Напечатать 
Как и многие другие американцы, я вырос под впечатлением, что большинство острых блюд следует подавать горячими. «Ешьте, пока еда не остыла!» — эту фразу я помню не только от озабоченных телевизионных мам, но и от собственного отца время от времени.
Теперь, когда я выросла и готовлю сама, я не могу не вспомнить, каких усилий стоило моим родителям одновременно подавать горячие блюда с плиты на стол. Но необходимость в этом начинает отпадать, поскольку многие блюда, которые мне больше всего нравятся, становятся вкуснее, а может быть, и лучше, когда у них есть несколько минут, чтобы остыть или, наоборот, согреться. И дело не только во мне.
Если говорить о дескрипторах, то «тепловатый» никто не считает аппетитным, а «комнатная температура» — это, безусловно, неточное обозначение, которое чаще прилагается к ингредиентам в рецептах выпечки — яйцам, маслу — чем к предложению по подаче. Но это должно измениться, потому что, как вы, возможно, знаете, если вам доводилось брать пищу с тарелок или кухонных емкостей во время мытья посуды, комнатная температура часто является лучшим способом употребления всех видов продуктов.
Почему температура подачи имеет значение для вкуса
домашнее джелато со страчателлой
Доводы в пользу продуктов питания комнатной температуры
В Serious Eats мы много говорим о химических и физических реакциях, которые претерпевают продукты во время приготовления. Но мы не так часто обсуждаем процессы, которые происходят после того, как блюдо попадает на стол и люди начинают его поглощать. Вы могли попотеть на кухне, чтобы создать сложную комбинацию ароматов и вкусов, но все это напрасно, если наши носы и вкусовые рецепторы не могут их воспринять, а обоняние и вкус очень чувствительны к температуре.
Наши языки различают пять основных вкусов — горький, соленый, кислый, сладкий и умами. То, что мы знаем как «вкус», очевидно, более тонкое и сложное, и его можно определить как комбинированное восприятие вкуса и аромата.
Молекулы аромата становятся более летучими под воздействием тепла, вот почему хлеб лучше всего пахнет, когда он только что из печи (и почему улицы Нью-Йорка больше всего пахнут в августе). Поскольку наше чувство вкуса неразрывно связано с запахом, это в какой-то мере объясняет, почему нагревание продуктов может сделать их вкус лучше.
Но все немного сложнее, и понимание того, как температура влияет на вкус и аромат, позволит вам более обдуманно подходить к приготовлению и подаче блюд. Эта тема остается малоизученной в научных кругах, отчасти из-за большого разброса концентраций вкусовых соединений в различных продуктах питания, а также присущей вкусу субъективности. Тем не менее, идея о том, что горячие и холодные температуры снижают интенсивность восприятия вкуса языком, получила достаточно широкое признание как среди ученых, так и среди обывателей.
Исследование, проведенное в 2007 году учеными Левенского университета в Бельгии, показало, что восприятие вкуса человеком снижается при температуре выше 35°C (95°F). Холодные температуры также оказывают приглушающее воздействие на вкус, будь то из-за снижения летучести ароматических соединений или из-за независимых факторов, связанных с определенными вкусовыми рецепторами, которые более возбудимы при высоких температурах. Вот почему для приготовления домашнего джелато из страчателлы стоит покупать шоколад более высокого качества, чем для приготовления, скажем, пирожных, и почему даже полутвердые и твердые сыры не стоит подавать прямо из холодильника.
Доводы в пользу продуктов питания комнатной температуры
Поразительным здесь, по крайней мере, в контексте широко цитируемого исследования Университета Лёвена, является то, что границы «горячего» и «холодного», о которых мы говорим, даже не такие уж горячие и холодные. Порог в 95°F не такой теплый, как центр очень редкого стейка (120°F) или температура нашего собственного тела. Авторы отмечают, что, согласно более ранним исследованиям, соленые, горькие, сладкие и кислые раздражители легче всего обнаружить в продуктах, находящихся в относительно спокойном диапазоне от 68 до 86°F, что в просторечии называется комнатной температурой.
