Напечатать 
Несмотря на то, что можно предположить по картинке выше, чипсы с солью и уксусом не делаются путем насыпания соли и уксуса в пакет с картофельными чипсами (знаю, какой облом). Прежде чем добавить уксус (и его уксусную кислоту) в чипсы, его нужно переработать в сухой пищевой продукт, который будет прилипать к картофельным чипсам, и, что более важно, не будет отсыревать.
Как компании, производящие чипсы, делают это? Многие из них используют процесс, при котором тонкий слой уксуса наносится на мальтодекстрин (легкий, слегка сладкий порошок без вкуса, получаемый из крахмала) или другой модифицированный пищевой крахмал. Пористая структура мальтодекстрина впитывает большое количество уксусного аромата, после чего смесь можно высушить и превратить в прочный порошок. В качестве альтернативы многие используют диацетат натрия, представляющий собой соотношение 1:1 ацетата натрия и уксусной кислоты, который обеспечивает солевой и уксусный вкус в сухой смеси.
Чипсы из соли и уксуса впервые были произведены в 1950-х годах (спасибо бренду Tayto!), и легко предположить, что эти технологии сухого уксуса родились в ту же эпоху — ту, которая подарила нам коробочные смеси для тортов и Cheeze Whiz. На самом деле, метод соединения крахмала с уксусом и высушивания очень старый. Нет, я имею в виду очень старый. Вот домашний рецепт сухого уксуса из книги «Английская домохозяйка»: Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to be in a Complete Woman», опубликованного в 1615 году!
«Чтобы сделать сухой уксус, который вы можете носить в кармане, возьмите лопатки зеленой кукурузы, пшеницы или ржи, и истолките их в ступке с самым крепким уксусом, который вы можете достать, пока они не превратятся в пасту; затем скатайте их в маленькие шарики и высушите на солнце, пока они не станут очень твердыми; когда у вас будет повод использовать их, отрежьте небольшой кусочек и растворите его в вине, и получится крепкий уксус».
Значит ли это, что в мире чипсов из соли и уксуса не происходит ничего нового? Вряд ли.
При составлении этого руководства я обнаружил, что производители чипсов используют широкий спектр ароматизаторов и кислот для создания уникальных чипсов. Удивительно, но несколько брендов в нашей линейке используют лимонную (цитрусовые), яблочную (яблоки), молочную (молоко) и даже фумаровую (лишайник) кислоты для придания чипсам изюминки! Лактоза часто появляется в составе, часто придавая сливочный, иногда сырный, фоновый вкус. А наши старые друзья — глутамат натрия и свободные нуклеотиды — появляются (как в натуральном, так и в изолированном виде) в нескольких предложениях.
Это безумный мир чипсов, и поэтому я создал этот справочник, чтобы заглянуть во внутреннее устройство каждого бренда. Я не составлял рейтинг чипсов, но SE’rs составлял его в прошлом году. Вместо этого я проранжировал их по шкале кислотности.
Шкала кислотности: 1 (очень мягкий) — 10 (очень кислый); бренды перечислены в порядке убывания уровня кислотности.
Utz Соль и уксус
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 10
Ингредиенты, представляющие интерес: лактоза, диацетат натрия, яблочная кислота, лимонная кислота, фумаровая кислота
Дегустационные заметки: Utz действительно снял перчатки в этом напитке. Безусловно, это самый большой кислотный удар в линейке, и они достигли его с помощью четырех различных кислот: уксусной, яблочной, лимонной и фумаровой! Небольшое исследование показало, что фумаровая кислота содержится в грибах и лишайниках и классифицируется как самая сильная органическая пищевая кислота с точки зрения кислотности. Это действительно так.
Шалтай-Болтай соль и уксус
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 9
Ингредиенты, представляющие интерес: кукурузный мальтодекстрин, диацетат натрия, яблочная кислота
Дегустационные заметки: Эти чипсы определенно заставили мой лоб вспотеть. Еще одна старая школа чипсов с солью и уксусом из тех времен, когда мужчины действительно умели держать уксус в руках.
Морская соль и уксус из чайника
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 8
Ингредиенты, представляющие интерес: белый уксус, мальтодекстрин, лимонная кислота
Дегустационные заметки: Они используют тяжелую руку с уксусным порошком, производя чип, который подходит для серьезных уксусных голов. Лимонная кислота поднимает его на вершину. В отличие от некоторых чипсов, содержащих лактозу или другие подсластители, которые смягчают кислотность, эти ребята резкие и целенаправленные. Если вы попробуете внимательно, то почувствуете, как щедрое количество мальтодекстрина тает в уксусной пленке на вашем языке.
Морская соль и уксус Кейп-Код
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 8
Ингредиенты, представляющие интерес: мальтодекстрин, сухие вещества уксуса, диацетат натрия
Дегустационные заметки: Классический, слегка сладковатый сорт Кейп Код с изрядной долей уксуса. По вкусу и интенсивности ощущается как прямой конкурент Kettle Brand, но с немного большей естественной сладостью. Захватывающий баланс.
Walkers Salt & Vinegar
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 7
Ингредиенты: глюкоза, сахар, хлорид калия, лимонная кислота, дрожжевой экстракт.
Дегустационные заметки: Что действительно представляет интерес, так это ингредиент, который не указан в списке: уксусная кислота, в любой ее форме. Зная, что я имею дело с коварным британским английским, я даже несколько раз перечитал список ингредиентов, чтобы убедиться в этом. Это правда, вся кислотность происходит от лимонной кислоты! Можно ли сказать, что это не уксус? Трудно сказать, учитывая, что я прочитал ингредиенты до того, как попробовал их. Я вижу слепой тест на вкус в моем чипсовом будущем.
