свиных отрубов на плантациях, а развитием промышленной упаковки мяса, механического охлаждения и коммерческих барбекю. В результате наше меню барбекю стало богаче (а наши пальцы — липкими).
Цельный боров
Схема разделки свиньи
От мусора до сокровищ: история ребрышек для барбекю
Легко забыть, как сильно механическое охлаждение и железнодорожный транспорт изменили способ питания американцев — особенно когда речь идет о мясе. До Гражданской войны свежее мясо крупного скота, такого как свиньи и коровы, не было доступно круглый год, потому что не было способа сохранить его от порчи. Фермерам приходилось ждать первых холодных зимних недель, чтобы забить свиней; температура должна была быть достаточно низкой — ниже 40°F, чтобы туша быстро остыла и не испортилась, но и не настолько холодной, чтобы мясо замерзло.
Забой свиньи на ферме XIX века был трудоемким, но праздничным событием, в котором принимала участие вся семья, соседи и друзья. Почти каждая часть свиньи использовалась с пользой. Кровь предназначалась для пудингов, а жир превращался в сало в огромных котлах. Мелкие кусочки мяса и жира измельчали в колбасу, а головы и ноги варили, чтобы приготовить «мясо для соуса», или готовили густое, вкусное рагу. Из этих тушеных свиней развилось традиционное для Южной Каролины блюдо для барбекю — пюре с рисом.
Затем туши оставляли охлаждаться на ночь, а на следующее утро разделывали на окорока, плечи и «мидлингс» (боковое мясо или бекон), которые отправляли в коптильню и сохраняли путем вяления и копчения. Оставшиеся части — хребет, вырезки, кишки и ребра — съедались в течение следующих нескольких дней.
Традиционные ужины, посвященные убийству свиней, состояли из свежих жареных ребрышек и шин, которые подавались с хлебом, картофелем, яблочным соусом и капустой или зеленью. И они вполне могли быть единственной свежей свининой, которую фермерская семья ела весь год. Они не могли забить свинью летом — особенно на юге, поскольку мясо портилось от знойной жары задолго до того, как заканчивалась разделка, вытопка сала и изготовление колбасы.
Правда, было одно исключение. Во время больших праздников, когда собиралась вся община, фермеры могли отвести несколько свиней в тенистую рощу, где их ждала яма для барбекю, забить их и удалить внутренности прямо на месте, а затем положить животных на яму для приготовления. Именно таким было барбекю в XIX веке.
Барбекю возникло не как способ «обходиться» меньшими кусками, а скорее как метод приготовления цельного животного, обычно рассчитанный на большую толпу. Мне не удалось найти никаких свидетельств, описывающих, как порабощенные люди (или кто-либо другой, если на то пошло) готовили ребра или другие отдельные куски на яме для барбекю. Однако многие первоисточники описывают или иллюстрируют приготовление целых туш свиней, коз, ягнят и даже коров на углях в вырытых в земле ямах. Когда люди в 19 веке ели ребрышки для барбекю, они вынимали мясо из целой свиньи, которая уже была приготовлена.
Отходы мясокомбинатов
Иллюстрация сборочной линии по упаковке свиней в Цинциннати, опубликованная в еженедельнике Harper’s Weekly, 6 сентября 1873 года. Библиотека Конгресса США
От мусора до сокровищ: история ребрышек для барбекю
Это не значит, что в 19 веке никто не ел ребрышки — просто их не готовили на барбекю. По мере развития века ребрышки становились все более и более доступными, если вы жили в правильном месте — а именно, в таких городах, как Индианаполис или Луисвилл, где свиней упаковывали и перерабатывали для отправки по всей стране.
Промышленная упаковка свинины возникла в первые десятилетия века, чему способствовало сначала улучшение речного судоходства, а затем расширение железных дорог. Цинциннати, занимая выгодное положение на реке Огайо и находясь вблизи растущих кукурузных полей и свиноферм, стал «Поркополисом», крупнейшим городом в мире по производству свинины в то время.