Как только порог превышен, влияние температуры меняется, но при переходе к крайним значениям часто кажется, что баланс вкусов нарушается. Восприятие сладости усиливается с повышением температуры, поэтому мороженое, как известно, кажется слишком сладким, если его растопить.* Кислота усиливается при более высоких температурах, а соленые вкусы могут казаться более или менее выраженными с повышением температуры, в зависимости от того, какие из многочисленных солевых рецепторов на языке активизируются. Пиво становится горьким при нагревании от обычной температуры подачи; кофе же, напротив, становится менее горьким на вкус, если его охладить от горячего.
*В соответствии с исследованиями, показывающими, что нагревание или охлаждение определенных участков языка может привести к изменениям в восприятии вкуса, исследование 2013 года показало, что у участников, которым подавали ледяную воду, снижалась способность ощущать сладость, шоколадность и кремовость темного шоколада. Авторы исследования предполагают, что уникальное предпочтение североамериканцев к ледяной воде может помочь объяснить наше пристрастие к более насыщенным сладким продуктам. Если мы сможем как-то связать это с внедорожниками, то, возможно, мы будем на пути к разработке основной теории американской культуры.
Наши знания о взаимодействии тепла и вкуса остаются неполными, поэтому не стоит слишком доверять любому из вышеперечисленных выводов. Но существующие исследования подтверждают мысль о том, что, хотя горячая кастрюля на плите может распространять дразнящие запахи, а стакан со льдом может чувствовать себя божественно на теплом лбу, ни то, ни другое не гарантирует, что будет вкусно. Если вы готовите сами, всегда думайте не только о том, какой вкус вы хотите получить, но и о том, при какой температуре вы планируете его подавать. Только в этом случае вы сможете подобрать соответствующую температуру для достижения наилучшего результата.
Почему температура подачи имеет значение для текстуры
Рилетт из лосося следует подавать слегка охлажденным, но не настолько холодным, чтобы его нельзя было легко намазать на крекеры.
Доводы в пользу продуктов питания комнатной температуры
Наличие жира, в частности, означает, что температура подачи имеет огромное значение для текстуры блюда. В большинстве случаев мы предпочитаем употреблять жиры в жидком состоянии, что позволяет им равномерно распределяться по пище, придавая аромат и сочность каждому кусочку. Ненасыщенные жиры, которые чаще всего ассоциируются с продуктами растительного происхождения, жидкие при комнатной температуре и застывают при охлаждении. В то же время насыщенные жиры, которые содержатся в основном в продуктах животного происхождения, при комнатной температуре твердые, и для их расплавления требуется большая доза тепла.
Нам нужно, чтобы наши бараньи отбивные, гамбургеры и утиная грудка были нагреты выше комнатной температуры и оставались такими горячими не только для того, чтобы мясо было безопасным для употребления, но и для того, чтобы нагреть эти жиры настолько, чтобы они разжижились и смазали каждый рот. Жиры в наших любимых веганских дипах и спредах — гуакамоле, арахисовом масле и хумусе — достигают этого желанного сочного состояния при комнатной температуре.
Есть и исключения из вышеупомянутой дихотомии. Некоторые виды мяса, например, мясные закуски, обычно подаются достаточно холодными, чтобы жир оставался в полутвердом состоянии, хотя даже мясные закуски и салуми, вообще говоря, не следует есть прямо из холодильника. Сопрессата должна быть такой температуры, чтобы жир в ней таял на языке, а не на подносе, а рилетты должны быть достаточно теплыми, чтобы их можно было намазывать.
Безопасность пищевых продуктов: Интерлюдия
Доводы в пользу продуктов питания комнатной температуры
Если вы постоянный читатель наших руководств по приготовлению су-вид, если вы когда-либо работали с продуктами питания или просто опытный и хорошо осведомленный кулинар, вы, вероятно, знаете, что FDA считает температуру между 40 и 140°F (4 и 60°C) «опасной зоной» для роста бактерий и, следовательно, заболеваний пищевого происхождения. В руководствах по безопасности пищевых продуктов часто повторяется двойная мантра: «Держите горячие продукты горячими!» и «Держите холодные продукты холодными!».