Мудрая соль и уксус
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 6
Ингредиенты, представляющие интерес: лактоза, диацетат натрия
Дегустационные заметки: Это сбалансированный, старый добрый чипс с солью и уксусом. Wise, кажется, жарят немного дольше, чем остальные, что придает их чипсам привкус печеного картофеля. Это сочетается с уксусом, который настойчив, но управляем. Есть немного сладости и сливочности от лактозы, и здесь мы снова видим яблочную кислоту в смеси. Мой папа всегда любил чипсы Wise. Я начинаю думать, что старик был в чем-то прав.
Чипсы Utz Classics Old English Style с солью и солодовым уксусом
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 5,5
Ингредиенты, представляющие интерес: диацетат натрия, мальтодекстрин, яблочная кислота, сухие вещества яблочного сока, солодовый уксус, лимонная кислота
Дегустационные заметки: Эти напитки далеки от кислого уксуса традиционного предложения Utz, но они все еще могут похвастаться удовлетворительной уксусной ноткой. Здесь он сбалансирован чем-то слегка сливочным (лактоза является третьим ингредиентом в списке после картофеля и масла) и приличным солодовым вкусом.
Соль и уксус Tayto
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 5,5
Ингредиенты, представляющие интерес: порошок солодового уксуса, лактоза, хлорид калия, msg, рибонуклеотид натрия-5, лимонная кислота
Дегустационные заметки: Учитывая, что именно эти парни начали все это в 1950-х годах, я ожидал, что их список ингредиентов будет самым коротким и простым — соль, уксус и, возможно, немного заслуженной развязности. В итоге они оказались одной из самых странных комбинаций. В них есть приличная кислотность от порошкового солодового уксуса, но взрывное воздействие msg и 5 рибонуклеотида натрия тянет этот вкусовой поезд в совершенно другом, очень мясном направлении.
Lay’s Kettle Cooked Sea Salt & Vinegar
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 5,5
Ингредиенты, представляющие интерес: кукурузный мальтодекстрин, пахта, лактоза, сахар, декстроза, дрожжевой экстракт, лимонная кислота
Дегустационные заметки: Кислотность среднего уровня, обусловленная уксусом, пахтой и лимонной кислотой, но она хорошо компенсируется выраженной сливочностью и большим количеством подсластителя. Эти ребята добавляют элемент умами, здесь с помощью дрожжевого экстракта, и в результате происходит переход от прямолинейной соли и уксуса к округлости и сложности.
Соль и уксус Lay’s
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 4
Ингредиенты, представляющие интерес: кукурузный мальтодекстрин, натуральные ароматизаторы, яблочная кислота
Дегустационные заметки: Как осень в Новой Англии, эти чипсы сладкие, мягкие, мимолетные. Для повышения кислотности в них используется яблочная кислота (содержится в яблоках). В этих чипсах чувствуется дипломатичность: они никого не оскорбят, но вряд ли у них появятся страстные поклонники.
Wise Kettle Cooked Salt & Vinegar
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 3
Ингредиенты, представляющие интерес: мальтодекстрин, сахар, рисовая мука, лимонная кислота, кукурузный крахмал, яблочная кислота
Дегустационные заметки: Это совсем другой зверь, чем традиционные соль и уксус от Wise. Они заменили диацетат натрия на порошкообразный уксус из мальтодекстрина и где-то при переводе потеряли резкий привкус. Заметно сладкий. Возможно, немного смущает.
365 Соль и уксус
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 2,5
Ингредиенты, представляющие интерес: фруктоза, сухие вещества уксуса, мальтодекстрин, яблочная кислота, семена горчицы, лимонная кислота, сухие вещества яблочного уксуса, солодовый ячменный уксус
Дегустационные заметки: Их довольно длинный список ингредиентов скрывает скромный профиль уксуса. Я не чувствую горчичных семян или солодового ячменного уксуса, как таковых, но на заднем плане их достаточно много. Если фоновый вкус — это то, что заставляет вас вставать по утрам, у меня есть чипсы для вас!
Морская соль и солодовый уксус Tyrrell’s
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 2
Ингредиенты, представляющие интерес: картофельный мальтодекстрин, картофельный крахмал, сухой сидровый уксус, сухой спиртовой уксус, сахар, сухой солодовый уксус, яблочный порошок
Дегустационные заметки: Это действительно уникальные чипсы. Они имеют интенсивный картофельный вкус, но при этом невероятно мягкие в кислотном отделе, что странно, учитывая трехстороннюю атаку уксуса: сухой сидровый уксус, сухой спиртовой уксус и сухой солодовый уксус. В составе указан картофельный мальтодекстрин, что довольно круто, поскольку большинство мальтодекстринов, с которыми мы сталкиваемся, производятся из кукурузы. Это картофель на картофеле!
Морская соль и уксус Laurel Hill
Наука, стоящая за чипсами с солью и уксусом
Кислотность: 1
Ингредиенты, представляющие интерес: яблочный уксус, мальтодекстрин, фруктоза
Дегустационные заметки: Это чипсы с солью и уксусом для тех, кто не любит уксус вообще, но очень любит сладкие, соленые, странно сливочные закуски. Я знаю, что говорил, что предпочтение чипсов с солью и уксусом — дело личное и должно оставаться таковым, но к черту: эти чипсы ужасны.
