Оссо Буко

Что такое Оссо Буко?

«Оссо буко» означает «дырка в кости», потому что костный мозг придает соусу насыщенный вкус. Для этого блюда пригодится ложка для костного мозга, одна из тех длинных тонких ложек, которые можно найти в старых наборах столового серебра, поскольку сочный костный мозг из голени может быть сложно извлечь (я использовал тонкий конец чайной ложки).

Я уже несколько раз готовил оссо буко, итальянское блюдо из тушеной телячьей голени. Я ел его в хороших итальянских ресторанах, но до сих пор оно мне никогда не нравилось.

Как приготовить итальянское оссо буко

Это отличный рецепт, который мой отец взял из Интернета несколько лет назад. В нем вместо оливкового масла для обжаривания телятины и приготовления овощей используется панчетта.

Оливковое масло является традиционным методом, поэтому, если вы хотите отказаться от панчетты, просто замените ее несколькими столовыми ложками оливкового масла.

Но панчетта добавляет прекрасный вкус и, возможно, является секретным ингредиентом, благодаря которому я впервые полюбил оссо буко. Так что используйте ее, если можете.

Оссо Буко

Гремолата (петрушка, лимонная цедра и чеснок) — важный гарнир для этого блюда, не пропускайте.

Замена телятины

Телячьи голени — традиционное мясо для оссо буко, и, вероятно, именно его вы привыкли видеть в меню ресторанов. Но для приготовления этого блюда можно использовать голени нескольких животных. Для этого блюда лучше использовать голени, иначе это будет не оссо буко.

• Говядина
• Баранина
• Свинина
• Лось (взято из комментариев!)

Оссо буко на скорую руку

Это тушеное блюдо становится еще лучше на следующий день, поэтому его удобно готовить заранее. После приготовления дайте ему полностью остыть, а затем поместите в холодильник в герметичном контейнере.

Перед повторным разогревом удалите застывший жир. Для повторного разогрева положите голени обратно в голландскую духовку, добавьте немного бульона, накройте и осторожно разогрейте при температуре 325°F до полного прогрева, примерно 30-45 минут. Начинайте проверять через 30 минут. Не разогревайте дольше, чем нужно.

Как заморозить это блюдо

Заморозьте остатки оссо буко в герметичных контейнерах или пакетах на молнии, безопасных для морозильной камеры. Оссо буко будет храниться в холодильнике до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике. Чтобы разогреть, положите голени в голландскую духовку, добавьте немного бульона, накройте и разогревайте при 325°F до готовности, около 30-45 минут. Начинайте проверять через 30 минут. Не разогревайте дольше, чем нужно.

Примечание: Не заменяйте бекон панчеттой в этом рецепте. Панчетта не коптится, а бекон коптится. Копченый аромат бекона перебьет вкус этого блюда.

Ингредиенты

Для оссо буко

• 4 унции панчетты, нарезанной кубиками размером 1/4 дюйма (см. примечание к рецепту)
• 2 1/2 — 3 фунта телячьих голеней (4 — 6 кусков толщиной 2 — 3 дюйма)
• 1/2 чашки моркови, нарезанной кубиками (1/4 дюйма)
• 1/2 чашки нарезанного кубиками сельдерея (1/4 дюйма)
• 1 средняя луковица (1/4 дюйма кубиками)
• 2 столовые ложки измельченного чеснока (около 4 зубчиков)
• 3 — 4 веточки свежего тимьяна (или 1 чайная ложка сушеного)
• 1 чашка сухого белого вина
• 1 — 2 чашки куриного или телячьего бульона
• Мука для обсыпки мяса перед обжариванием
• Соль и перец

Для гремолаты

• 2 столовые ложки рубленой плоской (итальянской) петрушки
• 1 столовая ложка тертой лимонной цедры
• 2 зубчика чеснока, раздавленные и измельченные

Пошаговый рецепт Оссо Буко

1. Разогрейте духовку до 325°F.

2. Подрумяньте панчетту: Разогрейте голландскую духовку на плите на среднем огне в течение 5 минут. Добавьте панчетту в сковороду и готовьте, периодически помешивая. Когда панчетта станет хрустящей, а большая часть жира вытопится (около 5 минут приготовления), переложите панчетту на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и отложите в сторону. При необходимости слейте со сковороды весь жир, кроме двух столовых ложек.

3. Обваляйте голени в муке и обжарьте на сковороде: Поместите муку в неглубокую миску или глубокую тарелку. Хорошо приправьте телячью голень солью и перцем. Обваляйте телячью голень в муке, стряхните излишки и добавьте мясо в горячий жир на сковороде. Увеличьте огонь до средне-высокого и готовьте голени с каждой стороны до образования румяной корочки (около 5 минут на сторону). Переложите голени на тарелку и отложите в сторону.

   

4. Обжарьте лук, морковь и сельдерей: Добавьте лук, морковь и сельдерей в голландскую духовку. Готовьте луковую смесь, часто помешивая, пока лук не станет полупрозрачным (около 5 минут), затем добавьте чеснок и тимьян. Продолжайте готовить, пока овощи не начнут подрумяниваться (около 10 минут).

   

5. Верните голени в кастрюлю, добавьте вино и бульон: Добавьте голени и панчетту обратно в сковороду. Влейте вино, а затем добавьте столько бульона, чтобы он чуть больше чем наполовину покрывал голени. Доведите до кипения. Накройте сковороду и поставьте в духовку готовиться, пока мясо не станет нежным, примерно на 1-1,5 часа.

   

6. Приготовьте гремолату: Соедините ингредиенты для гремолаты, выложите в отдельное небольшое сервировочное блюдо.

   

7. Подавайте поверх ризотто или поленты. Посыпьте гремолатой.