Мексиканский красный соус чили

Красные соусы чили используются во многих мексиканских и текс-мекс блюдах, таких как энчиладас с красным чили, курица-гриль, маринованная в красном чили, или тамалес.

Во время подготовки этой заметки я нашел упоминания о множестве различных способов приготовления красного соуса чили. Только в Мексике существует столько же способов приготовления этого соуса, сколько сортов чили! А если учесть региональные особенности, то их становится еще больше.

Базовый красный соус чили

Ниже приводится рецепт базового красного соуса из чили, приготовленного из чили анчо (также известного как чили пасилья — см. примечания). Базовой технике меня научил мой мексиканский друг, Артуро Варгас, а также помогли заметки из книги Дианы Кеннеди «С моей мексиканской кухни: Techniques and Ingredients.

Мексиканский красный соус чили

Как сделать свой собственный соус для тамале

Зачем делать свой собственный соус? Приготовление собственного красного соуса чили мало чем отличается от приготовления соуса для спагетти. Если у вас есть время, это стоит сделать! Вы не только получите соус с фантастическим вкусом, но и сушеные чили будут недорогими и удобными в хранении.

Если вы готовите большую партию тамале, энчиладас или чили с фасолью, вам, скорее всего, понадобится много соуса. Если вы сделаете домашний соус чили, вы легко сможете приготовить столько соуса для тамале, энчиладас и т.д., сколько вам нужно.

Есть ли у вас любимый рецепт домашнего соуса чили для мексиканской или техасской кухни? Если да, пожалуйста, сообщите нам об этом в комментариях.

Что такое чили анчо?

Чили анчо — это перец поблано, которому позволили оставаться на лозе до тех пор, пока он не покраснел. После сбора урожая его сушат, и он приобретает насыщенный красный/фиолетовый/коричневый цвет. Анчоусы широко используются в мексиканской, текс-мекс и юго-западной кухне.

Их цвет и мягкое тепло делают их полезными в соусах, таких как красный соус чили. Для придания дополнительного аромата этому рецепту использование половины чили гуахильо привнесет фруктовые нотки, которые дополнят земляные нотки анчоуса.

Хотя перцы анчо и пасилья — это два разных вида перца, в Мичоакане, Мексика, анчо называют пасилья. В тех районах США, куда иммигрировали жители Мичоакана, иногда используют термины «пасилья» и «анчо».

Как подготовить чили для соуса

Подготовка сушеных чили анчо — простой процесс.

• Острым парным ножом разрежьте перец пополам вдоль.
• Удалите плодоножку и выньте все семена и прожилки.
• Быстро разогрейте чили в сковороде (см. шаг 2).
• Размягчите нагретые чили в кипящей воде (см. Шаг 3).

Избегайте раздражения кожи и глаз при приготовлении чили

Большинство из нас испытывали боль, когда работали с перцем чили, а потом по рассеянности терли глаза. Химическое вещество капсаицин, содержащееся в перце, попадает на руки и пальцы и вызывает раздражение. Возможно, для неопытных домашних поваров это право на прохождение, но достаточно испытать эту боль один раз, чтобы понять, что во второй раз этого делать не стоит.

В качестве меры предосторожности используйте латексные перчатки при подготовке перца. В крайнем случае, можно надеть пластиковый пакет для сэндвичей на руку, которая работает с перцем.

Если вы используете голые руки, сразу после работы с перцем тщательно вымойте их горячей водой с мылом.

Устранение проблем с горьким соусом чили

Этот соус может получиться горьким, если чили анчо поджаривать слишком долго или если купленные вами перцы окажутся горькими. Следите за тем, чтобы перец быстро обжаривался с каждой стороны, как указано в Шаге 2.

Если соус все же получился немного горьковатым, попробуйте воспользоваться одним или несколькими из этих способов.

