Идеальный чизкейк

Ищете идеальный рецепт чизкейка? Нужно быть немного высокомерным, чтобы назвать рецепт «идеальным», особенно для такого блюда, как чизкейк, у каждого из которых есть свой личный фаворит.

Но это просто самый лучший, самый замечательный чизкейк, который я когда-либо пробовал и когда-либо готовил. Он основан на рецепте мастера выпечки Дори Гринспан.

Домашний Нью-Йоркский чизкейк

Это классический чизкейк в нью-йоркском стиле с корочкой из крекера Грэма и высокими бортами. Он насыщенный, плотный и легкий одновременно, и его хватит на небольшую армию.

Но будьте осторожны! Как только вам покажется, что вы приготовили достаточно для вашей компании, столько людей вернется за вторым, что вы можете остаться без куска!

Как я адаптировала рецепт Дори Гринспан

Мы с моей юной подругой Одри вместе работали над этим чизкейком и внесли небольшие изменения в базовый рецепт Дори. Мы уплотнили корж из крекера Грэма на дне и не позволяем ему подниматься по бокам. Мы также покрываем торт сметанным топпингом и подаем его с пикантным ярко-малиновым соусом.

Идеальный чизкейк

Зачем готовить чизкейк на водяной бане

В этом рецепте чизкейк нужно очень хорошо завернуть в алюминиевую фольгу, а затем выпекать на водяной бане, что означает просто поместить завернутый чизкейк в сковороду для запекания или другое большое блюдо и добавить несколько дюймов воды с паром во внешнюю сковороду.

Зачем так суетиться? Вот почему:

• Влажность: Ваша духовка — это очень сухая среда, которая создает корочку на внешней стороне того, что выпекается. Обычно это хорошо, но в случае с чизкейком мы хотим, чтобы верх оставался мягким, а не образовывал корочку. Водяная баня добавляет влагу в воздух, создавая влажную среду и предотвращая высыхание пирога или образование трещин.
• Равномерный, постоянный нагрев: Чтобы получить идеально кремовую, бархатистую текстуру чизкейка, мы хотим максимально контролировать скорость приготовления. Мы не хотим, чтобы яйца и молочные продукты готовились слишком быстро или слишком медленно. Погружение кастрюли в водяную баню помогает нам достичь этой цели.

Отличный совет! Вместо того чтобы оборачивать сковороду слоями фольги, которая иногда рвется и дает течь, воспользуйтесь советом читательницы «Простых рецептов» Квантины: купите дешевую одноразовую алюминиевую сковороду и выложите ею чизкейк.

А если вы не хотите использовать водяную баню? Конечно, это прекрасно! Однако вы рискуете получить больше трещин в верхней части чизкейка и несколько более сухую текстуру.

Идеальный чизкейк

Как узнать, когда чизкейк готов к выпечке

По окончании выпечки внешнее кольцо чизкейка должно выглядеть слегка вздутым и готовым, но внутреннее кольцо должно еще слегка покачиваться, как желе после застывания.

• Недопеченный чизкейк: Продолжайте выпекать, если внешнее кольцо все еще покачивается или если среднее кольцо скорее покачивается (как будто под поверхностью еще есть жидкость), чем покачивается. Продолжайте выпекать и проверяйте чизкейк каждые пять минут или около того.
• Перепеченный чизкейк: Если центр начинает выглядеть слоеным или если вы начинаете замечать трещины, немедленно переходите к следующему этапу охлаждения чизкейка. Несколько золотистых пятен или небольшие трещины не повлияют на вкус вашего чизкейка.

Что делать, если чизкейк треснул

Трещины, появившиеся сразу после приготовления чизкейка, являются признаком того, что чизкейк немного перепекся или вы пропустили водяную баню. Трещины, появляющиеся после охлаждения, являются признаком того, что чизкейк остыл слишком быстро.

Но трещины не являются признаком неудачи и не означают, что ваш чизкейк будет невкусным. Они носят в основном косметический характер. Если покрыть поверхность чизкейка сметаной или другим топпингом, то они прекрасно скроются.
Тарелка с ломтиком чизкейка «Нью-Йорк», политым малиновым соусом, и вилкой чизкейка, выложенной на тарелку.

Идеальный чизкейк

Подавайте чизкейк охлажденным или при комнатной температуре

Чизкейк следует подавать охлажденным или комнатной температуры, прежде всего потому, что только после охлаждения и полного застывания он приобретает свою бархатистую, шелковистую текстуру.

Если вы разрежете чизкейк, когда он еще теплый из духовки, текстура будет очень твердой и немного похожей на заварной крем, и вы будете в отчаянии думать, что сделали что-то не так. На самом деле, ему просто нужно время, чтобы остыть!

Подавайте чизкейк прямо из холодильника или дайте ему дойти до комнатной температуры перед подачей. Если вы предпочитаете теплый чизкейк, то советую подавать его с теплым соусом или разогреть отдельные кусочки в микроволновой печи.

