Малёрт: Любимый горький ликер Чикаго

Если вы не проводили много времени в Чикаго, то, скорее всего, никогда не пробовали Jeppson’s Malört — сильно горький напиток, который продается только в городе и ближайших пригородах.

А если и пробовали, то, скорее всего, знаете его как «напиток со вкусом жженого ковра».

Именно такое описание дали мои друзья, вручая мне мою первую рюмку прошлым летом, но я взял ее и подумал, что на вкус она больше похожа на легкий грейпфрутовый ликер с финишем, напоминающим кампари.

Моя реакция не была типичной (есть пул Flickr, посвященный документированию «Malört Face» — неприятных реакций, которые возникают у людей, когда они пробуют Malört), но я люблю глубоко горький амари, поэтому я не был удивлен. А выпивка вызвала у меня интерес к тому, чтобы узнать больше об этом ликере.

До нескольких лет назад «Малёрт» Джеппсона употребляли в основном в шведских или польских барах (рецепт основан на шведском спирте) или для того, чтобы обмануть невзыскательных иностранцев и заставить их выпить горькую рюмку. Затем бармены начали принимать его за его горечь, и довольно скоро Jeppson’s Malört был почти в каждом баре и появлялся в качестве ингредиента во многих местных коктейлях. В последнее время бармены пошли еще дальше, создавая свои собственные версии Malört или добавляя ликер в бочки из-под бурбона и выдерживая его.

Несколько недель назад мы с друзьями, любящими коктейли, поняли, что, посетив всего три бара в парке Wicker Park, мы сможем попробовать оригинальный «Малёрт» от Jeppson’s, шнапс «Малёрт» от Bittermens, «Малёрт», сделанный для The Violet Hour чикагской компанией Letherbee Distillers, «Малёрт», выдержанный в бочках, копчёный «Малёрт», «Малёрт» на разлив и восемь коктейлей с «Малёртом». Поэтому мы сделали то, что должны сделать все преданные поклонники Malört — отправились в бар, чтобы попробовать все за одну длинную, пьяную ночь.

Но прежде чем я перейду к результатам Великого похода за Malört 2013 года, расскажу немного о горьком ликере.

Malört — это традиционный шведский спиртной напиток, приготовленный из полыни и других ботанических растений — Malört по-шведски означает «полынь». В 1930-х годах Карл Джеппсон, шведский иммигрант, переехавший в Чикаго, начал производить свою собственную версию горького ликера под названием Jeppson’s Malört.

Чтобы узнать немного об этом, я встретился с владельцем компании Carl Jeppson Company Пэтом Габеликом, директором по социальным сетям Сэмом Мехлингом и историком Питером Стромом, чтобы поговорить об истории горького напитка.

Габелик возглавила компанию после того, как много лет проработала секретарем-юристом у Джорджа Броуда, который владел ликеро-водочной компанией D.J. Bielzoff Products Co, в которую входила и Jeppson’s Malört. В конце концов, он продал другие продукты, но «Малёрт» остался, хотя сам он его не пил.

Когда я пришел в бар, Габелик пил бокал белого вина. «Я пью Malört по необходимости», — сказала она. Это не то, что я бы выбрала пить каждый день». Джордж сказал: «Вместо Campari с содовой, пейте Malört с содовой». Джордж тоже редко его пьет, но он его просто обожает».

Так кто же такой Джеппсон?

«Был человек по имени Карл Джеппсон, который принес рецепт Джорджу», — сказал Габелик. «Карл ходил вверх и вниз по Кларк-стрит с бутылкой, останавливался в барах, наливал людям рюмки и начал продавать его. Они никак не были связаны друг с другом, кроме того, что Джордж владел винокурней, а Карл хотел продать свой рецепт».

В 1980-х годах компания перенесла производство во Флориду, поскольку в Чикаго не осталось винокурен. Они недолго производили Jeppson’s в Кентукки, прежде чем начать производство на Florida Distillers в 1989 году. Несмотря на переезд, Jeppson’s по-прежнему продается только в Чикаго и в пригородах.

Мехлинг, комик и бармен, взял на себя ведение аккаунтов компании в Twitter и Facebook, а также снял видеоролики о Malört на YouTube.

«Когда кто-то делает снимок Малёрта, получается комедия», — сказал Мехлинг. «Это превращает людей в поэтов, поскольку им приходится объяснять, каково это на вкус».

Мехлинг играет с Malört в баре Paddy Long’s, и он сказал: «Если цель — замаскировать горечь, то замена текилы на Malört для приготовления маргариты очень хороша». Он сделал мне Malari- половину Malört, половину Campari- который оказался хорошо сбалансированным, несмотря на сильную горечь.

