Как приготовить лучшие бургеры на гриле

Наступил сезон гриля, и в этом году я решил освоить искусство приготовления любимого летнего блюда американцев — гамбургера.

Моя цель: бургер, который легко приготовить в будний вечер, достаточно ароматный, чтобы противостоять человеку, который добавляет в свой бургер все известные человечеству приправы, и при этом достаточно сбалансированный, чтобы удовлетворить минималиста (только кетчуп, пожалуйста!).

Спросите эксперта: Стивен Райхлен

Стивен Райхлен, автор более 30 книг, основатель BBQ University и телеведущий многочисленных передач на тему гриля и копчения, включая недавно вышедший проект «Огонь», великодушно выделил время, чтобы научить меня нескольким вещам о том, как приготовить идеальный бургер на гриле. Мы обсудили угольные и газовые грили, лучшее соотношение жира и мяса, а также одну ошибку, которую допускают новички при приготовлении полностью говяжьей котлеты.

Вооружившись информацией от Райхлена, горой исследований, собственным опытом и электронными письмами от друзей и членов семьи, я отправился готовить свою версию классического бургера на заднем дворе.

Как приготовить лучшие бургеры на гриле

Как приготовить лучшие бургеры на гриле

Первое: начните с чистого гриля

Как для приготовления ужина на плите вы хотите использовать чистую сковороду с небольшим количеством масла, так и для приготовления ужина на гриле вы должны начать с чистого гриля с смазанными маслом решетками.

Райхлен предлагает начать с чистки решеток гриля щеткой для гриля, чтобы удалить остатки пищи, накопившиеся после приготовления пищи. Затем смажьте гриль маслом, обмакнув сложенное бумажное полотенце в масло и используя щипцы для гриля, чтобы протереть решетки пропитанным маслом полотенцем.

Покупайте говяжий фарш в соотношении 80/20

Бургер можно приправить сотней способов, но это ничего не значит без прочной основы. Чтобы получить сочный, ароматный бургер, откажитесь от смесей для котлет из очень постного говяжьего фарша и используйте говяжий фарш с более высоким содержанием жира.

Для приготовления бургеров на гриле лучше всего подходит говяжий фарш с соотношением 80/20 — это означает, что говядина на 80 процентов состоит из постного мяса и на 20 процентов из жира. Говяжий фарш 80/20, который вы покупаете в супермаркете, обычно представляет собой фарш чак, который отлично подходит для бургеров. (Более постный, например, 90/10 — это обычно филейный фарш, который имеет тенденцию высыхать при приготовлении на сильном огне гриля).

Райхлен предпочитает смешивать чак и филейный фарш, чтобы создать свою собственную смесь из 80-83% говядины и 17-20% жира.

Я выбрал фарш 80/20, потому что его легко найти в большинстве супермаркетов, но не бойтесь попросить своего мясника измельчить вашу собственную смесь или сделать более высокое соотношение жира и говядины.

Как приготовить лучшие бургеры на гриле

Держите мясо холодным

Тепло ваших рук в сочетании с говяжьим фаршем комнатной температуры может растопить и размазать жир. Это не позволяет жиру связываться с постным мясом, в результате чего в процессе приготовления слишком большая его часть выделяется и получается сухой, плотный бургер.

Решение заключается в том, чтобы держать мясо холодным и формировать котлеты как можно быстрее.

Оставьте говяжий фарш в холодильнике, пока не будете готовы приправить его и сформировать котлеты. Затем перемешайте говяжий фарш, пока он не станет плотным, и ни секундой больше. Сформируйте котлеты и уберите их обратно в холодильник, пока не будете готовы к приготовлению на гриле.

Не перемешивайте говяжий фарш слишком сильно

Меньше — значит больше, когда речь идет о смешивании говяжьего фарша и формировании котлет. Если вы ели гамбургер, который рассыпается при поедании, то, скорее всего, это результат того, что кто-то передержал говядину. Результат похож на то, что происходит при разрушении эмульсии. Вы пытаетесь заставить жир и белок соединиться вместе, но если вы переборщите с перемешиванием, вы «разрушите» это соединение, в результате чего ваш бургер высохнет, рассыплется и потеряет вкус.

• Вот что нужно делать: Равномерно посыпьте приправы на говяжий фарш и аккуратно разложите их руками.
• Как узнать, когда мясо полностью перемешано? Много лет назад мой старый друг, специалист по приготовлению мясных блюд и шеф-повар, научил меня маленькой хитрости. После смешивания говяжьего фарша со специями или другими ингредиентами, возьмите кусочек размером с четверть и расплющите его на ладони. Переверните его ладонью вниз. Если мясо прилипает, значит, все готово.

Размер имеет значение для бургеров

Кому-то нравится идея огромной котлеты для гамбургера, вываливающейся за края булочки, а кто-то считает, что она должна идеально подходить (я отношусь к последней категории). Но никто не хочет, чтобы гамбургер был меньше булочки.