• Попробуйте воду, в которой замачивались перцы, как указано в Шаге 4. Эту воду оставляют и добавляют обратно в соус. Однако если вода горчит, выбросьте ее и используйте 1 1/2 чашки свежей воды в Шаге 4.
• Добавьте ложку томатной пасты для придания сладости.
• Добавьте щепотку сахара, коричневого сахара или 1/4 чайной ложки меда.

Замены и заменители в соусе Чили

• Вместо щепотки молотой гвоздики добавьте щепотку молотой специи или мускатного ореха.
• Вместо 8 толченых зерен перца замените 1/16 чайной ложки молотого черного перца.
• Вместо оливкового масла используйте масло авокадо.
• Попробуйте использовать другие чили, например, копченый перец морита.

Как хранить или замораживать соус из красного чили

Храните соус в холодильнике в закрытом виде до 5 дней.

Чтобы заморозить, перелейте соус в контейнеры для заморозки, удалите весь воздух и заморозьте на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике. Перед использованием разогрейте на плите до готовности.
Способы использования мексиканского красного соуса чили

Примечание: По словам Дианы Кеннеди, чили пасилья — это длинный и тощий сорт, в то время как чили анчо (сушеные поблано) короче и шире. Однако в некоторых районах штата Мичоакан, Мексика, чили анчо называют пасилья. В связи с иммиграцией, во многих частях США анчо обычно называют пасилья.

Ингредиенты

• 3 сушеных чили анчо (в США их иногда называют пасилья), или 2 чили анчо и 2 чили гуахильо
• Вода
• 1 большой зубчик чеснока
• 2 горошины черного перца, раздавленные
• Щепотка молотой гвоздики
• 1/2 чайной ложки кошерной соли, больше по вкусу
• Оливковое масло Extra virgin

Пошаговый рецепт Мексиканский красный соус чили

1. Разрежьте чили и удалите плодоножку и семена: Работая с одним чили за раз, используйте нож для разделки, чтобы сделать прорезь по всей длине одной стороны чили. Откройте чили и удалите плодоножку и семена. Удалите как можно больше прожилок. Оставьте несколько семян или прожилок, чтобы добавить их позже, если вы захотите добавить жару.

   

2. При работе с чили надевайте защитные перчатки или тщательно мойте руки теплой водой с мылом после работы с чили. Не трогайте и не трите глаза, если вы работали с перцем чили.

   

3. Нагрейте чили на сковороде: Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Расплющите высушенные чили как можно лучше и положите на сковороду для разогрева. Нажмите на раскрытые чили и оставьте на несколько секунд. Переверните чили и прогрейте еще несколько секунд. Вы не хотите поджарить или сжечь чили! Если они сгорят, то станут горькими. Просто нагрейте их достаточно, чтобы они лучше раскрыли свой аромат.

   

4. Размягчите чили в горячей воде: Положите чили в небольшую кастрюлю и добавьте столько воды, чтобы она только покрывала их. Доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте на 10 минут, чтобы чили размягчились и набухли. (ИЛИ поместите чили в небольшую кастрюлю и залейте кипятком, чтобы покрыть их. Оставьте на 15 минут до размягчения).

   

5. Сделайте пюре с чесноком, приправами, водой или жидкостью для варки: Выньте чили из кастрюли, сохраните воду для замачивания и положите чили в блендер. Добавьте чеснок, соль, дробленый перец, молотую гвоздику и 1 1/2 стакана жидкости для замачивания (сначала попробуйте воду для замачивания, если она покажется горькой, используйте обычную воду).

   

6. Пюрируйте в течение 2 минут, пока соус не станет абсолютно гладким. Попробуйте соус на вкус и отрегулируйте приправы. Если вы хотите больше жара, добавьте несколько семян или прожилок и пюрируйте еще немного. При необходимости добавьте больше соли.

   

7. Процедите через сито в сковороду, кипятите: Вылейте соус через сито в сковороду. Добавьте в соус столовую ложку оливкового масла. Доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы поддерживать кипение, готовьте 10 минут. Снимите пену.

   

8. Снимите с огня. Используйте сразу или перелейте в стеклянную банку (пластиковая помутнеет) и охладите.