Стром назвал Malört «одним из тех маленьких окаменелых кусочков культуры, которые остались в Чикаго». Малёрт превратился из нишевого этнического напитка в чикагский феномен», — сказал он. Стром начал изучать этот ликер и связался с Историческим музеем вин и спиртных напитков в Стокгольме. Он узнал, что Malört — это besk brännvin и что в настоящее время в Швеции производится четыре таких ликера.

«Besk означает горький, и его делали из полыни, которая росла вокруг домов и употреблялась как лечебный алкоголь», — сказал он. «Традиционно его делали на картофельной основе, а Malört изначально использовался для лечения болезней желудка — несварения желудка, похмелья, тошноты».

Он сказал, что также читал о том, что на юге Швеции «Беск использовался в качестве сердечного напитка, и вы принимали его с небольшим количеством сахара. Вы откусывали кусочек сахара и делали глоток или клали в рот кусочек сахара и пили».

Я никогда не видел, чтобы Malört подавали прямо с сахаром, но я видел, как его подают разными способами. Присоединяйтесь к нашему походу по барам, а вы?

Остановка #1: Бар Deville

Bäska Snaps в баре Deville. Эми Кавано

Малёрт: Любимый горький ликер Чикаго

Мы встретились в Bar Deville, чтобы начать с рюмки Jeppson’s Malört. Ликер имеет светло-соломенный цвет, и сначала вы почувствуете на языке слегка горьковатый вкус грейпфрута. Но чем известен Jeppson’s, так это послевкусием: глубоко горький, затяжной финиш, который, кажется, никогда не отпустит.

В Bar Deville вы также можете попробовать Bäska Snaps вместе с Malört для сравнения. Bäska Snaps производится компанией Bittermens и настаивается на полыни, лакрице, тмине и цитрусовых. Сначала мы обратили внимание на то, как отличается цвет — Bäska Snaps совсем янтарный — и на то, что он сильно пахнет лакрицей. Зная, что нам предстоит большой вечер, мы потягивали ликер, который оказался очень сладким, густым и терпким. По своей вязкости он напоминал Fernet Branca, но некоторые могли бы сравнить его с лекарством от кашля. Никто из нас не допил Bäska Snaps, но бармен Deville Джейсон Терли сказал, что он подумывает использовать его в Манхэттене или Негрони. На сайте Bäska Snaps можно найти описание этого напитка:

В Скандинавии существует традиция брать аквавит высокой крепости и настаивать его на горьких травах, чтобы пить во время праздников и последующей долгой холодной зимы. Эти «besk snaps» подаются холодными семье и гостям, которым нужно согревающее, горькое средство для глаз… Решив сохранить традицию, компания Bittermens разработала классический горький шнапс, сначала создав аквавит с ароматом тмина и настояв его на лакрице, цитрусовых и других травах. Затем его смешивают с небольшим количеством сахара и соединяют с полынным дистиллятом, произведенным на одной из старейших винокурен в Понтарлье, Франция.

Остановка #2: Чикагский Malört Crawl: The Violet Hour

R. Franklin’s Malört в The Violet Hour.

Малёрт: Любимый горький ликер Чикаго

Идем в The Violet Hour, где мы начали с дегустации R. Franklin’s Original Recipe Malört, изготовленного Letherbee Distillers, местной компанией, которую мы недавно посетили. Менеджер бара Робби Хейнс разработал рецепт и дал ликеру свое имя (его второе имя — Франклин).

«Я давно хотел сделать что-то свое», — говорит он. «Все делают джин, а интерес к биттерам растет. Мне не нравится абсент, но я люблю биттеры, и у меня был рецепт, над которым я работал здесь».

Хейнс настаивал зерновой спирт на полыни, цветках бузины, можжевельнике, анисе и других ботанических растениях и делал его галлоновыми партиями. Он объединился с компанией Letherbee, чей джин ему понравился, чтобы делать его более крупными партиями, а недавно доработал продукт и скоро выпустит его в продажу. Он будет выпускаться в карманных бутылках объемом 200 мл, поскольку за один раз вы используете так мало Malört, что на целую бутылку может уйти некоторое время.

R. Franklin’s Malört горький с самого начала, и горечь не прекращается. Один из собеседников сравнил ее с ударом по лицу. У него аромат жженого апельсина и аниса, а мутно-зеленый цвет — от полыни. Хейнс рассказал, что его семья приехала погостить в Чикаго и захотела узнать, какой на вкус его ликер, поэтому он дал им попробовать.