Есть ли место в таком резко очерченном ландшафте для более мягких, размытых краев тортильи эспаньола комнатной температуры или тепловатого соте из брокколи рабе? Означает ли это прощание с днями, когда на весеннем пикнике можно было часами с удовольствием ковыряться в рулете мягкого бри?
Если вы хотите следовать правилам безопасности пищевых продуктов в точности, у вас есть небольшая свобода действий. FDA рекомендует оставлять продукты в холодильнике не более чем на два часа, и не более чем на один час, если на улице жара выше 90°F (32°C). Это не так много, но это даст вам время на то, чтобы лениво выпить бокал-другой вина, прежде чем придется снова положить куриный салат на лед.
С другой стороны, хотя с моей стороны было бы дико безответственно предлагать вам рисковать своим здоровьем или здоровьем ваших близких, возможно, вы уже рискуете. Это называется питаться в ресторанах, где, несмотря на обязательное обучение ServSafe и проверки, профессиональные повара знают, что вкус — это король, а безопасность продуктов — это… то, что можно немного подделать, когда Министерство здравоохранения не смотрит.
Например, рестораны суши часто нарушают санитарные нормы не только потому, что сырая рыба обычно не подается холодной, но и потому, что комнатная температура считается идеальной для сумеши, или уксусного риса для суши. В наших глазах этот ингредиент не является таким рискованным, как, скажем, моллюски, но FDA не делает такого различия.
Как домашний повар, независимо от того, осознаете ли вы это, вы, вероятно, привыкли танцевать вокруг границы между безопасным и небезопасным, принимая решения в зависимости от того, о каком блюде идет речь, для кого вы готовите и насколько трагично было бы упустить последние несколько кусочков. Разумно знать, какие риски вы принимаете на себя при таком подходе, сопоставить их с преимуществами и действовать соответствующим образом. Ладно, отказ от ответственности окончен.
Продукты, которые лучше есть при комнатной температуре
Кусочек кокосового слоеного торта
Доводы в пользу продуктов питания комнатной температуры
Это далеко не полный список, и поскольку восприятие вкуса и текстуры настолько субъективно, нет единой оптимальной температуры для подачи конкретного блюда (подробнее об этом ниже). Но если вы собираете группу гостей и хотите повысить свои шансы поразить их воображение — при этом вам придется немного потрудиться, но точно не потребуется никаких дополнительных усилий — подумайте о том, чтобы дать следующим блюдам дойти до комнатной температуры перед подачей:
Многие соусы, такие как сальса, гуакамоле и хумус. Несмотря на шумиху в интернете, хранить полностью созревшие помидоры в холодильнике действительно можно, если довести их до комнатной температуры перед использованием. Сальса, в состав которой входят сырые помидоры, например, пико-де-гальо, соответственно, будет более вкусной, если подавать ее при комнатной температуре, даже если она была предварительно охлаждена. Кислота во многих сальсах — из помидоров, уксуса и/или сока лайма — также действует как консервант, помогая им дольше оставаться безопасными для употребления при комнатной температуре.
Гуакамоле и хумус лучше всего подавать сразу после приготовления, но если вы подаете купленные в магазине соусы или если вам нужно их охладить, дайте им дойти до комнатной температуры перед подачей. Конечно, все соусы, в основе которых лежит расплавленный сыр, такие как фондю или кесо, должны подаваться свежими и горячими.
Сыр всегда должен постоять около часа вне холодильника, прежде чем его подадут на стол. Мягким сырам, таким как бри, необходимо это время, чтобы они приобрели свою правильную полужидкую (или полностью жидкую) консистенцию, но вкус даже полутвердых или твердых сыров выигрывает, когда вы убираете холод. Однако если дать им постоять слишком долго (особенно если они тонко нарезаны), они могут начать потеть.
Саша, который руководил сырной программой в одном из ресторанов, где он работал до Serious Eats, сообщает, что каждый вечер перед подачей он выкладывал рассчитанное количество сыра, исходя из количества заказанных блюд, в относительно прохладном месте, подальше от оживленных мест приготовления. Следуйте его примеру: нарезайте только тот сыр, который будете есть вы и ваши гости, и держите его подальше от жара кухни.
