Напечатать 
«На каждой домашней кухне, каждая абуэлита использует бульон», — говорит мексикано-американский шеф-повар Эдгар Рико из Nixta Tacqueria в Остине, штат Техас. «Точно так же, как в кладовой можно найти сушеный чили, авокадо, лук и чеснок, бульонные кубики есть в кладовых обеих моих бабушек. Это всегда марка Knorr, маленькие детские кубики».
В Мексике, как и во многих других странах Латинской Америки, предпочитают бульон марки Knorr «caldo con sabor de pollo», который легко заметить благодаря знаковой желто-зеленой упаковке с курицей на лицевой стороне. Бабушка Рико использует его для приготовления моле, тушеной свинины с чили верде и супов.
В других странах мира могут господствовать другие марки бульона, и их продукты могут называться «бульонные кубики» или «бульонные кубики», но часто концентрат с высоким содержанием MSG является не менее важным продуктом в кладовой. Благодаря своей относительно низкой стоимости, простоте и скорости использования, а также насыщенному вкусу, бульон является популярным ингредиентом на кухнях практически всех континентов, где порошки и кубики используются для заправки супов и рагу, а в некоторых случаях даже посыпаются прямо на приготовленные блюда.
Чтобы понять, как бульон завоевал такую международную популярность, необходимо рассмотреть центральную роль, которую бульоны и бульоны играли в истории человечества. Использование воды для размятия ингредиентов в полноценное и сытное блюдо — это инновация, основанная на выживании, которая стала определять кулинарные традиции во всем мире. В Японии классическое блюдо тейшоку называется «итидзю-сансай», что буквально переводится как «один суп, три гарнира». В других странах суп является обязательным гарниром, как, например, небольшая миска бульона, которую всегда подают к хайнаньской курице или таиландскому кхао ман гай. И хотя в некоторых странах суп чаще всего является обедом или ужином, во многих других он все еще остается обычным утренним блюдом: фо во Вьетнаме, менудо в Мексике, лаблаби в Тунисе и др. А в прошлые века это блюдо повсеместно использовалось в военных кампаниях. Французский полководец Наполеон Бонапарт однажды сказал: «Армия путешествует на своем желудке. Суп делает солдата». Мирный договор, заключенный в Швейцарии в 1529 году между католиками и протестантами, завершился тем, что солдаты с обеих сторон отведали «молочного супа» из одного котелка.
На протяжении столетий по всему миру в кострах и печах ежедневно кипели кастрюли.
Именно благодаря этой повсеместной распространенности и появился бульонный кубик.
Люди пытались превратить суп в удобную еду на протяжении тысячелетий, а портативные супы — по сути, концентрированные бульоны — были характерны для кочевых культур на протяжении тысячелетий. В 14 веке воины-мадьяры в Венгрии варили соленую говядину, пока она не разваливалась, резали ее на куски, сушили на солнце, измельчали в порошок и носили с собой в маленьких мешочках — что-то вроде предтечи пакетов Lipton’s Cup-o-Soup. Ранние британские поваренные книги включали рецепты домашних сухих супов, например, «телячий глев» в «Книге расписок миссис Энн Бленкоу» от 1694 года, а также вариант из говяжьих ног в книге Ханны Глассе «Искусство кулинарии просто и легко» от 1747 года. В конце XVIII века Бенджамин Томпсон, также известный как граф Рамфорд — британский лоялист, бежавший из Новой Англии, — изобрел предшественника бульонного кубика: застывший бульон из костей и мясных обрезков для питания армии герцога Баварии. Позже он создал центры питания для бедных, где подавал свои массово производимые обезвоженные запасы, добавляя зерно для сытного обеда, по сути, создавая «суповые кухни».
История бульонных кубиков
Изобретение бульонного кубика в том виде, в котором мы его знаем, произошло на рубеже веков в Европе, когда три компании — Maggi, OXO и Knorr — ломали голову над тем, как создать недорогие портативные супы. В 1847 году немецкий химик Юстус фон Либиг разработал промышленный метод концентрирования говяжьих сухих веществ в экстракт, но стоимость европейского мяса делала его слишком дорогим для коммерческого производства. Найдя источники более дешевого мяса в Уругвае, его компания, Liebig’s Extract of Meat Company, в 1899 году выпустила жидкий бульон под торговой маркой Oxo. Тем временем в Германии производитель продуктов питания Карл Генрих Теодор Кнорр, экспериментировавший с обезвоженными продуктами, в 1873 году выпустил сухие супы.