К 1836 году четыре крупнейшие скотобойни Цинциннати убивали и забивали около 2600 свиней за один день, производя от 200 до 500 бочек свинины и 200 бочонков сала. В те ранние времена инструменты и процедуры, использовавшиеся для забоя свиней в коммерческих условиях, не сильно отличались от тех, что применялись в сельской местности; просто они проводились в гораздо больших масштабах, и каждый этап — удаление свиньи ударом молотка, ошпаривание туши в кипятке, удаление шерсти — выполнялся разными работниками на своеобразном сборочном конвейере.
Бочки были необходимы для торговли свининой. При отсутствии холодильных установок упаковщики должны были сохранять мясо перед отправкой, но они не хотели тратить недели на медленное копчение, как это делали фермерские семьи. Вместо этого они упаковывали окорока и плечи в бочки, заполняли промежутки подбородками, окороками и челюстями, а затем заливали сладко-соленым «маринадом» из каменной соли и коричневого сахара, сваренного в воде.
Ребра не помещались в бочки, и упаковщики оказывались с буквально тоннами ненужных стеллажей на руках. «Говорят, что во время сезона убоя свиней в Цинциннати, — сообщала в 1844 году новоорлеанская газета Times-Picayune, — любой владелец пансионата, отправив корзину мяснику, может наполнить ее самыми лучшими и вкусными запасными ребрышками, причем «бесплатно и даром»».
Удаление мембраны с задней части ребрышек
От мусора до сокровищ: история ребрышек для барбекю
Но даже городские пансионаты не могли съесть все запасы. В первые дни, вспоминает один из авторов, «повозки, груженные запасными ребрами», «подвозили к урезу воды и выгружали в Огайо, чтобы избавиться от них».
Ситуация начала меняться в 1870-х годах, когда искусственное льдообразование, а затем механическое охлаждение превратили упаковку мяса из сезонного в круглогодичный бизнес. Теперь упаковщики могли хранить запасные ребрышки и продавать их розничным торговцам как недорогую нарезку.
В последние десятилетия XIX века в кулинарных книгах и газетах все чаще появляются рецепты приготовления ребрышек. Многие из них советовали разрезать ребра на куски по три кости и отваривать их в кипятке, а затем приправлять и доводить до готовности на раскаленной решетке над углями в кухонном камине. Другие призывали запекать их в духовке над слоем квашеной капусты и подавать с яблочным пюре, картофельным пюре и горчицей.
В 1895 году газета Ottawa Herald (это Оттава, штат Канзас) рассматривала варианты меню на День благодарения и отметила: «Индейка и клюква могут стоить дороже, чем свиные ребрышки и репа, но хорошие, хорошо прожаренные свиные ребрышки, запеченные с хрустящей корочкой, превосходят любую индейку, которая когда-либо махала крыльями». Но свиным ребрышкам не суждено было вытеснить индейку из традиционного меню Дня благодарения. Вместо этого они помогли изменить то, как американцы едят барбекю.
Возникновение хижины с ребрышками
Ребрышки в бальзамической глазури
От мусора до сокровищ: история ребрышек для барбекю
До 20-го века барбекю не было коммерческим продуктом. Его подавали на редких, масштабных сборищах, где на открытом воздухе на открытых ямах готовили целых животных. Как правило, такие мероприятия проводились бесплатно в рамках празднования Четвертого июля или политических кампаний.
Однако по мере урбанизации страны предприимчивые повара начали продавать мясо медленного копчения на углах городских улиц и на площадях у зданий судов. Часто это были фермеры, которые забивали одну или две собственные свиньи, готовили их на яме и везли мясо в город, чтобы продать в выходные. Первые стойки барбекю были неформальными — просто палатка или временный навес, но со временем они превратились в постоянные рестораны, а их владельцы стали предлагать постоянный ассортимент мяса. Они все чаще покупали это мясо у местных упаковочных предприятий, вместо того чтобы выращивать животных самим, и многие рестораторы стали покупать отдельные отрубы, такие как плечи и окорока, вместо целых свиней.
У местных упаковщиков тоже было много запасных ребер, которые они с удовольствием продавали по дешевке. Исторические записи не указывают ни конкретного региона, где появились ребрышки барбекю, ни конкретного типа производства. Всего через несколько лет ребрышки можно было найти по всей стране в киосках барбекю, кафе, мясных лавках на вынос — везде, где была печь для барбекю и копченое мясо для продажи населению.