Не нужно говорить, что выпечка лучше при комнатной температуре, чем в холодном виде, а лучше всего — горячей из духовки. Но многие люди все еще совершают ошибку, охлаждая хлеб, пирожные и торты для хранения, а затем не давая им вернуться к комнатной температуре перед подачей на стол.
Охлаждение хлебобулочных изделий ускоряет процесс черствения, поэтому его следует применять только для укрепления крошки на торте или подготовки его к транспортировке (охлажденный масляный крем зафиксирует слои торта на месте, предотвращая их скольжение вперед-назад в движущемся автомобиле), или если вы работаете над действительно фантастическим свадебным тортом, украшение которого займет несколько часов. И может потребоваться очень много времени, чтобы вернуть охлажденный торт к жизни, чтобы масло в нем стало гладким и сливочным, а не восковым и плотным; Стелла рекомендует от восьми до 12 часов для восьмидюймового слоеного торта. Не обращайтесь с кокосовым тортом, который вы принесли в этот мир, подавая его холодным. Купите себе красивую подставку для торта, накройте его куполом (или перевернутой кастрюлей, или миской для смешивания), держите его на видном месте, и съешьте или отдайте его в течение нескольких дней.
Пироги лучше не только не охлаждать, но и вообще не хранить дольше, чем это необходимо, поскольку корочка постепенно впитывает влагу и становится сырой. Это особенно актуально для пирогов с тыквой и сладким картофелем, чьи пьянящие смеси специй со временем начинают увядать. Холодная температура в холодильнике только усугубит это явление.
Клубника в шоколаде или трюфели. Шоколад лучше всего употреблять при температуре, близкой к температуре плавления, то есть примерно при температуре тела; если подавать его намного холоднее этой температуры, он становится восковым, а его вкус притупляется.
Продукты, которые лучше есть при… температуре чуть выше или ниже комнатной
Доводы в пользу продуктов питания комнатной температуры
Температура подачи — это спектр, а не конечный набор отдельных категорий. Некоторые блюда лучше получаются ближе к концам этого спектра, хотя и не обязательно в крайних точках — ледяные или горячие. Например:
Многие блюда из пасты, включая карбонару, качио э пепе и пасту песто, не следует подавать горячими, чтобы не разрушить эмульсию, образующую соус. Стремитесь к температуре подачи, которую вы бы назвали «очень теплой».
Как уже упоминалось выше, мясные изделия и салуми следует подавать при температуре немного прохладнее комнатной, чтобы жир не растаял, пока они лежат.
Сырая рыба, будь то сашими, поке или агуачиле, должна храниться при очень низких температурах, чтобы обеспечить безопасность и долговечность продуктов, но для достижения наилучшей текстуры не подавайте ее ледяной.
Поскольку уровень роста бактерий зависит как от температуры, так и от времени, вы можете хранить некоторые виды сырой рыбы при температуре выше температуры холодильника в течение короткого периода времени без особого риска. Если вы настроены амбициозно, ознакомьтесь с таблицей A-2 в этом документе FDA, где перечислено, как долго можно держать рыбу в различных температурных диапазонах, прежде чем начнут размножаться опасные бактерии. Лучшая защита от заболевания от сырой рыбы — покупать ее как можно более свежей и хранить как можно холоднее.
Наука — это еще не все
Я уже дважды упоминал об этом, один раз косвенно, другой раз прямо, и отрывочность некоторых исследований, которые я приводил, в какой-то мере подчеркивает этот момент. Но просто чтобы устранить любые сомнения: Вкус очень субъективен, поэтому «идеальная» температура подачи того или иного блюда всегда будет субъективной. Наша культура, традиции и индивидуальные привычки играют не менее важную роль, чем наука. В США, например, принято есть приготовленные овощные блюда горячими, но в странах Средиземноморья подвяленную зелень и тушеные артишоки, среди прочих блюд, часто подают при комнатной температуре. Возможно, вы попробуете это и решите, что это не для вас. Но признать, что это возможно, значит расширить свой кулинарный репертуар — возможно, по пути вы обнаружите, что вкус некоторых ваших любимых блюд действительно улучшается, а это не может быть плохо.