Как долго хранится чизкейк?

Чизкейк можно приготовить за три дня до подачи на стол. Храните его в форме для выпечки, накрыв, в холодильнике до подачи на стол. Подождите добавлять сметану или любой другой топпинг до подачи.

Остатки будут храниться в холодильнике около пяти дней.

Чизкейк можно также заморозить на месяц, чтобы сохранить его вкус.

Идеальный чизкейк

Способы украшения чизкейка

Попробуйте полить ломтик чизкейка теплым шоколадным или карамельным соусом. Или фруктовый — сварите несколько чашек замороженных ягод с несколькими столовыми ложками сахара до получения джемообразного соуса.

Альтернативы фольге для водяной бани

Вместо того чтобы оборачивать кастрюлю слоями фольги, которая может порваться и дать течь, попробуйте воспользоваться одной из этих идей.

• Купите готовую силиконовую форму для чизкейка, как, например, эта.
• Используйте пакеты для медленной варки или запекания. Вот несколько советов о том, как приготовить чизкейк с помощью водяной бани.
• Читательница «Просто рецептов» Квантина поделилась следующим: «Купите дешевую одноразовую алюминиевую кастрюлю и выложите ею чизкейк».
• Вместо того чтобы ставить сковороду на водяную баню, поставьте под нее кастрюлю с водой, как в этом рецепте лимонного чизкейка.

Приправьте ваш чизкейк!

Хотя может возникнуть соблазн положить в чизкейк множество начинок, не переборщите, так как из-за них чизкейк может переполниться или не застыть.

• Добавьте немного малины, черники или других свежих фруктов, но не более 1 стакана. Большее количество сделает начинку слишком водянистой. Оставьте клубнику для начинки, а не в чизкейке, так как она слишком водянистая.
• Используйте шоколадное вафельное печенье или имбирные крекеры вместо крекер-грэма в корже.
• Добавьте тертую цедру цитрусовых, например, лайма, лимона или апельсина.
• Хотите шоколадный чизкейк? Вот наш вкусный рецепт шоколадного чизкейка!

Примечание: Для этого рецепта вам понадобится круглая форма 9 x 2-3/4 дюйма.

Если вы не хотите возиться с фольгой, которая может порваться во время водяной бани, попробуйте использовать пакеты для духовки или медленноварки, чтобы защитить противень.

Рецепт адаптирован из книги Дори Гринспан «Выпечка: From My Home to Yours. Публикуется с разрешения автора.

Ингредиенты

Для коржа:

• 1 3/4 чашки (230 г) крошек крекера Грэма (примерно из 15 крекеров Грэма)
• 2 столовые ложки сахара
• щепотка соли
• 4 столовые ложки плюс 1 чайная ложка (60 г) несоленого сливочного масла (если используете соленое масло, опустите щепотку соли), растопленного

Для начинки:

• 2 фунта (900 г) сливочного сыра комнатной температуры
• 1 1/3 стакана (270 г) сахара
• щепотка соли
• 2 чайные ложки ванильного экстракта
• 4 больших яйца, комнатной температуры
• 2/3 чашки (160 мл) сметаны, комнатной температуры
• 2/3 стакана (160 мл) густых сливок

Для сметанного топпинга:

• 2 чашки (475 мл) сметаны
• 1/3 чашки (35 г) сахарной пудры
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Для малинового соуса:

• 12 унций (340 г) свежей малины
• 1/2 чашки (100 г) сахара
• 1/2 чашки (120 мл) воды

Пошаговый рецепт Идеальный чизкейк

1. Разогрейте духовку до 350°F (175°C), установив решетку в нижней трети духовки.

2. Измельчите крекеры; смешайте с сахаром, солью и маслом: Измельчите крекеры в кухонном комбайне или блендере до мелкого помола. Положите в большую миску и перемешайте с сахаром и солью. Добавьте растопленное сливочное масло.

3. Вдавите крекерные крошки в дно спрингформы. Используйте круглую спрингформу размером 9" x 2-3/4". Слегка надавливайте на крошки пальцами, пока крошки не образуют ровный слой на дне сковороды, с небольшим подъемом по внутренним краям сковороды.

   

4. Выпекайте корж: Поместите противень на лист для выпечки и выпекайте при температуре 350°F (175°C) в течение 10 минут. Выньте из духовки и дайте остыть. Уменьшите температуру духовки до 325°F (160°C). Пока корж остывает, можно приступить к приготовлению начинки. Подождите, пока корж остынет, чтобы завернуть противень в фольгу на следующем этапе.

5. Заверните противень в плотную фольгу: Подготовьте форму для выпечки, чтобы в нее не попала вода во время приготовления. Положите большой квадрат из плотной алюминиевой фольги размером 18 на 18 дюймов на ровную поверхность. Поместите противень для спрингформ в центр фольги. Аккуратно сложите края фольги вокруг противня. Делайте это аккуратно, чтобы не образовались дырки в фольге. Если будут дырки, вода попадет в сковороду и испортит корочку.