Объявление 1916 года от «Американской стойки барбекю» в Финиксе, штат Аризона, раннего продавца копченых ребрышек. Аризонская республика, 30 сентября 1916 г.
От мусора до сокровищ: история ребрышек для барбекю
В 1920-х годах кафе A.R. Hubbard’s в Хьюстоне предлагало ребрышки барбекю вместе с ужинами и короткими заказами. Отель и кафе Clegg’s в Гринсборо, Северная Каролина, предлагал «жареные ребрышки со сладким картофелем» за 75 центов на специальном воскресном ужине. Ресторан Rasmussen’s в Давенпорте, штат Айова, предлагал «Ребрышки барбекю в стиле Теннесси», которые он рекламировал как «недорогие с прекрасным аппетитным вкусом».
Ссылка Расмуссена на «стиль Теннесси» манящая, но я не нашел других свидетельств того, что приготовление ребрышек было более распространено в Теннесси, чем где-либо еще. На самом деле, удивительное количество ларьков, продающих ребрышки, находилось в Айове, которая, возможно, не случайно, была территорией, где выращивали свиней.
Одним из знатных поклонников ребрышек был знаменитый нью-йоркский бейсболист «Янки» Бейб Рут. В Мировой серии 1928 года «Янкиз» победили «Сент-Луис Кардиналс» в четырех матчах, и в ночь после финальной игры, когда поезд «Янкиз», следовавший на восток, въехал в Маттун, штат Иллинойс, Бейб развлекал своих товарищей по команде и репортеров «50 фунтами жареных на барбекю ребрышек и жидкостью янтарного цвета, которая подозрительно пенилась, когда ее наливали в стаканы». (Следует отметить, что это было в разгар сухого закона).
Но для того чтобы отведать тарелку ребрышек, не обязательно было быть звездным спортсменом. В крупных городах, особенно в тех, где проживает значительная афроамериканская община, ребрышки стали основным блюдом для ночных клубов, когда владельцы клубов устанавливали небольшие ямы позади своих заведений и готовили несколько столов на продажу голодным посетителям. В 1928 году киноредактор газеты «Детройт Таймс», вернувшись из поездки в Ист-Сайд, сообщил, что «запасные ребрышки барбекю в дверных проемах империй черного пояса» привлекают и множество белых клиентов. «Поданные с острым соусом, ребрышки вызывают жажду; а близлежащие пивные заведения пользуются популярностью как курорт, причем цветовые различия игнорируются».
Ребрышки были хитом среди ночной публики и в Мемфисе. Первооткрывателем ребрышек в городе был Джон Миллс, который в конце 1920-х годов открыл барбекю-киоск на 4-й улице, прямо за углом от знаменитого района ночных развлечений на Бил. Он готовил свои ребрышки на кирпичной яме с древесным углем в переулке на заднем дворе и поливал их острым перечным соусом. За два десятилетия до того, как Чарли Вергос начал продавать свои ставшие легендарными ребрышки с сухой прожаркой в ресторане The Rendezvous, Миллс собирал постоянную толпу музыкантов и знаменитостей, таких как Кейт Смит и Бинг Кросби, которые всегда заходили к нему отведать ребрышек, когда были в городе.
Золотой век ребрышек
От мусора до сокровищ: история ребрышек для барбекю
К 1930-м годам ребрышки барбекю можно было найти в тысячах кафе, ночных клубах и кафе по всей стране. В годы после Второй мировой войны ребрышки попали в меню элитных ресторанов. В 1948 году синдицированный кулинарный обозреватель Ида Бейли Аллен заметила: «Люди платят шикарные цены, чтобы поесть ребрышек барбекю в шикарном ресторане», недоумевая, что некогда скромное блюдо вышло в свет.
Ребрышки пользовались большим спросом и при приготовлении барбекю на заднем дворе, поскольку в послевоенные годы эта форма домашнего досуга получила широкое распространение. В 1955 году газета «Нью-Йорк Таймс» заявила: «Этот набирающий популярность кусок мяса неизбежно привлечет внимание почти каждого повара, готовящего на открытом воздухе в течение предстоящего летнего сезона». За столетие до этого упаковочные склады буквально не могли отдать ребрышки, но теперь, по сообщению «Таймс», «их цена находится на уровне их роскоши». Поскольку фунт ребрышек рассчитан только на одного человека, «мясо стоит дороже, чем стейк из вырезки или жаркое из ребрышек прайм риб, которые дают от двух до трех порций на фунт».