В начале 1880-х годов швейцарский производитель продуктов питания и мельник Юлиус Магги, чья компания также производила супы в упаковке, использовал процесс, известный как кислотный гидролиз, для извлечения мясного вкуса из пшеницы. Добавление соляной кислоты к растительной массе при теплой температуре разрушает ее и отделяет свободные аминокислоты, в результате чего получается ингредиент, называемый гидролизованным растительным белком, или ГРБ. Одной из аминокислот в HVP является треонин, который придает вкус мяса по более низкой цене, чем само мясо. Maggiwurtz, готовые супы и соусы Maggi, были первыми, кто использовал его. Затем он использовал HVP, чтобы изобрести bouillonwürfel, бульонный кубик, в состав которого также входил мясной экстракт, вероятно, говяжий, и представил его на коммерческой основе в Европе в 1908 году.
В том же году в Японии химик Икеда Кикунаэ, вдохновленный мисо-супом своей жены, вывел мононатриевый глутамат (MSG) из комбу — строительного блока японского бульона даши — и примерно в то же время использовал кислотный гидролиз для извлечения аминокислоты из соевых бобов. Кикунаэ придумал термин «умами», который представляет собой сочетание японских слов «умай» (вкусный) и «ми» (вкус), для обозначения вкуса, получаемого из аминокислот, включая глутамат и треонин, содержащихся в мясе, грибах и ферментированных продуктах.
В 1910 году британская компания OXO представила свой бульонный кубик, а компания Knorr (которая сегодня использует комбинацию автолизированного дрожжевого экстракта, освобождающего аминокислоты с помощью собственных ферментов, и MSG) в том же году вышла на французский рынок, а в 1912 году в Швейцарии появился жидкий бульонный экстракт — все эти бульонные продукты были полны умами.
Винтажная жестянка с кубиками OXO, изолированная на белом фоне
История бульонных кубиков
Вскоре эти европейские бульонные кубики начали распространяться в странах по всему миру, проникая при этом в кухни коренных народов. Во время Первой мировой войны компания OXO предоставила 100 миллионов бульонных кубиков британским вооруженным силам и начала одну из первых в мире глобальных маркетинговых кампаний. В начале 20 века кубики в фольге распространились по колонизированным странам. Ранняя реклама, хвастаясь тем, что они «улучшают мясные блюда» и «делают хорошие блюда еще лучше», также утверждала, что «помогает пищеварению» и «способствует развитию здорового телосложения и активного ума». Сегодня Knorr продает 600 бульонных кубиков в секунду по всему миру, причем 10 из них — в США. Во время пандемии коронавируса 2020 года продажи бульонных кубиков подскочили на 70 процентов, по данным Knorr, в период с февраля по март.
Возможно, бульонный кубик не имел большего успеха, чем на рынке Центральной и Западной Африки, где Maggi, который также является лидером продаж в Бразилии, Индии, Германии и на Ближнем Востоке, стал синонимом классических блюд этого региона, таких как jollof и poulet braisé. Компания адаптировала свой продукт в соответствии с местными предпочтениями, с различными вкусами (кубик из Кот-д’Ивуара включает маниоку) и текстурами (в некоторых странах консистенцию делают такой, чтобы повара могли крошить его на блюда во время приготовления), и сегодня ежедневно продает более 100 миллионов кубиков в Центральной и Западной Африке.
«Сколько я себя помню, в большинстве западноафриканских кухонь, которые я посещал, всегда стояла банка, полная красных и золотых кубиков», — говорит уроженец Дакара, Сенегал, Пьер Тиам, владелец бруклинской компании по производству западноафриканских продуктов питания Yolélé. «Они настолько популярны, что я даже видел, как люди крошат бульонные кубики прямо в тарелку для придания дополнительного вкуса». Он назвал распространенность Maggi «кубизмом»: бульонный кубик добавляется в национальное сенегальское блюдо — тибудиен, ароматное блюдо из риса и овощей с рыбой, фаршированной пикантной смесью петрушки под названием «роф», и ясса, жареный на углях цыпленок или рыба, потушенные в карамелизированном соусе из лука и лайма. Maggi агрессивно рекламируется в Сенегале, используя популярных чемпионов по борьбе — борьба там более популярна, чем футбол — на рекламных щитах, наряду с национальными блюдами страны.
Продажа обогащенных кубиков Maggi, Нигерия Укрепленные железом и йодом кубики Maggi продаются на открытом рынке в Нигерии, помогая решить проблему дефицита микроэлементов.