Чтобы правильно подобрать размер котлет для булочек, делайте бургеры толщиной около 1 дюйма по краям и на 1 дюйм больше, чем булочка.

Это учитывает неизбежную усадку, которая происходит во время приготовления.

Как приготовить лучшие бургеры на гриле

Нужно ли делать углубления в котлетах?

По всему Интернету и в кулинарных книгах вы найдете рецепты бургеров, в которых говорится о необходимости сделать углубление в центре котлеты, обычно размером с отпечаток большого пальца или столовую ложку.

Цель «углубления» — предотвратить вздутие бургера в центре. Но действительно ли это работает? Как и все, я хотел предотвратить вздутие, но я также хотел свести к минимуму усадку моих бургеров, поэтому я проверил этот метод.

Я обнаружил, что углубление от большого пальца или столовой ложки предотвращает вздутие в центре, но бургеры все равно уменьшаются. А вот широкое, неглубокое углубление в лепешке сработало просто великолепно. Подумайте о тарелке для салата, а не о пончике.

• Формируйте котлеты так, чтобы внешние 1/2 дюйма котлеты были немного выше середины.

Еще один совет: вместо того, чтобы разминать котлеты в руках, положите примерно 5 унций мяса на противень или блюдо, застеленное пергаментом. Слегка приплюсните верхнюю часть бургера и сделайте широкое неглубокое углубление («ямочку») одной рукой, прижимая другую руку к бокам, сформируйте круг. Это позволит создать углубление, не перегревая и не передерживая говяжий фарш.

Древесный уголь против газового гриля

По мнению Райхлана, лучшим выбором для приготовления бургеров на гриле всегда является дрова или древесный уголь, потому что эти грили дают дополнительный аромат и обугливание.

«Они более универсальны. Вы получаете более горячий и сухой жар, что позволяет лучше прожарить гамбургер», — говорит Райхлан. Если вы используете древесный уголь, вы можете добавить различные виды древесины для придания дымности и улучшения общего вкуса гамбургера.

Однако миллионы американцев предпочитают газовые грили, потому что они просты в использовании, и на них не так много беспорядка. Не волнуйтесь — вы все равно сможете приготовить отличный бургер на газовом гриле!

• Для приготовления гриля на древесном угле или дровах Райхлан рекомендует приобрести стартер для дымохода. Это высокая коробка или цилиндр с отверстиями. На дно кладется скомканная бумага, а сверху сбрасываются угли. Поместите стартер на нижнюю часть решетки вашего гриля и подожгите бумагу. Через 15-20 минут у вас будут горячие угли.
• Если вы используете газовый гриль, откройте крышку, включите газ и зажгите гриль. Перед добавлением котлет гриль должен нагреться до 450-500 градусов.

Как приготовить лучшие бургеры на гриле

Как долго жарить бургеры на гриле

В целом, придерживайтесь указанного общего времени приготовления на гриле:

• Для редких бургеров готовьте 4 минуты (125°F).
• Для средне-жареных бургеров готовьте 5 минут (135°F)
• Для средних бургеров готовьте в течение 6-7 минут (145°F).
• Для хорошо прожаренных бургеров готовьте 8-9 минут (160 °F).

Обратите внимание, что Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить мясной фарш до внутренней температуры не менее 160°F, то есть до готовности без розового оттенка в центре. Приготовление бургеров до других степеней готовности должно осуществляться по усмотрению повара.

При всем этом время, необходимое гамбургеру для достижения определенной температуры, зависит от температуры гриля и толщины котлеты. В моих тестах котлеты толщиной 1 дюйм и диаметром 4 дюйма были средней прожарки в течение 5 минут (2 1/2 минуты с каждой стороны), а хорошо прожаренные — в течение 6 минут (3 минуты с каждой стороны).

Райхлен советует проверять температуру бургера, вставляя термометр для мяса сбоку, а не сверху; это дает более точные показания. Вы также можете воспользоваться удобным руководством Элизы по проверке пальцами.

Переворачивайте — не давите! — Ваши бургеры

Когда вы положите котлеты на гриль, не прижимайте их. При надавливании из котлет вытесняется жир и вкус, в результате чего они получаются сухими и безвкусными.

Однако не стесняйтесь часто переворачивать гамбургеры. Когда-то Райхлен считал, что лучше оставить бургер в покое и перевернуть только один раз во время приготовления, но с тех пор он изменил свою точку зрения и ссылается на исследования, согласно которым частое переворачивание позволяет приготовить бургер более равномерно.

Как приготовить лучшие бургеры на гриле

Когда добавлять сыр

Добавьте сыр примерно за 1 минуту до окончания приготовления бургера. Некоторые из моих любимых сортов — швейцарский, чеддер и хаварти.