   

6. Прижмите фольгу к краям противня. Положите второй большой квадрат фольги под сковороду и повторите, аккуратно складывая края фольги вокруг сковороды и прижимая фольгу к сковороде. Чтобы быть в тройной безопасности, повторите с третьим слоем плотной фольги. Аккуратно обожмите верх фольги вокруг верхнего края сковороды. Заверните спрингформу в фольгу, чтобы приготовить чизкейк по простому рецепту. Заверните спрингформу в фольгу, чтобы приготовить чизкейк по простому рецепту.

   

7. Взбейте сливочный сыр, затем добавьте сахар и взбейте: Нарежьте сливочный сыр на кусочки и положите в чашу электрического миксера с лопастной насадкой. Смешивайте на средней скорости в течение 4 минут до получения гладкой, мягкой и кремообразной массы. Добавьте сахар и взбивайте еще 4 минуты.

   

8. Добавьте соль, ваниль, затем яйца, затем сметану: Добавьте соль и ваниль, перемешивая до полного смешивания. Добавьте яйца, по одному за раз, перемешивая на низкой скорости в течение 30 секунд после каждого добавления. Не забудьте поскрести по стенкам чаши и соскрести все толстые кусочки сливочного сыра, которые прилипли ко дну миксера и не смогли соединиться с лопастной насадкой. Добавьте сметану и перемешайте на средней скорости до полного смешивания.

9. Добавьте тяжелые сливки: Добавьте тяжелые сливки и перемешайте на низкой скорости до получения однородной массы.

   

10. Подготовьте кастрюлю и кипящую воду: Поместите обернутую фольгой форму для выпечки в большую жарочную кастрюлю с высокими бортами. Приготовьте 2 кварты кипящей воды.

11. Вылейте начинку в кастрюлю: Вылейте начинку из сливочного сыра в форму для спринг-формования поверх нижнего слоя крекер-грэма. Разгладьте верх резиновой лопаточкой.

    

12. Поместите в духовку: Поместите противень со спрингформом в духовку на нижнюю решетку. Чизкейк в сковороде в духовке.

    

13. Осторожно налейте горячую воду в сковороду для запекания: Не касаясь горячей духовки, осторожно налейте горячую воду в форму для запекания, чтобы создать водяную баню для чизкейка, наливая воду до тех пор, пока она не достигнет половины борта формы для чизкейка, примерно 1 1/4 дюйма. (Или же вы можете добавить воду перед тем, как поставить сковороду в духовку, в зависимости от того, что вам удобнее). Залейте сковороду водой, чтобы приготовить чизкейк по лучшему рецепту.

    

14. Выпекайте в предварительно разогретой духовке: Выпекайте при температуре 325°F (160°C) в течение 1 1/2 часов.

15. Выключите духовку и дайте пирогу остыть внутри: Выключите духовку и приоткройте дверцу духовки на 1 дюйм. Дайте чизкейку остыть в духовке, пока духовка остывает, в течение еще одного часа. Такое мягкое охлаждение поможет предотвратить растрескивание поверхности чизкейка.

    

16. Охладите чизкейк в холодильнике: Аккуратно накройте верх чизкейка фольгой, чтобы она не касалась чизкейка. Охладите в холодильнике в течение минимум 4 часов или на ночь.

17. Приготовьте сметанный топпинг: Поместите сметану в миску среднего размера. Добавьте сахарную пудру и ваниль и перемешайте до однородности. Охладите до тех пор, пока не будете готовы подавать торт. Примечание: В данном рецепте сметанного крема достаточно для густой начинки и еще немного для того, чтобы разложить его ложкой по отдельным кусочкам чизкейка. Если вы хотите получить более тонкий слой начинки и не использовать ее дополнительно для подачи, уменьшите количество ингредиентов для сметанной начинки вдвое.

18. Приготовьте малиновый соус: Поместите малину, сахар и воду в небольшую кастрюлю. Используйте картофельное пюре, чтобы размять малину.

    

19. Нагревайте на среднем огне, взбивая, около 5 минут, пока соус не начнет густеть. Снимите с огня и дайте остыть.

    

20. Подготовьте чизкейк к подаче: Достаньте чизкейк из холодильника. Снимите фольгу со стенок кастрюли и переложите торт на сервировочное блюдо.

    

21. Проведите стороной тупого ножа между краем торта и сковородой.

    

22. Дори рекомендует, и мы с успехом это сделали, использовать фен, чтобы нагреть бока сковороды, чтобы ее было легче снять. Откройте защелку спрингформы, аккуратно откройте сковороду и поднимите бортики.

    

23. Покройте верх сметанной смесью. Подавайте в обычном виде или полейте отдельные ломтики малиновым соусом или соусом по вашему выбору.