В этот же период появилось так называемое «ребро по-Сент-Луисски». Это был не способ приготовления, а скорее способ разделки мяса для придания ему изысканности. На полном куске ребер есть линия, где заканчивается каждая длинная кость и начинается короткая часть хряща и жира. Мясники в Сент-Луисе стали отрезать кончики (также называемые «грудинкой» или «воротником») и удалять короткий, заостренный конец ребра сразу за 13-й костью. В результате получался длинный, квадратный кусок, который позволял обедающим жевать мясо прямо с длинных костей, не заботясь о хрящах и жире на концах.
Первое найденное мной упоминание об обрезке ребер таким способом появилось в 1947 году в газете St. Louis Post Dispatch. Там описывался метод приготовления ребрышек Адольфа Фейлера, шеф-повара фешенебельного отеля Forest Park, который жарил ребрышки на угольной вертелах с электрическим приводом, смазывая мясо через частые промежутки времени соусом на основе томатов. На фотографии изображен Роско Дункан, «первый повар» Фейлера, который готовит ребрышки, удаляя кончики тесаком. «Обычно эту работу выполняет мясник», — отмечалось в статье.
Роско Дункан готовит ребрышки в стиле Сент-Луиса. St Louis Post Dispatch, 19 января 1947 г.
От мусора до сокровищ: история ребрышек для барбекю
Местные мясокомбинаты Сент-Луиса приняли на вооружение отруба, чтобы отличить свою продукцию от продукции национальных упаковочных домов. В 1995 году Элейн Виетс из газеты St. Louis Post Dispatch взяла интервью у местного мясника на пенсии Роберта Ф. Эгглстона, который вспоминал, что в послевоенное время в Сент-Луисе было от 15 до 20 мясокомбинатов. «Крупные упаковщики отрезали от туши запасные ребра и продавали их таким образом», — рассказал Эгглстон. «Они оставляли большой кусок кости и хряща, который мясники называли ошейником. . . Упаковщики из Сент-Луиса снимали примерно половину этого воротника. Это стоило потребителям немного дороже, но это была лучшая цена. Любители ребер покупали его. Это было ребро, отрезанное в Сент-Луисе».
Этот метод распространился по всей стране, и к началу 1950-х годов мясники от Калифорнии до Миссисипи рекламировали ребрышки в стиле «Сент-Луис» как продукт премиум-класса. В Браунсвилле, штат Техас, в 1951 году обычные ребра продавались по 39 центов за фунт, а «стиль Сент-Луиса» — по 45 центов. Реклама в газете Rockville, штат Иллинойс, Morning Star описывала эту нарезку как «только центральные полоски ребер / грудинка удалена» и заявляла, что они «идеально подходят для барбекю».
По иронии судьбы, это нововведение привело к тому, что у упаковщиков появился новый нежелательный отруб: верхушка ребра — длинная полоса хрящей, хрящей и мяса, которую отрезали, чтобы придать куску красивый вид. И снова на помощь пришли барбекю. В дорогих отелях и шикарных ночных клубах могут жарить первоклассные отрубы из Сент-Луиса на моторизованных вертелах, но повара барбекю стали скупать верхушки и класть их на свои старинные печи, позволяя магии дыма и времени превратить их в нечто восхитительное.
Теперь кончики ребер являются основным блюдом в традиционных ресторанах барбекю Сент-Луиса наряду со свиными шницелями — еще более недооцененной частью свинины. В Чикаго, который к началу 20 века затмил Цинциннати как столица американской свиноводческой промышленности, ребрышки были приняты в легендарных заведениях Саут-Сайда, таких как Lem’s и Argia B’s, в 1950-х и 1960-х годах и теперь являются неотъемлемой частью фирменного стиля города. Знатоки знают, что им придется прогрызть путь через немного хрящей, чтобы добраться до самого вкусного, но они клянутся, что мясо получается вкуснее и стоит дополнительных усилий.
Это гораздо лучшее использование оставшихся свиных частей, чем сбрасывать их в реку Огайо.