«Мой отец сказал, что ему понравилось, но остальные сказали, что не знают, испортился ли он или что с ним не так», — сказал он.

Праздник Одина в ресторане The Violet Hour. Сара Фриман

Малёрт: Любимый горький ликер Чикаго

После того как мы попробовали его в натуральном виде, Хейнс приготовил нам три коктейля с использованием Malört Р. Франклина: Odin’s Holiday с ромом 5 Banks Island Rum, лаймом, Marie Brizard Crème de Cacao и Peychaud’s; World Shattered с Salers, лимоном, медовым сиропом, малиной и мятой; и Thigh High с джином Letherbee, лимоном, медом, яичным белком и супергорьким Amaro Sibilla.

Эти три коктейля подчеркивают универсальность ликера, подчеркивая цитрусовые нотки и уменьшая сладость. Моим фаворитом стал фруктово-мятный World Shattered, который был легким и непринужденным — два слова, которые я обычно не использую для описания коктейлей Malört. Перед тем как мы ушли, Хейнс приготовил нам безымянный коктейль с Malört, вермутом Dolin, настоянным на лаванде, лаймом, джином и Peychaud’s, который заслуживает места в меню.

Чикагский Malört Crawl Остановка №3: Trenchermen

Зомби в Trenchermen. Сара Фриман

Малёрт: Любимый горький ликер Чикаго

Если вы можете выдержать еще одну остановку в туре Malört, сделайте ее в Trenchermen, где директор по напиткам Тона Паломино придумала несколько инновационных способов работы с Jeppson’s.

«Я переехала из Нью-Йорка в Чикаго два года назад, и когда я приехала, друг сказал, что я должна попробовать этот сорт», — вспоминает Паломино. «Это чудовищный дух, и я подумал, почему бы не поиграть с Malört?».

Он начал с того, что подал нам Jeppson’s на разлив — забавный способ подачи, который не меняет вкус ликера. Но было интересно сравнить оригинал с копченым Malört от Palomino, который он делает, наливая Jeppson’s Malört в гостиничную кастрюлю и коптя его в течение 20 минут комбинацией гикори, вишни и яблони. Если вы любите дымные виски, вы обнаружите, что этот процесс придает Malört приятный вкус. В нем все еще присутствует горечь, но дым сглаживает резкость, присущую Jeppson’s, превращая его в довольно приятный для питья напиток.

Но больше всего нам понравилась вариация Malört, выдержанная в бочке, которая в настоящее время стареет в бочке Hudson Baby Bourbon. Паломино поместил Malört в бочку в ноябре 2011 года и планировал открыть его четыре месяца спустя, когда должен был открыться ресторан Trenchermen. Ресторан открылся только в июле прошлого года, и Паломино решил выдержать Malört до годичной выдержки.

«Мы понятия не имели, что произойдет с Malört, когда мы выдержали его в бочке, но это действительно значительно смягчило его», — сказал он. «Каждый раз, когда мы его пробовали, он был все слаще и слаще».

Malört все еще находится в бочке, поэтому вам придется специально попросить образец. Malört, выдержанный в бочке, имеет светло-коричневый цвет и очень приятно смягчился. Он округлый, сладкий и карамельный с коротким горьковатым финишем.

Palomino также широко использует Malört в коктейлях. Desperate Vesper — это домашний коктейль с Malört, который готовится путем смешивания джина с Lillet Blanc и Malört. Коктейль Zombie готовится из рома Gosling’s, El Dorado White Rum, лайма, грейпфрута, меда, фалернума и Malört. В коктейле «Судьба еретика» используется копченый Malört, добавляется кислинка и абсент. Есть также легкий коктейль, которого больше нет в меню, который, по словам Паломино, «хорошо подходит для тех, кто только начинает знакомство с малертом». Это газированный напиток, приготовленный из Malört, грейпфрута и тонизирующего сиропа домашнего приготовления; по вкусу он напоминал Paloma. Поскольку Malört обладает сильным вкусом грейпфрута, этот фрукт часто появляется в коктейлях, в которых используется Malört.

Итак, что же мы вынесли из прогулки по Malört? Это фантастика — видеть, как город принимает необычный напиток так, как он принял Malört. Это также свидетельствует о том, что бармены города создали так много отличных коктейлей и уникальных вариантов оригинальной формулы. И если Trenchermen выпустит бочковой Malört, я буду первым в очереди, чтобы купить его. Но я также подумал, что единственным напитком, которого мне не хватило в тот вечер, был именно Malört от Jeppson — иногда не нужно менять то, что и так прекрасно.