Рекламная фотография Maggi в Нигерии. Предоставлено компанией Maggi
Аналогичная история и в Нигерии, где Maggi продает свою продукцию занятым работающим женщинам, как это было в постиндустриальной Европе, и попала в рестораны, домашние кухни и кулинарные блоги. «Maggi более доступна, чем iru», — говорит Симилеолува Адебаджо из Eko Kitchen в Сан-Франциско, имея в виду ферментированную пасту из бобов саранчи, используемую народами йоруба и эдо. «Способность таких компаний, как Nestlé [которой принадлежит Maggi] или Unilever [которой принадлежит Knorr], распространять продукцию по всей стране, вы можете отправиться в самую отдаленную часть Нигерии и все равно найдете кого-нибудь, продающего кубики Maggi. Если компания зарабатывает достаточно денег в стране, какой бы неразвитой она ни была, она доставит свой продукт в любой уголок этой страны».
Точно так же в Мексике Рико рассказал мне, что в маленьких деревнях его бабушки и дедушки в Сан-Луис-Потоси, где у большинства людей есть свои огороды, куры, коровы и свиньи, нет продуктовых магазинов, но есть маленькие круглосуточные магазины, и они всегда держат кубики в запасе. Даже когда его бабушка готовила куриный бульон с нуля, «она всегда хотела получить от него больше вкуса, поэтому добавляла пару кубиков в куриный бульон, чтобы придать ему более глубокий вкус в моле», — говорит Рико.
Адебаджо считает, что разница поколений объясняется тем, что транснациональные корпорации социально настраивают потребителей на мысль, «что им нужен кубик», с помощью маркетинговых кампаний, таких как YouTube-шоу Yelo Pepe, которое следит за жизнью пяти женщин в поисках рецептов и «драмы». «Многие пожилые женщины в Нигерии не любят кубики Maggi в еде», — говорит она. «Старшее поколение, которое предпочитает натуральный бежевый вкус, и молодое поколение, которое просто хочет, чтобы еда была готова в ближайшие 45 минут». Ее бабушка была расстроена, когда узнала, что Адебаджо использует бульонные кубики в аямасе, местном рагу из ее деревни Кенар, пока Адебаджо не разыскала людей, которые привезли ей иру и огири из Нигерии, чтобы повторить бабушкин метод. Тем не менее, она признает, что «кубики магги отлично подходят для начинающих поваров», которые только погружаются в нигерийские рецепты, где часто используются трудоемкие технологии.
В дополнение к вытеснению традиционных продуктов с умами, существует также вопрос о содержании соли. «К сожалению, многие считают, что чем больше бульонных кубиков в кастрюле, тем ароматнее блюдо», — говорит Тиам. «Однако в бульонных кубиках, как правило, высокое содержание натрия. Необходимо больше просвещать людей о том, как злоупотребление бульонными кубиками может навредить нашему здоровью». В 2017 году Сенегал именно это и сделал, ограничив содержание соли во всех кубиках до 55%. И это может быть ключом к концентрированным приправам умами: сдержанность.
Maggi начали импортировать в Китай в 1930-х годах, Knorr также зарекомендовал себя в других частях Азии, а также в ее диаспоре; Lee Kum Kee также известен тем, что производит бульонный порошок. «Для меня это иммигрантская тема», — говорит шеф-повар Томас Пиша-Даффли из ресторана Gado-Gado в Портленде, штат Орегон. «В 50-х годах все использовали бульон. Когда мы переехали сюда, у них был только бульон. Я не считаю бульонный кубик азиатским ингредиентом. Думаю, это колониализм». Его бабушка, как и бабушка Рико, включает его в традиционные индонезийские блюда: «любое блюдо из курицы, и ее перкедель, ее оладьи — все они содержат бульон». В то время как Индонезия сегодня является основным рынком сбыта бульонных кубиков Knorr, бабушка Пиша-Даффли узнала о нем только после иммиграции в США. Когда он рассказывал о приготовлении бульона из говяжьих костей, его бабушка реагировала с удивлением: «Она говорила: «Томас, это безумие, у кого есть время на это? Мы делали это, когда я был ребенком, когда мы были бедны, но теперь ты можешь просто купить эту штуку, которая вкуснее».
Многие индонезийские блюда без этого просто не имеют прежнего вкуса, говорит Пиша-Даффли, повторяя общее мнение по всему миру, где бульонные кубики были адаптированы в классические блюда. Но Пиша-Даффли, который с энтузиазмом утверждает, что даже идеально приготовленный даши можно улучшить, добавив немного MSG, не видит в этом проблемы. «Если я собираюсь приготовить бабушкин баби кекуп — свинину, тушеную в сладкой сое, мы потратим время на приготовление действительно хорошего свиного бульона», — говорит он. «Но потом мы дополним его бульоном».