Когда поджаривать булочки

Я предпочитаю поджаренные булочки бриошь. Они пропитаны маслом и достаточно прочны, чтобы вместить все мои ингредиенты и мой бургер, но при этом они сплющиваются и их легко прокусить.

Какие бы булочки вы ни предпочли, смажьте маслом верх и низ булочки, а затем положите их на заднюю стенку гриля, подальше от прямого жара, до золотистого цвета. Начинайте поджаривать булочки, когда до готовности пирожков останется одна минута.

Не забудьте дать бургерам отдохнуть

Отдых нужен не только людям. Дайте гамбургерам отдохнуть в течение минуты после снятия с гриля. Это даст время сокам перераспределиться по всему гамбургеру, что сделает его более ароматным.

Способы ароматизации бургеров

После того как вы освоите базовый вариант приготовления гамбургеров по приведенному ниже рецепту, не стесняйтесь в выборе вкусов.

Вы можете смешивать различные виды мяса, добавлять грибы, анчоусы, зелень или кубики сыра. Я большой поклонник лимонной цедры в своих бургерах, потому что она помогает смягчить жирный вкус говядины. В конечном счете, выбор за вами. Пока котлета мясистая и сочная, вы не ошибетесь.

Примечание: По этому рецепту можно приготовить шесть бургеров весом 1/3 фунта каждый. Перед приготовлением котлеты должны быть 4 дюйма в поперечнике и 1 дюйм толщиной по краям.

Я люблю гамбургеры с легкой чесночной ноткой. Поэтому, если вы предпочитаете более тонкий чесночный вкус, уменьшите количество чеснока по своему вкусу или вовсе исключите его.

Ингредиенты

• 2 фунта (32 унции) говяжьего фарша 80/20, охлажденного
• 4 зубчика чеснока, рубленый
• 2 столовые ложки рубленого лука
• 1 столовая ложка вустерширского соуса
• 1 3/4 чайной ложки свежемолотого перца
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 6 булочек для гамбургеров
• Масло для булочек

Пошаговый рецепт Как приготовить лучшие бургеры на гриле

1. Приготовьте смесь для гамбургеров: Положите холодный говяжий фарш в миску для смешивания. Сверху равномерно посыпьте остальные ингредиенты.

   

2. Переверните мясо несколько раз, чтобы все перемешалось. Весь процесс должен занять всего 30-45 секунд. Не передерживайте мясо.

   

3. Сформируйте котлеты для бургеров: Вместо того чтобы формировать котлеты руками, формируйте их на противне. Так будет легче формировать котлеты, не передерживая и не нагревая мясо. Я предпочитаю использовать лист для печенья, выстеленный пергаментной бумагой, но подойдет любой противень или блюдо.

   

4. На противне разделите мясо на 6 равных частей (примерно по 5 1/4 унции каждая). Аккуратно сформируйте каждую часть в лепешку размером 4 дюйма в поперечнике с 1-дюймовыми сторонами и неглубоким углублением в центре (см. фотографии ниже). Внешняя часть лепешки должна быть на 1/2 дюйма выше, чем внутренняя. Это не даст лепешке слишком сильно уменьшиться и не вздуться в центре во время приготовления на гриле. Накройте котлеты полиэтиленовой пленкой и уберите в холодильник, пока вы разогреваете гриль и смазываете маслом булочки.

   

5. Разогрейте гриль: Разогрейте газовый или угольный гриль до 450-500°F, или настолько, чтобы вы могли держать руку над решеткой гриля всего 1 секунду. Смажьте маслом внутреннюю поверхность всех булочек и положите их рядом с грилем.

   

6. Приготовьте бургеры на гриле: Поместите котлеты на гриль на прямом огне. Готовьте до желаемой степени прожарки: Для редких бургеров готовьте 4 минуты (125°F). Для средне-жареных бургеров готовьте 5 минут (135°F) Для средних бургеров готовьте в течение 6-7 минут (145°F). Для хорошо прожаренных бургеров готовьте 8-9 минут (160°F).

   

7. Переворачивайте гамбургеры не менее одного раза во время приготовления или так часто, как вам удобно. Ни в коем случае не давите на котлеты.

   

8. Добавьте сыр и поджарьте булочки: Когда до окончания времени приготовления останется около 1 минуты, добавьте сыр в бургеры и поджарьте булочки на гриле на непрямом огне.

   

9. Дайте бургерам отдохнуть: Снимите бургеры и булочки с гриля и переложите на чистое блюдо. Дайте бургерам отдохнуть в течение 1 минуты перед подачей.

   

10. Подавайте: Подавайте с томатным джемом, майонезом, джемом из бекона, чесночным айоли, соусом из голубого сыра, солеными грибами, Тысячелистником или классическим и всегда прекрасным салатом, помидорами, солеными огурцами и красным луком.